【喃猫料理日常】官宣！红油拌鸡的终极操作指南

今天教大家做一道非常好吃的四川家常菜，红油拌鸡。

作为四川家庭，这道菜是阿哥的最爱之一，去法国期间我也经常做来给法国邻居吃。后来我又几次改良这道菜的配方，现在的版本其实和口水鸡有点像了，红汤满满，最后红汤泡着鸡块的，每次一做，这道菜都会以第一的速度被抢光。

戳下面视频看制作过程

----食材----

主料

净重1100g~1200g左右的仔公鸡 或三黄鸡

大葱 一根

汤料

鸡大腿1个， 香菇 6朵

生姜 1片，  洋葱 半颗，  料酒 10g

山奈 8g ，八角 5g， 花椒 5g， 桂皮 2g， 陈皮 2g， 丁香 2g， 白胡椒粒 10颗

调味汁

熟油辣子

生抽 3勺，白糖 2勺，醋1勺，花椒面 少量

味精 （可不加），姜蒜水

香油（抹鸡用）

----煮鸡----

做好红油拌鸡的第一个关键点就是煮鸡，煮鸡的关键点又在于汤料和煮鸡的时间。

1.冷水下鸡，然后加入鸡腿。鸡腿的存在是为了让汤汁更鲜美。

2.点火，接着加香菇，半颗洋葱，料酒。

找一块纱布，包上山奈、八角、花椒、桂皮、陈皮、丁香和白胡椒粒，放进锅里。

3.水开12分钟后，立刻捞起鸡，放进冰水中激1分钟。

炉子上的火不关，汤继续炖。

4.捞起给鸡全身抹上香油，再放进冷冻室冻20分钟。

冷冻室的冰冷干燥环境能让鸡皮的部分水分被蒸干，同时鸡皮鸡肉收缩，这样煮出的鸡才能皮脆肉韧。这个方法也是鹅娘的爸爸，川菜深度爱好者愚人老师教我的。

5.剩下的汤小火开盖继续煮，边煮边蒸发，尽量煮够40分钟。

----斩鸡----

鸡在冰箱冷冻20分钟后，拿出来开始砍鸡。好的红油拌鸡，最后的效果是每一块都有肉、骨和皮，而且皮是脆的。

1. 第一刀，去掉鸡脖子，砍块。

2. 第二刀，去鸡爪，砍块。

3. 第三刀，切掉鸡屁股，扔掉。

4. 第四刀，去掉鸡胸上的锁骨，也就是wishbone。

5. 第五刀，把鸡劈两半。

6. 第六刀，卸鸡翅，卸鸡腿。

7. 第七刀，斩鸡翅，斩鸡腿，还有斩鸡胸和鸡背。

----拌鸡----

1.砍好的鸡肉块先放在一个盆子里，撒上两勺盐，抓匀腌制一会。

2.大葱洗净，切段，铺在盘子上。

2瓣蒜和一半比例的姜压成泥，用少量开水或者烧开的鸡汤泡10分钟。

3.取1勺半浓缩了鲜味和卤香的鸡汤，加入姜蒜水，3小勺生抽，2小勺糖，1小勺醋，1小勺盐，一点花椒粉或者花椒油，一点味精，最后两大勺熟油辣子封顶。

4.把切段的大葱垫底，腌好的鸡块码在上面，把刚才的调料汁搅匀浇上去，最后再放点小葱段做装饰，香喷喷的红油鸡就做好了。

不喜欢鸡头也可以不加，但我们家老辈子都很喜欢啃红油鸡头。

其实传统的红油拌鸡是不会加太多鸡汤的，所以我开头说咱们这个有点像口水鸡，最后是泡在红汤里的，味道是先辣、再咸鲜、最后回甜。

----鸡汤和鸡腿的美味变身----

--快手煎卤鸡腿--

鸡腿取出来，两面煎金黄，用刚才的卤味高汤和红酱油调成酱汁，倒进锅里，小火收汁，香喷喷的快手煎卤鸡腿就做好了。

--豆芽血旺汤--

剩下的鸡汤，加一些水、盐，和多一些白胡椒粉，煮开后下绿豆芽和切块的血豆腐，豆芽血旺汤也就可以出锅了。

因为这道汤卤味比较重，所以我搭配了血豆腐这种需要种口味压味的食材，你也可以发挥其他的创意来消灭这锅鸡汤。

另外！划重点！！！

吃完鸡剩下的红油酱汁，也可以用来拌凉面，那个味道啊，简直太赞了。

最后，如果大家不知道去哪儿买靠谱的熟油辣子，也就是这里拌鸡用到的红油，可以试试我的四川自制红油套装，保证地道哈。关于这个套装，想了解更详细的，可以看这篇主文下面的副条推文，里面有更详细的关于这个产品的介绍。

或者直接扫下面的二维码，买买买啦：

如果你还不认识我，我先自我介绍一下，我叫喃猫，6年前我去巴黎蓝带学厨，后来做了自己的烹饪节目《喃猫料理日常》。

这些年，我的愿望是通过自己的积累和见闻，给业余厨房爱好者和专业厨师之间搭一座信息桥。希望我的内容尽可能专业，却不高冷，用最深入浅出的最温暖（啰嗦）的方式，讲讲关于做饭的那些严肃认真的事。

总结：努力做一个高暖的美食公众号。

扫下面的二维码就可以关注我的公众号啦！

喃猫小厨房往期回顾

戳下方图片即可查看相关内容：

《【喃猫料理日常】自制四川红油！口水鸡，夫妻肺片都即将成为你的看家菜》

《▶完美烤鸡诞生记【喃猫料理日常】》

《法式羊肚菌炖鸡【喃猫小食谱】》