豹失金钱丨自助餐启示录
前些天，曾经被奉之为饕餮盛宴的金钱豹在北京海淀的翠微店关张，引发社会热议。无疑，金钱豹作为高端自助餐的标杆企业的全线停业一定会成为中国餐饮史上一个里程碑的事件。曾经的自助餐厅愈发变的难以继日。这一现象与现在朋友圈晒日料和各类精致食物“小而精”的照片形成了鲜明对比。
01
起源：
自助餐的“扶墙进，扶墙出。”
20 世纪 80 年代，随着改革开放，自助餐的理念也被吹到了中华大地。对于刚刚脱离“食物匮乏”的中国人，自助餐的理念无疑是“饕餮盛宴”的美梦成真。自助餐厅愈来愈多，在自助餐疯狂发展的时代，人们依稀记得39元的好伦哥，29元记不得名字的自助火锅，还有220元奢侈的金钱豹，当然还有必胜客和时时乐的自助沙拉台以及数不清的以“自助”命名的餐厅。随着这种无限满足饱腹感的饮食形式的迅速风靡，中国的网上、电视上、都市报上出现了众多的如何让你吃到饱的攻略，教会你如何在餐盘上叠罗汉去满足黑洞般的胃。当时的中国自助餐厅像战场，在当时金钱豹甚至需要提前一两天预定，进入餐厅之后，你会怀疑每一位食客都是体操冠军，左手右手分别拿着两个叠满食物的餐盘，餐盘食物堆叠的高度甚至让你觉得像巴别塔一样高，神奇的是他们还能保持平衡。
这种疯狂甚至荒诞的饮食方式并非只是中国独有，自助餐在欧美叫 Buffet，在隔海相望的日本叫“食べ放題”，自助餐的形式与人类贪婪的欲望关系紧密。从罗马帝国开始，城市就出现了以类似自助餐台，可以说这是自助餐的起源。而黑暗时代肆虐在斯堪的纳维亚半岛和大西洋的维京海盗将自助餐的理念再次贯彻，他们摒弃用餐礼节只为了敞开吃。十八世纪的北欧强国瑞典将自助餐变成一种正餐的餐饮形式，随着铁路的发展这样的方式在欧罗巴大陆迅速蔓延。在1939年的通过世博会上瑞典自助餐台这种形式也流行到了北美大陆。就像一颗石子落入水中一样，自助餐的激起涟漪传遍整个世界。
在中国“扶墙进扶墙出”，是比喻自助餐饮最恰当一句话。对于物质还没没有足够丰裕的年代，似乎自助餐的无限和种类繁多成为了人们在哪个时代对于“吃好、吃饱”这个理念唯一选择。对于自助餐王者金钱豹来说更是如此，在高端餐饮上风靡一时与当时中国的经济状况是息息相关的。
02
选择：
自助餐的退烧再到日料的盛行
从91年台中市开张的第一家金钱豹开始算，到现在全线停业这匹豹子在市场上已经跑了26年。在台湾地区经济最辉煌的90年代，台湾人的人均收入达到11万新台币，金钱豹的名字也充满着“拜金的意味”。2003年，中国人均GDP突破1万元，也就是在这一年会游泳的金钱豹从宝岛游到了内地，从此在金钱豹用餐成为了一种值得夸耀的事情，金钱豹各大门店常常人满为患。
世界上的万事万物似乎都是在顶峰滑落，金钱豹也不例外。到2010年金钱豹在内地的门店数量已达到18家，营业额近9亿元。2011年伊始，金钱豹创始人袁昶平还提出过“3年内在内地拓展40家店面，年营业收入挑战30亿元”的小目标，并计划当年下半年让金钱豹赴港上市。2011 年 7 月，袁昶平把 IPO 失败的金钱豹以 15 亿元卖给了欧洲私募基金安佰深，这被外界解读为是“金钱豹为上市铺路的信号”。在接手之后，金钱豹经历了一段快速的发展，门店扩张到了26家。紧接着从2013年开始，金钱豹开始亏损直到消亡。
由高端餐饮的创新者出现，迎合了那个时代的消费需求。但就跟很多固步自封的品牌一样，在时代变化、消费潮流变化的过程中，金钱豹变胖了，跑不动了。二三百元的均价，即使放在现在也不便宜，在消费升级的背景下我们通过社交平台大家秀的照片比例就能看出来人们对于精致食品是毫无体抗力的，“饕餮盛宴”在这个倡导有调性和健康生活的时代显得格格不入，本以“高端”定位的金钱豹本应是这个时代的宠儿，但却囿于原来的模式步入死亡。
一线城市，随之而来的自助升级变成了日料，日本料理似乎满足了现在时代人们对饮食的所有的需求：相对健康的食物、精致的摆盘和容器，这些成为人们社交平台照片的最好素材。不过你在这些餐厅用餐的时候你会发现：所有这些升级的自助餐形式已经变了，变为了按菜单点的半自助：不用亲自去开放式厨房取餐，除了套餐内的食物可以无限续加，用餐体验都和普通餐厅没什么两样。而经营模式与原来没什么不同，通过雇佣较少的服务员，贵菜慢、便宜菜不断的上餐方式压低成本。
不仅在国内，外国自助餐也不好过。自助餐在美国餐饮市场拥有38.8% 的市场份额。去年 2 月，市场份额排名第二的自助餐集团 Ovation Brands 旗下数十家分店因业绩不佳关闭，更因申请破产保护，影响全美 300 多家分店。咨询公司 IW 4 月发布的报告称，最近五年，美国市场的自助餐增长率为 -0.2%，市场规模 70 亿美元。随着健康饮食趋势不断上升，美国自助餐行业收到了巨大冲击。消费升级的现在，跟不上潮流就会被淘汰。大多数的自助餐还停留在饱腹感这一层面上，并不了解用户到底最需要的是什么，跟不上潮流就出局不止在餐饮行业，在任何行业都是不变铁律。曾经手机市场第一的诺基亚被智能手机淘汰就是最好佐证。
03
回到经济来看自助餐
让我们把历史的时间轴转回十八世纪的瑞典，在这个时代，瑞典算得上是欧洲强国。由于“和平、天花疫苗和土豆”，瑞典迎来了一个相对稳定的发展期，人口激增。在这一时期，瑞典实行“以家庭为中心“的农业政策。但由于广种薄收，农业难以满足需要，于是乎在十九世纪下半叶出现了移民潮。随着铁路的出现瑞典移民在欧洲渗透的速度也越来越快，将自助餐这样的饮食习惯传遍了欧洲大陆。
如果不是1939年的世博会，自助餐很可能依旧还是欧洲人正餐前的小打小闹。在这一时期，美国刚刚从大萧条走出来，人们对之前的萧条心有余悸，于是乎直到六十年代自助餐都是美国人的最爱。甚至我们从影视作品里也能看到美国大兵躺在战壕里幻想的说道：要是来顿自助餐就好了。而经过二战后的美国人更偏爱快餐和特餐。而到了在七十年代，美国经济再次衰退，布鲁克林的穷民窟传出的歌声中依旧可以听出对自助的向往。回到现在的美国，经济相对富足的社会人们对饮食也有了新的认识，有机食品和健康饮食成为主流。甚至在拉斯维加斯自助餐也不再是赌客们的最爱了。日本也在这个循环中不断循环，二战结束后的日本在1958年经济相对复苏，进入快速增长轨道。在这一时期自助餐也是人们最受欢迎的饮食模式。
中国大陆地区的自助餐苗头出现在20世纪70年代末的上海，而真正以一种标准业态风靡于大陆则是在20世纪80年代末，到现在发展出海鲜、烤肉、日料、火锅等餐饮主题，至今已经有近30年。从经济发展规律来看自助餐，每一次经济上行的时候就是自助餐火爆的关键节点。而每当经济发展繁荣之后，自助餐这样的饮食模式就会被类似日料的精致食物的热度淹没掉。如此看来，自助餐的潮起潮落与经济关系紧密，甚至可以看作是经济发展的风向标。
04
在食不厌精的现在
中国自助餐现在都在哪？
即便中国经济的高速发展或许导致了自助餐的衰退，但自助餐模式依旧占据餐饮行业22%营业额，位居市场第二，甚至依旧保持了0.2%的缓慢增长。这与我们所处一线城市各类自助餐厅关门现象是相悖的。用数据来解答，根据美团研究院数据显示：到2017 年第二季度全国的自助餐厅数量为 37576 家，这和 2016 年初的数字基本持平，但与2016 年秋季相比已下滑了 18%。
一线城市的自助餐厅数量下滑中，拉动整个市场的主要力量则是在二线城市，而在三四线城市自助餐越来越多。民以食为天，餐饮的变革一定表现了地区的经济状况。经济基础决定上层建筑，在选择更多的一线城市，饕餮盛宴可能还不如一个赛百味来的实在。另外作为文化的一部分，现在的饮食文化从另一个角度来说是拼服务和质量的年代，贩卖食物慰藉感已不再讨喜。