葛剑雄：中国饮食的另一面
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说到饮食，作为中国人应该对此是比较自豪的吧，那些各式各样的菜式以及不同的口味，相信每个人都能列举出几样。对于外来朋友，向他们推荐当地特色吃食似乎也已经成了我们的地方习惯，如果听到他们的赞美，那就是最好不过的了！
记得季羡林先生曾写过一篇短文，称德国的厨师为“工程师”，只能按食谱制作，哪种材料放几克，哪种调料放几克，烤几分钟。而中国的厨师却全凭感觉和手法，菜放在锅里抖几下，炒多少时间，放多少调料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求灵活掌握，名厨可达随心所欲的地步，所以称得上是“哲学家”。
我参观过德国人家的厨房，可以证明先生所说完全是事实。他们的厨房中少不了三样东西：一本食谱（当然也有经验丰富者可以不用）；一台天平或电子秤，以便随时按量配料；一只闹钟，以便精确控制时间。德国人即使不是专业厨师，当不了工程师，当个技术员也绰绰有余。
尽管现在一些中国家庭装修精致的厨房中也备了这三样，但很少有人会像德国人这样讲究精确计量，所以连技术员也当不了。而有经验的厨师是不需要这些东西的，在餐馆酒店的大厨房中似乎也没有配备的必要，中国的名厨的确像哲学家。
不过不要以为这就是中国饮食的优势，尽管季先生的文章没有点破，却是不言自明的：工程师人人可当，至少可以学着当，而哲学家是少数人的专利，大多数人是当不了的，想学也未必学得成。
事情总有两方面，中国饮食当然也是如此。但不知什么原因，诸多谈中国饮食的文章或著作却极少涉及它的另一面。即使提到，也是轻描淡写，点到为止。而且在介绍外界的反应时，总是只说外国人如何欣赏，如此赞叹，如此欢迎，又如何吃得洋相出尽。
但根据我有限的见闻，外国人并非都喜欢吃中国饭菜，愿意吃的人也不是样样都喜爱，还有直率的批评，如嫌中国菜太油腻，放味精，营养不全面，太注重形式，采用的“山珍海味”破坏环境，某些菜的做法虐待动物、不人道（如强调“活杀”、“活剥”，端上餐桌的鱼眼珠还在动）。
当然我们也可以说，这些洋鬼子不懂中国文化，没有福气享受中国的珍羞佳肴，或者说谁稀罕你们，中国人自己吃还不够呢！这不是笑话，我幼时就听大人讲，外国人见中国人吃汤圆，感到不可思议，中国人是怎样将馅放进去的呢？
文化大革命中听形势报告，说尼克松访华时见到爆米花，一把米爆成一大堆，觉得真是好办法，说要介绍给第三世界解决粮食问题。以后有机会出国，才知道不少国家都有类似汤圆的食品，有馅的食品哪个国家没有？而美国人不但也有爆米花，而且比中国还爆得好，爆得方便，尼克松大可不必介绍中国经验。
而且，营养可以有客观标准，口味只能凭主观判断。臭豆腐、榴莲、奶酪、泡菜、鱼子酱、生鱼片、生牛血、炸蚂蚁、鼠肉干，爱者嗜之若命，忌者避之犹恐不及，绝不可能有一个统一的标准。所以如果是对外国人说中国饮食的话，那就不能只考虑自己的爱好和习惯。
即使对自己而言，我们也应该明白，中国饮食的优点也正是它的短处。最有代表性、口味最好，或者说最能体现中国饮食文化精髓的饭菜，必定需要专职厨师（或者是受过专业训练并积累长期经验者）和助手、特殊规格的原料和调料、专用的环境、设备和餐具、较长时间的准备和现场及时的烹调和同步服务。
显然，这不是现代社会的大多数人经常能享用的，也不是只要具备同样的原料就能制作出来的。自然，它的博大精深的无穷魅力也不是凡夫俗子所能体会——试想，世上有几个人有这样多的机会？
先师季龙（谭其骧）先生曾与已故唐振常先生谈及唐氏能成为美食家的条件：从小有吃——出身大官僚富贵家庭；会吃——亲友中有张大千等美食家；懂吃——毕业于燕京大学，有中西学根柢；有机会吃——当记者游踪广，见的市面大，吃的机会多。唐先生闻言大笑，深以为然。国内称得上美食家者，大多有其特殊经历或优越条件。
我想外国也应如此，所以有些国家只有营养师，而出不了美食家。或者虽有，却不能与中国美食家同日而语。
营养师在中国饮食中一般不会有用武之地，对有资格和机会天天体会中国饮食文化的人，最关心的是饮食是否安全，有没有被人下毒，有没有致癌致病物质，至于烹调过程中没有充分利用营养或破坏了营养，或者营养搭配不合理，对他们毫无意义——他们本身那一种营养都过剩，巴不得吃些只有味道没有营养的东西。可惜东西方的文化交流开始得太晚，否则，罗马帝国的呕吐剂一定会在中国汉代就流行于高层。
我看过一则报道，陈云晚年的食谱是由他的夫人、著名营养学家于若木制定的，每天都是若干克瘦肉、豆制品、蔬菜和粮食。他的厨师对中国饮食文化领会再深、技艺再精，也无法将中国饮食的传统发扬光大，或者创造出什么名菜名点。
不是说青菜豆腐都能成为名菜，菜根也能煮香吗？我想那是为吃惯了山珍海味的人换口味，为脂肪过多的人减肥，为营养过剩的人消食，为闲得发慌的文士清客找话，为炉火纯青的名厨找露一手的机会。
经历过“三年自然灾害”的一代还记得那卷心菜老叶、豆腐渣的味道吗？当时的名厨、雅士为什么展示一下中国饮食文化的风采呢？看来，结论只能是：中国饮食的精华属于阔人、贵人、富人、闲人和少数与他们沾得上边的雅人。
其实，哪种“高雅”文化不是如此！
本文摘自：《天人之际》（精装）
作者：葛剑雄
出版：九州出版社2018年3月出版
葛剑雄先生是历史学者，其视野涵盖中外、跨越古今。本书中他回忆往事，书写历史变迁，探讨语言文化，甚至直论时人时事，无不站在历史与现实的时空轴上，微言大义，智慧动人。其独到的眼光与深切的关怀同时兼具，优美的文笔与深刻的思想融于一炉。
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