三十多种粿品让这家非遗老店从早七点排队到晚七点！
提到专做潮汕粿品的老品牌，在汕头首屈一指的便是“老潮兴”，其潮式粿品制作技艺不仅被评为广东省非物质文化遗产，还在纪录片《老广的味道》里亮相！
郑锦辉（左） 汕头老潮兴食品有限公司创始人，汕头市潮式粿品制作技艺非物质文化遗产传承人。
郑少君（中） 汕头老潮兴食品有限公司创始人，广东省潮式粿品制作技艺非物质文化遗产传承人。
郑冠楠（右） 汕头老潮兴食品有限公司生产总监，汕头市潮式粿品制作技艺非物质文化遗产传承人。
传统粿品，有红桃粿、鼠曲粿、马铃薯粿等。
水晶饺，共有二十多个品种。
粽球（即粽子），有甜粽、咸粽、咸甜双拼粽三种。
粿，是指用大米磨成粉后制作的食品，因加入不同的配料而有了不同的名称。最早的粿品制作可追溯到500多年前，迁移到潮汕地区的中原人沿袭了用面食作祭品的习俗——只不过根据当地物产做了变通，用南方的主食大米取代北方的小麦作为原料，经过不断发展，逐渐形成丰富多样的品种。
当地有句俗语，“时节做时粿”，潮汕人需要根据各个时节的物产和所祭拜神明的不同来制作粿品，例如春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿等，取吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿……朴籽粿的配料为朴籽叶，在清明时节采其嫩叶，与大米一起磨成浆，加入白糖及酵母粉，再装入圆形的模具中蒸熟，其味甘甜，且带有朴籽的芳香。潮汕人制作这些粿品时，在平凡之物中穷尽机巧，使普通的大米、土豆、地瓜等食材变得“面目全非”，呈现出琳琅满目的效果。
“老潮兴”粿品店的老板娘郑少君是潮式粿品制作技艺的省级非遗传承人，丈夫郑锦辉则是市级非遗传承人，夫妻俩从小在祖父辈的影响下学习制作粿品。郑锦辉的曾祖母在新加坡开过粿品店，父亲在揭阳以食品加工为业，但他中学毕业后，修过手表、开过照相馆，并没打算子承父业。1989年，郑锦辉揣上800元钱从老家揭阳市来到汕头，在老潮兴街13号开起了卖日杂用品的小店。
一次，有位路人经过郑锦辉店前，无意间看到夫妻俩制作的甜粿色泽晶莹、卖相可人，就上前询价。郑锦辉表示“我不是干这生意的，是做了自己吃的”，但那人还是软磨硬泡，把甜粿给买走了。不久，郑锦辉的一位朋友家中办喜事，请他帮忙做些红桃粿，成品一出炉，造型美观、香气四溢，不但被朋友大加赞赏，还引来了邻里的围观、讨要。这两件小事，让夫妻俩有了开粿品店的念头，两人在18平米的小店前摆起了摊档，开始经营起自制粿品。
刚开张时，郑锦辉的店仅出售芋头粿、番薯粿、红桃粿，种类少、馅料单一，为此，他专门跑到广州茶楼偷师学艺，在某老牌点心店一口气点了12笼，被旁边几位老太太嘲笑“像多少天没吃过东西”。如今，老潮兴制作的粿品已经达到三十多款，从早晨七点到晚上七点，橱窗外的客人络绎不绝，全年没有淡季；面积2000多平方米的厂房内，已经可以实现所有品种的工业化生产；这里的潮式粿品制作技艺，不仅被评为广东省非物质文化遗产，而且在央视制作的纪录片《老广的味道》里亮相。
▼
鼠曲草又叫“鼠耳”、鼠壳草，有清热解毒、凉血止痢的功效，将其作为配料制粿据传已经有五百多年的历史，传统手法是将鼠曲草晒干后舂成粉状，与米粉混合在一起做成粿品。如今老潮兴改良了工艺，先将新鲜鼠曲草（或干草末）熬成绿色的汁水，在沸腾之际和入米粉，出品色泽更匀，香气也更浓。该店所用的鼠曲草采自海拔1400多米的凤凰山，每年的农历十月到来年一月，由当地山民采集新鲜细嫩的鼠曲草运到老潮兴的加工厂，一部分晒干后打成粉，留待淡季使用，另一部分新鲜嫩叶则直接熬成汁水，用来制作粿品。鼠曲粿多做成桃状，粿皮呈黑褐色，内馅咸甜皆有，用油煎热后会散发出一种特殊的药草清香。
制作流程：
1、将新鲜鼠曲草去根洗净，用木棒捣烂后放入锅中，添清水煮开，煮第一遍的汁水过于苦涩，倒掉不用，再次添水烧开后，用纱布过滤掉粗纤维，汤汁内留下的少许细纤维，既不会影响鼠曲粿的口感，又能在剔透似果冻的成品中增加星星点点、如丝如缕的质感，凸显手工制作、取材自然的特点。如果是在没有鲜草的季节，则将提前备好的干鼠曲粉放入锅内，直接添清水煮开。
2、将糯米粉倒入烧沸的鼠曲草水中（粉与水的比例约为5∶1），边倒边用勺子和粗木棒不停搅拌至成团，然后放入搅拌机的料桶内，每10斤糯米粉添入色拉油500克、白糖300克搅匀，取出在案板上揉成糯米团。
3、将糯米团下成剂子，包入绿豆沙球（也可用其他馅料代替），团成大圆球后放入桃形粿印中按平，扣在案板上，摆进蒸屉中旺汽蒸约5分钟即可。鼠曲粿可以蒸熟后直接食用，也可油煎至外焦内软再吃，口感各有千秋。
特点：蒸好的鼠曲粿褐中透亮，入口软糯香黏，馅料中丝丝的甜香和粿皮淡淡的野草清香结合，使人欲罢不能。
Q：这种鼠曲粿与江南的青团有何异同？
郑冠楠：我个人给鼠曲粿的定义就是“潮式青团”。二者的相同点很明显，都是用带有叶绿素的天然染色剂与米粉和匀后制成，区别则有两点：第一，“染料”有区别，青团是用鲜绿的青麦苗或者新鲜艾草作为配料，鼠曲粿用的则是岭南特有的鼠曲草，就成品色泽而言，前者颜色更鲜亮，后者蒸熟后则呈深褐色；第二，形状有区别，青团是直接揉成球状，而鼠曲粿则多用模具制成扁扁的桃形，寓意更吉祥。
▼
▼
红桃粿和马铃薯粿的详细制作流程参见2017年12月《中国大厨》！
除了用米粉制作的传统粿类，老潮兴的水晶饺（当地人称其为水晶球）近年来也颇受欢迎。水晶饺有近二十个品种，其中只有两种馅料是有季节性的，一是竹笋馅，在每年的清明节到中秋节之间供应；二是香芋馅，可以从六七月份一直到供应到春节。老潮兴的水晶饺产量很大，每次调馅动不动就高达上百斤，因此郑锦辉在厂里请来一个调馅帮手：脱水机，几乎每种蔬菜料都要进去脱掉一些水分才能调出干湿适度的馅料。
包水晶饺流程：
1、虽然已经进入工厂标准化生产阶段，但老潮兴的所有水晶饺仍坚持纯手工包制，为了提高效率，郑锦辉特意设计、订制了这款塑料模具。
2、将模具平放在左手手掌中。
3、铺入水晶皮。
4、舀上馅料。
5、手掌一攥，“咬”下多余面皮。
6、一只水晶饺就包好了。
水晶皮的详细制作流程参见刚刚上市的2017年12月《中国大厨》！
包好的水晶饺按品种不同分别摆入蒸屉内，旺汽蒸约5-8分钟即可成熟。
▼
韭菜馅制作：
1、猪瘦肉和肥肉按照7∶3的比例搭配绞成馅。
2、当天到厂的鲜韭菜人工清洗干净，然后切成1厘米长的段，装入纱布袋，入脱水机甩掉约10%的水分，取出后与肉馅按照10∶1的比例调匀，放味精、盐、鸡精调味即可。
注：老潮兴的蔬菜馅料中均会放入少许猪肉馅，主要作用是提鲜度和肉香。这个比例可以按当地食客的喜好加以调整。
▼
竹笋馅制作：
1、猪瘦肉和肥肉按照7∶3的比例搭配绞成馅。
2、鲜竹笋去皮后切成1.5厘米长、截面为0.5厘米见方的小条，冷水下锅煮熟，捞出过凉后装入纱布袋中，放入甩干机内脱水（3斤笋需脱掉1斤水分）。
3、干香菇泡发后控净水分切成小条，入色拉油爆炒出香，放盐、味精等调成咸鲜口。
4、按照10斤脱水的笋丝放1斤肉馅、4两香菇的比例调匀，放生抽、盐、味精、鸡精各适量调味即可。
▼
紫薯馅制作：
将紫薯去皮切块、入笼蒸透，放进搅拌机绞细成泥。锅内放入色拉油1斤烧至五成热，下入紫薯泥10斤、白糖200克翻炒均匀，盛出晾凉即成馅料。
▼
香芋馅制作：
广东揭阳产的大芋头洗净去皮后切成小粒，入笼蒸熟后取出，每10斤芋头粒拌入1斤肉馅、1两芹菜末、1两胡萝卜末，放盐、味精、鸡精调成咸鲜底味即可。
技术点：芋头不限产地，只要质地粉糯即可选用。
▼
▼
▼
小微卖关子：
想获取水晶红豆饺、八珍饺、水晶菜脯饺的详细制作流程吗？那就赶紧翻阅2017年12月《中国大厨》吧！
编辑/钱蕾蕾 郑美君
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：12月11-13日（火热报名中）
费用：3900元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
★ 上海小吃开店体系课程
培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间：12月13-15日（每3个月开班一次，名额珍贵，需提前报名！）
费用：3900元
授课大师：刘犇
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239