美食带你游安徽 | 老鸡汤泡炒米：记忆中的醇香
“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。安徽省文化和旅游厅与安徽广播电视台经济广播联合推出“听故事、游安徽”系列之三“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道 百县名小吃”。
#老鸡汤泡炒米#
“奇峰出奇云，秀水含秀气”，提起安庆这样一座有着千年历史的古城，历来就有“万里长江此封喉，吴楚分疆第一州”的美誉。这里气候温暖湿润，土壤肥沃，天然食材丰饶，人们就地取材，创造出了令人难忘的特色美味。说起安庆美食，像迎江寺素锅贴、大南门牛肉包子、江毛水饺等小吃，名声远播。但若要问远在异乡的安庆人，最想念的家乡菜是什么，十有八九的回答都是“老鸡汤泡炒米”。这道典型的年俗菜在无数安庆人的心中它不再是一道简单的家乡菜，早已成为对家乡的美好记忆。
“老鸡汤泡炒米”在安庆人餐桌上的历史，由来已久。在物资匮乏的年代，吃鸡对于普通百姓来说是非常奢侈的事。只有到了春节，家家户户就点炒米、切块糖给孩子们添点零食。为了款待过年来家的客人，主人才会破天荒地端出一碗鸡。客人知道主人的盛情，会把鸡腿捞出来架在碗边，只喝鸡汤，这时候撒上一把炒米，因此倒也成了一道美味。如今老鸡汤泡炒米不再是过年时才能吃到，但蕴含的感情和“年味”却难以磨灭。安庆市宜秀区玉兰餐厅行政主厨余伟说，在许多安庆人的童年记忆中，都保留着这一碗老鸡汤泡炒米的味道。
游客想品尝安庆特色菜，我们玉兰餐厅首推也是老鸡汤泡炒米。来了安庆不吃一碗老鸡汤泡炒米，可以说是一大损失。
餐桌上，用砂锅盛装的正在沸滚的老母鸡汤与用蓝边碗装的酥脆炒米分别放在客人的面前。盛一碗滚烫飘香的鸡汤，撒一把炒米。瞬间“嗤——嗤”声响起来，再滴点麻油，不待炒米泡化，用汤勺舀起，慢慢品尝。这道鸡汤泡炒米，简单，质朴，却蕴藏着道不尽的家乡味道，让无数身在外地的安庆人为之魂牵梦绕。老鸡汤泡炒米看似简单，但要做好并不容易，食材和技法都较为讲究。
煨炖的鸡必定要用安庆当地的散养老母鸡，这种鸡养殖时间较长，肉质结实。可辅以少量生姜、党参、枸杞、香菇去腥增香，炖出来的汤鲜香扑鼻、浓郁醇厚。据说，过去家境殷实的人家，最多食用三只这样的老母鸡一起炖煨，使得汤汁更加鲜浓诱人。
制作老鸡汤泡炒米为何选用散养农家土鸡？因为在高山林地中放养，整日奔跑在山林间，鸡肉细嫩鲜美，蛋白质含量是普通鸡肉的2倍。熬出的鸡汤味道醇厚浓郁，也是不可多得的滋养佳品。食材好，这熬的功夫也很讲究。余伟讲述了多年炖煮鸡汤的心得：
新鲜宰杀的老母鸡冷水下锅，加少许白酒、生姜，烧至水开，转小火慢炖1小时左右，加入枸杞、香菇、党参等辅料再炖30分钟，鸡要炖至留其形，断其骨。
（图片来源于网络）
除了鲜香的鸡汤，炒米也是这道特色美食的灵魂所在！炒米的做法非常讲究：开水将糯米泡开，然后用柴火、铁锅、竹帚，一把一把炒熟。炒米是我国最早的快餐之一，而用鸡汤泡炒米则是安庆人独有的智慧了。谈起自己擅长的炒米，主厨余伟津津乐道：安庆炒米，多为自家炒，炒到粒粒金黄，颗颗酥脆。别看它普普通通，在它身上却聚集着浓浓的年味，凝聚着安庆人民深厚的感情。
炒米选用上等糯米，先用开水浸泡，待其发软，能掐动，便用箩或簸箕捞起来，用大量冷水冲，洗清米粒外围，防止互相粘连。等水分沥干，方可下锅炒制。
余伟告诉我们，炒米一定要把握好度，包括时间和火候：开水浸泡时间不能过长，也不能太短。时间长了，把米粒泡化了；时间短了，米粒未软，炒出来吃不动。第二，锅下的火力要恰到好处，火大了，把米粒炒焦了，吃起来有糊味；火小了，炒出来发硬吃不动。
制作炒米时最好用大铁锅，用竹子枝丫扎成扫帚形状翻炒，便于米粒翻动。锅里放入菜籽油，油热后下米，米粒在锅中受热后会不断“蹦”起来。锅上炖煮的鸡汤散出浓浓的香味，含有大量氨基酸的鸡汤鲜味可口、营养丰富。炒米是早早炒好的，金黄细长、香脆异常。大勺舀出鸡汤与鸡肉，放入炒米，看鸡汤养分浸入的炒米递次落入碗底。舀出一勺，放入口中细细咀嚼，脆响的炒米在口中跳舞，柔滑的鸡汤在齿间环游，真是人间美味！
记忆中的醇香，熟悉的味道，一道家乡菜就会将过往的岁月带到跟前。四月草长莺飞，正是春游踏青好时节，如果你想体会这道传统美食蕴含的情感，一定要到安庆来走一走，尝一尝。安庆巨石山景区负责人戴汪俊介绍说，安庆，作为中国优秀旅游城市，遍布名山秀水、人文古迹。来安庆旅游，文化、美景和美食缺一不可。
白天看景，晚上看戏是我们安庆的文旅品牌。安庆美景众多，天柱山山峦叠嶂，花亭湖万顷波涛，明堂山红叶浸染，菱湖水碧波荡漾。天柱山景区和巨石山景区2021年入选安徽十大网红打卡景区。《孔雀东南飞》、“大乔小乔”、“六尺巷”等千古流传的故事，皆发生于此。京剧鼻祖程长庚带领四大徽班进京；黄梅戏在这片土地上生根发芽，一曲“树上的鸟儿成双对”唱响大江南北。我们期待各位朋友来安庆，品一碗鸡汤泡炒米的安庆味道，游一段安庆名山胜水的钟灵毓秀，再赏一曲原滋原味的黄梅戏，山水宜城，有戏安庆！
“黄梅采茶调，悠悠入梨园。”黄梅时节即将到来，赶着春日暖阳，听一段黄梅戏，品一碗老鸡汤泡炒米。你听，安庆这座千年古城，又在讲述春天的故事。
来源：安徽文旅
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