日销量各增十多份，酸菜鱼、嘎鱼蘸饼让餐厅营业额翻了一番！
2017年8月16-18日，“爆款川味三大项培训”在济南正式开课，来自全国各地的20余位学员齐聚济南。川菜大师刘全刚亲自操作指导，将经典石锅系列、特色冒菜的制作方法无保留传授，让大家不虚此行；秒杀X味、久X鸭的正宗四川油卤，让学员边品尝边大呼过瘾……赶紧点击视频，看小微用镜头记录下的现场精彩瞬间吧！
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学员反馈
赵正江 河南学员
赶超久X鸭，这油卤绝对独一份！
我从事餐饮工作8年，如今在一家饭店做酒店管理，报名《中国大厨》主要想提升一下自己，之前很多人对川菜都有种误解，认为川菜就是麻和辣。其实每个菜系都有自己的特色，并不能一概而论。
我印象最深刻的就是刘老师制作的油卤，这个味道比X味、久X鸭有过之而无不及，光做法就有很多讲究：比如炒制的香料不能装入纱布包，而应直接使用，让香料在油里翻滚，才能最大程度释放香味。以前我做油卤时，总是把表面的泡沫撇掉，这往往会把卤水的香味撇走。卤水表面产生的厚约3厘米的泡沫，其实是油脂产生的自然现象，并不是血水等污物，它可以保证卤水香味不会流失。很多细节流程，刘老师都会一一详细演示，刚开始还担心三天的培训时间太短、能学到的技术寥寥，现在感觉真的是来值了。
课堂上刘全刚制作的油卤色泽红亮、口味地道，得到学员们的一致好评。
一回到河南，我就马上进入试制阶段，就拿油卤来说，首先是辣味，相较于四川，河南人接受辣椒程度要低一点，因此我将辣椒的比例略微减少，在颜色方面我尝试使用红曲米粉和红栀子两个版本，发现红曲米调色要比红栀子调出的颜色更加悦目，老板和员工试吃后都纷纷称赞，味道极佳，我们预计9月底就推出油卤产品，相信到时一定会大卖！
顾金东 天津武清学员
改良后的酸菜鱼让我营业额翻一番
我从事餐饮已经七年，原先自己也开了7家餐馆，如今在一家饭店当厨师长。其实我一直都关注《中国大厨》，也经常试做一些《中国大厨》里介绍的菜，其中有道菜叫石锅嘎鱼蘸饼，试做推出后很快成为我们店的招牌菜，鱼肉鲜嫩，汤汁浓厚，一天可以卖出十多份。在我们这种小饭店，这个销量让我们的业绩往上翻了一番。这次看到刘全刚老师举办川菜培训班，我马上报名参加。在这之前，我也参加过《中国大厨》举办的湘菜、凉菜和龙虾培训班，算得上是忠实的“回头客”。
《中国大厨》曾对“石锅嘎鱼蘸饼”有过详细介绍。
其实之前我也做过川菜，但是总感觉差了点正宗川味。以码鱼片为例，之前我们用鸡蛋清、淀粉来搅拌，但刘老师先加盐腌制，再用清水冲洗，反复两次，最后以自创的太极手法朝同一方向，用手掌和食指不断搅动鱼片，这种方式我从来没见过，码好的鱼片久存不脱水，关键还没有腥味。我现在就一直按照刘老师的方法来码鱼片，真得太受用了。
培训回来，我就根据天津当地的特色开始试制，拿酸菜鱼来说，我在刘老师的做法基础上，将酸菜鱼的颜色改良了一下，添加南瓜泥，让汤的颜色呈现金黄色，还添加酸辣鲜露（这是我阅读公众号“大厨微阅读”2017年5月10日发布的头条文章后，从吴朝珠大师制作的泡椒味烤鱼得来的灵感），味道更鲜美。刚推出没多久，这道酸菜鱼一天就能卖出十多份，相较于之前的营业额有了很大的提高。后续我还打算自己开个店，就叫“美蛙鱼”，因为刘全刚老师做的川菜里，对我影响最深的还有一道菜，叫美蛙鱼，我们那边目前还没有这样的店，这个味道非常适合天津武清，我相信一定会广受欢迎！
徐志成 山东东营学员
我从事餐饮工作已经二十年了，自己开了一家小饭店，差不多也有十年光景，我从2007年开始订阅《中国大厨》，是一名忠实读者。之前就一直想推正宗川菜，但自己试制的夫妻肺片、毛血旺，空有其形，却没有正宗的川菜味道。偶然在《中国大厨》看到刘全刚老师开设川菜培训班的介绍，出于多年来对贵品牌的认可，我马上就报名了。
熬秘制红油 切记不加紫草
刘老师的课程干货很多，就说秘制红油，第一、必须先用冷色拉油搅拌辣椒粉，一方面稀释调匀辣椒粉，另一方面可以在冲入热油后辅助降温，以免辣椒面变糊；第二、要添加适量芝麻，可以增香；第三、制作秘制红油对辣椒的选择也是有讲究的，二荆条清香、小米椒劲辣，二者缺一不可；第四、切记不要添加紫草，它会使辣椒失去本身的味道。怪不得我以前熬制的红油香味、辣味总是达不到理想的效果，问题就出在紫草身上，感谢刘老师帮我消除了这一大困扰。
这不，天气马上转凉，我打算9月底推出石锅、冒菜系列，先按照刘老师的制作方法，后续再根据客人的建议稍加改良。秋冬季节，相信没有什么比吃一道热乎乎的石锅、冒菜更过瘾的事情了，这两大系列菜品绝对会畅销大卖！
现场花絮
刘老师制作的沸腾鱼太好吃了，忍不住点个赞ing~
每道菜一出锅，学员们都要先拍照留念。
闻一下味道，来区分两种辣椒面。
菜品端上桌，先尝尝味道如何，再向老师提问巩固。
制作“稀溜粑”时，要先将鸡爪炸至金黄色。
沸腾鱼
酸菜鱼
水煮牛肉
石锅三角峰
毛血旺
干拌冒菜
石锅酸辣牛蛙
稀溜粑
编辑/王喜平 郑美君
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
★ 爆款川味三大项培训
培训内容：两大爆款单品（油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、美蛙鱼头、稀溜粑等），以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间：9月18-20日（火热报名中）
10月16-18日
费用：4080元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
★ 川式凉拌菜五大系列培训
培训内容：夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法，还有川式泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）以及秘制红油的详细制作流程。
时间：9月20-21日（火热报名中）
10月18-19日
费用：2500元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为6000元。
★ 咨询电话：0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239