【滋味】吃了那么多年“烂糊面”，你知道它为啥那么香吗？

如果说有一种面只属于上海人的记忆，那一定是“烂糊面”。煮到软胀的面条最好还能加上鸡毛菜和肉丝的经典搭配，那鲜香的热气绝对让饥肠辘辘的人无法抵抗。

不过，你知道“烂糊面”的渊源吗？为什么看起来平平无奇的用料却有如此魔力？“烂糊三鲜汤”又是哪三鲜？快来看下面的音频，一起来听听这段用上海话朗读的《烂糊面和烂糊三鲜汤》

烂糊面

上海人对于“烂糊面”最深的记忆，是在三年自然灾害的日子里。为了让全家人吃饱，家庭主妇动足脑筋，想出来拿面条烧烂之后放一会时间，用上海话来说就是让它“涨一涨”，拿细面条涨成了粗面条，把面汤涨成了糊状，这样的烂糊面还是蛮容易填饱肚皮额，全家人也够吃了，当然它的味道并不怎样好。

烂糊面，除了自家做，公家食堂里厢也蛮多看到。虽说平日里大家对食堂还是有一些小意见，但上海同学对食堂的烂糊面倒是蛮欢喜额。一个大的不锈钢桶，里面盛着满满的面条，中间有一点青菜，运气好的话，还可看到些肉丝。热气从桶中一点点升上来，散出吸引人的香味——一大碗热乎乎的烂糊面吃下肚皮，保证身子暖乎乎了！

随着后来的形势好转，家庭主妇们在煮烂糊面时，除了放蔬菜，还会放些肉丝、虾皮、香菇等等，这样做成的烂糊面就好吃多了。有些饭店返璞归真，为招徕吃客，菜单上都会有菜泡饭、烂糊面等老上海特色小吃——这种“阔”起来的烂糊面，与当年解饥温寒的烂糊面的内涵，大不一样了！

现在的烂糊面能放各种各样蔬菜，但是，吃来吃去，最相宜的还是青菜。烂糊面的面色，配上青菜衬托的碧绿，特别是冬天经过霜打过的青菜，绝对能为爽滑的烂糊面增香添色。如再切一点咸肉丝、火腿丝或放一些虾仁、开洋在里面，那更是锦上添花，咸鲜味更浓，味道肯定也是更加的鲜美了。

啥叫“烂糊三鲜汤”？很多人，包括老上海都在问，这个“三鲜”是哪三样，最噱的说法，三鲜之一是“鲜格格”——哦哟，要么侬鲜格格！实际上，基本没有这个“烂糊三鲜汤”的菜式，此话只用来形容做事情没有章法，或者是摆不上台面的。

讲到烂糊了，一定也是要提一提“烂糊肉丝”。本帮菜里有“烂糊肉丝”，“苏菜”中的“烂糊”也叫做“肉丝烂糊”。此菜源自江淮河上民间船菜的一道不起眼的小炒，但其味道很好，已流传了上百年。

讲它不起眼，真的是因为烧法一点没有门槛，就像普通的肉丝炒白菜一样的，只不过又延长时间焖制了几分钟，使白菜吃起来十分软烂，很容易吸收消化，它最适合老年人食用，因此起名为“烂糊”。

来源：学上海话微信、上海发布