“秦皇岛美食地图”之江湖口碑篇 ▏如意坊豆捞：好汤好肉好火锅
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中华美食源远流长、种类繁多，但若论接受度最广、最具代表性的美食，火锅必然是榜上有名。火锅这种烹调方式古已有之，国人食用火锅的历史甚至可以追溯到商周时期。南宋林洪所著《山家清供》中，有关“拨霞供”的记述已与当下的火锅无异。清代诗坛盟主、著名美食家袁枚《随园食单》一书中有对火锅的记载和评价，可惜是在《戒单》一节中，他说“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”在袁枚的眼里，各种菜品一例以火逼之，味道会变差。然而，他也承认“冬日宴客，惯用火锅”，这是人民大众的主动选择，不会因为他个人的好恶而改变。我们同时还要看到袁枚发此论断的时代背景和地区因素。现在我们吃火锅，每一种下锅的食材，诸如毛肚、黄喉、腰片以及各种肉片、蔬菜烫涮时间各不相同，因此基本可以保证不令火候对食材的味道造成损害。火锅发展至今，以其老少咸宜、对烹调技术几乎零要求，已经风靡大江南北，贯穿春夏秋冬。
岛上的火锅店也是灿若繁星、不胜枚举。夜幕降临，众宾团座，笑语喧哗，火锅热气升腾，各种食材在沸水中上下浮沉，空气中弥漫着诱人的香味。大家都卸去白日的伪装，尽情地释放自我，大块朵颐，推杯换盏之余，趁着酒酣耳热，说说烦心事，唠唠体己话，实在没有比这种氛围更适宜的了。
在碧海云天小区建设大街一侧底商有一个如意坊火锅店，已经开店16年。距如意坊不足百米之遥曾有一家火锅店叫绿叶火锅，当时也是食客盈门，据如意坊的总经理霍伟君介绍说，如意坊与绿叶火锅在同一个月开门迎客，绿叶火锅定位中低端客户，而如意坊则定位中高端客户，两家店的定位不同，在开业初期同样红火，然而随着时间的流逝，绿叶火锅关门大吉，而定位中高端客户群体的如意坊却坚持了下来，那么其中的奥妙究竟何在呢？记者带着这样的疑问来到如意坊一探究竟。
我们首先看到的是如意坊的装修风格，早在2004年开业的如意坊即采用了中式风格装修店面，大门口两侧立着一对石鼓，门额上镶嵌着精美的砖雕，在砖雕中央位置是三个红色大字“如意坊”。在一整排现代气息浓厚的店面设计中间，如意坊的门头设计颇有些绝世而独立的气质。进入店内，以红色为主基调，红木桌椅，艺术石雕，小桥流水，花团锦簇，以及墙壁上所悬挂的国画，顶棚上倒挂着一把把油纸伞，这些设计无不匠心独运，将现代元素和传统元素完美结合在一起，以现代人的审美眼光打造出一个古典端庄、含蓄素雅、极富传统韵味的用餐环境。经过询问，才知道，原来著名设计大师高永红曾参与如意坊的店面设计，怪不得如此沉稳厚重、雍容大方。
如意坊的总经理霍伟君告诉记者，目前秦皇岛的火锅店基本有三大派系，一个是海底捞，一个是麻辣火锅，即重庆火锅，第三个就是港式火锅，而如意坊即属于港式火锅。港式火锅有何特色，为何如意坊能够在瞬息万变、竞争残酷的餐饮市场长青呢？
作为秦皇岛第一家以港式海鲜豆捞为经营特色的火锅店，霍总对记者直言：“我们的经营口号就是‘好汤好肉好火锅’，首先是好汤，我们在秦皇岛首倡做可以喝汤的火锅。我们对汤的要求很高，不仅选材精良，而且精心煲制，先后开发了大棒骨汤、老鸡汤、脊骨汤等各种汤底。为了适应秦皇岛地区食客的口味，我们在冬季会提供佛跳墙汤底，集山珍海味于一锅，荤而不腻，鲜美可口；在夏季则会提供粥水汤底，质地爽滑、清甜绵软，浓浓的粥底能够最大限度保留食材的鲜味。其次是好肉，在北方地区吃火锅牛羊肉是标配，而在我们广东吃火锅，牛羊肉则可有可无。为了适应人们的口味，我们精心选择了可靠的供货商提供牛羊肉。如意坊比较有特色的是片鱼、片海参、片海螺，各种海鱼、淡水鱼都在我们的菜单之内，如石斑鱼、龙胆鱼、虹鳟鱼、冷水板、多宝、偏口乃至河豚都可以削片制作。我们广东中山出产一种叫脆肉鲩的鱼，用蚕豆喂养，肉质紧实爽脆，耐煮不烂，很有嚼劲儿。这种鱼也是我们店的特色。不论是牛羊肉还是各种海鲜，我们都有专门的供货渠道，绝不会为了贪图便宜而放松对品质的要求。这种付出也许一时半刻看不出，但久而久之，自然会在广大食客心中形成良好的口碑，而这种良好的口碑比什么广告都更有效。”
值得一提的是，如意坊是秦皇岛首家制作虾丸、虾滑的火锅店。虾滑具体的做法是把虾去壳后，通过上百次的捶打，使得虾肉更具黏性，经过低温速冻，保证虾肉口感不流失，解冻后鲜美如初，既保持了原有的营养成分，又具有了爽脆的口感，特别适合火锅食用。霍总表示，虾滑的制作过程中其实可以使用机器捶打，但是机器制作的食品没有灵魂，所以如意坊的虾滑都是手工捶打，因而制作较慢，只够自家店面使用，无法供应其他店。如意坊最初开始制作虾滑的阶段，可谓独领风骚，后来惹得其他火锅店纷纷效仿，现在虾滑几乎已经成为火锅店的标配了。除虾丸、虾滑之外，如意坊还有墨鱼滑、鲜鱼滑以及手打牛肉丸、潮汕牛筋丸等，皆味道鲜美，各臻其妙。
谈到当下的食客群体构成，霍总告诉记者说：“开店前十年间，消费群体基本是以60后、70后为主体，大约从2014年以后，80后青年逐渐成为消费主体，我们的基本策略是以不变应万变，但也并非一成不变。不变的是装修风格，在食材、汤底、蘸料、摆盘这些方面我们都曾尝试做出过一些调整，力争做得更好，更适合年轻人的品位和调性。”
看到这里，如果你不知道吃什么，那么就去吃火锅吧；如果你不知道去哪家火锅店，那么不妨就去如意坊豆捞品尝一下。记得一定要点他家的虾滑、生蚝、石斑鱼还有那种肉质紧实爽脆的脆肉鲩，味道鲜美，齿颊生香。也许，美食是生活能够赋予我们的最大慰藉。
记者：王红利
摄影：张伟 程学水
编辑：周静
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