“预制菜进校园 ”上热搜！长期吃预制菜，对身体有害吗？

导读

预制菜为啥突然火了？

来源：“医脉通健康”微信公众号

作者：苏暄

最近你去餐馆或点外卖时，有没有感觉，上菜速度和外卖快得不可思议。

为什么能这么快？因为你吃的是预制菜，而并非现做的菜肴。

下馆子吃饭，想品尝大厨特色手艺，吃的却是工厂化的预制菜，你能接受吗？

如果长身体的孩子在学校吃的不是新鲜菜，而是预制菜呢？你有什么反应？

这几天，关于“预制菜进校园”，网友吵翻了天，相关话题频上热搜。有家长愤而辞职，给孩子送饭。

（ 新开学，江西赣州某小学食堂仅为学生提供预制菜，出现菜肴冷食、半生不熟等问题，导致很多剩饭剩菜，学生不爱吃，回家就喊饿，家长不满，向学校投诉。）

为什么大家如此抵制预制菜，长期吃对身体伤害大吗？

预制菜为啥突然火了？

“预制菜”一词是被市场需求与资本带出来的“新概念”。它原用于部分餐厅的后厨，以保证上菜时间。在懒宅经济的影响下，预制菜成了忙碌上班族的做饭选择之一。

什么是预制菜？

是在工厂洗好、切好、搭配好甚至做好的菜式，再用冷冻或真空包装保存。买回来后只需加热就可食用，或用预制菜包装里的料包组合，简单烹饪一下就能做出的菜品。

预制菜主要有以下4种：

[3-7] 点击可放大看，下同

预制菜不包括单一的主食（预制主食）和简单初级加工农产品（小麦面粉、生肉片等）。

所以就明确了，从火腿肠、豆干、鸡胸肉，速冻食品、自热火锅、罐头食品、调料食材配好的菜品（比如宫保鸡丁等）、方便小龙虾，健身爱好者喜欢的轻食净菜，都是预制菜的范畴。

绿茶、外婆家、西贝等餐厅，便利锋、711、罗森等便利店都有预制菜的品类，比如咖喱饭、便当、寿司、关东煮。

某外卖平台某主营烧烤商家向媒体透露，店里羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。

另外，快餐基本都是预制菜。麦当劳，肯德基、吉野家里卖的，也是中心厨房准备的半成品预制菜。

国外如何看待预制菜？

1960年前后，美国对汉堡、热狗、三明治、油炸薯条、油炸鸡等进行工业化制作，预制菜由此出现。

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1968年至1991年，日本经济快速扩张，女性开始外出工作，预制菜得以快速发展。

日本将饮食市场分为：内食、中食、外食三大市场。

内食是指在家完成全部加工制作过程的饮食方式；

外食是在家庭外部用餐的堂食餐饮；

中食则是将外部半加工或接近全加工好的食品，拿回家进行简单烹饪后食用（预制菜）。

中食市场如今是日本饮食行业不可忽略的庞大市场。日本人口总数约为1.26亿，日本预制菜行业2019年的收入达514.41亿人民币。

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据2015年的统计，日本女性平均寿命为86 岁，男性为80岁。人均寿命蝉联全球第一长达20多年。

健康不是一朝一夕，要从小抓起。日本中小学生的午餐吃什么呢？

营养午餐由日本中小学校提供，需要保证各种营养素摄取平衡的同时，用心制作出能吸引孩子们的美味食物。通过统计每餐的剩饭情况，得知孩子们喜欢的和不爱吃的菜品，下次加以改进。学校还会根据节日制作传统美食。

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而且，凡是学生人数在600名以上的日本学校，须聘请一名营养师，享受国家公务员待遇。

营养师负责制定每日餐单，进行不同食材的搭配；计算各种营养素是否达到标准；碳水化合物、脂肪、蛋白质能否满足孩子的身体需求；食材加上调味品的钠含量是否超标；为对部分食物过敏(比如牛奶)的孩子单独设计配餐；对少食、偏食、肥胖的小孩进行个别指导。

长期吃预制菜，对身体有害吗？

最后来讨论一下，预制菜对健康有没有影响的问题。查阅文献可知，目前预制菜主要有以下三个问题。

1.食品安全隐患

2003—2017年，我国共报告了19517例食源性疾病暴发事件，导致235754例疾病、107470人住院和1457人死亡。

在我国暴发的食源性疾病中，中式沙拉导致的蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌感染分别占约8%和2.3%。

在预制菜的生产过程中，热加工是控制腐败菌和致病菌的主要手段。有些预制菜为尽量保持品质，加工后通常不经过杀菌，或采用巴氏杀菌后进行冷藏保存。

但巴氏杀菌等低强度的热杀菌方法，无法有效杀灭产芽孢杆菌形成的芽孢，如嗜热芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜芽孢杆菌和肉毒芽孢杆菌等。条件适宜时，芽孢的萌发生长会引起食源性疾病。

即烹预制菜，如果食物加热时间与温度不足，容易出现健康隐患。2007年，美国报道了401例与冷冻预制食品有关的沙门氏菌感染病例，其中77%是微波加热不当导致。

2.种类有限，营养流失

大多数预制菜为荤食，即便有蔬菜，种类也受限。常用胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜，营养搭配不均衡。

国家一级健康管理师王思露认为，在营养价值方面，半成品肯定不如新鲜食品营养密度高，比如维生素和矿物质元素和生物活性成分。

这些营养成分在加工过程中经水洗、高温杀菌、运输等环节出现较多的流失，到了食客手中还会经过二次加热，营养流失更多。

3.口味重咸，易致肥胖和慢性病

预制菜为延长保质期和口感，食材中会加入较多的食盐、油和糖。长期单纯食用预制菜，容易增加患肥胖、高血压等慢性病的风险。

营养师建议，如果要吃预制菜，要注意几点：

1）看标签买放心预制菜，减少食用次数，控量是关键；

2）同时要进食新鲜蔬菜、豆类等食材，增加营养素的均衡摄入概率；

3）吃的时候“涮涮水”，减少食盐等调味品的摄入量。

小结

据新华社报道，教育部有关司局负责人日前表示，在还没有有效监管机制前，“预制菜”不宜推广进校园。

这里总结一下，预制菜并不适合长身体的儿童青少年，也不适合长期食用，原因有二：一是营养不均衡。二是高脂肪、高热量、高盐高糖，容易导致肥胖和慢性病。

参考文献

1. 2021年《食品安全国家标准——速冻面米与调制食品》2. 2023年7月，上海市食品安全工作联合会发布的预制菜团体标准3.“拯救”预制菜的巨头出现了？「DoNews」 2022-08-24
4.餐厅吃到“预制菜”，消费者咋看？人民日报海外版2023-06-20 5.KOCH H. Die Fabrikation Feiner Fleisch-und Wurstwaren[M]. 21 Auflage. Frnkfurt am Main: Deutscher Fachvrlag, 2020: 245-280.6.王卫,张锐,张佳敏等.预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望[J].肉类研究,2022,36(09):37-42.7.吴晓蒙,饶雷,张洪超等.新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全[J].食品科学技术学报,2022,40(05):1-13.8. 探秘日本校园营养午餐《食品与健康》 -2017年5期9. 预制菜，在爆发前夜，虎嗅2022-01-24 
责编｜米子

封面图来源｜视觉中国

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