上海“最好买”的古镇即将暂别，这些好吃的本地“土味”会消失吗？
The following article is from 申藏 Bleu Author 董天晔 秦东颖
从城区驱车1小时，能够买到很多实实在在的土产好料，还能吃到卖相靠谱的本帮餐厅，召稼楼堪称上海爷叔阿姨们的“山姆会员店”；即使是本地居民，也常来此采买日常烧小菜所需的食材。因此，召稼楼少了点旅游景区的假味，多了些实实在在的逛头。
2022年11月28日，上海召稼楼古镇旅游资源管理有限公司发布《关于召稼楼古镇景区停止营业的公告》。公告称，为配合召稼楼“城中村”改造，召稼楼古镇景区将于2023年1月21日关闭景区并停止营业。
召稼楼焕新大家期待的同时，也意味着在古镇扎根十多年的诸多商户即将告别。
风景秀丽的江南古镇中，召稼楼不算出名。
相较起许多古镇的民宿林立、入驻商户风格光怪陆离，召稼楼可谓简单直接，基本上就是充满了本地特色的“吃”和“买”。即使和其他古镇一样，存在大量同质化商户的现象，画风却与古镇整体的风貌不相违和。
油墩子，大别山黑毛猪腌腊，下沙烧卖，三林炸肉皮，本帮风味酱菜……走街串巷，时时能感受到一种可爱的“土味”，也令人时时有忍不住掏出手机下单买买买的冲动。
周末，我们来到召稼楼看了看，雨中的古镇景致和眼花缭乱的各种美食，让我们收获了一次精彩的逛吃之旅。
【一】
中午时分，王阿姨跟先生走进报恩桥下的“青桔一碗面”。老板娘童志玲热情招呼，“落雨天慢点，当心台阶，坐下来慢慢看菜单。”
菜单其实就是墙上的10款面条，主打招牌牛排面和人气双浇面。
王阿姨和先生是这里的老客人，熟门熟路找位子坐下，倒两杯免费的青桔茶，点两碗牛肉加牛筋的人气双浇面。
“听说这里要拆了，今朝落雨天，阿拉特地跑过来吃碗面。”
老板杜金铭在后厨忙得头也不抬，只用洪亮的嗓门和外面的客人打招呼。每天一早来店里，自己配料，烧卤，下食材。四个小时的炖煮，牛肉、牛筋、牛肚酥烂，一天也就只能做这么多，卖完算数，回家休息。
伺候完这锅汤和肉，老板又接力上灶煮面。双浇面端上桌，一只不锈钢大碗，红汤粗面，点缀本地霜打小青菜，看上去“青山绿水”，热气腾腾。老板说，懂经的客人会把汤喝光，煮过肉的卤汤，吸收的都是精华。
杜金铭是浦江镇杜行村人，早年进城打拼，在上海一家本帮菜馆当厨师。父亲生病瘫痪在床需要照顾，成了他回乡的契机。经人介绍，他在古镇开出这间温馨的面馆。
“我小的时候，生产队有一头水牛死了，每户人家可以分一点牛肉，我妈不让我去拿，就没吃到。这样我好像就对牛肉有一种念想。后来开店，我就想做牛肉面吧。”
老杜在汤里加了老抽，汤色鲜红，味道的浓淡调和全凭自己嗜好。“我们就简简单单几种选择，不复杂，好比以前亲戚上门，家里有啥就吃啥，菜汤面加点猪油。”如今的这锅牛肉汤里，除了牛骨，老杜还加了肋排、筒骨，让一些老食客吃出猪油香，老杜说这是家的味道。
“青桔”是店名，也是一壶茶。“以前不是流行过青桔一壶茶嘛，所以我就想用青桔当店名，也做了一壶茶。”小青桔、薄荷叶、罗汉果熬煮而成的青桔茶，清甜可口，成为小店的特色之一。
面店主要做午市，下午一两点卖完就关门了。老杜说，刚开店那会儿，也做晚市，客人少，晚上还要回去烧牛肉，后来干脆晚市不做了。十三年前刚来时，召稼楼景区还没正式对外开放，一年租金不过2万多，随着景区人气大涨，现在一年租金在十多万。“开店能够养家糊口，但是不能发财。心定点，不跟别人比。”
七八年前生意最好的时候，老杜一个中午能卖掉600碗面。最近几年因为疫情、动迁等原因，生意下滑不少，有人喜欢这碗面，每周要来报到；也有人觉得这碗面味道一般。对于网上的各种评价，老杜看得开，“每个人口味不同，‘青桔’就跟浦东人说‘亲眷’一个音，只要你走进来吃一碗面，我们都以诚意相待。”
说到以后的去向，老杜说：“能找到合适的地方就去做。如果两三年后还能再回召稼楼，我们也愿意等。”
【二】
“青桔一碗面”开在河边，隔壁是一座古朴的廊桥，常年有人排队，这里开着一家卖鲜肉草头饼和脆皮油墩子的小铺。
来自安徽的徐阿姨戴着口罩护目镜，在油锅前气定神闲：一勺萝卜丝、一勺面糊糊，倒在椭圆形铁勺中，轻轻拨进油锅，瞬间涌起热烈的气泡，不一会儿油墩子就炸出金黄的色泽。客人点草头饼，她现做饼胚，和油墩子同时开炸。徐阿姨的先生在柜台前一边吆喝、招呼客人，一边相帮装袋。
队伍不长，等待的时间不短，要吃到现做现炸的油墩子、草头饼，需要一些耐心。草头饼面坯薄薄一层，里面加肉糜，炸过之后吃口香脆，像是草头版葱油饼，光从外观上看，就和古镇里其他家的草头饼厚重的质感大不相同。油墩子外脆里嫩，萝卜丝清甜。老板得意地晃着脑袋，一手翻滚着油锅里的油墩子，对排队的客人说，之前有人一口气买了100多只草头饼。
“这种都要提前预订的，现场买的话要限购，不然后面的客人怎么办！”
徐阿姨做油墩子已经是家里第三代，以前没有门面，她的母亲在学校门口摆摊。徐阿姨学了母亲的手艺，和老公来召稼楼，开店将近十个年头。面临搬迁，他们和召稼楼的许多店主想法一致，计划去新场古镇把小生意继续下去。
“老客户记着我们的电话，无论搬到哪里，他们都能找到。”
在召稼楼，油墩子是门内卷的生意。排前两位的就有徐阿姨，另一位江阿姨也有众多拥趸，想吃得起早，卖完就关门，还需要一点好运气。
【三】
召稼楼的小吃并不都走平价路线。在沈杜公路边召稼楼的入口处，开着一间名叫“屋有鲜”的蟹粉小笼店。在小笼之都的上海，他们家据说排名靠前，价格也贵得靠前。
下午三点准时收摊，即使要排队吃也得趁早。还没进店，客人隔着玻璃门就能看到员工在店堂里现擀皮子、包小笼。
小笼价格从45元/笼到188元/笼不等，名字起得喜庆：“感蟹贵客”、“一路发”、“鲍平安”、“上海蟹谢”、“籽松满堂”……下单、上菜，句句都是好口彩。
屋有鲜的小笼皮薄、馅大、汤汁足，每个小笼有32道褶子。不同的小笼对应不同的蘸料，小勺取蘸料，从小笼顶部的开口处灌入，再轻咬皮子，吮吸鲜美的汤汁。
唯独松茸鲜菌小笼不用蘸料，吃的是原味鲜甜。限量“一路发”，6只定价168，价格不菲，却是店里的销量冠军。黑松露、蟹膏、蟹钳作馅，可贵不在食材的稀缺，而在于彼此风味融合得恰到好处。
店里的甜品价格比较亲民，冬春季限定的传统赤豆汤里会放一小把糯米增加层次感，桂花香气很浓，吃完小笼，喝完甜汤，顿觉神清气爽。
除了甜品，店家还会提供一小碟金黄的柠檬汁解腻，强烈的酸和厚实的甜，被柠檬浓郁的香气纠缠在一起，小啜一口，味蕾瞬间爆炸，对于这些细节处的用心，能见店家的功力，也能博得老饕的一大波好感。
小店开了十多年，菜单与时俱进，老板娘陈丽娜是研发和品控的执行人。年轻时任职于绿波廊，陈丽娜早早就成为国家一级点心师，她的手艺好，做的点心端上过不少访沪国家元首的餐桌。在上海人赴日淘金的大潮中，她又凭借制作小笼的绝技，成为日本大阪南翔馒头店的技术指导。
外面的世界走完一遭，陈丽娜和丈夫邓先生把属于他们自己的小店安在了召稼楼。满墙的照片和菜单，有点居酒屋的气氛，也能一窥日本餐饮环境在这对上海夫妻身上留下的痕迹。邓先生说，屋有鲜的店名正是日语“好吃（oishi）”的音译。
“我爱人在大阪工作时，把一家亏损的小店带成网红，每天客人大排长龙，还有人头上戴着小笼包头饰来排队，疯狂得不得了。”说起爱人，邓先生的语气里总是满满的自豪。
如今灶台、点心都有师傅接手，陈丽娜还是每天在店里转悠，关心着里里外外的事务。换季时分，她会亲自把关每天面粉和水的配比；厨师长炒料，她守在灶台，品尝首肯后才能过关。
邓先生看到妻子这么辛苦，也很心疼。“这次搬迁后，我们就不做了，太累了！不过，到明年关店前，我们不再休息，免得客人过来白跑一趟。”
吃完这笼，也许就是绝唱，不免令人感到可惜。
【四】
在召稼楼逛吃，处处是碳水的陷阱。问起懂得召稼楼的碳水狂魔们，除了面条，油墩子，小笼包……还有这家老街汤团店高频出现。
在这里，甜咸党不用打架。鲜肉、荠菜肉、芝麻、豆沙、花生馅，5元一只，各为其主。18元一碗酒酿圆子，软糯有嚼劲。老板娘汪阿姨说，他们家的糯米粉都是自己配的，“加大米可以调整软硬，现成买的干粉就没办法调整了。”
二十多袋糯米堆在店堂里，最近生汤团的生意特别好。汪阿姨说：“很多老客人听说要拆，都跑来买生汤圆。我女儿两年前在新场开了一家店，以后你们可以去那里吃。”
【五】
下午四点后，天色渐沉，店家们准备迎接最后一波采买高峰。
两开间的“阿拉宁波海鲜”琳琅满目。老板陈伟江是宁波人，每天有卡车从宁波运来三五吨新鲜的食材。蟹糊、泥螺、目鱼蛋、醉蟹钳、醉虾已经让人的眼神无法挪开，那边厢“三臭”（臭冬瓜、臭豆腐、臭苋菜梗）又在向老饕们召唤，路过这间门面开阔的铺子，很难不伸头过去看上一看。
店里的各色蟹糊最受青睐，从白蟹糊、膏蟹糊，再到顶级膏蟹糊，品类分得细，价格从二十多元到六十多元不等。称上一罐一百来块，买回家跟大米饭和白粥是绝配。性价比高，加之看得见的品质，不少阿姨爷叔每周都要来进点货。
小店的下一站也打算移师新场。陈老板塞给我们一张名片：“现在网上买也方便的，300元就能包邮。”
【六】
召楼福糕是本地人也会力推的小店。红糖枣泥糕、血糯米核桃糕、芝麻核桃糕、八宝饭都是小店的人气单品。
作为召稼楼最早一批卖糕团的商户，即使市口不在古镇中心，十年开下来，还是靠着过硬的品质积攒了数量相当可观的回头客。
通常，父亲老倪在后工场做桶蒸糕，儿子小倪和母亲江阿姨在前店卖糕。生意做久了，小倪自带热情的体质，满脸笑容地招呼过路客，尝尝他们家的糕。
“我们是自家的老房子，不用付房租，做生意也不着急。纯手工，纯天然，没有添加剂。”原材料的采购由他包办，“做枣泥糕想要吃口不酸，得选新疆产的红枣，进什么货我都自己试过。”
他们家的八宝饭也很热销。白糯米搭配红丝、绿丝和红枣，米粒软糯、豆沙细腻。小倪笑着说：“豆沙是自家炒的，偶尔火候过了，可能带点焦香，这就是纯手工的特点，老客人都知道。”
客人买了糕，小倪帮忙切，再裹上保鲜膜。最近小倪不慎切伤了手，食指用纱布包成一个球，看起来有些滑稽，他露着招牌微笑，一次次和客人打招呼“切糕只能大块一些了。”
原本下午四点左右就要收摊。因为有客人买了几只八宝饭寄存在店里，小倪等到了天黑。“做生意，诚信最要紧。”
【七】
召楼福糕隔壁的冯记烧卖铺这天收摊也有点晚。有客人订了他们家的萝卜糕和芋头糕，说好在附近吃了晚饭过来取。
小店老板娘姓冯，是本地人，丈夫吴先生是台湾人。召稼楼的烧卖店不少，几乎清一色是笋丁肉的下沙烧卖，唯独冯记独树一帜，兼卖糯米烧卖之余，还有不少来自台湾的风味。——一盒包含了香菇、笋丁、虾米的糯米烧卖，再拿上一大包花枝丸，沪台美食在一家小店里完成混搭，客人很买账。
临走时，老板娘儿子小吴特别关照：“蒸的时候烧卖底下的纸套丢掉，用另附的蒸纸哦。”
【八】
但凡来召稼楼，很少有人空手而归，多数人会在不知不觉中陷入两手拿不下，装包里背不动的尴尬场面。
才是12月初，就已经有不少人专程从市区跑来置办年货。毕竟这个如吃货心中白月光一样的地方，就要告别了。
大别山的猪脸肉，切片上蒸笼就是道硬菜；到了炖鸡汤、吃腌笃鲜的季节，南风肉、咸骨头也热销起来；红烧、盐水、椒盐三种口味的圆蹄风味截然不同，真要下手也能让人纠结上好一会儿……
也难怪有阿姨爷叔拉着行李车来采购，这里实在太好买了。
这也许是他们最后一次在召稼楼置办土味满满的年货，不过值得期待的是，许多商户已经开始准备前往新场古镇的搬家之旅，也许到了明年，上海又会有一座可以买买买的“宝藏古镇”，成为阿姨爷叔们的年货采购胜地。