火锅红海沸腾，未来竞争赛道在哪里？如何应对消费主体年轻化？看看这些大佬怎么说

前不久，携程联合新华财经发布的《2021“五一”旅行大数据报告》，报告中显示，除了渐渐在社会中成为消费主力的90后，在今年旅游人群中占比达37%之外，表现最为亮眼的是00后群体，出游群体占比达21%。

“Z世代”崛起，整个行业的消费主体都在趋向年轻化。以餐饮细分品类火锅为例，我国火锅行业消费人群主要集中在21-30岁。

火锅一直都是餐饮细分业态里的大品类，近几年，火锅赛道竞争越发激烈，为了在红海中突围，火锅赛道继续细分，像是以鸭血闯出一片天的谭鸭血火锅；最近出现的卤味火锅；还有以鱼火锅为主的愚头记、蜀滋香等。

这些细分赛道类火锅在市场上表现如何？消费主体年轻化，他们又是如何应对的？

对此，前不久，HOTELEX特意去往成都，有幸采访到愚头记的创始人—寇元军、蜀滋香总裁—谢敏、园里火锅创始人—覃瑞旻。关于西南餐饮市场、火锅细分竞争赛道等，他们是这样说的。

餐饮强势复苏，西南市场尽显生机

五一假期餐饮爆发式增长，店铺营业额如何？

今年五一期间，国内旅游强势复苏，餐饮和酒店也保持良好的复苏势头。据人民网消息称，全国有22个省份公布了“五一”假期旅游总收入数据，其中14个省份旅游总收入超过百亿元。四川以388.32亿元列旅游总收入排行榜第一名。

愚头记创始人—寇元军

因为是疫情过后，对全国来讲都是一个爆发，而且成都本来就是一个旅游的集中地，不能用去年来作为参考，要相比其他的五一的话，我觉得今年最少上升了20%以上。

蜀滋香总裁—谢敏

我们的平均营业额都增长在15~20（%）之间，因为2020年是我们的一个疫情期间，所以我们公司营业额对比的时间是2019年。

 未来餐饮市场是细分市场当道

火锅下一步的竞争赛道集中在哪些方面？

“我觉得火锅未来应该是会更加细分，因为未来的市场我觉得都应该是一个细分市场，每个人有自己擅长的领域，比如说最近两年兴起来的谭鸭血，它就是把鸭血赛道单独提炼出来。另外比如像类似于我们的鱼头火锅，我们就专注一个赛道，包括现在成都还有卤菜火锅、卤味火锅、蒸菜等等，我觉得未来，以我们的行业经验来看，应该是细分市场越来越重要。”——愚头记创始人寇元军

做餐饮要适应时代

针对年轻人偏好，你会做些什么样的特殊产品吗？

“Z世代”崛起，整个行业的消费主体都在趋向年轻化。特别是火锅品类，消费主体一直偏年轻化。不少老牌品牌开始迎合年轻人，做出创意改变。而关于适应年轻人，园里火锅创始人覃瑞旻从另一个角度阐述了他的想法。

园里火锅创始人—覃瑞旻

我觉得在这方面餐饮老板还要控制，就是说要避免一些诱惑，每一个餐饮类别属性有它适合的一些搭档，你搭档拐了，它可能会适得其反。所以我们没有专门适应年轻人，我把年轻人把它换一个词，应该叫适应时代。年轻人他也是时代的一个代表，不同的时代，他的爱好流行色都不一样，然后在产品搭配方面，我们讲究的是怎么围绕火锅让它吃得更有仪式感和更完整一点。我们的蛋炒饭都有2-3款，然后还有糍粑、甜品。所以我们在研发产品上面是跟着时代在走，而且我们每个季度都在不断的更新我们的一些菜品、饮品、小吃。我们小吃你怎么去迭代，以前可能是买产品对不对？然后你把它迭代成用手工自己去做了，然后自己熬红糖，这种口感又不一样。像饮品方面，我们可能会根据当年流行奶茶也好，还是鲜榨也好，还是什么，然后来进行一些更换，包括一些气泡水等等。比如说今年很流行气泡水，我们也有很多不同的气泡水，但是我们从哪方面来增加体验感，我们用的原材料，还有加的糖分，我们都是从健康的角度出发，比如说以前都是加果糖，蔗糖，白砂糖，我们加阿拉伯糖等。这种健康会体现在我们每一道菜系里边，我们的荤菜、特色菜、素菜、小吃、饮品。

供应链是渠道和资源的整合

关于供应链体系，有哪些数据上的经验可以分享？

“供应链这件事情大家都在谈，以前可能没有供应链这个词的时候，其实供应链就是采购中心，大家做了一件事情是集中采买，然后来做分发，那么供应链这件事情做上去的时候，它其实是渠道和资源的整合，对于我们首先来说，我们一直在考虑，我们的鲜货是怎么来做，集中采买和分发到全国市场的时候，我们就在这个事情上下了狠功夫，比如说我们会引进一些非常好的液氮保鲜的技术来做全国性食材的分发，我相信有很多品牌比我们做得还好，我觉得特别是奶茶行业，他们的供应链其实是相对来说最为成熟的，我们的努力方向都是向这些已经在餐饮行业里面做得很成熟的供应链里面，我们去向第一学习。”——蜀滋香总裁谢敏

线下展会交流平台促进规模增长

门店规模扩张，未来的发展方向？

愚头记的创始人—寇元军：

“未来我们的加盟推广这一块，我们首先一个是线下的一些展会，一些专业性的展会能给我们提供很多的一些解决方案，线下跟线上我们一起来结合，都是未来我们的一个发展方向。”

蜀滋香总裁—谢敏：

“我们到了每一次参加展会的时候，都会收获市场上最流行的食材，然后看到最新鲜的品牌，最优秀的供应商，我觉得这是我们接触市场的一个非常好的方式。”

落地西南，成都展再启航

西南餐饮市场非常有活力，同时具有竞争力，以火锅为代表品类，不仅仅是西南地区，全国各地的消费人群都有吃火锅的需求，所以西南地区餐饮企业扩张和规模增长是具有极大潜力的。

但正如愚头记创始人寇元军所说：“鱼火锅在火锅这个品类里面应该是相对来讲排在前二三位的。但是这两年客观来讲还是缺少头部品牌。”细分品类缺少头部品牌，是竞争同时也是机会。就像蜀滋香总裁谢敏所说：“我觉得未来火锅这个行业是细分赛道里面谁能够跑出来的一个市场。”

面对巨大潜力的成都，HOTELEX再次启航，第八届成都国际酒店用品及餐饮博览会将于2021年7月8日-10日在成都世纪城新国际会展中心举办。届时欢迎各餐企人士来到展会现场，希望为餐企扩张、规模增长提供新机遇。

西南大展·即将开启

2021年7月8-10日

成都世纪城新国际会展中心

（成都市世纪城路198号）

第八届成都国际酒店用品及餐饮博览会

2021 HOTELEX 成都

即将开启

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