卤制品自秦以来流传千年，早在公元前221年前后，四川地区发明凿井取卤，开凿浅井后凿出井盐，辅以花椒调味，制作成卤味用以佐酒下饭。而后卤味食饮在全国多地流传，形成了以川卤、潮卤、浙卤为主的多个卤味派系，具有较长的文化积淀和稳定的消费基础。随着时代变迁，卤制品这门古老的生意，逐渐从早年街头巷尾的小推车生意，拓展至休闲及送礼消费，消费场景和人群稳步拓展，也逐渐成为了投资人眼中的碗中肉。从今年4月开始，创投圈关于卤味的投资事件层出不穷：4月卤味品牌「五香居」完成千万元融资；
热卤品牌「盛香亭」完成亿元融资；
5月「菊花开卤味」完成亿元融资；
6月「盛香亭」再次获得融资；
7月「王小卤」和「热卤时光」先后宣布获得资本投资；
8月初又曝出「馋匪」完成新一轮融资。
卤味赛道接二连三的融资消息，也侧面地反映出卤味赛道的天花板还足够高，增长也足够快。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2018年我国休闲卤制品市场零售规模达到911亿元，同比增长18.8%；2019年规模达到1100亿元，同比增长20%；即使是受疫情严重冲击的2020年，中国休闲卤制品零售额也同样达到了1235亿元。2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅有20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
近期一家名为「卤林传奇」的卤味社区新零售品牌，于去年6个月内连续完成高榕创投及某知名基金的两轮融资，这引起了创业邦的兴趣，卤林传奇发展背后的方法论也备受关注。据了解，公司创始团队有着多元背景，其中不乏五百强企业、中华老字号、五星级酒店、互联网公司高管及专家，拥有20余年行业经验，在种植、养殖、屠宰、精深加工、研发、连锁专卖、品牌管理等方面具有深厚资源和技术积累。公司在供应链方面占据极大优势，在2020年底整合了一家相对成熟的加工工厂，经扩建改造，8月份全面投入运营，为前端门店提供稳定优质供给。卤林传奇团队表示，做好产品，不仅讲究“供应链”的质量，还要讲究“鲜”，其中包括口味新鲜和产品新鲜。企业创立之初，卤林传奇便联合知名食品院校、科研院所、营养学会以及公司高级工程师成立了食品研究院，并与众多专业行业协会、主流媒体及咨询机构达成长期合作，将先进的科研成果融入每个产品，打磨出符合消费者口味的卤味配方。卤林传奇的夫妻肺片、藤椒鸡获得消费者的广泛认可，并在第十八届中国国际肉类工业展览会上，一举获得两个“金奖”。目前，卤林传奇推出的产品品类主要包括猪、鸡、鸭、牛类等，口味包括五香、香辣、柠檬等。创始团队告诉创业邦，卤林传奇在原材料上均采购肉类行业头部品牌，在辅料选择上均选用四川产地香料，保证原滋原味。同时每一锅卤料都要经过3天3夜的熬制，每锅卤料成本高达上万元。从古至今，卤味在市场终端的更多体现形式就是冷卤产品，加工环节和售卖环节分离。例如现在市场上头部品牌“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“久久丫”等，这些头部品牌在卤味领域改变了以往的“散、乱、差”的状态，他们将传统卤味品牌化、连锁化、集约化，为卤味赛道蹚出了一条新的道路。卤林传奇也不例外，顺应市场发展方向，以冷卤产品切入市场。创始团队表示，冷卤市场目前已经处于一片红海市场，在经营一段时间后团队发现冷卤产品更多是为了正餐服务，其店铺大多铺设在菜市场周边，客户群体更多集中于居家的中老年人，这类群体更多考虑的是产品价格和优惠力度，很难做出品牌效应，品牌溢价空间较小，造成“投入大、产出小”的现象。为了在卤味赛道中做出差异化，跳出红海竞争，希望消费群体年轻化，卤林传奇在2020年9月进行品牌升级，创造性的提出“卤味4.0模式”，将战略方向调整为“现捞热卤+经典冷卤”模式。
热卤起源于四川，区别于冷卤，工厂不需要最终的卤制的过程，只需负责钻研产品配方以及采购原材料，将原材料、辅料香料进行预处理，所有产品通过冷链运输到终端门店，门店进行最后的卤制过程，此举将卤制过程透明化，使消费者体验到原料新鲜、卤料新鲜、品尝新鲜的新消费体验。此外，卤林传奇还推出了行业和区域极具代表性的经典冷卤产品，比如夫妻肺片、藤鸡、盐水鸭等，“热+冷”结合的产品形式，基本可以满足消费者一站式卤味需求。门店选址顺应社区新零售打法，将门店开设在社区周边，更亲近年轻消费者。业内人士认为，卤林传奇创造的卤味4.0模式，是在卤味1.0作坊时代、2.0传统工业化时代、3.0新型体验化时代的基础上，进行的一次革命性迭代升级，卤林传奇以新零售模式赋能卤味行业，实现卤味体验消费的产业化、科技化与数字化。据了解，卤林传奇的卤味4.0模式，其主要特征表现为，一是以物联网技术为核心，应用CRM、POS、EKP及信息化中台系统，实现企业数字化管理，打造智能化、可视化的新型标准化供应链。二是围绕新鲜度、健康化和安全性的需求升级，聚焦鲜卤场景，应用新食材、新工艺、新技术，推动行业品质化发展。三是以社区服务为中心，重塑业态结构与生态圈，构建全渠道营销的O2O生态链，满足便利化需求。四是根据区域消费差异化、场景化的趋势，市场拓展凸显本土化、特色化，产品设计、营销手段等均进行适配性调整。团队强调，卤味行业进入4.0阶段，应利用新技术，围绕消费者关心的切身利益点，重点在产品呈现、品牌塑造、消费体验等方面进行深刻洞察和转变。目前公司不仅开设了线下直营店铺，还入驻了盒马鲜生渠道，同时还持续收到国际KA及连锁餐饮等渠道的合作与入驻邀请，未来会以更多的渠道让消费者接触到卤林传奇。通过消费者的问卷调研以及行业研究来看，休闲卤制品消费多为冲动性消费，其中休闲属性决定了定价需亲民，冲动消费属性决定了消费需便捷，以上共同决定了加盟模式更适合这门生意。对于日常休闲型卤制品消费，日常及休闲属性限制其定价天花板，盈利空间更多来自于规模效应及经营效率提升带来的成本端控制，其中规模效应的大小取决于门店多少，经营效率高低取决于管理水平高低，加盟模式可快速扩张实现规模效应，同时依靠高门店密度提高冲动消费概率，故加盟模式更加适合卤林传奇。
卤林传奇在工厂建成及供应链体系完善的基础上，公司将控制直营门店的数量，大力发展区域合伙人、门店合伙人及门店加盟商模式，目前储备意向合伙人、加盟商近百个。如上所述，为了尽快地抢占品牌高位与战略要地，公司将于今年9月份开始走出南京，拓展新的城市，布局华东战略市场。卤林传奇线下店铺的快速扩张，自然少不了资本的加持，据了解，卤林传奇于2020年1月成立，在当月就获得了高榕资本的数百万美金的投资。在同年8月再次获得某知名基金投资。
本文作者：王志臣，关注金融科技、企业服务、智能化数字化等前沿科技领域，一切采访合作需求欢迎来撩，邮箱：zhichen.wang@cyzone.cn，请注明来意。
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