肯德基都推出了，藤椒鸡即将火爆！
自2017年4月开始，《中国大厨》外卖川味凉拌菜培训已连续举办八期，成为人气爆棚的金牌课程，许多学员已经在店里成功推出，一款夫妻肺片让河南商丘的丁坤峰赚翻了天，粘稠红亮的秘制红油让江西学员黄少军解决了困扰多年的难题……
转眼间2017年已近尾声，回顾以往的培训课程，哪些细节给学员留下了深刻的印象？菜品制作过程中不可不知的技术关键是什么？刘老师如何破解学员心中的困惑和难题？
今天，小微总结了全年课程中那些令广大学员赞叹不已、受益匪浅的技术亮点，快随小微来一睹为快吧！
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川式油卤
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油卤鸡爪
油卤鸭头
油卤起源于川东达州地区，糅合了火锅底汤的调制方法，大幅增加了卤汤中油的比重。在厚厚的油层覆盖下，汤桶形成了一个密闭空间，使得卤水烧开后能一直保持很高的温度，原料投入其中快速成熟，即卤即卖，成品色泽红亮、辣香浓郁，集嫩、香、油、润于一体。
油卤猪蹄
油卤藕段
油卤的四大优势：
1、少香料：调制油卤时所用的大多为常见香料，稍微特殊的仅有毛桃、荜拨，而且种类相对较少，这使得成品入口后没有很重的药料味，香辣味浓，很适合年轻人的口味。
2、油脂重：油卤卤水半油半汤，油脂所占比重大，吃起来回口更香。
3、原料多样：几乎所有的食材都可以用油卤卤制，牛羊肉、鸡鸭兔、鲍鱼海鲜不在话下，甚至可以用来卤蛇。
4、热着吃更香：卤制品大多作为凉菜食用，而油卤品热着吃更香更辣，在冬季推出想不火爆都难。
香料
1、百里香在熬制卤水时应最先下锅，才能使其香味充分释放。
2、丁香的气味很强，如果用量过多，就会屏蔽其他香料的味道。
3、香叶使用前并不浸泡，而是与洗净的石子一同入锅，像制作板栗那样小火翻炒，使其香味被慢慢“烘”出，再用来熬制卤水味道更浓。
4、线椒主产于新疆，肉质厚，加热时香味释放快，且回口带甜，由于生长环境昼夜温差大，其所含红色素非常高，因此常用来给菜品增香和提色；“新一代”辣椒的辣度、色度、香味等比较“中庸”，但其产量最大，所以价格便宜，应用广泛；二荆条的辣度小、肉质厚，非常适合做泡椒；小米辣的辣度高。
5、炒制的香料不能装入纱布包，而应直接使用，让香料在油里翻滚，才能最大程度释放香味。
制作油卤的卤水油时，香料无需装入料包，应该散着炒，充分释放香气。
大师总结油卤配方 毫无保留传授学员
1、鸡肥油如何去腥？方法就是要入沸水中汆烫，待再次沸腾时捞出，这样就能把腥味全部去除，且颜色更黄亮、香味更醇厚。
2、卤水油要分两遍炒制，才能使蔬菜、香料的气味充分渗入油里。第一遍加姜、葱、香菜、洋葱、胡萝卜、香料炒至油面中间开始冒泡，小火再炒2分钟，连料带油倒入不锈钢桶，通过热油浸泡，使料渣持续出香，10小时后将其打出，防止葱姜等含水量较高的蔬菜因久泡而变酸，第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制，出香即可添汤卤货。
3、冰糖炒至变色、开始冒泡时加入清水。此时再熬制一会，可使糖色更粘稠，防止糖、油、水分层。待颜色与生抽相似、水油混合均匀，即可停火。炒出的糖色晶莹剔透，呈琥珀色，尝之不苦，品质极好，否则糖色容易变黑发苦。
4、产品的数量决定了撇沫和打渣所需的时间。如果一天卤一次，那每周打渣一次即可；如果每天要卤两三次，那平均两三天就要进行清理。需要强调的是，每次往卤水中投放原料时，油卤表面会产生一层厚约3厘米的泡沫，这是油脂产生的自然现象，而不是血水等污物，因此无需撇沫，否则会将卤水的香味打走。
5、油卤中油的比重非常大，可以打出部分油脂，用来浸泡卤好的成品，能最大程度保证红亮的颜色，防止成品颜色变黑。
投放食材后，油卤表面会产生3-4厘米的泡沫，是油脂产生的自然现象，不需要撇净。
把杂质清理干净，卤汤就会变得清澈见底，而且越用越香。
色泽红亮的油卤成品。
红油
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刘老师炼制的红油色泽红亮、透明，闻之香气馥郁，拌凉菜后撒白芝麻，红白相称让人眼前一亮，真正做到了色香味俱全！
1、辣椒打碎之前要先用小火炒一下。炒过之后的辣椒有种糊香的味道，不只是单纯的辣味了。
2、必须先用冷色拉油搅拌辣椒粉，一方面稀释调匀辣椒粉，另一方面可以在冲入热油后辅助降温，以免辣椒面变糊。
3、用白酒提色。浇完热油后，刘老师又加入了少许白酒，红油的颜色就变得特别红亮，这招是神来之笔。
4、要添加适量芝麻，可以增香。
5、不加香料红油也能非常香。这跟油温的控制有很大关系，刘老师先将菜籽油烧熟，然后逐渐降温，根据不同的温度，分三次浇入辣椒面中，使辣椒的香味充分发挥。
6、制作秘制红油对辣椒的选择也是有讲究的，二荆条清香、小米椒劲辣，二者缺一不可。
7、切记不要添加紫草，它会使辣椒失去本身的味道。
洗澡泡菜
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洗澡泡菜口感清爽，非常适合在夏季推出。
面粉是去油的终极武器
猪耳和凤爪焯熟以后放入面粉，用力搓拌，其油脂全都被吸入到面粉中。搓完以后，面粉黏糊糊地粘在原料上，加入少许白醋即可破坏掉面粉的筋度，使最后的清洗工作变得异常简单，水一冲就很干净。此外，白醋还增加了原料爽脆的口感。
现场精彩花絮
刘全刚大师向学员展示原材料。
刘全刚大师耐心讲解学员提出来的疑问。
刘大师制作的麻辣烫刚一上桌，便被学员哄抢一光。
看到学员们吃得这么香，小微的口水都要流下来了呢~
藤椒鸡
鲜辣小海鲜
夫妻肺片
口水鸡
蒜泥白肉
藤椒鸡
伤心凉粉
红油钵钵鸡
藤椒钵钵鸡
编辑/丁维莉
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿、原料等费用！
《中国大厨》川菜培训强势升级
★ 外卖川味凉拌菜培训
培训内容：油卤系列（油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制）；经典红油系列（夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片）；四川泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）；川香川味系列（石锅豆汤捞饭）；自贡冷吃系列（冷吃兔、冷吃鸭脖等）；鲜拌时蔬系列。
时间：12月21-23日 （火热报名中）
1月19-21日
费用：4000元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
★ 爆款川味招牌菜培训
培训内容：川式口味鱼系列（酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼）；椒麻石锅系列（石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼）；藤椒系列（藤椒鱼片、椒香脆鳝）；堂锅宝火焰菜系列（鱼、虾、蟹、鸡四选一）。
时间：12月23-25日 （火热报名中）
1月17-19日
费用：4000元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
“爆款川味招牌菜培训”和“外卖川味凉拌菜培训 ”两项连报优惠价为7000元。
★ 咨询电话：0531-87180101
18953134866
18953124866
18105419239