新冠疫情再度将中国人习以为常的“合餐制”传统推向风口浪尖。
诸多卫生领域专家指出，相当数量的食源性疾病传播，与餐桌上筷箸触碰时导致的交叉感染脱不了干系。一时间，分餐、使用公筷公勺的理念，成为全国多地一力倡导的新风尚。
早在2003年，受“非典”疫情影响，中国饭店协会制定了当时的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，明确将实行公筷公勺作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南。现在回头看，成效并非没有，但推广面仍有待进一步拓展。个中原因，或许也正是当下重提“分餐制”时，需要直面和解决的痛点问题。在上海，倡导客人使用公筷公勺，乃至提供分餐服务，早已是沪上一些中高端餐饮店的固定服务项目。
位于浦东联洋社区大拇指广场的聚富源海鲜姿造，主要面向以商务宴请和家庭聚餐为目的的客户。前厅经理刘芳说，店内有12间包厢、4排卡座，每桌配不低于2名服务生和管理人员。主动提供一桌两副公筷公勺，并引导客户使用，正是这些服务人员的职责之一。为进一步鼓励分餐，菜单上近20%的菜品设计成了“按位供应”。其他菜品端上桌后，服务员也大都会请示顾客，是否需要按位拆分。
南京路上的新雅粤菜馆，主动向顾客提供公筷公勺的服务已持续多年。店内服务人员表示，公筷的使用率不低，尤其是在包房里，多数顾客已有使用公筷的自觉意识。但公筷与私筷搞混的情况还是时有发生。这次疫情后，门店特地定做了200套分量更重的叉勺和加长版筷子作为公筷公勺，以便顾客区分。之所以许多餐厅自觉围绕“公筷”做文章，与上海的城市特性密不可分。上海史专家、风俗史研究者薛理勇指出，上海作为一个开放性城市，国际交往非常频繁，就使得更加关注自身服务的中高端餐饮商先行一步，探索出公筷、乃至分餐等“折衷”办法，来解决各国的饮食文化冲突。在这个过程中，一大批市民也逐步养成了新的饮食习惯。“这是当下推广公筷的有利基础。”从2010年前后至今，上海经历了世博会、进博会等多次大型的国际性盛会，在市政府的呼吁引导下，也推动了当地一批餐饮行业的服务规范化和品质提升。
去年，上海市文明办评出100家“上海市文明餐厅”，要求参评企业严格承诺：做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制；倡导家庭聚餐“一菜一筷，一汤一勺”，养成使用公筷公勺的习惯。在这样的基础上，再加上经历了疫情，许多复市后的餐饮店都主动做出了一些改变。
在重庆火锅店谭鸭血，传菜时的“一菜一托盘一盖”、翻台时的“一桌一换一消毒”成为新的服务规定动作。而公筷的提供和引导使用，也较过去更为主动频繁。
在中式菜馆城南往事，店家推出了“一菜一公筷、一汤一公勺”的做法。店长王永生说，以往门店也会为每桌配备公筷，疫情之后，不少顾客更加敏感，会主动要求增加公筷数量。最终经公司探讨决定，此后所有门店全部按更加精细化的服务标准操作。
徐家汇美罗城商场三楼，最快推进公筷制改革的是港式餐厅潮民冰室。店长钟龙艳说，港式餐饮店的用餐特性，决定了无论上菜的种类是炒饭还是煲汤，都会为每道菜单独准备一把公筷或公勺。但出于对顾客的饮食安全负责，门店此次主动将公筷的颜色做了更换，橙色是公筷、黑色是私筷的视觉冲击，提高了顾客使用的正确率。中午时分，记者看到来店消费的附近白领普遍选择将端上的菜品先用橙色餐具挪进各自碗里，再用黑色餐具食用。其中一桌两位女士，还盯着墙上张贴的“使用公筷公勺倡议书”公益海报看了良久。五楼的台湾美食度小月，因毗邻“上剧场”，往常靠商场影院和剧场导流，日均接待量至少300桌。近来虽是顾客偶有登门，但店长谢施菊已经开始未雨绸缪：客人进店，服务员引导顾客落座时，就会顺便摆放上公筷，并询问客人是否多要一只餐盘或餐碗，“必须抓紧让服务员养成习惯”。
在当下的餐饮市场，消费者频繁光顾的，普遍是一些大众餐饮门店。它们往往开在商场内部，以提供2至6人座位，接待家庭会餐、小型聚会、工作用餐为主。而推行餐饮风尚变革，基础最薄弱、矛盾最突出的恰恰是这些门店。
先要跨过运营成本、顾客习惯“两座大山”。经营鲁菜生意的丰厚里店长马子杰说，因北方菜系向来以量大为卖点，原计划实施的分餐制、套餐制的做法，很难打动顾客。3月20日复市后，门店改用“一菜一公筷、一汤一公勺”，解决用餐卫生问题。不过，大量公筷使用直接增加了企业成本，预计恢复正常营业后，每月公筷使用将增加至少1万元清洗成本。丰厚里门店中，服务员上每道菜都会配一双公筷或公勺。杜晨薇 摄当商家推广分餐和公筷的积极性本身受到成本考验时，对顾客的态度反馈也会变得异常敏感。马子杰说，最近店里的人流只恢复了往日的二成，至于将来会不会持续推广公筷做法，还要看正常化运转后顾客的反应和对公筷的实际使用情况。据王永生观察，包厢里公筷使用明显好于大厅。而大厅顾客是否使用公筷，则与他们之间关系的密切程度呈正相关性。“我们把疫情期间来门店消费的客人大致分为三类：同事、情侣、家人，使用公筷的概率依次递减。有些年长的顾客，甚至会把一家人聚餐使用公筷，看作一种不被尊重的行为。”“这实际上与我们中国传统的‘近文化’息息相关。”华东理工大学社会与公共管理学院教授熊万胜说，“东方文化之中，人与人、公与私的关系边界是模糊的。与西方强调规则不同，我们往往更强调贴近和理解。所以人们在外人面前做得到的事，回到家人面前却不一定能做到，甚至会更加追求‘筷子插在一个碗里’的那种亲近感。公筷在家庭中的普遍使用，可能还要经历一个漫长的文明教化过程。”
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