资本冲击下，独立咖啡馆何去何从？
——村上春树
根据2021年发布的《上海咖啡消费指数》，目前上海共有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市。北京咖啡馆数量约为上海的六成，在全球排名中位列第二。咖啡连锁品牌的迅速扩张带来了咖啡馆数目的激增，目前仅星巴克在上海就有900多家门店。本土咖啡连锁品牌M Stand今年获得了两轮融资，融资总额超6亿人民币，同为本土品牌的MANNER今年已完成了三轮融资。此外，瑞幸、Tim Hortons、Seesaw等国内外品牌在年内均获得了超亿元的融资。可以预见在不久的将来，这些品牌将迅速占领国内一线城市的核心商圈。这就牵扯到一个值得玩味的话题，这些扩张中的连锁咖啡对于一座城市意味着什么？
以内陆城市西安为例，从2006年引入第一家星巴克开始，西安市政府就将星巴克的门店数量作为衡量城市营商环境、国际化水平和人才吸引力的指标。不过，星巴克对于西安而言只是经济腾飞的象征，所提供的标准化产品和服务与一座城市、一个街区自身的文化底蕴并无关联。对于国内大多数本没有咖啡文化的城市，连锁咖啡有助于培育市场，但对于有深厚咖啡馆历史的上海来说，数量早已不是问题，值得担忧的是连锁咖啡的扩张挤压了独立咖啡馆的生存空间，从而危及城市最生动的文化景观。
曾经的游荡者收容所
咖啡馆曾经培育了都市文化、激发了无数智性的灵魂，很多著名的城市都有咖啡馆和文化名家的故事：巴黎的花神咖啡馆流传着萨特、海明威、夏加尔的传说；威尼斯的花神咖啡馆留下了莫奈的身影；圣彼得堡的文学咖啡馆更是文豪的聚集地，普希金、果戈理、莱蒙托夫、陀斯妥耶夫斯基是那里的常客；巴塞罗那的四只猫咖啡馆有毕加索和西班牙现代主义艺术的回响；东京有村上春树的Peter Cat；上海的公啡咖啡馆曾是鲁迅、夏衍还有左联文人思想交锋的场所。据说，最爱去咖啡馆的是郁达夫，有时一晚上可以跑三五家咖啡馆聊天会友。
为何咖啡馆如此重要？从17世纪开始，咖啡馆就成为欧洲人交流信息、谈论时事的重要场所。在现代印刷业出现之前，咖啡馆某种程度上起到了媒体和沙龙的作用。渴求信息喂养的精神游荡者从中找到了归宿，只需一杯咖啡就可以融入其间，或激烈争论、或冷眼旁观，总能找到灵感的来源。茨威格描述维也纳的咖啡馆“始终是一个接触和接受新闻的最好场所……维也纳的咖啡馆是一个在世界上任何其他地方都找不到的文化机构，是一个民主俱乐部，而入场券不过是一杯咖啡的价格”。开咖啡馆的人也常常是精神世界丰富的人，非得营造一个空间拉开与俗世的距离，就像村上春树所说：“如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虚的城市。”
城市咖啡馆实录
缅怀过去和面对当下，一边是理想主义者的避难所，一边是资本攫取利润的梦幻之境。赖声川的一段话被频繁引用，“巴黎、伦敦、纽约、台北，或者其他一些非常有意思的城市，都有这样一些咖啡馆，作家喜欢去那里写写东西，或谈一些剧本、文章。这些咖啡馆当然一方面是营业的，但另一方面也不仅仅是营业的，它们逐渐会变成这个城市文学、艺术创作者交流的场所。上海的咖啡馆很多，可能是全世界咖啡馆最多的城市。但还没有找到一些固定让创作者相互交流的（咖啡馆）”。引用这段话的媒体，都想向公众介绍上海众多独特的咖啡馆，纠正赖声川并不全面的个人经验。其实，从事过文化产业的人估计都能体会，现在的上海更适合声望的变现，不适合潜下心来创造。咖啡馆或许是城市氛围的影射，不巧被一个台湾人看破。
脱口秀演员呼兰在一档访谈栏目中透露他常去位于襄阳北路的PLAN B写稿。同是天涯码字人，我也决定先体验这里。店铺不大，周末的下午顾客络绎不绝，大部分顾客坐在门口的台阶上，店内的角落有个两人位的简易条桌，呼兰喜欢坐在这里写稿，我也选择在这个位置进行田野观察。
店铺提供的咖啡品类不多，经过精心筛选。店铺空间向街道敞开，我坐的位置兼具私密性和开放性，面前和左侧有墙体遮挡，不妨碍观察外界街景，身处喧嚣，隐于墙后。为何要在咖啡馆创作？社会学家周雪光给出了一种理解，“在嘈杂的咖啡店环境中，反而可以静下心来写作，精力集中，思绪涌动，感觉特别好。一直以为这是自己的怪癖，直到读到The Artful Edit 才明白其中道理。我们修订文字时，特别需要有一个与写作不同的环境，以便与自己的文字拉开距离……自己在办公室、书房和咖啡店不断地变化阅读和写作的地点，正是创造与自己的文字拉开距离的各种机会和场景”。其实，从我的感受来说，咖啡店不仅拉开了自己和文字的距离，还拉开了自己与自己的距离，坐在人群中，体面地回避独处时的不堪。
咖啡店的环境对于创作来说非常重要，PlAN B的座位谈不上舒适，仿佛有种“挤压”灵感的紧迫感，我的思绪飘向了位于思南路的“古董花园”咖啡店。据说这里原来是一家古董店，店里的桌椅摆设散发着浓郁的历史风情。我曾和同事一起来过，原本准备在这里工作写稿，不过店铺的氛围与随时需要工作的紧迫感格格不入，我们默契地放弃了工作，这恰恰是古董花园特别的地方，现在还有多少咖啡店能让进来的顾客无暇工作呢？PLAN B的顾客倒有不少拿着电脑和电子设备，即便坐在门口台阶也不妨碍学习和办公。坦率说，这间咖啡馆并没有多少特别之处，和很多方便附近上班族和居民随手购买咖啡的街头小店类似，呼兰喜欢这里大概率是因为距离他的工作地点近，不过因为有了呼兰的故事，这间店留下了国内脱口秀发展的印记。
南昌路上的咖啡馆，作者供图
夜幕中，我特地路过南昌路，这是一条闹中取静的商住街区，与淮海路平行。南昌路上咖啡店密度很高，平均走十来步就有一家。由于我的硕导长期对南昌路进行田野调研，我也因此对这里熟门熟路。疫情对南昌路的商业造成了不小的冲击，不少咖啡店、服装店、手工制品店改弦更张，现在已逐渐恢复往日的繁华。密集的咖啡店背后其实有现实的无奈，疫情前这条街有八成店铺处于勉强维持的状态，商家愿意坚守于此，皆因对这条街的留恋。经营咖啡店的店主来自各行各业，有媒体人、建筑师、舞蹈爱好者、咖啡师等，当问及为什么开咖啡馆时，几乎都源于爱好，并郑重提醒，“要靠咖啡挣钱请慎重考虑”。
很多店主的故事都被记录在“南昌路口述史研究”数据库中，这是朱伟珏教授出于对这条街人文历史的保护展开的口述史研究项目，可以在“叙忆上海”公众号阅读这些故事。
经过五六年的田野观察，我更明白街区与商家的相互依存。没有商家的情怀，也就没有南昌路富有个性的商业氛围，没有这条文人荟萃的街区，那些致力于独立品牌的设计师、手工匠人也很难找到一处合适的立足之地。南昌路、思南路、淮海路、愚园路、武康路……不明状况的人看起来只是一条条路名，实际上每条街都有自己不可替代的风韵。多元混杂是南昌路的特色，在历史上既不同于纯粹商业化的淮海中路，也不同于权贵集中的武康路，也不是独栋洋房为主因此富人才能享有的思南路，这种介于中间地带的混杂性才容纳了巴金、徐悲鸿、徐志摩、傅雷、林风眠等一大批文化名家。历史塑造了今天，也正因为历史的庇护，一个街区才不会在潮流文化的冲击下成为单薄空洞的躯壳。南昌路上的咖啡店汲取着街区的滋养，同时反哺着街区。
石藤咖啡，图片由店主提供
漫步至瑞金一路时，我被一间门头古朴的店铺吸引，店内正在展出一组摄影作品。店铺虽小，掩饰不住店主旺盛的表达欲。第二天我又重回这里，和店主约了一次访谈，店主称自己小咭，身兼科技公司培训师、摄影师、咖啡师等数个身份，着装中性，新潮干练，被朋友称为“所见过的最有活力的人”。
石藤在上海有三家连锁，每家店都由不同的店主独立经营，店铺的风格也是店主个人风格的体现。店内空间只够容纳10人左右，交谈中两位顾客拿着一盒炸黄鱼进店，把黄鱼摊在桌子上，这种场景在咖啡店里不常看到。两位顾客有些不好意思，其中一位戴帽子的大哥主动搭茬儿：“刚在淮海路喝完咖啡过来，那家店的咖啡偏甜了，要用咸的平衡一下。”大哥就这么加入了我们的谈话，气氛欢乐融洽。小咭把咖啡店当作一个平台，既展示自己和朋友的作品，也结交各路朋友。
这也是一间受益于街区的咖啡馆，石藤另外两家店分别位于黄浦区和长宁区。我问小咭为何选址在这里，她说，淮海中路这一带意味着年轻、时尚和先锋，与她心目中追求的风格匹配。店铺今年4月份开业，虽是家新铺，收益还算不错。B站up主“牛小咖”在节目中曾经透露过这一带咖啡馆竞争的激烈，新开的店90%在一年内关门，然后又是新一轮洗牌。残酷的市场竞争让这些独立经营的咖啡店只能尽可能地节约成本。
我停留过的店铺都有一些共同的特点，店面不大，装修简洁，只提供纸杯装的便携咖啡，在上海最有底蕴的历史街区和咖啡馆最密集的地方，这样的咖啡馆占了主流。
抵御快餐文化的历史根基
两天的街头漫游最直接的感受是精品咖啡馆的简约化，形式上越来越接近奶茶店，面积小巧、桌椅朴素、即买即走，卖的是喝咖啡的基本需求。咖啡店本身的特色逐渐模糊，但与街区的融合度越来越高，空间越来越向街区敞开，使得整条街区构成了某种不可替代的咖啡文化。主打高档消费的淮海中路咖啡文化偏向时尚和前卫，这里也是品牌连锁的首选；独立设计师集中的南昌路咖啡文化偏向专业和情怀；与繁华商业区稍有距离的襄阳路更有社区感，咖啡文化也偏向亲民和便捷。
光靠一间咖啡馆就能体验一花一世界的复杂，在这个瞬息万变的时代已是奢求。值得欣慰的是，愿意经营咖啡馆的仍然是一群精神世界丰富的人，仍然将咖啡馆作为文化传承的媒介。小咭提到她开咖啡店部分原因来自日本旅行的经历，那里有不少历史悠久的咖啡店，展示着店主家族的历史，她也想让石藤咖啡成为一个自我展示的、动人的空间。
我的一位学生跟我分享过一个故事，在他的老家四川达州，市中心有一间开在老旧公寓楼的咖啡馆，店主是一位留洋归国的青年，从2012年开业至今，那个店铺仍然是那个相对封闭的内陆城市感受外来文明的窗口。
摄影家沙飞拍摄的鲁迅与青年木刻家一起围坐的场景，公啡咖啡馆
熊培云在一篇介绍欧洲咖啡文化的文章中写道，“咖啡馆对于两三百年前正处于激荡中的欧洲国家来说可谓居功至伟。一方面，咖啡馆把人们从旧有生活仪式与体制中解放出来，使每个人都可能成为压垮旧制度的最后一根稻草；另一方面，因咖啡馆而搭建的公共生活又让那些思想或灵魂失去了庙宇的人不至于无家可归。咖啡馆成了社会生活的枢纽，为人们在公共生活与私人生活间搭起桥梁”。
虽然我们早已远离了风起云涌的大时代，但在个体化的小时代，仍将有都市游荡者正在某个10平米的咖啡馆内创造慰藉灵魂的精神食量。我不愿意把咖啡馆功能化，它提供的不只是水，也不只是空间，而是一份高于烟火的期许和想象。比如，爱尔兰咖啡承载了一份对不可得的爱情的永恒期待，社区咖啡承载了对富有人情味的社区生活的想象，接纳动物入内的咖啡馆承载了宠物也享有和人相同尊严的文明，艺术咖啡馆承载了店主自我价值的实现。这是无论多么激烈的市场竞争都消除不了的文化基因，即便只有10平米的空间，即便只有简易的桌椅，即便世俗化是现代人的宿命。当然这种守护理想的咖啡馆只能是独立经营的精品咖啡店，他们仍会聚集在最有历史底蕴的街区，那里的梦不会一击即碎。
关于咖啡馆的思考还没有结束，其实我也怀疑历史上充当城市公共空间的咖啡馆与今天占据主流的时尚店铺之间还有什么关联。越来越多的咖啡馆就像快餐店一样，只能满足世俗欲求和想象。但是，愿意创造一个不一样世界的理想主义者永远都有，他们会通过各种媒介来表达他们的梦。越是历史悠久的媒介越能在当下调动其在历史脉络中积累的丰富元素构筑一个精妙且能被他人欣赏的梦，咖啡馆一定是其中之一。
社会学博士，供职于上海财经大学社会学系
文、采访：范文
编辑：Lynn
图：范文、网络