专访第九届世界面包大赛华东赛区冠军吴恩龙丨面包是有生命的
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目前，第九届世界面包大赛中国队选拔赛已经完成4场分区赛，晋级选手将参加2023年5月29—6月1日举行的全国总决赛。总决赛胜出的冠军选手和助手将一起组队代表中国参加2023年10月在法国南特举办的第九届世界面包大赛总决赛。
在第九届世界面包大赛中国区总决赛即将来临之际，我们对第九届面包大赛华东赛区冠军吴恩龙做了采访。
吴恩龙
面包研修社导师
第九届世界面包大赛中国区选拔赛-华东分赛区冠军世界面包大赛冠军：是梦想，是渴望
拜师于2018年面包冠军周斌老师的吴恩龙，看着身边的人纷纷参加比赛，陆续赢得区域冠军、全国冠军，甚至走向世界，他暗下决心要成为他们中的一员。
Q:在第九届世界面包大赛中国队选拔赛华东分区赛中您获得了冠军，有什么特别的感受吗？
吴恩龙：拿到冠军了之后又紧张又激动，而且更多的是感觉自己没有辜负前辈和朋友们对我的帮助和期望。因为比赛延期到了年后，过年期间自己就有在训练，无论是产品还是技术上，烘焙行业的一些朋友和前辈都对我有很大的帮助。
Q:本次夺冠的艺术面包作品创作灵感是什么？
吴恩龙：艺术面包的主题是中国结，当时设计是一朵花为主体，因为当时也是正好过年，是一个喜庆的节日，正好比赛的时候也临近春天了，就有春意盎然的一个概念在。所以说采用了一些绿色的叶子、红色的花瓣来作为主体，然后再搭配上中国传统文化中国结的主题，也是红红火火的概念，把它们进行结合，寓意是花开富贵，加上去年疫情放开，同时也希望疫情结束后大家都会越来越好。
Q:那本次夺冠作品中有什么特殊的工艺吗？
吴恩龙：其实每个人做面包整体的流程都是差不多的。制作工艺上可能每个人会有不同。
这次对于像起酥类的面包，蛋液都是刷两次。烘烤之后，它的色泽会更加光亮，质感上也会更强。还有就是法式类面包，比如说法棒、营养健康和有机面包，都采用了天然的固体酵种。在鲁邦种的蓄养上，这里有我师父周斌老师，还有其他的朋友们像蔡叶昭、龚鑫等，会给到我一些对于Ph值酸度的建议，会帮我进行测试，然后最终在比赛场上进行使用。
Q: 世界面包大赛冠军对你而言意味着什么呢？成为世界冠军，要达成这个目标还要做哪些方面的努力？
吴恩龙：其实这次世界面包大赛华东赛区选拔赛的冠军，对我而言更多是对于我技术上的认可。因为从事技术这么多年，从事面包行业这么多年，身边的朋友也都在陆陆续续成为全国冠军甚至世界冠军。然后我自己也一直都梦想着可以站在这个舞台上，这次也算是如愿以偿。
无论是流程上，还是自己的基本功都需要努力。比如说法棒，甚至是说牛角，这些比赛必须的产品上一定要加强，还有一些在比赛中操作的细节。这些都是在比赛后跟裁判进行交流，他们帮我指出的。
比如说在起酥机上面其实是不可以用刀来切，丹麦需要放到桌面上来进行操作等。日常自己做面包的时候没有在意，就觉得我怎么快怎么方便来就好了，但是实际上这方面的影响其实还蛮大的，可能一不留神就被扣分了。再想拿冠军，或者是想走得更远，可能就会因为这些不好的习惯，造成一定的损失。
Q: 您认为世界面包大赛对烘焙师有什么影响和意义？
吴恩龙：其实对于我个人的话，世界面包大赛其实是一个检验的平台，就像是一位老师。通过预选赛让我对于细节流程还有一些技术上的盲点有了更清晰的认知，然后也让我以后有了更好的调整方向。
世界面包大赛是世界烘焙人的三大赛之一，它为烘焙面包师提供更大的舞台，一个为国争光的平台。因为能参加比赛，大家都想走到最后拿到中国冠军，代表中国为国出征，然后再去争取世界冠军。
连锁化还是传统手工店，烘焙的未来去向何方
烘焙行业的传统手工生产与大规模工业化之争一直存在，近年来烘焙行业连锁化率提升，深受资本青睐，但整体而言行业集中度偏低，截止到2023年1月，拥有千店规模左右的烘焙品牌只有3家。因而两种形态更多的是和谐共存。
Q: 您认为传统手工面包店铺与工业化生产的连锁店铺有何区别？在未来的市场表现各自会如何？
吴恩龙：从个性化来说，还是传统的手工店铺个性化程度会更高，每个人开的手工店，整体的店铺感觉、产品，甚至说产品摆台的形式都会有一定差异。而工业化连锁店的统一性会非常高。
当然，两者对于技术力的要求其实着重点是不一样的。那么传统手工店铺对于技术力的要求，我个人认为是会偏高一些，因为可能我只是单家店，是纯手工去制作的，那么我做的好与不好，可能在我烤完面包之后就可以完全更清晰直观地展现出来。工业化连锁店铺的话，他们可能会配送面团，然后会配送一些半成品产品，稳定性会更高一些。
然后传统手工店铺上新的速度也会更快。因为烘焙师个人的想法会更快落地。工业化的连锁店铺想要上新，可能更多地会进行统一上新以及统一宣传。
未来手工一定不会被淘汰。但是如果说我们想要去做的更大一些，那么纯手工对于技术的要求，还有培训人员的选择上要求太高了。而工业化可以达到快速扩店，保证产品的稳定性。我觉得，未来如果能将手工和工业化进行结合，可能会更好。
冠军不是一天炼成的
9年烘焙生涯，吴恩龙从学徒、师傅、主管、老师到开设店面，再到现在的技术研发，一路走来几乎走遍了面包行业的各个岗位。沉淀多年后，如今他在第九届面包大赛中国区选拔赛中大放异彩。
Q: 您大学毕业后没有从事本专业的工作，那为什么选择了投身于烘焙行业呢？
吴恩龙：我自己本身是学数控车床的。但是大学毕业后在实习的过程当中就会发现，设备程序编程好了，点个开始就自己做了，我好像站在旁边也没啥事，一直是操作工的形态。就感觉这不是我想要的，实习一个多月就辞职了。
后来想到了家里一直在做面包，从小也有接触，平常暑假和寒假的时候也一直都有去帮忙。面团这么小的一个东西，可以发这么大，然后烤出来以后这么柔软，就感觉很神奇，我觉得这是一种新的生活方式，就选择回到了面包行业，将做面包变成我的职业。
Q: 您认为一个优秀的面包烘焙师需要具备哪些素质和能力？
吴恩龙：其实作为面包烘焙师想要走的更长久一些，我认为最重要的是我们要保持一颗对面包热爱的心。如果说你对面包都不热爱，只是把它作为一份工作，当成个人的谋生手段，可能并不会有更多的提升。
然后还需要时间的积累。一口是吃不成胖子的，那做面包也是这样，不可能一天就可以将面包全部都吃透，它需要时间打磨，才可以将自己的面包技术一点点进行完善。
还有一点，其实做面包其实蛮累的，要能吃苦，包括身体上的韧性还有个人心态上的韧性。我认为主要是这三个方面。
Q: 您讲到心理对做面包的重要性，那在心情或者状态不是很到位的情况下有什么小技巧吗？
吴恩龙：其实说实话，我也有想过放弃面包。打个比方，上比赛之前我做法棒，就是感觉一直做不好。因为别人教你的是经验。但是最终做到手上还是自己。那做不好的时候我该怎么办，心情就很沮丧。沮丧的时候，其实对每个人的心中的韧性而言是一个挑战。
所以我那个时候会听音乐，后来在做面包的时候我就会调整自己，耳机一戴，放一些很欢快的音乐，然后去多做。做不好我就会去进行实验性的记录，我今天做不好，个人觉得是什么样的问题，请教了前辈、请教我师父之后他们说出来的问题。比如说时间呀，还是温度呀，那好我记录下来，然后把他们所说的控制一下，我再做，然后再出来个问题再去麻烦他们让他们再帮我点评。然后就这样，在自我的音乐空间当中，去持续不断地做，从而战胜这一款做不好的产品。
Q: 工作至今，你基本上走遍了整个面包行业链的各个岗位。那么对于未来，您有什么职业规划和展望吗？
吴恩龙：未来其实还是想要去做更多工业化的研究以及烘焙店铺后场的调整。工业化方面，在思考是否可以将工业化出来的产品做得像手工门店那样更精致，然后将手工和工业进行结合，看看有没有这样的一些可能性。烘焙店铺后场主要是对于动线、降本增效人员管理，还有出品时间等的把控。
对选手和展会的寄语
Q: 对参加世界面包大赛的面包烘焙师们，您有哪些建议和经验分享？
然后第二个就是要有更多流程上的把控，就比如说在训练的时候就将我们要先做什么后做什么，先后顺序进行划分。然后将各种各样可能出现的问题，在脑海中进行预估或者警示。比赛的时候会遇到各种突发情况。如果我们在训练的时候都遇到了，或者如果没遇到，但在训练的时候已经设想过了，那么在比赛遇到突发情况的时候，就不会手忙脚乱，会更从容。而且比赛是有时间限制的，在什么样的时间点做什么样的事，时间卡得很死，如果超过了时间就有点对自己不负责任。
Q: 对于5月份举办的HOTELEX酒店及餐饮展，您有什么期盼和祝福吗？
吴恩龙：展会对烘焙师帮助太大了，它带给我们全新的视角，扩宽我们的视野和思维，能让我们了解到更多新的东西。无论是材料还有一些新的技术，甚至是一些设备的展示。也可以让我认识更多行业内资深的人，可能只是和他们聊了五分钟，都可以学习到很多知识。
最后当然希望HOTELEX酒店及餐饮展能够越办越大，给我们带来更多的资源和可能性！
接下来，烘焙人们对于面包更深层次的追求仍未停止。第九届世界面包大赛中国区选拔赛，4场分区赛已经完成选拔。分区赛的晋级选手将参加2023年5月举行的全国总决赛，选拔出代表中国队参赛的最终人选，参加 2023年10月在法国举办的第9届世界面包大赛全球总决赛。谁将获得法国总决赛的入场券，让我们拭目以待~
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距2023 HOTELEX上海展还有 41 天
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