扶霞：一个为川菜立传的英国人｜新气集播客
我的朋友何雨珈翻译英国美食作家扶霞的著作，真是珠联璧合。两个人都是巴蜀渊源很深，一个是本地人，一个是1990年代就到四川读书，并在美食学校进修过，以于把川菜的研究和实践当成志业的英国人。前两年，《鱼翅与花椒》一出版，并立即惊艳读者：一个英国人可以如此了解川菜，了解中国食物！而书又可以翻译得这么好，加入了大量四川方言。
中文版《川菜》
与非虚构叙事为主的《鱼翅与花椒》不同，扶霞在中国新出版的《川菜》一书则成为她是“川菜”专家的证据，这本书是她早于1995年开始写，并在英国出版了一次的基础上，于2019年底重新扩展，在英国再版。中文版又是何雨珈翻译。这是一本以菜谱为主的著作，在我看来，几乎完全是为川菜立传。扶霞把每道川菜，在伦敦家中自己做了一遍，出版社请知名摄影师一一拍照。扶霞在序言中特地强调：每个川菜师傅都告诉她，其实“菜无定法”，每道菜都可以根据自己的情况略作调整。所以，这本书，也可以说是扶霞一个人的川菜传。
从推广中国文化软实力的角度，我们真的应该感谢扶霞。在伦敦因为疫情封锁的时候，我经常看着扶霞朋友圈发的中国菜肴汗颜，那时同样居住在伦敦的我，还在为一日三餐重复劳动而发愁。人的美食天赋，真的能跨越国界和文化。
听听我和扶霞的聊天吧！
一个为川菜立传的英国人
在伦敦的家中做川菜
李梓新：现在的伦敦什么样子？你今年有没有为圣诞大餐做川菜？
扶霞：今年的圣诞非常安静，没有很多人，我们没有办法团聚。我其实没有做中餐，因为我平常在家做菜就经常做川菜，只有在圣诞节这一天我才是个“真正”的英国人，肯定会去做非常传统的英国节日大菜。比如烤火鸡、烤土豆。不过也会有一些融合，比如说我们节日会做一种小点心，也就是minced pie（肉馅饼），这个我平时会用中国饺子的造型去做。尽管面皮和馅的名字以及做法都是非常传统的英式的，可是这个点心的造型还是中国饺子的样子。还有就是过节的第二天，圣诞节我们会吃火鸡，往往都会剩下，我就会用多余的火鸡肉去做四川的凉拌鸡丝，红油味的那种。我的家人很期待这道菜，他们觉得这道菜就是我们家过圣诞节时候的新传统。
川味凉拌火鸡
火鸡粥和小菜
饺子造型的甜点
李梓新：可惜我在伦敦的时候没能尝到你的手艺。我今年在伦敦待了十个月，从2020年的一月份一直待到十一月初。我有时候会在朋友圈看到你晒的一些美食照片，包括你做的川菜等等，感觉特别专业。我没有想到您在疫情中还是在为这本新出版的《川菜》做很多准备，也在做很多道菜，另外也有在拍照片。在疫情的时候，你是怎么能够坚持去买到很多原料并且去研究这些菜的呢？
扶霞：疫情期间，我们的菜店还开门，所以买菜这方面是没问题的，一般的菜、肉、鱼都可以买得到。尤其是最近，我特别高兴，我发现离我家不远的地方有一家中国人开的小商店，他们在卖质量很好很新鲜的中国常见蔬菜，最近我就买到了蒜苔、淮山药、茭白、豆腐、菜心、冬瓜、苦瓜这样的菜。即使是疫情期间我也是很满意的，在烹饪中国菜这方面没问题。这边肯定没有四川成都那边的蔬菜和原材料那么丰富，但是也还可以。
李梓新：像这样在伦敦的家里做川菜，调料和原料齐全吗？
扶霞：肯定不齐全，但是大部分或者说最关键的都可以买得到，比如花椒、干海椒、豆瓣酱。虽然没有四川本地的保宁醋，但是我会用镇江醋来代替。同样，我也没有二荆条，但是会有别的辣椒来代替，所以基本上不会受到食材方面的束缚。我一般在英国的时候不买花椒，因为我觉得从成都买回来的花椒质量更高一些，其他调料的话还可以，不是很难买。
李梓新：你刚刚说在做凉拌鸡丝的时候你会自己熬红油，那你自己还会做一些别的什么样的调料吗？
扶霞：我也会用做豆豉辣酱，有点像老干妈那种感觉，有的时候我也会做泡菜。再比如说，我下个月就打算做腊肉和酱肉。
李梓新：那你还需要做泡菜的那种坛子，如果做腊肉的话你还得把它们给挂起来，把腊肉风干。我觉得很有意思，很难想象这个画面，在伦敦你也会去悬挂风干腊肉吗？
扶霞：会的，我想我的邻居肯定觉得非常奇怪，他们有可能没有看见过这种场景。
李梓新：这个制作过程和画面光是想想就觉得特别好玩，如果邻居感兴趣的话，你会送给他们吃吗？
扶霞：会的，尤其是我有个邻居是香港华人，大概三十多岁，他特别喜欢我做的菜，有时候我做多了就会给他一些。
《川菜》的创作
李梓新：我之前去过几次成都，对那边的料理有一些了解。在看到《川菜》这本书之后，对于一位英国人为川菜进行如此细致的整理表示非常感叹。据我了解，中国也有一些厨师在整理川菜菜谱，但是你这本书在我看来特别亲切。因为它不只是一本菜谱，还蕴含了很多关于川菜的故事，比如你是怎么学到某道菜的，又怎么接触到川菜师傅。你在这本书中用了一种不是很常见的写法，和《鱼翅与花椒》截然不同，那本书里更多的是一个又一个非虚构的故事，而《川菜》这本书既是工具书，又包含很多故事。你当时是如何构思的呢？
扶霞：首先，我认为料理和文化是分不开的，它们两者之间有着非常密切的关系。如果我自己想要学会一道菜的话，我会对它的文化背景很感兴趣，比如它的来源和历史。其次，因为这本书最初是面向西方读者来写作的。由于西方读者对于四川并不了解，我很希望能通过我的文字让他们爱上四川这个地方，爱上四川人、四川话还有四川文化，所以我决定在书中加入一些故事，这样他们就更能够接受那些他们可能从来没有吃过的菜。其实我并没有想到这本书会被翻译成中文，可能是因为中国人最近十多年对饮食文化越来越感兴趣。大家不单单会去关注菜肴，会去关注菜肴背后更为深刻的文化。另外，我觉得我个人的背景是有一定的特殊性的，我在剑桥大学读本科时学的是英国文学，所以我对于文学还有历史研究这些方面都比较感兴趣，再加上我很喜欢做饭，可能这点也是促成这本书构思的因素之一。我感觉很多中国人，尤其是比较有文化的，他们其实有一点瞧不起厨师这个行业，但是我完全不会有这种想法，我很尊敬厨师，我也很佩服他们的手艺，我把他们的手艺视作很优秀的中国文化，所以我个人觉得非虚构故事表达和菜谱两者之间并没有任何矛盾。
李梓新：在你面前我感觉自己还是挺汗颜的。对于外国人而言，在初期可能就会遇到很多甚至连名字都不知道怎么读的原料以及调味料，而且你还要去学习，还要自己去做，包括你连这些调料都是自己做的。我的老家在潮州那边，我觉得潮州菜也很好吃，但是我几乎从来就没有想过要去学习这些菜肴，然而其实很多潮州菜肴还有师傅的手艺都是在慢慢失传了。我虽然能够做一些普通的家常的潮州菜，但是如果想要达到餐馆那样的级别，就差得远了。你在著书的过程中，除了考虑料理本身的呈现和介绍之外，使得你主动去做菜的动力是什么？为什么要去学做中餐呢？
扶霞：从很小的时候，我的爱好就是做饭。烹饪的时候我时常感到特别高兴，也一直把它当做一种乐趣。当我1994年来到四川留学的时候，我并没有想过把烹饪作为我以后的行当，因为做饭对我来说是很自然的，就是一种爱好，要去做，也要去跟朋友多学习。
李梓新：我看到你上次讲到在1994年的时候专门去了一个教烹饪的中专，并在那个学校里学习了一段时间。从一开始学习中餐的时候，这么多种食物的名字还有样子，你都会专门花时间去记忆吗？还是说自然而然地你就记住了这些名词？
扶霞：我一直以来都有在学习这些名词，到现在最少也有二十五年了，所以我知道，而且也能够把那些原材料、调味料的名字写出来。的确，我在学习过程中所接触的汉语词汇肯定比其他学习中文的外国人要接触的词汇特殊很多，这都有赖于厨师行业的专业性和原材料方面的学习。其实我刚开始学习这些名词的时候感到非常痛苦，因为实在是太难了，有很多调料、食材的名字我是真的不知道要怎么写。不过我也是通过逐渐的学习，才最终迈过了这个难点。
李梓新：在《川菜》这本书里你专门有提到很多肉菜，包括水产海鲜。在这本书中你的讲述方式让我去反思为什么我们中国人自己很难去用这么有人情味儿的一种方式去介绍我们自己的食物。我感觉现在有时候国内在介绍食物的时候就会做得过于专业，以至于让烹饪和厨师行业本身失去了趣味。比如，如果我学做菜并不是为了想成为厨师，而是凭着兴趣想要学一学，那么这种过于专业的介绍方式就会很打击我在学做菜方面的兴趣。当我看到你这本书的时候，里面有提到其实说其实每个厨师都告诉你每道菜都需要有自己的发挥，同时每道菜又都有自己的特点，所以这本书里对每道菜的制作方法以及用料配比的描述也是你个人的标准吗？也就是说其实我们每个人都是可以对此有些个人化的调整的，是吗？
扶霞：没错，就我个人而言，平时要做一道菜的话，我会在笔记本里记下很多东西，之前跟这个厨师学到的，跟那个人学到的等等都会在笔记本上。然后我会把这些操作方法和配比都过一遍，并对今天的做法和配量进行记录，每一小勺每一克都会量好然后记录下来，如果做的不好或者没做到位的话，我就会重新做，根据上一次做出调整。挺麻烦的，我经常会花很长时间，有些菜很容易，第一次就可以做好，有的菜好几次才能完全掌握。比如说宫保鸡丁，我真的做了好几次，每一次都稍微调整了一点，比如说改变白糖或者醋的用量，我会一直试到我满意为止。
李梓新：那我们是不是可以说《川菜》这本书有一些个人化的地方？比如说鱼香肉丝和宫保鸡丁其实在中国每个地方你吃到的可能不一样，就是说每个人的口味都会有差异。
扶霞：因为我是从一个外国人的视角来写《川菜》的，我的目的并不是创造出自己的川菜或者川菜风味，而是我要去很认真的为西方读者“翻译、转述”我在中国吃到的料理。虽然我在做每一道菜的时候会体现出我个人经历中所受到的影响，可这也并不能说这道菜就是我自己的风格。就我自己在料理方面的爱好而言，比如说我就很喜欢传统的老川菜，所以我不会使用鸡精和味精。我很喜欢很传统的做法，这个肯定是我个人的偏好。我希望这本书能够展现出传统川菜的做法，而不是我个人的风格或者特色。
对川菜的认知
李梓新：我听说传统的老川菜并不是特别辣，并不是完全靠“辣”来提味，它是有食物本来的滋味在里面的，这种传统川菜可能跟现在川菜商业化之后大家对于川菜的理解是有些不一样的。你有机会接触到传统老川菜的手艺人吗？
扶霞：我觉得这个现象是因为最近十多年来，川菜更加流行重油重辣的菜肴，比如水煮鱼还有火锅。可是，九十年代我在成都的时候，一般的小餐厅不会做得那么辣，也不会放那么多油，非常好吃。我觉得仅仅只有麻辣这一风味是不能够组成一桌饭菜的，肯定会有偏辣的，但是也要有清淡的，还要有汤，这才是很平和的、很协调的一顿饭。
李梓新：现在在伦敦有没有很好的川菜馆呢？我看你有提到过一两家，我自己去过天府布衣等等大概一两家菜馆，但是我到在伦敦好像并没有吃到让我觉得特别有四川风味和水平的川菜馆。
扶霞：我觉得比二十年前好多了，因为现在这些餐馆的顾客大部分还是华人，所以他们会尽可能地接近华人的胃口，把川菜做的正宗一些。毕竟，伦敦不是成都，相比而言肯定在成都才能吃到更好更正宗的。
李梓新：我之前也招待过一些国外的朋友，我感觉他们对川菜的认知就是火锅，你觉得在英国大家对于川菜的想象是不是也仅仅停留在火锅？
扶霞：我觉得肯定有很多英国人对于川菜的认知就是“麻辣”，可是其实火锅并没有受到西方人特别热烈的欢迎，在伦敦有很多火锅店，可是大部分吃火锅的还是华人以及中国的留学生。英国人不太习惯吃火锅，所以实际上可能在英国最受欢迎的是四川的小菜，比如担担面、钟水饺、宫保鸡丁、麻婆豆腐等等。
李梓新：是因为觉得太油了吗？
扶霞：第一点是因为没有这个习惯，如果去了火锅店并不一定知道该怎么吃，除非有一个中国朋友带你去，教给你一些门道。还有就是，四川人吃火锅最爱吃的是内脏，一般都是一些很有口感但是没有什么味道的，内脏这样的食材对大部分西方人来说有点神秘，大家并不习惯。西方人吃火锅比较喜欢吃熟肉、蔬菜等等。
《川菜》的出版
李梓新：这几年来，中国国内对饮食文化的喜爱，可能也是受到了像陈晓卿导演指导的《舌尖上的中国》还有《风味人间》这些纪录片的引导。你是在中国餐饮行业中很特别的一个作家，大家很佩服你在做的这个事情，尤其我认为你一直在做的菜谱整理是很厉害的。《川菜》这本书最早是在什么时候写的呢？
扶霞：这本书英文的第一版是2001年在英国出版的，2003年又在美国出版，所以现在这个中文版是我的第二版，内容改变了很多，加入了很多菜谱。可以说这本书能代表我这二十多年来的经历，因为我是从1994年开始系统性地学习并整理资料、记录。
李梓新：那最早你写这本书，大概花了多长时间呀？
扶霞：六年，从1994年开始写作，一点一点地，也花了比较多的时间在试验菜上面。我大概是2000年写完的，然后在第二年出版的。
李梓新：所以《川菜》是比《鱼翅与花椒》更早的一本书，其实也是更能体现你的研究的书。雨珈在帮你做翻译的时候，你们有些什么样的交流？她也提到一开始会觉得有点奇怪，把一本讲川菜的书再翻译回来给中国人看，但实际上我看完之后，我觉得有一种很特别的文化感，就像我之前说的，很少在中国能够有食谱和文化结合得这么好的书。雨珈也翻译得非常好，你在跟她合作的过程中有些什么样的故事呢？
扶霞：第一点，我非常幸运能够有雨珈做我的译者，她在翻译方面的能力真的非常强，翻译得非常好。之前出的《鱼翅与花椒》这本书也是，很多人跟我说雨珈的翻译的真好，所以当我知道她愿意为我的第二本书还有第三本书做译者的时候，我感到非常高兴。我们在很久以前就成为了朋友，两人之间经常通过微信联系，所以平时就这本书的内容进行交流也很方便。我在这本书上下了很多功夫，一直在想怎么把川菜的烹饪方法还有文化翻译成英语给西方人读。这本书里有很多专业的词汇，从英语的角度而言，雨珈不一定能够马上知道这些词汇所对应的中文是什么。我自己在如何将这本书翻译成中文的问题上想了很多，所以在雨珈翻译的过程中我们也产生了很多交流。举个例子，我在书中提到了“炒香”，那么这个词在英文版的书中就是“frying fragrant”，意思就是说炒出香味，可是当雨珈看到这个英文的时候她不一定就能知道这个短语的意思就是“炒香”。不过正是因为我们之间的合作，我发觉做出这样一本关于川菜的工具书很有价值。
李梓新：这本书去年在英国再版以后收到一些什么样的评论呢？
扶霞：我去年出的这本书获得了Fortnum and Mason Food and Drink Awards菜谱奖。Fortnum and Mason 是英国老字号，是伦敦中心很奢侈的百货品牌。他们每年发饮食写作奖（菜谱，美食书，记者写作等等）。他们觉得《川菜》是去年出的最好的菜谱。除了这个奖之外，这本书也获得了两个很重要的奖。对此我感到非常满意，这是第二版，并不是全新的，我并没有想到这个能够获奖。最好的是这个属于新媒体的时代，我的读者在看完我的书之后会学做里面的菜，然后他们会把这些菜的照片发到ins上，所以我经常能够看到我的读者是怎么做川菜的。
李梓新：我觉得在伦敦的书店找一本类似《川菜》这样很深入介绍中国的书其实是不容易的，我不知道那边的书店里会不会把这样的书摆在推荐书目的区域？
扶霞：我觉得这个问题是这样的，我自己觉得中国的饮食文化有可能是全世界第一，是非常丰富且发达的文化。可是，在英语世界中，那种关于中国饮食文化的书并不多，一点也不符合它应该有的程度，明明是个很重要很精彩的部分。我觉得中餐这么丰富，也有这么多菜系，却没有多少书是讲中餐的，还是蛮遗憾的。
未来的打算
李梓新：你接下来有什么样的计划？有没有在英国开中餐馆的想法？
扶霞：没有，因为我并没有做生意的经验。我会继续写作，现在我要写一本非虚构类的书籍，类似于《鱼翅与花椒》这种的。这本即将要写作的书里所包含的不一定是我自己的经历，也不是个人的故事，但是这些故事都是发生在中国的。我感觉我一辈子都写不完中国的饮食文化，有很多很多地方菜我都很想去写，也有很多故事我很想去讲述。
李梓新：你现在怎样定位自己？是作为一个美食类的写作者，还是说是研究者？有没有考虑会去某个大学或者厨师学校教书呢？
扶霞：没有，因为我并不是一个学者，虽然在做一些学者可能会做的事情，但我更喜欢的还是做菜，所以我很想继续将做菜还有写作两件事情融合起来做下去。
李梓新：在这最后的时间里，我有点私心，想听你聊聊潮州菜，因为你在《鱼翅与花椒》里写了一点，当然你更多是在香港吃的潮州菜。因为潮州有一大批移民去了香港，他们有些人在那边开了很正宗的潮州酒楼，当然潮州本土也有正宗的，但是其实这两边的交流并不是特别多。你喜欢潮州菜吗？或者说有些什么印象？
扶霞：我很喜欢。实际上在《鱼翅与花椒》中关于潮州的那个故事结束了以后，我自己去了汕头还有潮州，我非常喜欢那边，总是吃的很好。有一本别人编辑的书，里面有一章关于潮州菜的就是我写的。
李梓新：我还蛮想去拜读一下这篇关于潮州菜的文章，我觉得潮州菜跟川菜可能有完全不同的菜系，因为它有很多古代的文化在里面。潮州菜最早可能是从古代中原，就是河南这些地方传进来的，也有从四川过来的，在潮州这个地方保存了很多很精细的菜肴。然而这些历史和传统我觉得我们本地人也没有很好的去梳理，甚至我觉得我们有在失去一些东西。比如我们小时候最常见的就是请私厨，我们会请一些大厨师到我们家里做菜，现在应该还有，但是我觉得可能越来越难找到了。可能大家在外面一些潮州餐馆，包括现在国内也是非常流行吃潮汕牛肉火锅，这些其实也只是潮州菜的很小一部分。我还蛮想等你回中国的时候，邀请你一起，咱们可以再去潮汕去看看。还有就是，我在想你是不是可以把中国八大菜系都坐下去，会不会有这样的想法呢？
扶霞：我觉得不一定要以八大菜系为结构进行著述，但是还是要继续写菜谱的，这是肯定的。
李梓新：在川菜之后，你下一个最想做的是什么类型什么地方的菜呢？
扶霞：这个还是要保密的，会慢慢向大家透露哦。
李梓新：我很期待疫情能够早一点过去，这样你就能够随时回中国，那我也能够随时去伦敦，我们两边能够产生更多的互动。另外，我也是很希望中国菜能够在英国还有欧洲更加流行。你觉得中餐有没有机会能够在欧洲变成一个标准化的东西呢？因为我觉得其实中餐不是很能够被标准化，这会不会是阻碍其发展的一个问题呢？
扶霞：肯定是可以的，中餐里面有很多值得探索值得推广的东西，变化也非常的多样。最大的问题就是，英国现在的移民政策越来越严格，这就促使中国厨师过来变得更加困难。其实现在在英国就很难找到手艺非常好的中国厨师，所以我觉得比较简单一点的小吃，比如面食这一类在英国发展就没什么问题。不过如果是炒菜的话就会比较麻烦，因为我们缺少人工。
李梓新：最后想问问你，你最喜欢的川菜是哪一道？
扶霞：我觉得很难抉择，不管是鱼香茄子，还是麻婆豆腐，我都爱的不得了，而且这两个都是很经典的菜。
李梓新：是啊，这两个都是很经典的川菜，走到哪里基本都能够吃到。我很期待看到你的下一本书，也很期待以后能有机会能够品尝到你做的川菜。
新气集ThinkAge
本期嘉宾
扶霞
扶霞，作家&美食家，
著有《鱼翅与花椒》、《川菜》
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片头原创配乐：李其乐（15岁）
片尾音乐：Fanny Power
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