陈晓卿：我们探索食物，其实都是在寻找自己

*本文为「三联生活周刊」原创内容

“人类的文明史大概要从驯服谷物开始算起。”

主笔 | 黑麦

随着德国音乐家理查·施特劳斯的《查拉图斯特拉如是说》的音乐声，麦子长出了细芽，豆子破壳而出，黍粟、百谷被撒向大地，被做成日常的主食，做成甜食，酿成酒……这是《风味人间》第四季《谷物星球》所展示的美味故事。11月末，这部关于“粮食”的六集纪录片上线了，从中我们看到一粒种子从野生到被人类驯化，从被广泛种植到地区烹煮的演变，也看到了谷物一代代是如何延续着古老的基因，在被人类驯服的同时也影响着人类文明的进程。

在稻来团队中，做谷物似乎是个不谋而合的选题。总导演之一的陈磊在自述中提到，自己做《风味人间1》时就有拍谷物的想法。那时，他去伊朗拍摄，希望能找到一种流传在当地的古老小麦品种，这种“野生二粒小麦”被视为小麦的鼻祖。根据一些考古遗址的调查可以证实，人类的祖先在早前陶新石器时代A期（约一万年前），就已经开始食用野生二粒小麦，8000年前，这种被人类栽培的二粒小麦偶然与山羊草属的节节麦相遇，杂交出被我们所熟悉且广泛栽培的今日小麦品种。作为欧洲和亚洲山区的遗留作物，二粒小麦如今稀疏生长在伊朗山地的草丛与林地之间。

当初未果的想法，导演在第四季中实现了。陈磊在以色列海法大学环境生物学教授的帮助下，在戈兰高地拍摄到了野生二粒小麦，并把它作为这季纪录片的第一个故事讲述，由此也拉开了谷物星球的帷幕。

在这部纪录片中，野生二粒小麦只是一个缩影，故事还聚焦在麦、稻、黍粟、豆类、薯芋和各类谷物之间，讲述它们的近亲与远亲的家族脉络。从中国到欧洲，从西亚到美洲，来自世界各地的摄影团队，为了重新审视谷物星球，用微观、“肖像”等视觉构想，完成人间谷物智慧与情感抚慰的记录。陈晓卿说：“我们探索食物，其实都是在寻找自己。”

专访陈晓卿

陈晓卿

三联生活周刊：在之前的很多次采访中你都提到过“一粒米的故事”，现在这个故事终于变成《风味人间》的第四季主题——谷物星球，所以当初这个关于“米”的故事是怎样出现在你脑海中的呢？

陈晓卿：最开始肯定是看书时得来的灵感。当然，我们做这部纪录片也是慢慢积累到一定内容才开始拍摄的，我现在能想起来关于谷物的两件事：一是谷物里蕴藏着巨大的能量；二是现在全球日常流通的谷物大概有几百种，但是100年前，这个数字要多很多。很多植物随着现代农业的高效化渐渐被淘汰了。有些谷物处理麻烦，比如莜麦；有些是因为生产效率低，比如我们之前拍过的埃塞俄比亚苔麸，还有这次拍的鸡爪谷，都太小了，一克重就有上百粒，农民觉得不值得种。

每种谷物都曾养活过一方人，也成就了一方的文明。如果某些谷物消失了，或许就追寻不到某些文明的起源了。我想我儿子那一辈以后能见到的谷物种类就更少了，倘若有人问起那些农作物是干吗用的，会有人猜是榨油、喂猪的吧。不过话说回来，其实我们以前吃的马齿苋、空心菜、水芹菜、灰灰菜也曾被当成饲料，现在这些菜反而在市场里卖得最贵。谷物可能也会有自己的循环吧，这很难讲。

三联生活周刊：你提出过“食物的三个级别”，果腹、口舌之欢、慰藉心灵。那么谷物属于哪个级别呢？

陈晓卿：把谷物做成口舌之欢是有点难的，毕竟我们最常见的就是那些主食。关于慰藉心灵，我曾经听厨师罗朗亲口讲过一个故事。有一年，他心情不太好，去了新疆旅游，因为是斋月期间，他在白天找不到任何吃东西的地方，就骑着自行车一路前行，直到月亮出来，他才看到一个村庄，有个村民拿出了一块馕给他。他狼吞虎咽地吃完，记下了这个味道，再回到自己的餐厅里，用一块馕、一把撒子、一块羊肉组成了一道菜，取名“喀什之夜”。我想，那道菜里的馕应该慰藉过他的心灵。

三联生活周刊：听说这季还出现了茭白，茭白也算谷物吗？

陈晓卿：对啊。古人称茭白“菰”，他们吃菰米。在很久之前，茭白感染了一种名叫菰黑粉菌的真菌，导致这种植物在宋元的时候就不产籽了。不过人们很快地发现了它“大长腿”的美。茭白、蒲菜、草芽，还有北美印第安的野米，这些都是近亲。

三联生活周刊：汪曾祺曾写过北方人不懂茭白的好。

陈晓卿：你不喜欢茭白吗？那喜欢吃慈姑吗？

三联生活周刊：在素食馆子吃到过不少。你曾提到过谷物有向西行和向东行，在不同的地方遇到了不同的烹饪方式。我一直觉得这个说法挺有意思的。

陈晓卿：对，因为我们是做传播的，所以要把它形象化。谷物在东方遇到了水，就有了蒸煮的做法；在西方遇到了炭火，就出现了面包。实际上这也是两种不同的世界观，我常说东西方有种水火不容的东西在里面，可能就和吃有关。

三联生活周刊：在拍摄每一季《风味人间》之前，都要做哪些准备工作？

陈晓卿：《风味人间》第五季摄制组已经成立了两个半月了，到现在一个镜头都还没拍。我们的调研员在组建团队后一般会做这样一件事，就是先找齐词汇，保证大家的认知是一样的。团队开工前要看一个月的书，去把某个品类，比如小麦读透，做个演讲，大家互相提出意见，不然在拍摄时就会发现，用的力不是一个方向的，或者对食物的理解不同。我们也要做名词解释，比如什么叫食物的决定性瞬间，从布勒松的决定性瞬间到我们说的决定性瞬间的差异在哪儿，最后怎么表现。

三联生活周刊：你们是刻意呈现一种凝视感吗？

陈晓卿：这些完全是为了照顾观众，比如希区柯克变焦。哪怕是最普通的食物，用上大设备、微观的拍摄，都会呈现出特别的效果。这部纪录片的消费属性会更强一点。纪录片我觉得可以分为两类，一种是非常个人化的，越有个性越好看；另一种是偏商业的，它同样考验创作者的才华与合作能力，同时还有阅读能力，判断、审美，以及在利益面前能否摆正自己的位置等，很多复杂的因素。

三联生活周刊：因为《风味人间》这样的纪录片，还有现在越来越多的美食视频、美食类社交媒体，人们看到的东西越来越多，食物被传送到了从未达到过的地方，口味似乎也变得趋同起来，那最终会不会建成一个“食物的巴别塔”呢？

陈晓卿：你提到的这种趋势目前看来是势不可挡的，但我们都知道，千差万别才是美。口味上的趋势有时候可能只是商业洗脑，他们告诉你什么东西好吃，嘴就接受了这种暗示，然后真的就觉得那东西好吃。但不尽然。

拍摄的食物越多，我越发看到地球上有太多一致性。不一定是口味上的，有时候是烹饪方法。好比有年我去潮州，在一个小县城的山里采茶，当地人做饭就在地上挖个坑，然后把土块叠起来，放了一整只泥包的鸡，还有青蛙、土豆、红薯，点火后把土坑烧得红红的，最后再用土做个盖子。这和秘鲁人做的大地之锅（Pachamanca）很相似，只不过那边的食材是豚鼠和土豆。我就很好奇，这是哪个世纪出现的？什么族人传来的？于是我问这家人在哪里学的这道菜，得到的答案是爷爷教的。间隔万里或者数百年，烹饪之间有很多神秘的相通，所以我总觉得食物不仅仅是个地区的标签，也应该是沟通的桥梁。

三联生活周刊：在吃过这么多美食后，你对食物仍保持着好奇心吗？

陈晓卿：会有疲惫，这就跟过日子一样，肯定都会有疲惫，但是它能够给你带来的乐趣也是非常多的。

三联生活周刊：好像美食逐渐变成一个行业了，你们再找美食的选题会不会有点难？

陈晓卿：如果是为了养活自己，做美食可能是一个不坏的选择，但我们想做些更有意义的事。就像《谷物星球》里讲的，谷物的品种越来越少，我们想在它消亡之前记录下它最后的样子，给下一个太平盛世留些影像的文本。有位作家写过，“时间的尽头不是死亡是遗忘”。我一直记得这句话。

从某种角度来说，选题会干枯，但如果你把食物当成认识世界的通道，就会打开这个局面。比如，你去北京“浙江村”，如果你想知道虹桥海鲜面和温州海鲜面的差别，就要去了解乐清和平阳的地理位置，了解这些移民与“浙江村”的变化、他们当年是如何招工的等，由此你才可能了解到一碗面的烹饪原委。到了北京的大红门，食物就变成了一个社会学话题，这里有馋人的表象，但当我们谈论味道时，其实说的都是很严肃的问题。

（本文源自三联数字刊2022年第50期）

排版：菲菲 / 审核：小风

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