“A股预制菜第一股”出圈，万亿市场规模掀起厨房革命
外卖热撑起了万亿市值的外卖平台——美团。去年的新冠疫情催生了“宅家经济”，便捷安心，简单易做预制菜成为近期资本竞相关注和追捧的对象，各大企业纷纷出圈，加速了发展进程。
上周，A股刚刚迎来了主做半成品菜的预制菜公司味知香，成为“A股预制菜第一股”。
据悉，味知香成立于2008年，是一家专注于半成品菜的研发、生产、销售的公司，主要产品包括牛肉、家禽、猪肉、虾类、鱼类等肉禽、水产类半成品菜，除此之外还有蔬菜类、礼盒类以及酱包、调料包等预制调味品。
预制菜究竟是怎样产生？在未来的市场前景如何？下面让小编一一为大家解答！
预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，越来越受消费者喜欢，尤其是年轻人的青睐。
在细分市场，并且按照市场需求及用途分类，预制菜还可以分为以下四大类别的产品：即食、即热、即烹、即配食品。
其中即食食品开包即食，像常见的零售熟食物就属于这类；即热食品在加热之后即可食用；即烹食品需要在熟料基础上加热并加入调料食用；而即配食品则是通过配好的生料加热搭配调料进行食用。四大类别产品新鲜程度要求越来越高，对配送和储存的难度也越来越大。
预制菜的产生于1920年美国，第一台快速冷冻机的试制成功，随后出现了速冻加工制品。
到了20世纪60年代，预制菜在美国开始商业化运营。从20世纪80年代开始，日本和加拿大以及部分欧洲国家兴起，随后在中国的台湾、高雄盛行，被商家成为妈妈餐、住家便当。
在近几年，随着移动互联网的发展，生活节奏加快,“又懒又忙”的年轻人每天在家亲手做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。同时，随着中央厨房的普及，方便快捷、口味稳定的预制菜，也深为酒店、餐厅所推崇。
另外，农牧产品成本降低，生物技术的提高推动养殖效率的提高，冷链物流的发展和完善，以及大数据的发展，渠道多元化便利化等市场机制的完善，让预制菜的消费体验更为完美。
在疫情的推动下，预制菜迎来大爆发，据天眼查显示，我国目前共有超过6.9万家相关企业。企业数量众多，根据其所属企业背景，可分为以下四种派别。
专业派
代表企业：苏州好得睐、河北惠康食品、伍氏（中国）、山东佳诚食品等。
专业派专攻预制菜，产品品类最丰富，研发和生产能力也最强劲，供应链能力最强大，推广力度和销售团队也比较专业，是当前预制菜行业的主力军。
餐饮派
代表企业：海底捞、新雅酒店、知味观、贾国龙功夫菜等。
这类企业中，既有像新雅酒店、知味观这种半成品菜的老兵，也有海底捞、贾国龙功夫菜这种新人。这些企业大多以堂食为主，往年可能会在春节等特定的节令点，推出预制菜礼盒，具有明显的节令性。
零售派
代表企业：盒马鲜生等。
以新零售样本盒马为例，为了打造半成品菜，盒马专门成立了“盒马工坊”，打出“盒马工坊，你的厨房”slogan，200多个SKU中，半成品菜占到一半。
综合派
代表企业：安井、三全、正大等。
这类企业通常有自己的主业，近年来看好预制菜的发展前景，开始加码预制菜。
预制菜的突然火爆，有其背后原因。一方面，离不开疫情对大众消费习惯的改变；另一方面，是标准化中餐生产工艺的成熟。
随着对制作流程各项细节的深入掌握以及项目管理的思维模式，无论是麻辣小龙虾、酸菜鱼还是沙拉蟹，再复杂的味道都可以量化成具体的数据：辣度、酸度、甜度、咬合度......
当研发团队成功把一道中餐的味道拆解成这些数据，便可以送到工厂小规模生产一些样品。样品出来后，研发团队拿回来品尝、比对，和工厂反复调试，直到最终实现量产。
在产品打磨过程中，充分考虑消费者的需求，从预制菜的加工是否方便、菜品是否具有传播性，吃起来是否上瘾等各个因素层层把关，把产品做到极致。
新品牌不仅要有创新力，还要跑得快！在消费者越来越挑剔的前提下，爆款单品的生命周期在缩短。在预制菜抢占市场过程中，要求新品牌有更快的产品迭代能力。用快时尚的打法去做产品，不断的上新SKU品类。
随着消费升级趋势的加快，相较于早几年的预制菜，不断与时俱进的预制菜产业在市场、产品、渠道、营销等方面发生了明显变革，呈现出产品越来越精细化、渠道越来越细分化、营销越来越精准化的发展趋势。
1、产品不断升级迭代，标准化预制菜成为新需求
面对越来越挑剔的年轻消费者，预制菜从“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性价比”，再到“好吃+性价比+更好的体验感”，实现了不断的升级迭代。无论是五分钟出餐、微波菜品还是自热自嗨速食火锅米饭，做到和新鲜原料出品的无限接近。
疫情不仅改变了家庭食材的购买习惯，也改变了对餐桌食材的认知习惯，安全、健康的预制菜会越来越受欢迎，消费者除了对菜品的还原性越来越讲究外，标准化的预制菜消费将在家庭餐桌占有重要地位。
2、传播渠道越来越多样化，线上线下同时布局
经历了新冠疫情的抗击，预制菜的渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐桌，发力新零售渠道，渠道下沉和定制生产也成为厂家的重要生存和发展手段。
从预制菜的产品渠道分布来看，电商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在预制菜销售渠道的占比中快速提升，也有大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌。
3、新媒体营销平台崛起，助力产品高效且精准地触达用户
以往，人们购物消费大多都依赖线下商超和便利店，随着互联网的快速发展，人们的消费场景也随之转移到线上。直播视频带货模式的风靡，不仅成为一个销售渠道，也是一个和顾客沟通，建立品牌传播的路径。
而这些直播、短视频等新媒体平台能够高效且精准地触达目标用户，让预制菜的营销实现精准化传播。比如在小红书等社交媒体上不少用户对于预制菜的日记分享，而直播间里出现的预制菜品牌也越来越多，越来越频繁。
现阶段，预制菜在消费市场上呈现出零售化和家庭化发展，这不仅对消费者的预制菜消费起到很好的引导作用，也将有利于家庭预制菜的创新和进步。未来，百分百还原现做口感、精美的包装、规模化的标准化的量产、精准化的营销，都将成为预制菜抢占市场份额的关键！
不过，对于新入局企业来说，预制菜既是机遇也是挑战。
首先一点就是前期投入巨大。企业如果采取自建工厂的形式，需在产品、渠道、市场等各方面建立完善体系，前期必然投入巨大。此外，加上中餐品类较多，产品更新频率需要加快，对于生产设施的投入可能会加大。
其次是供应链也是一个门槛。在一般食品工厂端，预制菜食品工厂一直较为分散，区域性明显，没有绝对头部的企业出现。供应链考虑的是协作与体系建设执行，由于只有拥有了健全的体系，严格的执行与监督，加上良好的协作，才能从计划、采购、生产、研发、运营、市场等多个环节低成本、高效率、100%安全的运转。
除此以外还需考虑技术问题。如何将传统烹饪工艺的工序拆分，然后基于此探索很多模块化的产品，包括食材的模块化、调味汁的模块化等都是所有企业需要探索和钻研的。
从品类上，更看好以肉为主的预制菜。
对于蔬菜型品类预制菜，在工厂处理蔬菜是个“吃力不讨好”的过程，而且蔬菜在二次加工后，口感损耗比较大。预制菜要保证口感不走样，就尽量减少在餐厅的加工程序，主要程序在工厂完成，餐厅只需要简单加热或者复炸，像小酥肉、酸菜鱼就符合这些特质。肉类加工是可以做到这一点的，比如说梅菜扣肉、猪肘、火腿、牛排、牛肉粒等产品。
从实际行业结构来看，to B服务仍是中国预制菜企业的主赛道。
中国预制菜企业to B和to C的比例在8：2。形成这一市场格局的原因是多方面的，to C服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与to B显著不同，对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，需要企业有重金投入的魄力。
利用C端用户抢占市场红利，建立行业壁垒。
在疫情期间预制菜更受追捧，庞大的C端市场潜力已吸引一批预制菜企业跃跃欲试，也有餐饮商家看准这一时机，欲凭借自身在中央厨房、to C服务、线下店面、品牌建设等方面的资源与经验，抢占市场红利。
随着社区团购、生鲜电商、到家服务等线上线下新渠道的崛起，为预制菜行业的to C销售提供了重要基础设施，通过产品的不断迭代开发，挖掘更多精品预制菜，加之新媒体平台的高效精准推荐，相信未来前景将更加广阔。
内容来源：
1、邝广元.2021.5 预制菜行业分析
2、吕翠平.2021.5 假日充电站 | 预制菜江湖四大门派，谁的“武力值”更强？
3、余春生、赵宁宁.预制菜：更忙、更懒催动的3万亿厨房革命.新财富
4、叶川.支撑年轻人过年仪式感的预制菜品类，爆发出3万亿市场蓝海.营销观察报
图片来源：摄图网
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