“只要说明天复工，我现在就去收拾店面！”上海小吃店的复市之路：油烧热了，总会有生意的→

这轮疫情

对于上海的街边小店来说

无疑是一场艰难的大考

随着复工复市的步伐加快

上海街头的小店业主们

有的已在摩拳擦掌，有的可能要遗憾离场

有的还在坚守初心，有的正寻求破局重生

...

• “有人问啥时候能吃到我家油条，我说菜场一解封，我们就开店。油烧热了，总会有生意的。”

• “前两天拿到出门证，去店里看了一下，落了一层灰，好荒凉，好心酸。怀念满屋子的葱味。”

• “在家待了这么久，一到中午，我还是会想，要是面馆开着，现在可是最忙的时候。”

封控期间

很多人都很想念街头小吃的香风辣雨

而小吃店的老板们

也时时刻刻想念着在店里忙碌的日子

疫情到现在，上海最早关门的一波店，已经熬了两个多月。对小吃店而言，每天的“现金流”就是水和空气。老板们不怕凌晨4点起床备料，日复一日昼夜颠倒，怕的是店门紧闭没收入，却要负担房租和员工工资等开销。

最近，上海正在逐渐复工，我们找到了几家老牌小吃店的老板。他们中有人专做葱油饼十几年，将自家的饼做成上海人“记忆里的味道”；有人做了30年早餐，除了备受欢迎的“四大金刚”，还掌握着老虎脚爪的秘诀；还有的店开了40年，凭一碗牛舌面“制霸北外滩”。

开了几十年，2022年突然歇业，两个多月里，老板们有过怀疑，也有过心酸。但说到复工，大家的回答很一致：“只要说明天复工，我现在就去收拾店面。”

“菜场一解封，我们就开店，

油烧热了，总会有生意的”

店名：刘飞放心无铝油条

店龄：30年

坐标：东江阴街129号-13（近桑园街、跨龙路）

“每次去做核酸，都有人问我，刘师傅，什么时候能吃到你家的油条？我说等一解封，能开店了，肯定继续给大家做！”刘飞声音爽朗，大着嗓门，“志愿者说爱吃我家早点，我说疫情后你们来吃都免费。”

他的早餐摊位不难找，东江阴街菜市场外，早上总排着长队的那家就是。门面不大，几张小桌总坐得满满当当。在摊位里辗转腾挪的魁梧男人就是刘飞，他的头发四周剃光，只在头顶留了一条长方形的板寸，识别度很高。

3月26日封控后，熙攘的菜场冷落下来，一大半摊主被转运去了方舱医院，刘飞作为密接也去扬州隔离了10天，4月20日才回来。本以为回来后一切就正常了，没想到在家一待又是一个月。他急得不行：三个孩子要上学，四个伙计的工资要发，“我们小摊子根本亏不起，两个月不开张，口袋不进账，天天吃老本，能不急吗”？

虽然店里的糯米、黄豆、虾皮等食材很可能都报废了，但值得安慰的是，菜场是国营的，疫情期间免店租，能让刘飞他们松口气。顾客们经常发短信打电话过来。有人问什么时候营业，有人关心小店受疫情影响还能不能继续开，还有人说，“刘师傅，你能不能在家给我炸两根油条，做个老虎脚爪，我请外卖小哥上门来取”。 

老虎脚爪出炉（图片来自大众点评商家相册，拍摄：@Vincent）

“我在家封着，没有锅，没有炉子，材料也都在店里，要怎么给他做嘛？”刘飞又笑了。他的店里经营着油条、大饼、粢饭、麻球、豆浆等各式小吃，“我的无矾油条口感酥脆，个头也大，就算冷下来也是脆的。”说起自家备受欢迎的美食，他很骄傲，即使下雨天都有人在店门口排队买。 

早餐是公认难做的生意，摊主们在天亮前讨生活，既辛苦，又利薄。刘飞和妻子每天3点20起床，生炉子、磨豆浆、煮豆浆、炸糍饭糕，4点半开始打麻球、做糖糕、做大饼、炸油条，天一亮，他家的摊头都是彩色的点心。

摊头的点心（图片来自大众点评商家相册，拍摄：@丸啵）

到了快10点，刘飞开始做老虎脚爪。其实他最早出名，就是因为这独一份的小吃。很多年轻人没听说过老虎脚爪，它是老上海人的童年回忆，曾风靡沪上，与早饭“四大金刚”齐名。因为制作过程中要将面团切成六角形，放入炉内焖至焦黄，成品形状很像老虎的爪子，所以得名“老虎脚爪”。 

刘飞16岁从江苏老家来到上海，就跟着师傅学做老虎脚爪，今年已经整整30年了。2014年以前，他的店在吉安路47号，那时就已远近知名。“当时夸张到什么程度，顾客3月定的货，要等到4月才能拿，我从早做到晚都供应不上。”

要做出外表焦香，内里柔软，充满嚼劲的老虎脚爪并不容易。食客之所以认可刘飞的手艺，是因为能从中吃到“老味道”，他的秘诀是用老面加碱水，自然发酵一晚上。“面团贴到炉里后，撒一把糖，用炭火慢慢烘，温度不能太高，否则外面焦了，里面还是生的。焖半个多小时，白糖熏出来的颜色最好看。”刘飞的语调里都带着焦香和碱水味。 

老虎脚爪（图片来自大众点评商家相册，拍摄：@Yuri鱼小兜兜）

刘飞每天只做一炉，据说熟客会掐点来买，在他看来，很多人吃的是情怀。有位台湾客人说，小时候台北忠孝东路上也有苏北人跨着小篮子卖老虎脚爪，后来找不到了，一直很想再吃一次，刘飞做的味道和自己记忆中一样。 

老虎脚爪一炉七八十个，要做一个小时，费时费力，而大饼烤10分钟就能出售，随着饮食的丰富，如今几乎已经没人做了，上海现在只有刘飞还卖着传统做法的老虎脚爪。因此他的店被一些美食节目报道，连炉子都专门搬去电视台现场制作过。

食客慕名前来，还有不少人想跟刘飞合作，帮他升级店面、打广告，都被他拒绝了。“什么红不红的，我跟老婆都认为，广告做得再好，东西不好，吃一次就没回头客了。我们踏踏实实把手头东西都做好，得到大家的认可，这个更重要。”

疫情两年来，刘飞的生意从来没断过。到上海30年，他第一次遇到这么长时间的歇业。4月16号，他给伙计们发了工资。

“那20天一分钱没赚，但我还可以照顾一下大家，可要是再不开业，我口袋里也要没钱了。现在说快复工了，只要能开业，我们马上就开！油烧热了，就会有生意的。”

“店里落了一层灰，好荒凉，好心酸，

真怀念满屋葱香”

店名：穆氏葱油饼

店龄：19年

坐标：武夷路269号（武夷路与安西路交口东北角）

“我有朋友在普陀区兰溪路那边，他们已经可以做外卖了，我一听就很着急，两个月不开张，损失老大了。”说着，阿莱又补了一句，“应该说，不是一般的大，我们做小本生意的，没有流水，但房租要照付，停一天亏一天，确实很难。”

阿莱口中的“小本生意”，其实是有名的穆氏葱油饼武夷路店。不同于老式葱油饼酥脆的饼身，他家的葱油饼小巧厚实，不油不腻，吃起来湿湿软软的，即使放凉了也不会变硬，很受顾客认可。开了近20年，不仅是长宁人的舌尖记忆，也成了上海滩知名的“网红”美食。

即使口碑好，生意旺，也架不住两个月没开张。眼下，除了3套房子的租金、4个伙计的生活费，阿莱最发愁的还是店租。店租半年一缴，上半年两个多月没开张，现在马上又要缴下半年的租金。国营店铺疫情期间可以免租金，但私人房东的态度他们不清楚，“如果房东不松口，一解封就要收下半年的租金，那我们真的拿不出来，店可能也没办法继续开了，毕竟几乎所有小店都是靠每天的现金流在维持的”。

话虽这么说，但毕竟做了十多年，对这里很有感情，不到走投无路他也不会离开。阿莱想着，如果房东能推后一段时间再收租，他就能缓过这口气。之前从老店搬到新店，也有三个月没开张，但开业第一天的生意就很好；武夷路施工的时候，行人只能在架着的木板上走路，他家生意也能保持。“毕竟有这么多年的口碑，只要让我们干，哪怕这段时间生意不好，我们也会努力撑下去的。” 

阿莱的手艺是跟姐夫学的。1999年，安徽小伙儿穆玉虎在上海的餐厅打工，2003年，在妻子的支持下有了自己店面，也就是穆氏葱油饼。开店的第二年，穆师傅的小舅子阿莱从老家来到上海，跟姐夫学做葱油饼。当时阿莱还不到20岁，跟着姐夫日复一日劳作，学艺十几年后，从姐夫手中接过了这家葱油饼店。

小店门面不大，香气却洒得很远。一个小面团，抹一把油酥，洒一小撮细盐，抓一大把葱花，像花卷一样拧起来，在铁板上煎得两面焦黄。一层一层的葱油饼，间隔着香葱段和猪肉粒，一口下去，是满嘴的猪油香拌着葱香。阿莱说：“这些天都没吃过葱，老怀念我家店里葱的味道了。”

前两天拿到出门证，阿莱去店门口看了一下，店外没贴封条，他开门进去，“两个月没有人气，店里落了一层灰。看起来好荒凉，好心酸。我2004年来上海，到现在18年了，从来没有那么心酸过。”他顿了一下又说，“我看附近不少居民都出来了，散步的，聊天的都有。只要哪天能复工，我们肯定是最早去收拾店面的。” 

小店现做现卖，葱和板油都是当天备货，当天卖完。疫情前，每天大概要用30斤香葱、100斤面粉，能卖出去千八百个，线上线下生意都很好，阿莱也和经常来排队的外卖员成了朋友。疫情期间，熟识的外卖小哥帮他买过物资，他也给楼上的人借过一口锅，虽然没有进账，他还是给员工发了生活费。 

葱、面粉、板油的价格都在上涨，开业后葱油饼会涨价吗？阿莱说，还是卖4块钱一个。那葱、板油会减少吗？他说都不会，一道工序都不能减少。“我们做的就是口碑，只要人出去，店就能活起来。”

“一到中午，我就想，

如果店开着，现在可是最忙的时候”

临潼路57号老店

店名：鲜味面馆

店龄：40年

坐标：杨树浦路61号

细软的碱水面丢进沸水，迅速沥干捞起，在面条上厚厚码上一层白切牛舌，再淋上鲜香的酱汁和葱油，鲜味面馆的招牌“牛舌拌面”就出炉了。这碗看似朴素的面条，常年霸占着“虹口面馆排行榜”第一名，一火就是40年。 

每到饭点，临潼路57号门口就熙熙攘攘起来，马路对面CBD的白领，附近的居民，都涌向这个破旧的小楼，队伍一直排到马路上。 

店老板是四川人，去年底，临潼路老店动迁，老板将新店选在400米外的杨树浦路61号，这里有个小型商业体，门面比以前大了不少。“今年过完年我们从老家回来，装修好，办齐证照，本来打算3月中旬开业，没想到疫情严重了，一直没开成。”老板杜先生说，3月中下旬，他一天能接到上百个电话，一天到晚都有顾客来问，什么时候开张。

“虹口一官宣（解封复工），我们就开店。”他回答得很干脆，对手艺人来说，店面能开了，原料供应畅通了，随时都能复工。风雨几十年，这家老店从平凉路搬到临潼路的时候，也关过半年，但开业第一天生意就恢复如常了，“我们在虹口和杨浦交界处，客流没问题，老顾客很多。只要能开工，生意就没问题，春节回老家，有时候休息一个月再开店，生意也还是很好。”

虽然对生意有信心，但一直忙忙碌碌，突然停下来，偶尔也会觉得有些无所适从。这两个月一直封在家里，有时候到了中午，杜先生会突然想，“现在要是在店里，就是最忙的时候，我妈煮面，我和我爸加浇头，脚都沾不了地。中午两点多，早上备的料就卖完了，又要开始准备下午的了。” 

每天凌晨4点，他们一家便起床开始熬牛骨汤底了，从嘉善或内蒙古运来的牛肉和牛骨，终日都在旺火上“咕嘟咕嘟”炖着，煎蛋、切牛杂、烧牛肉、做素鸡……一家人分工明确。直到6点半，准备工作才算完成，香味飘出街面，熹微的晨光里也迎来了第一位客人。店里一天要用掉肉和面各200斤，一直开到晚上8点，算上开店前准备和打烊后收尾，一家人要差不多工作16个小时，但他们早已经习惯了。

这样一家地道的上海本帮面馆，为什么是四川人在经营？杜先生说，鲜味面馆开了40年左右，原来的老板是上海人，面做得好，还很喜欢音乐，经常在店门口吹萨克斯，在附近人气一直很高，因为老板姓王，客人也把这里叫“老王牛肉面”。“我老娘90年代就在店里烧浇头，后来老板年纪大了，把店转给了我们家。这附近想吃牛肉面的，基本就找我们，没有第二家。” 

这也是很多上海人记忆里的那口味道。在社交网站上，有封控中的网友写下自己对牛舌拌面的思念：“老板拼命往碗里加牛舌的样子，想起来就极度舒适，一勺不够还硬要再追加一勺。拌面拿到手里，表面铺满了牛舌，根本看不到面，每片牛舌薄厚均匀，白白净净，吃起来鲜嫩弹牙。拌面里还会加一勺葱油，葱油是每天现熬的，能看到漂浮着的一根根炸葱，葱香诱人……”

新店属于百联集团，疫情期间可以免租，这让闭店在家的杜先生一家少了些后顾之忧。“虽然在家陪陪小孩子也挺好的，但日常生活还要继续，我们出来本来就是要挣钱的，待着也不是办法。”杜先生说，只要通知能开店了，自己会马上申请复工，联系供应商。刚开始可能只能做线上生意，他的面起锅早一点，送外卖也不会坨，能保质保量。

鲜味面馆可以无限续面，自助料台的蒜叶、香葱、香菜、咸菜也是按需自取，独门的土豆辣酱，堪称拌面一绝。对很多顾客来说，自己码上小料，将朴实的面条升级为“豪华定制版”，是堂食的一大仪式感。“只要不浪费，加多少都没问题！”杜先生笑笑说：“希望很快就能和大家在店里见面。”

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作者：刘雪妍

微信编辑：佳思敏

校对：咚咚咚

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