竟然又是它？不光有N种直接吃法，还能取代蛋清做蛋糕！
► 昨天Shuman参加了一个素食者聚餐，新认识的一个小伙伴得知我是纯素者（vegan）之后，瞪大眼睛，惊叹：“哇塞！你太了不起了！你竟然可以放弃那么多点心！”
“其实还好~ 因为这些甜点本来就不健康，就应该少吃啊，成为vegan正好帮我戒了甜食！”
对于很多素食者（vegetarian）而言，过渡到纯素（vegan）的最大障碍就是甜点和糕饼，而已经成为纯素者的人们，最想念的也是那些可爱又美味的点心！
甜点中大多含有牛奶和鸡蛋，那为什么做甜点和糕饼一定要用鸡蛋呢？我们来简单分析一下鸡蛋在烘焙中的作用~
整蛋：增加湿润度，使味道醇厚；起粘合作用；
蛋清：打发之后增加体积，使口感松软；不打发，起凝固作用，比如用在各种布丁之中；
蛋黄：与整蛋类似，但只用蛋黄会让口感更浓郁细腻，因为增强了蛋黄的乳化作用。
整蛋的作用很好替代，亚麻籽、嫩豆腐和香蕉、南瓜泥、苹果酱，都可以起到粘合和增加湿润度的作用；蛋黄也好说，大豆卵磷脂就是常见的乳化剂。
但是蛋清打发之后带来的体积膨胀效果是最让人头痛的，很多素食公司投入很多经费却一直没有研发出让人满意的替代品！加了很多添加剂的产品不仅打发效果不好，味道也不纯粹。难道纯素食者真的永远吃不了美味的蛋糕吗？
这个状况终于在去年发生改变！一种原料的使用掀起了素食圈的一场革命，它就是——aquafaba（豆子浸泡液）！
aquafaba的发现
2014年12月，一个名叫Joël Roessel的法国人在他自己的博客上写了一篇文章，说很多种豆子的浸泡液加上玉米淀粉和植物胶质，就能够打发出类似蛋清的东西。几个法国人在他的博客启发下做了一个视频，展示了豆子浸泡液打发的过程。
2015年2月，这个视频被一个美国软件工程师Goose Wohlt看见了，他就寻思能不能不加玉米淀粉和植物胶质直接打发？作为一个富有实验精神的攻城狮，他真的那么做了，结果完全让他震惊了！
他发现，单单只用鹰嘴豆浸泡液就可以打发！！别的什么东西都不用加！！
Goose Wohlt把自己打发的鹰嘴豆浸泡液照片上传到facebook上的一个素食小组，引起了一些素食小伙伴的兴趣。Goose很快成立了自己的facebook小组，专门研究和讨论鹰嘴豆浸泡液的用途，随着上传的食谱和照片越来越多，人们开始对Goose的发现感兴趣。
Goose和小组成员决定给鹰嘴豆浸泡液起一个名字，“aquafaba”（读音是“阿夸发巴”）应运而生——“aqua”是拉丁语中的“水”，“faba”是拉丁语的“豆子”，所以aquafaba就是“豆子浸泡液”的意思！
素食者们被鹰嘴豆浸泡液的奇异特性惊呆了，原来可以代替蛋清的东西竟然那么简单！很多纯素者都激动哭了。一个vegan对这个新发现的反应是：“我已经十四年没有吃过蛋白柠檬派了，没想到现在竟然有机会可以重新吃到了！感谢我活到了这一天！” （真是可爱~）
aquafaba的发现是革命性的，因为它原料太简单了，只需要豆子浸泡液就行了，根本不需要七七八八的一堆原料。最简单的鹰嘴豆浸泡液就是罐头里的水！以前都是被丢掉的，现在竟然派上了用场！这简直太神奇了！
Shuman在实验之前，完全没办法相信这不起眼的液体能打发，但是实验之后，真的成功了，那个过程可以用魔术来形容！
Shuman的成品（打发的时间不太够）
Goose Wohlt的facebook小组现在已经有四万多成员了（Shuman也是其中之一），大家天天都在分享自己用aquafaba做出的实验，包括但不限于冰淇淋、慕斯、布朗尼、松饼、牛轧糖、马卡龙……
纯素食者终于可以做出自己的素食版糕饼点心，而且比传统的热量低，没有胆固醇，成本更低，最重要的，没有给任何动物造成伤害。
Goose Wohlt作为一个严谨的理科僧，很想弄清楚aquafaba为什么有奇异的打发功能，他设立了众筹网站，来号召人们研究Aquafaba。挪威的一个实验室最近发布了一个研究，初步判断aquafaba中的一种皂角素（saponin）跟打发的性质有关，但仍然没有定论，让我们拭目以待未来对aquafaba的揭秘吧！
如何自制aquafaba
aquafaba如何做呢？其实超级容易！做法用一句话就可以说清楚——把经过一夜浸泡的鹰嘴豆加水煮烂，把豆子滤掉，剩下的水就是aquafaba！
水和豆子的比例，标准是一杯干豆子，用3杯水来泡，泡好之后再用3杯水煮，煮的时间越长，打发出来的液体会更浓稠。（建议用高压锅煮哦~时间大概是25分钟）一杯干豆子，大约可以做出2杯到2杯半的aquafaba。3汤匙aquafaba等于1个鸡蛋。
► 做法
1.把豆子泡一夜；
2.滤掉水；
3.加清水煮豆子，直到煮烂煮软；
4.过滤豆子，剩下的水就是Aquafaba。
跟蛋清比起来，aquafaba打发的时间要更长，所以需要大家更有耐心；但好处在于，蛋白可能会打发过度，但是aquafaba没有这个问题，只要有耐心，一直打，肯定可以形成细腻的泡状！
小伙伴们可能会问，“做aquafaba之后，煮熟的鹰嘴豆该怎么办呢？”其实，鹰嘴豆用处可多了呢，大家可以拌到沙拉里，可以煮粥、混合米饭当主食，可以沥干再炸成酥脆的鹰嘴豆零食，最棒的就是做成鹰嘴豆泥hummus啦！
我们之前也介绍过很多鹰嘴豆的吃法哦~（请戳👉鹰嘴豆的N种吃法）
那么又一个问题来了，不想买鹰嘴豆的伙伴就问了：“除了鹰嘴豆，能不能用别的豆子？”答案是：“YES！！可以！！！”
aquafaba的意思是豆子浸泡液，而不是鹰嘴豆浸泡液，所以其实别的豆子也可以。目前为止，比较推荐的另外的浅色豆子，比如白色的腰豆，芸豆。据说黑豆也是可以的，但是效果没有鹰嘴豆好。
左边是白腰豆，中间鹰嘴豆，右边白芸豆，可以看到三种豆子浸泡液都可以打发！
至于为什么浅色的豆子才可以，绿豆红豆为什么不行，这还没人解答，欢迎学食品专业的读者来研究一下！其他的读者也可以用手边的各种豆子来实验一下，说不定又会发现什么奇迹呢！（小编等着你们的成品图和实验心得哦~~）
如果实验成功了，记得发图片给我们哟！
既然跟大家介绍了aquafaba，那就顺便给大家介绍几个aquafaba的食谱吧~
超松软燕麦松饼
- 食材 -
燕麦片……140g
普通中筋面粉……140g
泡打粉……8g
小苏打粉……3g
柠檬皮……1个（弄成屑）
aquafaba……60ml
豆浆……355ml
- 调料 -
植物油……60ml
香草精……10ml
苹果醋或白醋……10ml
白砂糖……60g
盐……4g
素黄油……适量（没有可忽略）
枫糖浆……适量
- 做法 -
1.把燕麦片直接放在不粘锅里，用中火炒，炒出香气，大约5分钟；（不需放油）
2.稍微冷却之后，把炒香的燕麦片放在料理机里打碎，不用很碎，可留少数大片，加入面粉、泡打粉、小苏打、盐，混合均匀；
3.混合aquafaba和白砂糖，用立式搅拌机或打蛋器搅拌大约6分钟；（如果是打蛋器，功率较小，则需要打发的时间更久）
4.在打发的时候，混合所有的湿性材料：豆浆（杏仁奶或腰果奶）、植物油、香草精、醋和柠檬屑，之后混合进之前的干性材料；
5.加入已经打发的aquafaba，混合均匀，但是注意动作不要太大；
6.中火热锅，在锅里刷一层很薄很薄的油，稍微润滑一下就行了，加面糊，每面煎3分钟左右，把所有的面糊用完；
7.淋上枫糖浆，加上素黄油就可以吃咯！
- Tips -
1.以上食材的用量可以做16个松饼哦；
2.aquafaba可以自制，也可以用低盐鹰嘴豆罐头中滤出来的水；
3.豆浆可以用腰果奶、杏仁奶或者其他植物奶代替。
纯素蛋白饼干
- 食材 -
无盐鹰嘴豆液……1杯
香草精……1/2茶匙
塔塔粉……1/4茶匙
（可用柠檬汁和白醋代替）
白糖……3/4杯
- 做法 -
1.烤箱预热至100度；
2.倒出鹰嘴豆液，将香草精和塔塔粉混合，一起搅拌；
3.高速搅拌，然后慢慢倒入白糖继续搅拌，搅拌6分钟左右，直到打发至出现一个坚挺的小尖尖；
4.在烤盘上铺上烤纸，用挤花袋或勺子把打发的液体挤在烤纸上；
5.烘烤1至2小时，时不时旋转一下烤盘；（如果饼干形状较小，或你喜欢饼干口感软一点，可以烤的时间短一点；如果饼干较大，或者你喜欢脆脆的口感，可以烤的时间长一点。）
- Tips -
用眼睛看很难看出是不是烤好了，最好的办法就是取出来一块，等它凉了看是否是自己想要的质地，如果不是的话，可以再烤一会儿。
纯素玛德琳蛋糕
- 食材 -
普通中筋面粉……1/2杯
泡打粉……3/4茶匙
细海盐……1/4茶匙
aquafaba……4.5大勺
（鹰嘴豆液体最好冷藏过）
蔗糖……1/4杯
红糖……1大勺
龙舌兰蜜或枫糖浆……1大勺
柠檬皮屑……1.5茶匙
素黄油……4大勺（可用椰子油代替）
- 做法 -
1.用刨丝工具将大半个柠檬的皮刮成屑状，大约需要1.5茶匙；
2.用小锅将素黄油融化；（戳此看👉素黄油做法）
3.在小碗里过筛面粉、泡打粉和盐；
4.在另外一个中等大小的碗里，将aquafaba、蔗糖、龙舌兰蜜和柠檬屑混合，用手持搅拌器或立式搅拌器搅打至表面出现细腻泡沫；
5.将干材料加入，搅拌至刚好融合，然后在搅拌器运转的情况下，缓慢倒入素黄油，将面糊打得光滑闪亮；
6.将面糊倒入一个塑料密封袋或者裱花袋里，挤出多余的空气，然后将面糊冷藏至少1小时，同时在玛德琳烤盘上涂上素黄油和面粉；
7.烤箱预热至204摄氏度，剪开密封袋的一个小角，将面糊挤到烤盘里，大约三分之二满即可。烤10分钟，直到边角变金黄；
8.让玛德琳冷却到可以用手触摸的温度，然后将它们放在一个铁丝架上继续冷却。最后玛德琳蛋糕可以很轻松地从盘子里落出来。通常人们吃之前还会撒一些糖粉在表面，但蛋糕本身已经够甜了。接下来，就可以享用啦！
► 参考资料
1.http://aquafaba.com/index.html# （这是Goose Wohlt创办的网站，里面介绍了aquafaba的历史、媒体报道、对之最近的科学研究）
2.https://www.facebook.com/groups/372343816286624/（Goose Wohlt创办的Facebook小组，成员会上传自己对aquafaba最新的实验）
3.http://www.foodhighs.com/2015/07/05/aquafaba-without-the-can/（aquafaba--without the can, by Chef Gina）
4.https://en.wikipedia.org/wiki/Aquafaba（wikipedia上“aquafaba”词条）
5.https://www.vegansociety.com/whats-new/blog/13-amazing-things-you-can-do-aquafaba（一个很有意思的aquafaba食谱汇总）
► 关于作者：
Shuman, 素食者，武汉妞，香港中文大学人类学硕士在读，欢迎关注她的微信号“食素小札”，了解更多有趣有用的素食信息哟～
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文章作者：Shuman
食谱&图片来源：Pinterest
食谱翻译：Hazel&大姐姐
编辑出品：素食星球
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