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赵家人的餐桌
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（赵家的餐桌）
编者按
民以食为天，吃饭事大，可不仅仅满足饱肚而已。如果连健康地、放心地享受美食美味都成为一种奢望的话，那这样的人生就缺憾太大了。开心地吃、放心的尝，才该是一种常态，今天我们特意给大家分享一下“赵家人”的餐桌。
此“赵家”非彼“赵家”，而是“清华四大导师”之一的赵元任一家。赵元任夫人杨步伟在美国烹制中国菜肴，无师自通，声名鹊起，并出版了一本介绍中国菜的著作——《中国食谱》。希望通过此文，我们可以领略到那时候的中国饮食和以“赵家人”为代表的中国餐桌。
（赵氏全家福）
典型的家常饭会同时上几道菜。在家里、店里、田里，人们一起吃饭，分享几道菜，从没有一个人独享一盘菜的事。也并没有正菜这一说。假使八口人的一个小家庭围桌而坐，桌上有一盘肉，一盘鱼，一盘蔬菜和一盆汤，他们不会先把每道菜都取一些到自己碗里。
如果有小孩子这样做，他或者她会被责备为贪吃或是多占食物。菜只要端上桌就算上菜完毕。每个人只是夹一筷子这道菜，吃一口饭（饭碗永远是各用各的），夹一筷子那道菜，从他自己的碗里吃一口饭，喝一勺公共的汤，以此类推，顺序随意。这样一来，你会觉得你一直在和其他人进行一场友善的对谈，即便压根没有人说话。
1. 关于进餐入厅顺序和座次
桌礼仪从一场“谁后进餐厅”的战斗开始。在亲友之间，这会发展为真正的推搡，虽然还不至于拳脚相向。经过一段恰如其分的长期僵持，某些年长的客人会屈服并说道：“恭敬不如从命。”接受现代教育的主人或许会说让他来带路，并就此以打破僵局。
当大家都进入餐厅之后，新的一轮战斗开始。这次争夺的是座位中的下座。座次系统在各地的变化太大，这里无法尽述。但大体而言，上座要么在北，要么在内，而南面或是靠近传菜门的座位是最下级的，要留给主人或是女主人。因此，贵宾永远坐得离主人最远，而不是最近。没有客人会试图抢主人的位子，因为主人最后总会得胜。
2. 关于喝酒
酒必须与人同饮，除非是在家里。没有主人邀请，客人不能饮酒；如果你着实迫不及待，那可以邀请主人和其他客人同饮。通常只有主人有权邀请某人饮酒。因为在猜拳游戏中输家要喝酒，所以餐桌的惯例是每个人都应该不愿喝酒，非要经他人力劝才最终接受。
3. 关于吃
关于吃的技术细节，由于菜是大家一起吃的，如果有好几道菜，你的胳膊就常常要远涉餐桌彼端。你不必担心在他人面前伸筷，当然你也不该太过妨碍他人。
把一盘菜满桌子传来传去之举，对多数中国人来说十分奇怪。若你希望佯作端庄，只需拣眼前的菜吃，妇女们尤其如此。但女主人比主人更多地为客人夹菜，以免他们不便。
4. 关于吃完
最后还有一项重要餐桌礼仪，那就是饭后留下一个干干净净的碗。浪费一点蔬菜或肉尚且可以原谅，但不能浪费粮食。
1. 红烧肉
这类菜叫做红烧肉，因为酱油让肉染上红棕色。做菜手法要是出色，肉就会看起来更出色。
餐馆里不常找到红烧肉，因为它做起来太费时费料。但它对中国家庭非常重要，犹如烤牛肉对美国家庭一样。
你可以用生肘子，生火腿或咸肉。留着肉皮，对很多人来说，肉皮是肉的精华。肘子和火腿常常整个烧。咸肉常切成2.5～5厘米的方块，每块都带一点皮，让每个人都吃到。之所以红烧肉不常用猪排骨，是因为猪排的纤维更长，对红烧来讲不够松。
在成块的红烧肉中，常常会加其他配料，像是西式菜中的配菜。因此，你可以加新鲜蔬菜，腌的或干的海鲜，我们在菜谱中会看到。
红烧肉可以放在冰箱里，保存一两周而不失味。热了几次——但也别太多——之后，它尝起来甚至美于初成之日。
2. 清炖（或蒸）鲥鱼
鱼的味道比肉和禽类更精妙，做法也更精妙。只有做得好了，鱼才有鱼香，否则只有鱼腥。餐馆常因厨师做鱼的手艺而出名，鱼也经常用来考校新厨师的手艺。
有多少种烹调方法，就有多少种做鱼的方法。鱼甚至可以生吃，鳕鱼和鲱鱼最适合这样吃。中国菜做鱼的诀窍是用酒和其他去腥味料；美国的鱼常吃起来发腥，因为没有加酒、姜、葱。要了解细节，试着做几道下面的菜吧。
中餐有两种简单的烧鱼方法：蒸和清炖。蒸鱼时，鱼、调料和很少一点水一起放入碗中，整个放入蒸锅去蒸。因为鱼一般要比较大才值得这样做，而大鱼又需要大碗来装，又需要一个更大的锅来装碗，因此在家里做蒸鱼不是很实际。
另一种同样好的方法就是清炖。把鱼和少量液体调料直接放入锅里，大火将水烧开，然后立刻把火调小清炖。绝不要让水烧得太开。美国西鲱、鲈鱼、梭子鱼和鲻鱼都适合清炖。
3. 炒蔬菜
在一些西方国家，煮是烹制蔬菜的主要方式。在蔬菜被煮过后，水一般都会被倒掉，于是蔬菜的风味和维生素亦随之被倒掉了。中国人有时确实也会煮蔬菜，本书的一些菜谱中也提到过，但最典型的烹制蔬菜的方式还是炒。
除非本菜谱特别说明，炒菜通常是这样的——用很少的油，当油加热至温热时加入蔬菜。（中国厨师喜欢将油烧得很烫，因为在中国用的油是未经提纯的，在使用前需要加热到冒烟。）开始先翻炒，使所有的蔬菜都能接触到油，然后盖上锅盖，免得过多的溅油、冒烟会污染厨房。但不要将盖子盖得太久，否则蔬菜将会失去它新鲜的绿色而变黄。
在掀开锅盖后，给黄豆、豌豆、南瓜以及类似的蔬菜加少量水，但不包括菠菜、卷心菜或者其他叶菜，因为这些菜本身已经含有足够的水分了。
4. 清炒豆腐
豆腐是用黄豆做的，它本身只有一种淡淡的味道，因此易于与其他食材搭配使用。豆腐有着与黄豆同样的营养价值，但是更易消化，滋味更好。
在中国，对穷人来说它是一种重要的食物。许多人能负担得起昂贵菜肴，他们亦经常把它与肉、鱼和其他海味搭配使用，但只有清炒白菜和豆腐才算是美好的家庭风味。
豆腐是一种通用食材，它可用来与其他任何风味食材一起清炖。它可以整块地放在油中深炸，直到外皮变成褐色。我们经常将调制好的肉馅填进它里面（就像镶黄瓜），然后整个红烧。豆腐甚至可以作为美式沙拉的一部分来食用。
5. 清炖鸡汤
汤可分为清汤和浓汤。清汤只是一种饮料，它的成分更多的是为突出风味，而不是为了食用。当你通过数盘子来估计食品的数量时，有时候清汤根本不被计算在内，因为汤里的食材实在太少了。
在正餐上，清汤夹杂在陆续上桌的各道菜之间上来，并且在某道菜（比如炸虾）之后会特别受欢迎。
另一方面，浓汤通常不止一道。一只整鸡、一整条鲱鱼、一只乌龟或者一整条火腿中央的一块小腱（所谓“一件小东西”）通常足以作为一道主菜。再加两三个油炸小菜的话，你就拥有了第一流的正餐。当一个朋友对你说，“来吧，今晚我做了些汤”，你可以确信，他的汤里应该有些非常实在的内容。一道或两道浓汤经常是在一次正餐的末尾上菜。
无论如何，在便餐中，汤并不是特别被欣赏，因为许多客人会忘记遵循筵席上“等待、躲闪、攻击”的箴言。当你有火锅时，就不需要浓汤了。
汤的名字来自它里面的食材，但那不一定代表它的味道。当你在餐馆里用餐或享用一位厨师的成果时，汤的味道常常与你在汤里看到的东西毫无关系。所以，一道“火腿鸡汤”也许有炖猪肘的味道。鸡汤又称原汤，它经常被用来给其他菜提味。
在餐馆里，厨师们常常炖煮或者再加热猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉以及各种骨头，从而得到一种通用的肉汤，它通常非常清淡，可以用于任何其他食材的烹调，因而被称为“高汤”。
（赵元任（左一）、杨步伟（左四）夫妇及侄女与胡适（左二）夫妇在胡适家门口）
1944年胡适到哈佛大学讲学半年，就住在离赵元任家不到半条街的地方，因此几乎每天都要到赵家至少吃一餐饭。
胡适有个嗜好，喜欢吃大块的肉，可限量供应的牛肉根本不够他吃。在“二战”期间，美国国内的物资供应比较紧张，牛肉限量供应，满足不了人们的需求，就从加拿大进口了大量的马肉。杨步伟只好买马肉，每天做红烧马肉给胡适吃，还把多买的马肉做成肉松，让胡适带回去下酒，只是没告诉胡适这些菜都是马肉做的，胡适吃后直呼好吃。
（杨步伟关于马肉食谱的便条）
有一天赵元任夫妇请胡适到哈佛大学教职员俱乐部餐厅去吃“马扒”，胡适吃后说，别的都好，只是马肉有点酸。杨步伟这时才告诉他，这几个星期他吃的红烧肉都是马肉做的。胡适摇摇头，才回过味来，连说中国的烹调真好，杨步伟的烹饪更好。
胡适点评：
23年前，我有幸成为赵元任博士及其夫人的两名证婚人之一。不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。她不但成为了一位真正绝妙的厨师，而且，本书可以证明，她也成为了颇具分析和科学精神的老师。
因此，作为家庭朋友和对赵太太的美食心怀感激的“品鉴者”，我现在很荣幸地把这本书介绍给英语世界。
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选摘自《中国食谱》
杨步伟 著
九州出版社2016年出版
内容简介：
本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》和《怎样点中餐》。1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。
之后杨步伟又写了《怎样点中餐》，在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治世界”。
作者介绍：
杨步伟（1889—1981），出身南京望族，祖父是著名佛学家杨仁山居士。她自幼性格果敢，勇于任事，是中国最早的现代新女性之一。
她先后在南京旅宁学堂、上海中西女塾读书。二十岁时应安徽督军柏文蔚之邀，任崇实女子学校校长。“二次革命”失败后，到日本东京帝国大学攻读医学，获博士学位。回国后开办“森仁医院”。1920年与赵元任相识，次年结婚，1938年全家移居美国。
著有《中国食谱》《一个女人的自传》《杂记赵家》等。
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