龙涌口村淡口大头菜进入收成期！“介介都咁大介”，你知道是什么意思吗？
12月，
正是有“顺德土鲍鱼”之称的
大头菜收成的日子。
有句话说，
“顺德的大头菜，介介都咁大介”。
你知道这是什么意思吗？
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龙涌口村淡口大头菜有段“古”
说到顺德特产，很多人都会想到“大头菜”。在顺德很多地方都有种植大头菜，但制作工序不同，导致味道存在差异。顺德头菜分为两种：一是均安大头菜，是“名副其实”的大头菜，一个重达4斤，腌制后味道较咸；二是龙涌口村淡口大头菜。
龙涌口村的淡口大头菜原产于桂洲，后称四基淡口头菜，经改良形成今天的龙涌口村淡口头菜。淡口头菜还有另一个众人皆知的名称——“顺德土鲍鱼”。
别看头菜小小一个，在龙涌口村的栽种历史可有百年之久。在大头菜种植产业的鼎盛时期，容桂堤围河边可谓“只见头菜不见人“。如今走过容桂各处，以前的农舍耕田现已变成高楼大厦。顺德朝着发展小家电行业的大路埋头奋进，桑基鱼塘之景不再，种植、出口农产品盛起的时代已过去。
在大头菜生产出口的鼎盛时期，大头菜均由顺德土产出口公司（“建德”）出口至香港、东南亚等地。村长纷纷召集村民大规模种植头菜。昔日的头菜生产，也就成为了龙涌口村及附近村居的农业经济生力军。
头菜制作过程：繁复细致 极致讲究
每年农历八月末到九月初九重阳节间，村里菜农就起畦下种。经过三个月左右，直到春节前夕就能收成。
头菜挖起后，农民会先削掉头菜的根，放在竹棚上晒7至10天（因应当年天气情况控制晾晒的时间）。把它们晒干后，按100斤头菜放10-12斤食盐的比例，将头菜放到盐池里腌制12-24小时，时间要控制得好，不能让头菜表面“起滑”（起滑，即头菜表面变滑，相当于变质），另外要保证其咸淡适宜。
腌制完毕后，将头菜取出，放在地上再晾晒3至4天。随后把头菜埋堆，用尼龙膜全覆盖约一个星期左右，使腌晒的头菜由青变黄，除去原有的辛辣味，再把头菜放到露天晒，又再经过两次的一日一夜的焗晒过程。
一斤头菜，往往要晒成二两八到三两才可上市，成为人们餐桌上的淡口头菜。
关于大头菜的故事，
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寻味顺德第三集——
《美味相传“顺德鲍鱼”头菜》！
来源 | 佛山新闻、容桂宣办
编辑 | 念响新媒体
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