陆波：将要消失的老北京年俗

文 | 陆波

丁酉年的春节快要到了，我家附近上点档次的酒楼包间天天爆满，人们急匆匆地进行各种节前社交餐聚。我也参加了几次，发现跟过年、年味儿毫无关系。

这些聚餐，给我印象深刻的有两类人:

一类是志得意满的，譬如去年发财了，股票上市了，提了职称升了官职，获得个行业里的奖项，这些人得意其精致的人生成功。

另一类，则弥漫着中产阶级式的焦虑：譬如居住在没有更多好学校的朝阳区，为了锁定学籍就要去好学区买房子，但西城区动辄上千万的狭小破旧、环境缭乱无序的所谓学区房，让他们陷入各种愤怒与不平衡；再有就是雾霾，以及由雾霾引起的恐惧，环境污染、食品与水的不安全，他们散布各种耸人听闻传言，彼此吓唬，然后话题便又峰回路转到逃离，谈到移民。他们渴望能去美国，较之他们当下在京城的焦虑纠结，那里是天堂。空气、水、食品、孩子的教育都是好的，特朗普当选美国总统，好！他们认为商人特朗普比希拉里好，那里太平祥和，前程广大。

是的，中国人的新年要来了，得意的人想着更大的腾达，焦虑心塞的人向往另一片乐土，而春节、过年、年俗，是个无所谓的事情，都是老套，不合时宜，不解决当下问题。所谓“春节”的古老仪式，就是尘封的老画片，老古董，今人已与之已相忘于江湖。

▲ 门神

但在已成为过往的上一个丁酉年，以及那个丁酉年以前的很多很多个京城老北京人过年，都是一次次盛大而隆重的仪式过程。老北京人过年是从进入腊月开始的，届时，整个市面会笼罩在一层厚重的激动氛围里。

从腊月初八一过，关于过年的节奏更加紧凑起来，年货的采买正式开始，甭管穷还是富，劳作一年的人们总是不惜在这个时候开始集中花钱消费，以期过个“肥年”。民谣曰：“糖瓜祭灶，新年来到。姑娘要花，小子要炮。老头儿要顶新毡帽，老太太要件新棉袄。”就是催促快办年货了。

清末民国时期的京城，庙会是集中购买年货的主要场所。虽然日常生活街边店铺肉菜杂货也还方便，但京城的几大庙会则是大而全，杂而热闹的场合，吃穿用度日用百货，只要你能想到的，都可以在庙会的各式摊档上找到自己所需。采买年货被称为“置办年货”，是每个家庭一年里最重要的一次大花销。那时候，庙会就像个大超市，只不过都是顾客与卖主一对一讨价还价的交易，买主也可以货比三家，一个庙会逛下来，各种年货采买基本可以满足。

接着民谣曰：“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘……”

腊八到二十三祭灶王爷之间，各家都是忙着采买，缝纫浆洗，或者了结年前该办结的事项——旧事不过年。到了腊月二十三，是灶王爷升天向玉皇大帝禀报人间闲事的日子，各家必是要一本正经地祭祀灶王。在民间看来，灶王是观察凡间各种罪过的神明，是受了玉皇大帝指派来监督百姓家庭的耳目。灶王爷不仅掌管家庭厨房之事也是兼管家庭内外日常事务，民间的敬畏油然而生。 “祭灶”习俗不仅有祈求原谅过失罪过，更有请灶神保佑子孙兴旺的含义。清代后期，灶神已逐渐变成掌控人间福祸，决断生死的大神仙。

家家户户的灶壁上都供奉灶神，是一张木版水印神像，出自天津杨柳青画匠之手。两边贴着“上天言好事，下界保平安”、或者“二十三日去，初一五更回”的对联。

▲ 灶王

祭灶是男人的事，女人不出现，北京的习俗是腊月二十三送灶王爷归天，言说人间善恶事，除夕夜再迎接回家。男人要念诵祷词，无非就是好话多说，不好的事避过，并奉上供品，供品有：关东糖、糖瓜、南糖，另备凉水一碗，草料一碟，是给灶王爷坐骑——一匹马预备的。祭毕，将关东糖往灶头上一抹，意思是将灶王尊口封上，说给玉皇大帝的话就是甜言蜜语。祭祀完，将旧的灶神纸揭下来，连同纸钱草料一并焚烧，以示送其远行天宫。

民谣里的“二十三，糖瓜粘”，给灶神供品里一定要有又甜又黏的食品，这就是关东糖、糖瓜和南糖。关东糖本来指东北满洲那边生意人带来的一种糯米做的硬糖块，非常坚硬而细腻，摔都摔不碎，要用刀砍。糖瓜是北京本地“糖行”制作的一种甜瓜或北瓜模样的糖，分有芝麻和没芝麻的，里面是空心。后来关东糖改为京城商人自己制作，便是今天还可以见到的一种甜中还带点酸味的条形麦芽糖。咬一口，脆裂开，横断面有不少蜂窝。一声嘎巴脆后，便是牙齿与舌头与麦芽糖甜蜜的纠缠——沾牙，正因如此，便在孩子的嘴巴里充分咀嚼、品味，充分逗留而充分享受那味觉与口感。在那些贫穷的日子里，小孩子手里攥着的关东糖，简直是人间美味，是他们心目中世上最甜的糖果！即使手心发热，攥到手上沾着糖粉，也会毫不浪费地舔干净。

▲ 糖瓜

灶王爷升天了，人间可就造了反，过年的节奏进入倒计时。俗语继续曰：“二十四，扫房子；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，杀公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”

腊月二十四是扫房日，很有仪式感，家人把平常摆设的瓶瓶罐罐，锅碗瓢盆都从屋子里搬出来，赶上老阳冬暖，女人孩子们坐在院子里说笑擦拭，寓意洗掉旧年尘埃。而男人或者家里的半大男孩子就要干些登高的体力活，拿着长鸡毛掸子清扫房间的顶棚角落，将房屋里外打扫收拾一番。这项活动很像今天机关学校定期集体打扫卫生的活动，具备群体性，一家人欢欢喜喜弃旧迎新。

▲ 扫房子

打扫的同时，各种贴字贴花就是顺带手的装饰了。北京人喜欢贴窗花，挂灯笼，贴福字、春字，贴春联，房间里贴年画，以胖娃娃、五谷丰登、喜鹊登梅等吉祥寓意的画作为主，基本也是来自杨柳青的画作。

而厨房进入一年里最为香飘四溢，欢声笑语的时间段，也是家中女人最为劳累的时候。听老人说，腊月里的女人简直就是累掉一层皮，直不起腰，过个年老10岁。以老北京的习俗，进入新的一年忌讳动刀动剪子等利器，忌讳蒸、炒、炸、烙（与争、吵、炸、落谐音），都是不吉利的，所有的过年饭菜要在年前准备停当，各家的厨房简直就是昼夜不息，不时各种饭菜香飘四邻。

年饭的制作也是要有一定程序，这主要由各家主妇按照自家传统掌控，一般说肉菜是一大类，炸货是一大类，最后主食是一大类。

肉菜无非就是鸡鸭鱼肉各种烧与炖，馋小孩在一旁转磨，这些是年菜的硬菜、主菜，要充分准备。譬如烧肉，除了红烧肉块、排骨，还要做很多切成大块的酱货，便于储备。有些家庭还会做一些原先老家的吃食，比如原先老家河北保定一带，会做一种叫焖子的吃食，原理很像今天的香肠粉肠一类，当时算穷人家解馋又充肚子的吃食。原料是地瓜粉掺进粉条少许肉末加上五香等提味香料，调成半糊状，铺摊在屉布上隔水大火蒸。小孩子眼巴巴在一旁吸溜着鼻子盼着出锅，等下屉了，大人会用刀剌下一条，孩子便雀跃着抱着热腾腾的焖子边吃边玩去了。这个吃食，主副食混搭，肉很少但有肉香，混着地瓜粉与粉条的筋道，口感味觉都是不错的，可以热吃也可以凉菜佐酒。

▲ 年夜饭

另一种“老北京”特色凉菜叫“豆儿酱”——一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥粒，色如琥珀。此外还有“芥末墩儿”，用芥末粉白醋等腌渍白菜心，都是美味的佐酒凉菜小吃。这两种凉菜是年夜饭里必不可少的。

炸货不可或缺的是炸豆腐，炸丸子、炸排叉儿、炸油糕，如果是清真还有炸撒子。清真年糕是蒸制的，也是北京一大特色。牛街清真店铺做的最好，北京人叫“撒年糕”，不同于南方人的水磨年糕，是用黄米面和江米面制作，一黄一白象征金银满堂，上屉蒸时会撒上一些蜜饯果铺辅料，所以叫“撒年糕”。这些吃食可做主食更多时候做零嘴，不失美味香甜。

北方的主食就是各种面食了，馒头、花卷、糖包、豆包、肉龙，年夜饭的主食要蒸上好多屉，巧手的女人会捏制出各种形制的面食，点上红点，还喜欢把豆包做成刺猬状，镶上俩豆子做眼，脊上用剪刀剪出刺猬的刺状，寓意是为了“招财进宝”（“包”的谐音），巧手做面食反映了旧时北方妇女的艺术天分。

这三大类食品尤其是肉食如何保存？那时候没有冰箱冰柜一类，一般人家要有一个没有笼火的小屋子，里面摆满大缸。那时候冬天更冷，食物可以保存一两个月。做好的食品下缸，盖上木头盖子还不够，往往还要压上重物，怕耗子偷吃，而这种小凉屋子窗户也要钉好，防止猫儿窜进去。

这七天左右的厨房大战女人简直是精疲力竭，而男人主要是采买购物，写春联贴春联，对外打理一些要结清的事务，算计着过年期间的人情亲戚往来用度，总之，那时代作为家庭顶梁柱的男人主要是指挥者策划者，操心居多，操力不够。

到了除夕这一天，半下午，街上就没人了，中国人讲究合家团圆吃年夜饭，他乡游子这时候也回到了温暖的老窝，老北京也是太重视这一年一次的团圆饭。吃饭前最隆重的仪式是祭祖先，拜父母，在祖宗牌位神仙牌位前摆放丰盛的供品。中国人总是在这些重要的节日慎思追远，不忘根本。很多人家大门敞开，是认为祖先和神仙都会在这个时刻回到自己的家庭，人人充满敬畏与感恩之心。守岁的含义包括对诸神与先人的敬畏，即使是小孩子也不能早早入睡，若是尿了炕，那会冲撞得罪神仙的。

祭祀完毕，一家人就可以享用丰盛的年夜饭了，这便是主妇们用一周左右时间准备的各种硬菜，根据需要进行加工调味，鸡鸭鱼肉七碟八碗热腾腾的摆上桌，鱼是必须有的，而且必须是鲤鱼，这大概寓意“吉庆有余”、“鲤鱼跳龙门”，好彩头。

老北京讲究人家的年夜饭要“四四见底”。宴席有：四凉菜——芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、花生米；四热炒——红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜；四肉菜——米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉；四汤菜——烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅。传统上不讨厌“四”，反而觉得“四平八稳”倒真是很符合皇城根下北京人的中庸平和。在今天，这些菜品显得很过时了，京城有限的几家老北京饭庄还有这些传统菜式。

▲ 芥末墩

此外家里必须备上糖果、干果、瓜子和北京人称为“杂拌儿”的零食（以果脯为主），放在一个大盒子里，供自家人和外来客享用。这种大盒子叫“百事吉利盒”，过年必备。

小康人家会花高价买一些水果，称为“窖货”。当年北京城最大的砖冰窖在德胜门外，字号叫“伟记”，由鼓楼东面的义顺长干果铺经营。各大果行以租用的方式储存了诸如苹果、梨子、红果、海棠等可以过冬的水果，过年时拉出来，以应年节卖出好价钱。能买得起这些水果必是讲究人家。

除夕夜家人团坐还有一项重要的吃食要做，就是包饺子。饺子不好提前准备，只能现包现吃，老北京会包些素馅的饺子供神仙，肉馅的自己吃，叫“肉丸儿”的，再紧巴的人家也要在年夜下吃上一顿肉丸儿的饺子。

孩子们跑进跑出，零零散散放些小花炮，北京的花炮指爆竹烟火。清朝末年曾有“吉庆堂史家”花炮生意做的最大，因为他家承接内廷的花炮生意，慈禧太后赐予“官花炮作”，并恩准由内府硝磺处特供硝磺。每当硝璜处往史家运送硝磺的时候车上必插着黄旗，上书“恩准官花炮作吉庆堂史”，一个做花炮的也受着荫庇抖出几分威风。可惜这家字号后来出了几次事故，炸伤了一些工人，民国后生意就走了下坡。但民间百姓购买烟花爆竹是铁打的定律，是必需品，因为花炮是为了驱妖怪而换得新气象。

所谓过年的“年”，是传说中会吃人的怪兽，它一来，万物凋敝，如同死神，把它过掉，则万物更生，大地回春，所以鞭炮就是为了驱走“年”的。“年”在子时到来，故而子时一到，饺子下锅，鞭炮炸响，天地欢腾一片。

但烟花绚烂最为热烈的时刻也是落寞弥漫胸怀，实际上在此刻，很多成年人的内心已开始平淡，轻叹一口气，自视这个年算是过完了。一切激动、紧张、忙累都是为了这一刻的企盼，而旧年已过，新年伊始，生活还将是周而复始的没有新鲜感，成年人走过了几十个这样的迎年之旅，生命的疲惫油然而生。孩子们就不一样了，他们简单的心灵就是渴望好吃好玩好热闹，这是平素乏味贫瘠的生活不能给与的一次丰厚的补偿。

常言说，过年是属于孩子的欢乐，细想想，这便是希望、企盼可以给人带来的喜悦，而成年人的希望只是越来越飘渺。

【注】本文原标题为《老北京，消失的年味儿和年俗》。

【作者简介】 

 | 腾讯·大家专栏作者，律师。

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