蔡孟翰：新世界葡萄酒产区的风土哲学
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日本战前京都学派哲学家和辻哲郎（1889-1960）有一本很令人深思的书《风土》，书中考察风土与人复杂的互动关系。据他说，他1927年初夏在柏林留学时，读到马丁·海德格尔的《存在与时间》，觉得海德格尔因为太过于注目时间对存在的影响，使得具体的空间性隐晦不明，而且海德格尔的“存在/此在”（Dasein），这一个概念的指涉仅仅是个人而已，对于人的存在的双重构造－个人性与社会性，没有整体掌握，失之于一隅。因此，他觉得有必要从风土彰显人的存在之双重构造。
因此，我们将人的存在的人换成葡萄，立刻可以理解和辻哲郎所云，比海德格尔更贴近事实。如果只从四季观看葡萄的变化，固然可以看到葡萄树的萌芽，开花结果，果实由小变大，由绿变红，再变为紫黑等等现象，但却无法看到同一葡萄品种，在不同风土，酸甜浓淡，大小丰瘠，风味口感等会有截然不同的呈现。任何种过花卉水果的人，都很清楚风土对花果的影响，这只是常识而已。有一句古话：橘逾淮为枳，就很简要说明风土与橘（或人抑或葡萄）的关系。
这句话出于《晏子春秋·内篇杂下》“婴闻之，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。今民生长于齐不盗，入楚则盗，得无楚之水土使民善盗耶”。这里晏婴说：橘生于淮河以南，就是橘，淮河以北就变成枳，只是叶子看起来很像，果实的味道很不同。何为不同呢？因为水土不同。同理，今天民众生于齐国不盗窃，到了楚国，变为盗贼，难道不是楚国的水土造成的吗？这段特别有意思的是，晏子强调水土对橘树的作用，同时提到水土的作用同样适用于人的存在。
什么是水土？什么是风土？依照和辻哲郎的解释，他的风土就是古来的水土一词，但他没有引用讨论上述《晏子春秋》中的水土。他对风土的定义为何呢？他说是：“土地的气候，气象，地质，地味，地形，景观等的总称。”但是风土并不是外于历史，而是内在于历史，以他的话来说就是，“历史是风土的历史，风土是历史的风土”。这里的“历史”对比海德格尔的“时间”。于是，风土是结合时间与空间对人或物（葡萄也好，橘树也好）存在的哲学考察。
他接着将风土区分为三大类型：季风（monsoon）风土，沙漠风土与牧场风土。季风风土主要是指受到印度洋季风影响的亚洲地区。沙漠风土主要是阿拉伯半岛与非洲。牧场风土则是欧洲。在书中，他认为葡萄是属于牧场风土的农作物，与橄榄树同为牧场风土中地中海地区的象征。中国，日本与印度都属于季风风土，但三者又有差别，虽然三国内部皆有区域的风土差异，但却又统合于三国之内。由此可见对于和辻哲郎，风土基本上只有两层独立意义的风土：全球视野中的三大类型与三大类型内的国家次类型。
当然，今天葡萄全球各地几乎都有，在季风风土的国度，如日本、泰国与中国，都已经生产酿制相当不错的葡萄酒；中国的干红与日本的干白尤佳，所以不能迳用他的三大类型一概而论，泛泛而谈。如果细看季风风土国度中生产葡萄酒的地方，其风土则是干湿冷热稍微适中，毋宁接近所谓的牧场风土，例如中国的山东省与河北省或是日本的山梨县与北海道。亦有倾向沙漠风土者，因为若有水灌溉，沙漠风土亦可种植适合酿制的葡萄品种，例如山西省，宁夏与新疆或是美国华盛顿州的亚基玛谷（Yakima Valley）等地。
因此，在国家次类型以下的区域风土，正是今天新世界葡萄酒产区所指涉的风土。当然新世界葡萄酒产区区域的界定，通常不是行政上区分的省，县或是郡，而是以一个自然地形形成的风土为其界线之大概，例如美国加州的纳帕谷（Napa Valley），澳大利亚新南威尔斯州的猎人谷（Hunter Valley）或西澳大利亚州的玛格丽特河（Margaret River），这些界线直到最近为止，通常没有特别严格的法律规定，不少区域界线只是约定俗成。
区域界线不固定与区域幅员辽阔，主要是新世界葡萄酒产区都是近两百多年来，在参照欧洲葡萄酒产区的风土后，才锁定地区而反复尝试，之后逐渐确定大约哪些地方合适与哪些地方不合适种植适合酿制葡萄酒的葡萄品种。而且，产区内到底最适合种植何种葡萄品种，则需要更多的时间才能看出蹊跷，多数新世界葡萄酒产区，大概都在过去二三十年间，才比较确立何种葡萄品种最合适产区内的风土，或者是找到产区风土能生产最独具风味的葡萄品种。
时至今日，不少新世界葡萄酒产区，已经有其举世公认、独具一格的单一葡萄酒品种葡萄酒，比如，新西兰南岛最北端的马尔堡（Marlborough）产区的白苏维翁（Sauvignon Blanc）白酒，从80年代末尚默默无名，到了千禧年后，已经独步全球。或比如日本山梨县的甲州（Koshu）品种酿制的白干，亦逐渐在国际上崭露头角。这些例子不胜枚举。以下简介新世界葡萄酒产区时会特别提及。尽管如此，需要再三强调新世界葡萄酒的产区，至今不像旧世界葡萄酒产区，没有法律硬性规定什么葡萄品种可以种植酿制，什么不准，而是仍准许自由试验种植酿制不同葡萄品种。
由于新世界葡萄酒产区风格逐渐成熟，产区内风土的特质亦逐渐明朗，产区界线逐渐确定的同时，产区内不少酒厂，开始特地强调葡萄出自产区内特别的地区或更小的葡萄园范围。在90年代，在南澳大利亚州库纳瓦拉（Coonawarra）产区，有些酒厂会特别在库纳瓦拉之下标注来自红（石灰）土（Terra Rossa）土质，如派克庄园（Parker Estate）的顶级（First Growth）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）红葡萄酒，就标明来自红土（Terra Rossa）；这瓶是此产区的经典之作，非常值得一饮，在浓厚雄浑之外，竟有波尔多五大酒庄之一：侯伯王酒庄（Chateau Haut Brion）的口感。
▲Parker Estate First Growth Cabernet Sauvignon 2006
美国从1983年开始发展“美国葡萄栽培地区（American Viticultural Areas，简写：AVA）制度；这是学习法国“原产区控制命名”（AOC）。此外，葡萄产区内的动向亦值得注意，如美国加州卡内罗斯（Carneros）这个小产区，既可以用纳帕谷产区名称，亦可以使用索诺玛郡（Sonoma County）产区的名称，但自从80年代中卡内罗斯的黑皮诺走红以来，越来越多只使用卡内罗斯的名称，以示不同于纳帕谷与索诺玛郡的葡萄酒。在同一潮流中，纳帕谷产区内已经细分几个AVA，如鹿跃区（Stags Leap District），非常好的一个产区。奥克维尔（Oakville）是另一个好产区，纳帕谷数一数二的酒厂罗伯特·蒙大维（Robert Mondavi）就在奥克维尔。此外，卢瑟福（Rutherfold）产区的赤霞珠红酒亦相当出色。
这个发展显示新世界葡萄酒（主要是好酒）正从宏观的风土走向微观的风土，而微观的风土即是旧世界葡萄酒的根本与哲学，这在法语有一个专有名词－“terroir”；在此我翻译为微观风土，相对于和辻哲郎作为宏观风土的“风土”。依据世界著名英国酒评师休·强森（Hugh Johnson）与澳大利亚的弗雷德·哈里迪（Fred Halliday）两人的看法，terroir是旧世界葡萄酒酿酒哲学与新世界葡萄酒酿酒哲学最大的差异。所以，在好酒或比较昂贵的酒，新世界正趋同旧世界；而在比较平价的酒，其实也包括不少好酒，旧世界如同上周同系列文章所说，不得不向新世界学习。下周将进一步详谈微观风土（terroir）哲学指导下的旧世界葡萄酒产区。
▍新世界葡萄酒一些主要产区
▍美国
美国葡萄酒生产最主要有三个州，都在太平洋沿岸，从南边的加州北上到俄勒冈州，再北上到华盛顿州；其中，不消说以加州为最重要。
加州
纳帕谷（Napa Valley）以赤霞珠红酒为最有特色，质量逼近法国波尔多五等级特级酒酒庄之列。其中奥克维尔次产区，还有一款现在美国最贵的红酒－尖叫老鹰（Screaming Eagle）的赤霞珠红酒，一瓶要价起码人民币一万两三千元（如果买得到的话），不是电子地产大亨，还真是喝不起。从此可以看到纳帕谷依然君临美国葡萄酒业界。其他葡萄品种，有梅洛与品丽珠为主或两者混合赤霞珠的红酒均相当出色。
卡内罗斯（Carneros）以黑皮诺红酒，霞多丽（Chardonnay）白酒与气泡酒闻名。
俄罗斯河谷（Russian River Valley）是索诺玛郡产区内的一个新兴产区，直到1970年代才开始成长，以黑皮诺红酒与霞多丽白酒为主，仙粉黛（Zinfandel）红酒亦相当不错。
俄勒冈州
威廉美特谷（Willamette Valley）是俄勒冈州最重要的产区，黑皮诺红酒，毋庸置疑是将俄勒冈州推上葡萄酒世界地图上的大功臣，甚至可说在新西兰的黑皮诺红酒，尚未脱颖而出以前，是勃艮第黑皮诺红酒以外，最重要最出色的黑皮诺红酒。白葡萄酒例如雷司令，灰皮诺与霞多丽，这些比较偏欧洲北边的葡萄品种，在俄勒冈也都相当出类拔萃。
华盛顿州
哥伦比亚谷（Columbia Valley）产区以下的几个次产区：哇啦哇啦（Walla Walla），亚基玛谷（Yakima Valley）等擅长多种葡萄品种，从红酒的赤霞珠，品丽珠，席拉到白酒的雷司令，霞多丽等都令人刮目相看，前途似锦。然而，华盛顿州与俄勒冈州的酒，最大问题是价格已经过于昂贵，所以，美国以外，并不多见，竞争力不高，性价比对一般消费者而言不良。我虽然很喜欢哇啦哇啦产区的红酒，而且东京六本木的东京中城（Tokyo Midtown）的Dean&Deluca有哇啦哇啦产区葡萄酒种类多种，但也常常望之兴叹，买不下手。
▍智利
智利从70年代便开始大量外销美国英国市场，通常是物美价廉，在超级市场往往卖的特别好，不用陈年，一买来打开立即顺口，不过多数口味虽然浓郁，但稍微单调，缺乏层次，不过好酒自然不同，只是价格便不是一般智利红酒在英美超市约人民币50-100元，而是要上升到200－300元之谱。比较重要的产区仅列举其二。
迈坡谷（Maipo Valley）以赤霞珠干红最著名，智利最好的赤霞珠红酒多从此产区而出，例如智利最有名的红酒：活灵魂（Almaviva）就是迈坡谷产区以赤霞珠为主的混合红酒，近似波尔多左岸红酒的口味。
卡萨布兰卡谷（Casablanca Valley）是一个新兴葡萄酒产区，以霞多丽与白苏维翁为主的白干著名，白苏维翁风味近似新西兰马尔堡的白苏维翁，性价比非常高。梅洛与黑皮诺红酒亦有潜力。
以下智利卡萨布兰卡谷的白苏维翁葡萄酒，名称Secreto，由Viu Manent酒厂酿制，带有青苹果与青草清香，入口味道深蕴，极佳（在日本价格约70人民币）
▍阿根廷
南美洲的葡萄酒，继智利之后而起，便是邻国的阿根廷，而且有后来居上的气势，特别是马尔贝克葡萄品种的干红，一般而言，非一般智利赤霞珠，梅洛或卡门内（Carménère）品种为主的红酒可以媲美，但智利葡萄酒的深广度，又非阿根廷的葡萄酒可以企及，因为阿根廷红酒主力多依靠马尔贝克品种，其他品种如赤霞珠就算不错，但没给人留下深刻印象。白酒尚在起步，以特浓情（Torrontes）品种最具前景，佳酿风味介于白苏维翁与维奥涅尔之间，不输两者。产地以门多萨（Mendoza）产区为主，现在产区内，亦正在细分化中，图本加托（Tupungato）地区日益突出。
▍南非
由于过去南非有“种族隔离政策”，长期受西方国家抵制，导致南非原有的葡萄酒产业一蹶不振，但自从1994年废除种族隔离政策以后，南非葡萄酒产业逐渐复苏，近几年来十分蓬勃发展，各式各样的葡萄品种都有种植，酒厂仍到处尝试各种可能性，试图找到最佳品种，酿制具有南非特色的葡萄酒风味，一切仍然尘埃未定。土产品种皮诺塔吉（Pinotage）潜力尚未发挥出来。产地以斯泰伦博斯（Stellen bosch）首屈一指，红酒尤佳，一般而言，具有所谓波尔多风味。物美价廉不少，但陷阱亦不少，只能以且试且喝的心态。我喝过一款由在好望角的哈密顿－拉塞尔酒园（Hamilton Russell Vineyards）酿制的黑皮诺（见下面照片），风味极佳，非常接近勃艮第一级葡萄园（premier cru）里头比较上乘的黑皮诺红酒，实在令人喜出望外。
▍澳大利亚
澳大利亚是新世界葡萄酒在全球市场的主力军，在英国进口葡萄酒市场中，澳大利亚常常名列前茅，长期以来饱受各国消费者欢迎。然而，近年澳大利亚由于国内成本涨价，国内市场需求大增，导致澳大利亚葡萄酒价格节节上升。从价格来说，在中段葡萄酒，澳大利亚葡萄酒价格与意大利或西班牙不相上下，所以，价格竞争力已经远远不如一二十年前。例如澳大利亚库纳瓦拉（Coonawarra）产区有一款葡萄酒，Orlando Jacobs Creek（酒厂名）,St Hugo（酒名）,Cabernet Sauvignon（葡萄品种）在90年代初，大概是澳币12元（约60人民币），现在要要价40元（约200人民币），涨了四倍弱之多。以前是物超所值，简直是贱价出售，现在略高于市场价格。
澳大利亚基本上种植酿制法国葡萄品种为主（雷司令为例外），但近年来开始尝试意大利与西班牙的葡萄品种。澳大利亚葡萄酒产区很多，除了北领土以外，每一州皆有，南澳大利亚州尤其多，是最重要葡萄酒生产州。以下仅挑5处略作说明。
新南威斯州猎人谷（Hunter Valley），红酒以席拉（Shiraz）闻名，白酒则是赛米雍（Sémillon），往往随便一瓶也可以长期储放，多年后风味更佳，总有令人想象不到的展开。产区距离悉尼车程约两个多小时，沿途海岸线相当壮观。
维多利亚州亚拉谷（Yarra Valley），红酒以黑皮诺为主，白酒以霞多丽为主，一直是澳大利亚气泡酒与甜白酒主要生产地。
南澳大利亚州
巴罗萨谷（Barossa Valley）是南澳红酒最重要的产区，以席拉等法国南部主要葡萄品种为主，例如托布雷（Torbreck）这家酒厂即酿制澳大利亚极具南法罗纳谷几个好区，例如教皇新堡（Chateauneuf du Pape）红酒风味著名。
库纳瓦拉（Coonawarra）产区以赤霞珠红酒为主，性价比可能全澳最佳，霞多丽的白葡萄酒也相当不错。我自己过去澳大利亚赤霞珠红酒收藏最多就是来自此产区。
西澳大利亚州
玛格丽特河（Margaret River），风景优美，如同其酒，深得我心。此产区的赤霞珠，梅洛与品丽珠红酒非常优雅，很接近波尔多风味，香醇不及，但似乎更为雅致。白酒以霞多丽为最佳，露纹酒庄（Leeuwin Estate）的艺术酒标系列（ArtLabel Series）霞多丽，一直是澳大利亚数一数二的霞多丽，味道近似勃艮第顶级葡萄园的霞多丽白酒，价格却在一半以下，是多年来我最喜爱的澳大利亚霞多丽。
▍新西兰
新西兰多年来一直排在澳大利亚之后，似乎是其附属，光芒备受老大哥遮掩不少，但在千禧年后，终于独树一帜，建立自己的声誉，白苏维翁白干尤其在世界走红。红白酒普遍相当好，非常靠谱。北岛霍克斯湾（Hawke’s Bay）的梅洛非常有余韵。现在仅挑南岛两处，都是我极其喜爱的葡萄酒产区。
马尔堡（Marlborough）自然是以白苏维翁为主，其实，此处的白苏维翁，不但有一般世人认知极为典型的刺鼻青草香气白苏维翁白酒，更有法国卢瓦河区白苏维翁白干的优雅花香风味，真是味道不止一端，包涵极广，百喝不厌。红酒以黑皮诺为主。新西兰最好的气泡酒，亦出于马尔堡产区，其中以佩洛鲁斯（Pelorus）有年份（vintage）的气泡酒为最，喝来完全不输一流的香槟酒，性价比只能赞不绝口。
中部奥塔哥（Central Otago）的黑皮诺红酒。大概是继法国勃艮第与美国俄勒冈洲的黑皮诺红酒以后，最令人震撼的后起之秀。性价比最高，而且不用陈年，买来打开立饮，风味就已经相当成熟。气泡酒亦有潜力，在新西兰国外，尚不容易看到。
以上仅挑选一些重要的新世界葡萄酒产区，并非很全面，不过应该足以供读者遨游于新世界葡萄酒酒海里！
最后，周末又到了，“能饮一杯无”？
（原标题为《风土的形成——新世界葡萄酒的产区》）
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