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♨ 怎样才能把肉炖的又嫩又烂超好吃?你需要这些炖肉小技巧!

2017-01-21 爱在大中华

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炖牛肉的小技巧

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。

1、冷水入锅

牛肉要用冷水来煮,等水开之后,凉的牛肉碰到热水,肉会更易烂,口感更佳。旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。同时在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。

2、与茶一起炖

炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮,这样牛肉易烂,而且有特殊的香味。

3、加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,这两个东西都是可以软化肉质的,遇上不容易炖烂的肉,一般都需要加一些。

4、加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除异味。

炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美,有人甚至不怎么爱吃羊肉,但是对羊肉汤痴迷,而且羊肉汤温性,最为滋补,太适合冬天这个季节啦~

1、加萝卜去味儿

煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块,青萝卜切滚刀块,水沸后放入洗净的肉块,水要没过羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花椒粉(花椒粒味道更好),几粒枸杞,慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜,可根据个人喜好放入少量香菜,待萝卜熟软时,放入适量盐即可。

2、加八角

炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲

3、冷水下锅

跟炖牛肉一样,羊肉也得冷水下锅,水开之后,浮沫去掉,加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时

4、加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大

炖猪肉的秘诀

猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。炖猪肉除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有5点:

1、不要用旺火猛煮

炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。

2、加桔子皮

炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美

3、少盐加醋

炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩短炖肉时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐,盐分太多会影响人体对钙的吸收,达不到补钙的目的。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

4、肉块要切得大些

猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。

5、少加水,以使汤汁滋味醇厚

在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。

炖肉好吃的关键问题

有人认为“炖肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。烹调羊肉、牛肉和猪肉时有一个口诀:羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂.掌握了这些,炖出来的肉就会超级好吃啦~

1、肉要选对

选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。

2、把握火候

其实炖肉这个事儿,火候是关键。一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。我们一般都是用电磁炉或者高压锅来炖。电磁炉的话可以把温度调到120—150,这个温度基本是合适的,高压锅炖肉会偏烂,但是问题也不大。炖肉大约1.5个小时—2个小时。还有就是如果不放心,有种简单的辨别方法:就是拿一只筷子向煮肉里面插,看看,能不能插进去,插不进去就表示不熟;只有插进去点,有韧性就刚好。

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