汇探店｜“锅贴界”小有名气的这家连锁店，如何赢得食客认可？

锅贴，广受上海人的欢迎。如今在上海流行的锅贴是改良后的产物，与最初中原地区的锅贴两端开口不同，上海锅贴的两端是封口。近日，记者走进位于华发路的胡记锅贴，想看看这家店在“锅贴界”小有名气的连锁店，是如何赢得众多食客认可的。

临近中午，记者在门店后厨看到，店员们正在马不停蹄地包着锅贴，一位师傅擀皮，一位师傅包馅儿，锅贴卖掉一锅，再放一锅，据介绍，胡记锅贴每天能卖出几十锅。

老话说，卖相好的锅贴必须有“腰身”、有“臀部”，“腰”要轻盈，“臀”要丰盈，要皮薄馅大，但又不能太薄，不仅肚皮要包得住汁水，还要底板焦香酥脆。据上海胡记餐饮管理有限公司总经理叶成银介绍，胡记锅贴严选各地上乘的餐饮食材，肉馅选用新鲜的品牌猪前腿夹心肉制作，并冷链新鲜配送到店；制作时，面皮不放发酵粉，直接用面粉加水，靠师傅们不断揉搓，使面皮更加劲道；煎制时，将锅贴整齐摆放在锅内进行油煎，盖上盖慢慢地煎制，注重加水等关键步骤，使锅贴表皮蒸熟、底部香脆、香味四溢。“胡记家的锅贴个头大，底板微焦而不糊，咬一口脆爽。”顾客袁先生告诉记者，“锅贴表面撒了不少葱和白芝麻，锅贴吸收了芝麻和葱的香气，融进面皮里，一口下去简直满嘴香。”

除了锅贴，店里的老鸭粉丝汤也人气颇高。“汤里的料超级多，鸭胗、鸭肠、鸭血、油豆腐，都很干净新鲜，没有任何怪味儿。”正在品尝老鸭粉丝汤的戴女士表示，“粉丝和葱花都是分开的，粉丝很细，断口性很好，和比较粗的红薯粉相比，我更喜欢这种好咬断的细粉丝。”据介绍，胡记锅贴的游子老鸭粉丝汤选用当天品牌鸭肉慢火熬煮，搭配油豆腐、鸭血、鸭胗、粉丝等新鲜食材，喝上一口，浓而不腻，和锅贴搭配正好。

1988年，胡记锅贴在吴江路上开出第一家店，后来搬至徐汇区太原路，一路走来一直沿用了“胡记”这个品牌。2019年起，随着“胡记锅贴”不断拓展，名气也越来越响，公司对定西路、太原路店等胡记锅贴门店进行规范化经营，配合公司中央厨房的建设，形成统一的食材配送体系，逐步在上海形成规模化连锁，目前已经开设一百五十余家门店。“未来考虑在徐汇华泾地区，开设展示中心，希望通过更好的服务，让徐汇居民满意。”叶成银坦言，“用真诚服务对待每一个客户，贴心和温暖是胡记锅贴承诺送给每一位顾客热诚的服务品质。”

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记者：殷志军、陆翔、徐喆衎

编辑：沈淑敏

审校：韦丽

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