桐乡故事⑨｜湖羊肉独步江南
编者按
桐乡市第十五次党代会报告提出，要生动奏响“风雅桐乡”十二乐章，绘就新时代人文桐乡全景图。
为进一步丰富“风雅桐乡”内涵，以文学笔墨展现桐乡文化底蕴，即日起，桐乡市传媒中心联合桐乡市文学艺术界联合会、桐乡市作家协会推出“桐乡故事”人文专栏，向全市读者征集历史人物、地理风貌、特产风物、民俗风情等方面的“桐乡故事”。
传播“桐乡声音”，讲好“桐乡故事”。期待这一个个风雅桐乡的好故事，能让更多人听见。
本期，我们一起探寻湖羊肉的味道……
湖羊肉独步江南
李燕萍
“江南佳丽地，最是温柔乡。”宋室南渡，桐乡一时冠盖云集，南北文化的交融在800余年后深入骨血无来时路可觅，唯有饮食中的点滴，尚存中原遗风。
饮食一源，南北迥异，在吃羊肉上可窥一斑。北方人喜食山羊肉，嫌弃湖羊肉膻，桐乡人相反，嫌山羊肉臊气重绝不食用。桐乡湖羊是我国著名的保护性良种，明令不得出口。过去，桐乡农村家家有饲养湖羊的习惯，养上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店，也是一项收入。
据相关资料显示，桐乡农村饲养湖羊已有800多年历史，恰与宋室南渡时间吻合。也有老一辈人说，桐乡的湖羊大概是在元朝入主中原时带至江南。无论哪种推断，桐乡人吃羊肉应与北人南渡后带来北方饮食习惯相连。
桐乡各地吃羊肉，又各有特色，尤以乌镇羊肉独步江南。
乌镇人不喜食膻味肉类，唯独羊肉，烹饪得当，滋味擅绝。在乌镇，羊肉是整爿烹煮，大块卸肉，豪爽慷慨，有北人遗韵。
“华人谈吃第一人”唐鲁孙在北平时食羊肉必称西口的大尾巴肥羊，羊脂甘腴毫无膻态厚腻的感觉，初言上海红烧湖羊肉羸瘠无膘，且烹饪不当膻腥难入口，后随友至湖州双林，尝到名店整爿烹煮的白烧羊肉，才知“双林”、“乌镇”两个吃码头的羊肉名不虚传。
乌镇是四乡辐辏的名镇，四时往来不绝，附近食羊肉之风由乌镇而起应是不虚。
800多年来，乌镇人烹饪羊肉的手艺已炉火纯青，食羊肉形成了独有的一套体系。从选羊开始，只选农家散养的湖羊且尚未怀胎的青年湖羊，俗称“花窠羊”,这种羊肉肉嫩脂肪少，皮细洁多膏。多用柴灶架大铁锅烧制（乌镇冶坊专门浇铸大锅供应当地市场烧羊肉之用），凌晨一两点将整爿羊肉叠放入锅内，以削好的宽竹片压平，除加入酱油、黄酒、冰糖、老姜等常规佐料外，乌镇人还有除膻味的独门秘诀，即加入红枣、萝卜、甘蔗梢同煮，用硬柴（桑树根部）烧火，先大火开盖煮沸去膻臊气、后文火煨炖酥烂，火候全在于烧制者的灵活掌握。
炖至黎明，乍开锅的红烧羊肉，肉煨得滑香温润，既酥且嫩，真是香飘整条长街，叫人自然生出一种现世安稳的满足。店家往往于羊肉锅边摆案开卖，备有盘秤及红辣椒末、青蒜末各一碗。顾客指定哪个部位或肥瘦，店家即切割入秤盘中称重，报价装盘，再舀上两勺羊肉汤浇上，趁热撒上青蒜末，按顾客食辣程度散上红辣椒末。
烧羊肉的店家多顺带卖面，若吃面，里头灶上就下一碗小面端上。可过桥，也可将羊肉和汤浇于面上。桌上一般还有三白酒、米酒或五加皮供应，老食客一早要份过桥羊肉面，一碗羊肉先咪了老酒过瘾，等一盅酒喝完，羊肉也吃光，即让店家下一碗光面，将吃剩的羊肉汤浇上拌匀，呼噜呼噜入肚，一抹嘴出门。这一顿，油水丰厚，直把中午饭也能省了。
桐乡其他地方的红烧羊肉也出名，但烧法与乌镇迥然有别。其他地方是将羊肉切成小块，肥瘦搭配用稻草绳扎好，一块块排入锅中烧煮，江南细致的风格展露无遗。相比较之下，乌镇这种整爿焖煮大块吃羊肉的豪情颇有北地古风。
乌镇羊肉旧称煨缸羊肉，远近闻名更甚于今。细究其因，焖煮之精、功夫之费今人难以企及。为让羊肉焖烂入味，旧时不用铁锅，而用整缸煨制，缸体传热慢，需隔夜焖煮，用柴也讲究，分松、柏、桦、榆，以松木有清香为最佳。各个栅头都有一两家煨缸羊肉的名家，如东栅有小品生羊肉店。
现今羊肉多红烧，旧时尚有白汤羊肉和白切羊肉。观前街上有钱掌荣白烧汤羊肉馆，据说是用螺丝汤烧的，十分鲜美。羊肉羊杂切薄片入高脚碗加汤，一角钱一碗，老乌镇人一般将此作为家人生病时的开胃滋补良品，四栅的人常特地赶中市去当早餐吃。乌镇老人回忆起此味时半眯了眼，言词确凿地说毕生再无尝过比这白烧汤羊肉更鲜美的食物，至今念想不已。
还有餐馆烧煮白切羊肉，连汤冻切成薄片，多买回家醮米醋食用，滋味也是一绝。
跟北平爱吃羊肉的老主顾一样，乌镇吃客也有一套吃羊肉各部位的“暗语”，如羊脑子叫“净瓶”、腿骨叫“皇亲”、腹肌叫“腰窝”、脚爪叫“接力”、羊肚叫“麻肚”……叫得全的人自然是行家。
民间还有胎羊肉补身的习俗。这胎羊肉得是刚下地尚未食乳，煮后过水，爆油红炒，据说大补，特别有云，孕妇食之生下的孩子皮肤白嫩，故而桐乡的妇女怀孕后多少必吃过胎羊肉。然这胎羊实则无甚肉，炒后不过一盘骨头，只是味确实极鲜，令人想起古人“羔羊美酒”所言不虚。
乌镇人认为羊肉大补但性辛热，吃了青草后羊肉就有毒了（这个似无科学依据）。农历七月初一开灶，来年清明一过就歇灶。狂热的吃客，在此时日里，天天起早一碗红烧羊肉面，从不间断。
○李燕萍，桐乡市女作协会员。
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