蔡孟翰：葡萄酒产地神奇的“微观风土”
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旧世界葡萄酒产区错综复杂，令人眼花缭乱，相信不少读者读了本系列文章几篇后，仍是一团雾水。不过若转移到龙井茶来说明，便会容易晓得旧世界葡萄酒产区形成与划分原理的大概。以龙井茶来说，最普通的不外是只标示浙江省的龙井茶，好一些的则是杭州市的西湖龙井，最好的便是杭州西湖的狮峰，龙井，云栖，虎跑，梅家坞五个核心产区，其中又以狮峰龙井最佳。从龙井茶可以看到越好的龙井，产地范围便越是限定狭小，产地范围辽阔，品质便易流于普通而参差不齐。
会喝龙井茶的人可以辨识狮峰龙井与梅家坞龙井的异同，两者的差异一般皆以地理环境气候解释，这样的解释，便是几乎等同法国以terroir（微观风土）一词，来解释葡萄酒产区间风味与质量的差异。所以，龙井茶质量好坏异同的判断，虽然与法国微观风土的概念不谋而合。但在中国的农业，并没有因此发产出一套微观风土的哲学与农业种植的方法论，更没有因此而有法律明文化，形成一套国家控管农业产品质量与农业知识传承的方式。从中国老早在《晏子春秋》（见本系列文章之四）已经发觉微观风土对农作物的影响，而后来竟然缺乏临门一脚，完成微观风土哲学与农业方法论，真是功亏一篑，令人太息。
根据英国《金融时报》酒评专栏作者简希丝•罗宾逊（Jancis Robinson）主编，由牛津大学出版社出版的《牛津葡萄酒指南手册》一书（The Oxford Campanion to Wine），厚厚一本当中，便有一条长达两页之多，专门讨论微观风土（terroir），“微观风土主要的组成是土壤与当地地形（local topography），两者的互动，加上两者与宏观气候的互动，进而决定中观气候（mesoclimate） 与葡萄的微观气候（vine microclimate）。这些一体（holistic）的混成，因而形成每一个场所/地点（site）独特的微观风土（terroir）；这又反映在微观风土内，每年的葡萄酒，不管其葡萄种植文化与酿酒过程，都会或多或少有其一致的风味”。
这段话过于言简意赅，这里稍微解释一下。再以龙井茶为例，宏观气候大约是江南一带或是浙江省的气候，中观气候是，比如杭州西湖五个核心产区的共同气候，而微观气候则是，狮峰产区内的气候与梅家坞产区内的气候。换句话说，狮峰龙井的微观风土，就是狮峰产区的土质与当地地形，两者的互动以及两者与宏观气候的互动，决定了西湖产区的中观气候与狮峰茶园的微观气候，而这些因素一体的混成，便是狮峰的微观风土（terroir），狮峰的微观风土于是反映在其产区内每年茶叶相当一致的风味与质量。
在法国的葡萄酒与其他农业产品，上述的微观风土，普遍被认为是决定葡萄酒与农产品质量最根本的要素，尽管人为因素亦没有被忽略。但宏观风土与微观风土，追根究底并不是一个固定不变的定义与数字指标，而毋宁是一组相对与比较的概念。对于浙江龙井茶而言，浙江省其主要产区钱塘与越州，就是其“微观风土”所在地，而江南一带则是其中观气候，华南区域是其宏观气候。
所以，不能说方圆5公里内是微观风土，而方圆100公里的范围便不是。方圆100公里的地理面积也可以是微观风土，只要这方圆100公里内，有一定的共同气候，土质与地形，而且能或多或少反映在产区内的葡萄酒或农产品。方圆10公里的范围，当然更可以是微观风土，如西湖龙井，如果在方圆10公里范围内有风味特立的小产区，而这些小产区自有其微观风土，这正是微观风土最精微最具本色的类型与定义，如狮峰龙井，或者如勃艮第地区里最小的顶级（Grand Cru）葡萄园－拉罗曼尼（La Romanée ），其面积甚至不到一公顷，仅仅有0.84公顷而已。相反的，同在勃艮第地区，所谓的“勃艮第产区”（Bourgogne ，AOC)，竟然高达3000公顷之多。两个面积大小差距巨大的葡萄酒产区（AOC），都被认为有其微观风土（terroir），虽然两个微观风土对其产区葡萄酒的风味与质量有极其不同程度的保证。
因此，微观风土范围越小，通常产品质越好，风味的特色更能一致与清楚确定，与其他产区风格差异越大，比如一杯狮峰龙井，与一杯一般浙江龙井，一喝高下立判，无需千言万语。这也是长期而言，微小产区之所以存在的根本原因－因为消费者认同其独特性与价值。同理，以黑皮诺葡萄为主的勃艮第地区红酒，前述顶级葡萄园拉罗曼尼的红酒与“勃艮第产区”的红酒，在风味与质量的差异，简直是天壤之别。当然，决定龙井茶的品质还有其他因素，比如采收的时间点：清明节以前采收的龙井，以同一产区来说，明前龙井就是最上乘，比清明节之后，谷雨之前的雨前龙井好。
尽管如此，面积巨大的微观风土，虽然品质不高，却是决定何种茶叶或何种葡萄最适合的地理位置与最大范围极限。再以茶叶为例，杭州西湖以龙井茶独步，云南十二大古茶山盛产普洱茶，台湾中央山脉山区擅长乌龙茶，安徽祁门以红茶闻名全球，这些地方虽然没有法律明禁种植生产其他茶种（不像旧世界葡萄酒产区，特别是法国的AOC产区有严格规定葡萄品种与生产方式），绝大多数只会专注生产各自擅长的茶种。原因无外是，茶农十分清楚什么茶种最适合他们所处的微观风土。同时一般消费者也都已经或多或少熟悉茶叶的产地，因而不会胡思乱想到云南买乌龙茶，到台湾买龙井，到杭州买红茶，因为这些关于茶叶的基础知识，已经长久融入一般人的日常生活里，因此不需费劲，就起码知道何地盛产何种茶叶以及茶叶的味道大概如何。
同理，在西欧，特别在旧世界葡萄酒生产国，不少消费者对葡萄酒产地与其主要种植酿制葡萄品种，亦不需额外费劲，即有相当认知体验。这样的情况，明白显示关于葡萄酒的知识，不是纯然的农业技术知识，而是有文化知识的维度；文化知识的传承，从茶叶与葡萄酒两个例子，可以看到是在日常生活之中，耳濡目染，与自己自然而然，融为一体，而自己又因有此种知识体验，进而与周遭人们有同感共鸣，而这个同感共鸣就是根植在微观风土（terroir）世界观的实现，这便又深深印证前文提及的和辻哲郎，他从（宏观）风土强调人的两重性构造：人，除了个体性（主体性），更有社会性。其实，风土哲学亦即是，古人所谓的天人感应或天人合一富有全球比较哲学视野的现代演绎。
从中国的茶叶到旧世界西欧的葡萄酒，两种不同性质的饮料，在欧亚大陆的两端，相距万里，却又有共同共通的自然哲学与农业知识——微观风土。然而西欧不同于中国，日本等地，即是在近两三百年，特别是近百年来，从葡萄酒产业的发展，将微观风土发挥得淋漓尽致，转而影响其他农产品的销售与生产方式。在晚近二三十年来，更是经由世界贸易组织（WTO）的条约而君临世界农业运作。在下一篇，我将会讨论法国的“原产区控制命名”（Appellation d'origine contrôlé，简称AOC或Appellation）作为制度化的微观风土哲学如何席卷世界。最后，今日适逢中元普渡，超度孤魂游鬼，缅怀古人故人之余，周末又到了，“能饮一杯无“？
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