江南馄饨

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苏杭日记 2021-02-16

馄饨混沌

HAVE A NICE TRIP

人生最好的旅行

莫过于在一个陌生的地方

发现一种久违的感动

“南方的馄饨北方的饺”，北方人喜食饺子，而南方人却对馄饨情有独钟。馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢迎的小吃。江南的大街小巷，到处都是小吃店，以馄饨出名的众多，每一个江南人心中都会有自己心仪的馄饨。江南的馄饨，是江南人从小吃到大的、藏在心底的美味，普通，却鲜美异常。

江南一带认为，是西施发明了馄饨。传说吴王夫差后期，虽然挣得了诸侯会盟的老大位置，却被越国背后一刀弄得非常郁闷，经常食无胃口。西施跑进厨房，发明出了一样美食，用面皮包上肉馅，加上骨头清汤，吴王吃了，顿觉美不可言，后来就流入民间。

馄饨这个词与开天辟地里的“混沌”谐音，可能与古代神话传说相关吧。久违的江南馄饨，忽然勾起了小编一些兴趣和话头。

上海｜荠菜肉馄饨

对上海人而言，最最深入人心的大馄饨莫过于荠菜肉馄饨了。

上海是吃菜肉馄饨的老家，寻常要是说，「今朝吃馄饨好伐」，那一定是指菜肉馄饨。

现在一年四季都买得到荠菜，但最鲜美的荠菜肉馄饨，一定是用阳春三月里的野生荠菜制作的，那种鲜美柔嫩的滋味，是大棚荠菜难以望其项背的。

南京｜辣油小馄饨

南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐，小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首，不少南京人几乎天天早起都要来一碗，理所当然地如同一项例行公事，永远也不会厌烦。着旺火，煮着馄饨。汤头一冲，辣油一舀，路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷，挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。

正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿，馅料只用猪肉靡和姜葱调味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层，手指轻拢，就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量，滚水里浮两下，馄饨起，半透明的皮子粉红的馅，纱裙一样在锅里飘着，当即便能捞进汤头里。

至于汤头，各家自有讲究，不过万变不离其宗，不论用什么汤头，都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花，以此吊出鲜味。皮薄可以透光，汤鲜而烫，馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下，所以叫喝馄饨。

喝馄饨再配上喜欢的鸭肉

南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清，但是那一句“啊要辣油啊？”却成为了连外地游客都会说的经典对白。

苏州｜泡泡馄饨

泡泡馄饨，可算是馄饨家族里的袖珍品，即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。“泡泡”二字，便是喻指其外形之小巧莹润。泡泡馄饨可归入小馄饨之列，但做法较之寻常小馄饨更为精细。要点有两个：一是皮子，二为包法。机制皮子只是半成品，店家在包馄饨前，还需用空瓶（擀面杖也可）对其进行再度加工，直至将皮子擀到几近透明时才能使用。

泡泡馄饨的包法也与传统小馄饨不同。一般小馄饨，是将肉酱在皮子中间一擦，皮子团团捏起来就可以了。而泡泡馄饨的捏法则不同：首先，肉酱是擦在皮子一边的；其次，捏合时既要包住那一点点肉酱，又要使馄饨中间成为气囊，完全是手上功夫。

一碗热腾腾的泡泡馄饨端到食客面前，只见一只只馄饨都漂浮在上面，像一朵朵打过气的小蘑菇，实在是很美的。泡泡馄饨的馅心几乎是可以忽略不计的，可以说是少之又少，只是将精瘦的、红彤彤的肉酱在皮子上擦一擦。但这一点点的猩红恰是十分重要的，让一碗馄饨生动起来。

搭上苏式萝卜丝饼

泡泡馄饨的下法有讲究，因为那皮子薄如纸，也因为要让“泡泡”之美体现得最完美。因此，下馄饨的锅要大、水要足；水烧开后要加入少量冷水，停滚后下馄饨；烧煮时宜读秒，始终不能让锅里的水翻滚，否则，那馄饨就烂了、不浮了，便也就不泡泡了。可以说，泡泡馄饨是烫熟的。

一碗泡泡馄饨要温婉可人，不仅得重视形态，味道更是关键。苏州人吃馄饨，大馄饨重馅，小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否，汤底起着举足轻重的作用。过去，讲究一点的店家，都用猪大圆骨和鸡架为原料，而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤，以此为汤底的泡泡馄饨，吃起来才够鲜美。牙齿轻磕间，柔软的外皮一下子便破裂开来，细嚼下，滑如凝脂，入口即化。肉鲜伴着葱香，自舌尖至齿颊，抱住了整个口腔，清醇绵长。吃完第一个后，便再也停不下嘴。

杭州｜鲜肉蛋黄馄饨

是一道美食，制作原料主要有猪肉馅、咸蛋、厚的大馄饨皮、香菜。

蛋黄鲜肉大馄饨，一份一般10个，也可以5颗起点，不愧是招牌，用料真的很实在，所有的馄饨皮都是Q弹有嚼劲，肉馅超多超实在，里面蛋黄吃起来绵绵的沙沙的，让人满足。

扬州｜虾籽馄饨

扬州的虾籽馄饨，这里的“虾籽”，并不是在馄饨肉馅里，而是在汤里放。虾籽也不是配料时与酱油猪油香辣粉蒜花一起放在碗里，而是直接大把大把洒在大锅里与馄饨一起煮，然后舀到碗里。秘制的虾籽酱油，新鲜的小米葱，香浓的荤油，搭配上嗅觉与味觉更为强烈的黑胡椒，光是佐料就已经色香味俱全。

馄饨的内馅，采用了鲜猪后座肉，去皮、去骨，剁碎后放入酱油、麻油、葱姜等，徐徐渗入冷水中，用手臂搅拌，直至肉泥发粘即成。对于吃，扬州人是很讲究美学的，菜色一定要赏心悦目，即便一碗馄饨也不例外。

吃完馄饨吃干丝
因此，馄饨的包法很有讲究，外形如同麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，仿佛朵朵荷花。皮薄馅靓的馄饨浸在棕褐色的酱油汤里，像一朵朵白云在天空中飘浮。

绿色的香菜、青色的米葱、朱红色的虾籽散落其间，看起来煞是诱人！

无锡｜开洋馄饨

无锡著名的开洋馄饨，个头较大，饱满丰盈，咬开后，便可以看到其中鲜嫩的馅心。开洋，就是淡水虾米干。

据说这种做法起源于锡山市东亭乡民间，以鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，以薄厚均匀、透而有韧劲、下锅不烂的手推皮子做馄饨皮，以肉骨头吊汤，豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。

开洋配小笼

伴着悠长的吆喝声，热气腾腾的氤氲里，猪油和大蒜叶夹杂的浓香四溢，勾起人们无限食欲。

常熟｜绉纱小馄饨

饺子吃馅、馄饨吃皮，而绉纱小馄饨更是把馄饨皮发挥到了极致。绉纱二字，在其飘逸轻薄、纯洁淡雅。

这绉纱馄饨的皮子，也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄，可谓薄如蝉翼，透似轻纱，透过馄饨皮可清晰的看见里面馅料的颜色，讲究一个吹弹得破。

看师傅包馄饨乃是一大赏心事，师傅安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙，半透明，层层叠叠，随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅。

馄饨在沸水一滚即起，用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味。

江阴｜刀鱼馄饨

若说每年春季，有什么美食让江浙沪一带的人们朝思暮想、期盼不已，那一定是刀鱼。然而近年来刀鱼价格日益高昂，已成为大多数人难以企及的奢侈品，普通人只好来一碗刀鱼馄饨作为替代品，也算是尝过了刀鱼之味，略慰相思之意了。

最正宗的刀鱼馄饨，制馅选材相当严苛，刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼，秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的。制作时刀鱼剁成细茸，逐一挑出其中夹带的鱼刺，嫩菜入开水锅烫焯后切细挤去水分，将刀鱼茸和菜茸加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油，拌匀成馅。

包制时采用两次对折，两端合拢方法，酷似银锭。这样的三鲜合一，美好程度可想而知，难怪据江阴人讲，游遍千山万水的徐霞客对故乡的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口，称其为“天下第一鲜味”。

一碗刀鱼馄饨，不需要浓厚汤底，简简单单的馄饨汤里只需加一点点盐就恰到好处。入锅煮熟，翩翩浮起，团团打转，薄薄的皮子，隐隐透出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，使人赏心悦目。出锅后撒上葱花，和早就准备好的蛋丝儿，如此一碗清清爽爽的刀鱼馄饨就端上了桌。

泰州｜宣堡小馄饨

在泰州的版图上，宣堡镇很不起眼。这地图上几乎寻觅不到的小镇却远近有名，有名的不是景色，却是一碗小馄饨。

宣堡小馄饨的主要特点，在于其外皮薄如宣纸，几近透明，火柴一点就燃，堪称一绝。馅心必须采用上等精肉，不用机械制作，要全凭手工完成。

配姚老五包烧饼

拌馅要求软硬得当，馅软则皮易粘，馅硬则皮易破。熟练的店家手持一张面皮，拿竹刮子挑点肉馅，放手中轻轻一捏，一个外观颇似麻雀头的馄饨就诞生了，而前后过程，不过在数秒之间。

盛放碗里的馄饨在汤汁的映衬下，看起来好看，吃起来更好吃，猛吸着诱人的香味，用小瓷勺捞起一只面柔馅嫩的馄饨品尝，真是鲜美到极点，闷着头吃完馄饨，还不过瘾，把碗里的汤汁也喝得一滴不剩，等抬起头再看看周边食客的瓷碗，全只看到白花花的碗底了。

靖江｜马桥馄饨

说到马桥，首先出现在靖江人脑海中的肯定是“马桥馄饨”！

马桥馄饨馅很讲究，以猪肉、青菜、韭菜和菠菜为主，基本每只馄饨里有一块肉、一只淡水虾。

注意，这可不是虾米、虾皮，而是一只小江虾。馄饨皮很薄，加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤，最好放些猪板油，味道鲜美，可谓极品。