各种面粉的对比实验
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一天只卖六种口味水饺，不到七个月收回全部成本！
来自黑土地的“家里婆自助水饺”以极佳的口味和创新的模式，两年时间加盟超过300家！而诞生于哈尔滨的另一个水饺品牌——小饺志首店开业后，只用了不到七个月的时间便收回了全部投资，在行业内创造了傲人的成绩。今天小微请来小饺志的技术当家人丁俊峰，看看他在创业过程中都使用了什么“套路”，又窥见了哪些商业机密……
丁俊峰
现任哈尔滨小饺志餐饮公司出品总监。
小饺志每天仅供应六种口味的水饺，这样既不会让客人点单时眼花缭乱，也能最大程度地减少当日备料的剩余量，保证客人每天吃到的都是新鲜的。
“买来市面上各大品牌面粉反复进行对比试验”，几乎是每个水饺企业都会讲出的创业故事，对小饺志而言，同样也不例外。丁俊峰说：“水饺皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光泽’、‘不黏连’三个要求，我们做了大量对比试验后发现，和面时加入盐或者鸡蛋清等小技巧，虽然可以提升面团筋度，却让色泽和莹润程度大打折扣，甚至放置一会儿就会出现发乌的情况，为此，我们请教了多位老师傅，得出一个结论，那就是挑选筋度合适的普通面粉或水饺粉，完全可以通过调节加水量、增加揉制强度及科学的饧发，做出筋度和色泽双达标的饺子皮”。
中午面团白
晚上就变黑
创业之初，丁俊峰在全国五十多种小麦品牌里，选中了河南一家大型企业的水饺粉，一开始用起来很好，但两个月后，丁俊峰偶然发现了一个问题：上午和制的面团，中午使用一切正常，但晚餐时段做出的饺子皮颜色发暗，失去了白润的光泽。起初，他怀疑是那一批水饺粉有问题，但是厂家后续发来的不同批次水饺粉同样存在这个问题。虽然影响不是很大，但对产品要求严苛的小饺志却将之视为大问题，丁俊峰因此特意赶赴该生产厂家，与技术员一同进行对比试验，最终，他发现导致这一问题的原因是水饺粉的精制化程度，如果换用加工精度更高的麦芯粉，就不存在这样的问题了。
面粉是个三拼货
原来，生产面粉并不是将小麦去掉麸皮直接研磨成粉这么简单，而是有着一套复杂的加工流程和分类标准。将去掉表皮（又称麸皮）的小麦刨开，切面从外到内依次是糊粉层、胚乳和胚三部分，越是靠近麦粒中央的部分（即麦芯），磨出的面粉颜色越白、筋度越高；而外面的“糊粉层”磨出的面粉，则呈现三低：白度低、蛋白质含量低、等级低。现代小麦面粉加工过程中，最先得到的是麦芯粉（也称为前路粉）、然后是胚乳粉（中路粉），最后是靠近糊粉层的后路粉，然后将这三种基础粉按照不同比例配好，得到的就是我们平常见到的标准粉、特二粉、特一粉等。为了让配好的面粉颜色更白，加工厂会尽可能将后路粉研磨得细一些，所以使用前，感官上很难分辨出差距，但在面粉颗粒充分吸水后，优劣就会慢慢显现出来。丁俊峰此前选用的水饺粉就属于配制粉，其中按照比例加入了靠近糊粉层的后路粉，所以吸水膨胀达到一定程度之后，颜色就会加深。而麦芯粉则不是配制面粉，没有加入中路粉和后路粉，和成面团之后，白度和莹润程度都不会随着时间的延长而产生明显变化。
藏在麦芯部位的胚，是麦种繁殖的生命力所在，所以越靠近麦芯，积聚的蛋白质就越多，而这些蛋白质吸水膨胀，所结成的网状结构就是面筋，因此，简单点理解就是，越靠近麦芯，研磨得到的面粉筋度就越高。
只用麦芯粉
成本涨一分
普通面粉的出粉率为70%左右，精制面粉（如水饺粉）的出粉率在50%左右，而麦芯粉的出粉率则只有20%左右，因此价格要贵出不少。此前，小饺志采购的水饺粉价格为每袋（50斤装）170元，而同样重量的麦芯粉则要高出40元，看上去好像成本增加了不少，但丁俊峰算了一笔账，50斤面粉大概能和出90斤面团，平均每个面剂子重9克，那每袋面可以做成约5000个面剂子，摊到每个面剂子后，价格上涨还不到1分钱，对利润的影响其实并不大，但收到的效果却很明显。
中国烹饪大师，白案出身，对传统面点的制作有着深入研究。
加盐加蛋是无奈之举
和面加入盐、鸡蛋并不是一种错误，而是那个时代的“无奈之举”，当时国内生产的面粉因为小麦品种和加工方式等原因，达不到很好的筋度，所以需要添加盐或鸡蛋清等提高面筋蛋白的耐抻拉性。如今，随着生产技术的日益提升和成熟，我们已经可以在市场上采购到筋度合适的面粉，此时假如仍沿用加盐和鸡蛋清的老办法，则很可能起到反作用，因而小饺志的这种做法很值得肯定。
黑龙江家里婆自助水饺连锁管理顾问。
小麦洗澡，面粉又白又筋道
对于和面时加入盐、鸡蛋清的作用，我们也做过很多实验，最终得出的结论和小饺志是一样的。挑选面粉时，还有一点很重要，那就是面粉厂家的加工实力，因为小麦不是直接筛选后就进行研磨，在面粉生产流水线上，有一步重要的水洗工艺，此过程不仅可以洗掉小麦表面的浮土、分拣出杂质，还能将小麦浸润，避免在研磨过程中因为热度瞬间增加而灼伤面筋，使之碳化。由于水洗机价格很高，如果面粉厂实力不够，买不起这种设备，那么他们生产出来的麦芯粉尽管标号很高，其筋度和白度也都打个折扣。
订制水饺炉
一台一万八
这台煮水饺的炉子是丁俊峰专门找厂家订做的，共有八口大功率的电锅，每口锅的底部都有一个用来进出水的小口，可以直接将热水器中的开水注入锅中，同时也可以通过炉子前排设置的水龙头将各个锅中煮过多次饺子的汤轻松放出，方便快捷。有了这台神器，只需要一个人操作，就能保证一家面积300平方米左右的水饺店在餐点按时出餐，不会出现订单积压的情况。
这台水饺炉连接一台大功率热水器，直接可以向锅内添入开水；
锅底及锅壁都是“受热面积”，所以加热能力更强劲。
炉架上配有对应的计时器。
一个人可以同时轻松操作8口锅。
每口锅的前排下方都配有一个水龙头，可以将饺子汤轻松放出。
小微卖关子：
“小饺志”技术当家人丁俊峰将水饺制作过程中涉及到的干湿度、温度、揉面力度等技术指标，用精确的数据加以量化，使产品的美味不受季节交替等因素影响，保持恒久稳定，甚至将一张饺子皮进行了四项科学对比试验！如何才能让面粉既不吸潮也不吐水？和面的黄金水温是多少℃？饺子皮细腻又顺滑的秘诀何在……关注“大厨微阅读”，小微将在近期为大家做详细介绍！
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｜爽脆西芹馅｜
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芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格，小颗粒的芹菜主要释放出清香味，而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜则可以赋予其爽脆的口感。
猪肉母馅：与灌汤肉三鲜馅所用母馅相同。
芹菜初加工：
择洗干净的西芹分成两份，分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒，并包入纱布用脱水机甩45秒去掉多余水分，取出摊匀晾约30分钟后即可收入保鲜盒待用。
制馅：
按照500克猪肉母馅加入芹菜（两种规格的芹菜碎等量使用）200克的比例向搅拌机内投入原料，用快速档搅打30秒，即可盛入保鲜盒待用。
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｜酸菜猪肉馅｜
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酸菜馅是东北水饺的一大特色，虽然做法很简单，但想要做得好吃并不容易，首先一点是脱水，不少水饺店的做法是将酸菜切好再用流水淘洗，然后攥干，这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味，但酸菜本身的香味也会大打折扣，所以最好的办法就是改刀之前淘洗，避免酸香物质从切口处大量流失，而且清洗时不要使劲揉搓，最佳方法是用温水稍微浸泡一会，控水、甩干后再改刀切末。另外一点需要格外注意，那就是“酸菜喜猪油”，使用前最好先用猪油拌一下，然后再去调馅，这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相，而且口味也会大大提升。
猪肉母馅：与灌汤肉三鲜馅所用母馅相同。
酸菜初加工：
取袋装东北酸菜放入温水中抖散并轻轻淘洗，浸泡约5分钟，取出后控水，放入脱水机甩约1分钟，再改刀成末纳入盆中，每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀，盛入保鲜盒随用随取即可。
制馅：
按照500克母馅加入150克酸菜的比例向搅拌机中投入原料，用快速档搅打30秒，即可装入保鲜盒待用。
编辑/毛年华 郑美君
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：12月11-13日
费用：3900元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
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