巧用香料“五金刚”，调出一锅好卤水！
卤水放置一段时间为何会发黑变酸？
卤水的颜色为何不正？
明明配方没有错，料也下对了，
为什么我做出来的卤水闻着不香？
......
2017年9月21日-23日，《中国大厨》第二十一期卤水技术培训班在济南开课。从香料的特性及配伍原则到南北卤水的制作对比，从添汤续料公式到百年卤水的养护方法，李建辉老师讲解细致透彻，所有配方全部公开透明。虽然只有短短三天的学习时间，但丰富的内容让来自五湖四海的学员大呼：“这次没白来！”
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学员反馈
河南商丘学员：李动
香料种类上百种？功效其实就四个！
我在酒店工作已有10多年，日子过得浑浑噩噩，一直找不到自己的方向。一个偶然的机会我看到了《中国大厨》，里面介绍的菜品新颖实用、技术讲解扎实、对餐饮潮流把握精准，让我有了开爆款单品店的念头，但究竟选择何种产品开店？我感觉无从下手，于是特意来《中国大厨》培训班寻找一下灵感。
今年我接连参加《中国大厨》举办的羊汤、川味凉菜与卤水技术培训班，能近距离聆听大师的烹饪心得，观摩他们的操作手法，让我有种酣畅淋漓的爽快感觉。就拿香料来说，我们平时只知道去使用，却不会思考为什么使用？有什么功效？然而李建辉大师却是先带我们去了解每一味香料的特性，并删繁就简，不断地合并同类项，将四五十种常见的香料，按功效特性分为去腥、增香、滋补、调色四大类。以猪肉为例，其本身的腥味重，可以选择白芷、草豆蔻等去腥的香料；想增加猪肉的香味，可用香茅草、丁香、香叶、桂皮等增香调料；党参、天麻可以起到滋补养生的效果；红曲米、红（黄）栀子则用于调色，添入红栀子色泽偏红，黄栀子则呈现黄色。
对于单品店，我现在已经有了完整方案：以羊汤为主，川味凉菜为辅，再添入李建辉老师传授的几款卤制品，简直完美！
青岛学员：罗志超
巧用香料“五金刚” 调出一锅好卤水
我从事餐饮行业20年，自己也调过像潮州卤水、四川卤水，但是味道都一般。这次在公众号“大厨微阅读”看到举办卤水培训班的消息，立即报名参加了。
事实证明我的决定是对的，香料数量众多，让人眼花缭乱，到底如何使用？李建辉大师独辟蹊径，总结出香料“五大金刚”，而且按其作用形象地排了座次：前桂皮、后丁香、左白蔻、右白芷、中草果。这是何意？其实很简单，桂皮出前香，是一种闻一下就有扑鼻而来的香气；丁香出尾香，让人唇齿留香，回味无穷；左右二白也增香，白蔻是往上张扬的香气，白芷是往下沉的香气，两者综合产生平和的效果；草果的香味很纯正，“独坐中庭”，在五大金刚中不偏向任何一种调料，是相对中立的存在。这“五大金刚”堪称香料组合的“四梁八柱”“钢筋铁骨”，再辅助其他一些香料，就能调出风味各异的卤水配方。以前我配香料时总是一个都不放过，结果既没有调出好的味道，还增加了成本。“读懂每一种食材，才能做出最好的味道”，李老师的话令我在烹饪方面有一个质的突破，这是我自己哪怕花二三十年也悟不透的真理，受益匪浅！
香料种类众多，让人眼花缭乱，但李老师的讲解让大家茅塞顿开。
东莞学员：韦立家
明白一个道理，学会糖色炒制
我是一名厨师，之前一直在做卤水，但做出的味道总感觉少了“那么点意思”。我从两年之前就开始订阅《中国大厨》，里面介绍的菜品非常实用，也具有可操作性。最近我店里每天热销二十多份的“辣卤龙门大骨”就出自2016年11辑《中国大厨》，客人非常喜欢，品尝过后直竖大拇指！看到李建辉老师主讲的卤水培训班在济南开课的消息，我立即报名参加，希望可以借此机会，摆脱困扰我多年的卤水难题。
这一趟真是不虚此行！熬卤水时最困扰我的是炒糖色，却被李老师演绎得出神入化，有一种闲庭信步的轻松自如。“有人说炒糖色是一种论秒的艺术，少一秒则甜，多一秒则苦，事实上是许多‘所谓’的大师在故弄玄虚！”李老师的一席话让我们所有学员都倍感震惊。以前我炒糖色时，一看到糖化掉，就开始手忙脚乱地快速搅拌，生怕糊锅变苦，但事实恰恰相反，这样反而更容易变焦糊。原因何在？李老师的讲解令我茅塞顿开：“与锅心相比，锅边的温度最高，当锅边的糖开始变色时，锅心糖的温度还远远不够，如此将糖搅动至锅边，岂不更容易糊锅吗?”
想观看现场更多精彩花絮？赶紧跟着小微来！
学员们现场识别香料，了解它们的特点和用法。
现场炒制糖色，学员们观察糖色的变化。
学员们私底下相互讨论，交流经验。
卤制品出锅了，是不是很诱人食欲呢！
学员们现场品尝刚出锅的卤制品。
李老师现场为大家演示“明火快熏”。
蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。
蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
编辑/王喜平 郑美君
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：10月11-13日（火热报名中）
11月8-10日
费用：3900元
授课大师：李建辉
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239