查看原文
其他

福州路上的杏花楼把整本菜单全换了!现在,火到堂吃都约不上...

任翀 上观新闻 2022-01-05

170岁的杏花楼火了!


这一次

不是凭借招牌月饼

也不是“网红”青团

而是地道的广式早茶

(详情)



12月初

杏花楼恢复了早茶服务

每天8时起营业,座无虚席


上海餐饮市场竞争充分

“网红”层出不穷

170岁的杏花楼为什么能异军突起?

在现场走一走,听一听

不难得到答案


消费者:
很多“网红”红得快,倒得也快
老字号踏实做生意,更有持久力

一个工作日上午10时许,记者到达福州路杏花楼时,发现大堂里都是等候用餐的消费者。他们大部分都提前预约,没有预约的只能“碰运气”排队。

大堂工作人员表示,自12月初恢复早茶后,人气一直那么高,“不要说早茶订不到,顺带连晚市的座位也很紧俏。”

杏花楼提供早茶服务后,天天客满

等候用餐者中,有不少白发苍苍的老年人,他们并不心急,有说有笑。

家住闵行的陈阿姨与小姐妹穿得十分光鲜,还特地戴上贝雷帽,“阿拉就是要来笃悠悠地吃顿早茶。”陈阿姨说,杏花楼是老字号,本来就以粤菜见长,在她年轻时就跟着父母来这里吃过粤菜、吃过早茶,印象很深刻。不过近年来,杏花楼的月饼、青团等点心的名气更大,很多人反而忘了它的粤菜特色,“这次听说又有了早茶,一定要来试试。”她觉得,现在餐饮市场选择很多,但老字号的口碑放在那里,有必要用好口碑效应,“‘网红店’确实很多,但说起来,还是觉得老字号亲切。”

餐厅大堂中,每一桌上都有热气腾腾的蒸点,外加一壶热茶,热热闹闹的样子很符合“早茶”的特点——既是喝茶,又不是喝茶,是早餐连着午餐的悠闲生活。

家住浦东的消费者王先生特意请假来陪父母一起用餐,他们很享受这样的时光,“年轻人‘网红’餐厅去的不少,但很多时候是为了‘打卡’,有时因为环境漂亮,有时因为摆盘漂亮。能吸引回头客的,还得看菜品是否好吃、是否真材实料。在这点上,老字号的优势很明显。

喝茶品点心,早茶很是惬意

他和父母对当天点的几道菜品和点心都赞不绝口:一道宫保虾球被他们认为“个头够大,肉质新鲜,弹牙”;一道文火牛肉被评价“酥嫩入味,吃得出‘慢工出细活’”。或是为了证明全家对这次用餐很满意,王先生一家当场预约了明年春节期间的午市,“请亲戚朋友也来尝一尝。”

受到消费者好评的宫保虾球

也有消费者提到了目前餐饮市场的新老品牌之争,以及老字号如何吸引年轻人的话题。

在他们看来,老字号没有必要妄自菲薄,“能够打响一个品牌并不容易,很多‘网红’品牌红得快,倒得也快。但老字号踏实做生意,更有持久力。”对于如何吸引并留住年轻人,有消费者建议,可以参考“网红”的做法,引入如“快闪”“打卡”“线上种草线下拔草”等方式,“营销形式可以年轻化,但希望服务和产品还是保持老味道、不要盲目迎合新潮流。”

餐饮店:
上海人对“吃”很认真
老字号也不能错过新趋势

“我们在做早茶前,餐厅生意也挺好。” 杏花楼食品餐饮股份公司副总经理智静告诉记者。可以佐证这句话的是明年春节假期的预订情况,“年夜饭在一个月前就全部订满,包房大堂都没空座。”

早茶为餐厅带来了营收增量,这不仅因为老字号的号召力,还在于正餐外的消费需求很大。业内人士表示,早茶是岭南地区的消费习惯,之前在上海并不流行,所以包括杏花楼这样的粤菜馆也暂停了早茶服务。现在,从早餐时段就开始营业的餐厅越来越多,同时兴起的还有下午茶,都说明正餐之外有市场空间。

“早上,上海的‘早餐工程’让更多人愿意好好吃饭;上海的海派文化又让下午茶市场非常火爆。”一家“网红”餐厅负责人透露,他的品牌同时在北京、上海、深圳、成都多地落户,但一大早的“开门生意”和“下午茶生意”是上海市场最好,“不仅有消费能力的原因,更有消费习惯的问题。在上海,不论是年轻的消费者,还是上了年纪的消费者,对‘吃’这件事很认真,这就吸引新品牌源源不断进入上海,部分新开业购物中心的餐饮比例已经超过80%,足以证明‘吃’这件事的吸引力。”他觉得,不论是老字号还是新品牌,都不能错过这一趋势,“归根结底,要投消费者所好。”

智静也观察到,就早茶时段而言,确实是中老年消费者居多,但这为老字号带来了增量客流;而且通过他们的口口相传,能带来年轻的新客流,“比如在双休日,亲子家庭以及祖孙全家来的消费者就特别多。”

秘制叉烧多了用玫瑰露酒“现炙”的环节

不过,仅在营业时间上“做加法”还不够,菜品和服务本身也要有亮点。此次杏花楼开设早茶,让消费者耳目一新的不仅有菜单——90%的菜品都进行了更新,还有用餐环境——有相当一部分服务员带有广东口音。原来,为了做好地道的早茶,杏花楼特地去香港“挖”了一支粤菜团队,从菜品研发到前厅服务,均与原先的上海团队深度融合。

徐璎俊是餐饮部技术总监,地道的上海人;新搭档是餐饮部行政总监梁国权,来自香港。梁国权普通话说不溜,徐璎俊就边学粤语边与梁国权切磋,很多招牌粤菜由此加入海派风味。

比如,点单率很高的一道白斩鸡,用的不是上海常见的三黄鸡或苏北小草鸡,而是广东麻黄鸡,配料既有本帮酱料,又有广式葱油。原因是广东麻黄鸡的皮比三黄鸡或小草鸡厚,经过料理后,口感更脆,且麻黄鸡肉质鲜嫩,更能体现白斩鸡的特点。还有看似简单的广东菜心也被改良:原先使用的菜心因内里不够饱满被梁国权认为“不正宗”,直接调整了进货渠道。

白斩鸡已经成了招牌菜

早茶人气爆棚后,徐璎俊又多了个新习惯:有空就在大堂走一走,问一问消费者对菜品的感受,有时还用手机拍照,记录出餐或摆盘方面可以改进的地方,“只有让消费者觉得物有所值,才可能来第二次、第三次。”


解放日报·上观新闻原创稿件,未经允许严禁转载

作者:任翀
微信编辑:佳思敏
校对:纳米
◢ 猜你想看↓↓
西安新增49例!处理26人!疫情已外溢6市,全城封闭前,流出人员去哪里了?
韩国前总统朴槿惠获得赦免,将于七天后获释!健康状况恶化,牙齿已无法咀嚼食物...
“他说我死了就会给我道歉”,大三女生因房东拒退押金喝农药身亡…生前绝望录音曝光→
更多精彩内容,请点击下载上观新闻APP



“分享点赞在看,一气呵成!

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存