刷完BBC“探班”面包工厂，我好像懂得了红炉磨坊倒下的真正原因

                                                            转载自| 吃货拯救世界

年初，十几年来在北京坚持用粗粮和真正鲜奶油，手工做面包的面包老爹和他的红炉磨坊倒下了。红炉粉们听到消息后纷纷组团购买，却也没能留下这家优秀的面包店。

超人热爱手工面包，也是面包老爹的粉丝。听到消息后也是惊恐，并对一个问题百思不得其解：这倾注了匠人的巧思，经过天然发酵，秉持无添加的原则，有着醇香味道和厚实质感的手工面包，为什么会输给了超市/连锁面包店的开架货呢？

上周，一部纪录片让超人茅塞顿开：速度为王的时代里，从一粒小麦粉到货架上香喷喷的吐司的每一个过程里，工厂面包都能轻易碾压手工面包。 

一部让超人拍腿叫绝的纪录片，在这儿你能看到1分钟140个面包滚滚而过的震撼景象。

下面超人带你来捋一捋这场胜负悬殊的比赛

第一轮：主要原料PK

<1> 

面粉 

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--工厂面包

在原料上，工厂面包选择了小麦成分里的白富美——胚乳部分，面粉制作采用精制法。

一张图看懂小麦的组成和你吃的面包里80%是什么

精制法就是用带槽纹的金属滚轮碾压谷粒，挤出胚芽，刮除胚乳，进而反复研磨直到颗粒达到要求。在这个过程中，提供更多纤维素的麸皮、营养精髓的胚芽被全数去掉了。这主要是因为——小麦的麦麸和胚芽虽然营养丰富，风味浓郁，但缺点是口感粗糙，且不易保存。

为了使面包芯看起来更白更有食欲，工厂还会在配料中加入黄豆粉；而全麦面包，则是添加一些粗磨面粉——而粗磨面粉一样出自精制工艺，也就是说依然会也挤出胚芽刮除胚乳，只是研磨程度低而已。 

--手工面包

手工面包呢，配料为四部曲：高筋面粉（全麦面包需要加入全麦面粉），水、酵母和盐。甜面包再加入糖或奶。

稍有讲究的手工面包师会使用石磨高筋面粉，这种面包粉部分保留了全谷中的胚芽和麦麸石磨面粉更有风味，不过寿命更短。

图左为石磨全谷全麦粉，右边为石磨全谷高筋粉，区别在于是否筛除麸皮

<2>

 酵母 

谈起面包发酵，面包师都会觉得那是一件极为神圣的事业。发酵是让面包获得灵魂的关键步骤。酵母可以：

• 使面团蓬发，让面筋发展、排列成相同方向，形成延展性。

• 酵母菌其它副产品持续进行的氧化作用，让谷蛋白首尾相连，让面团具有弹性更容易操作整形。

超人实拍：酵母菌作用下发起的面团

长时间缓慢发酵是“灵魂中的灵魂”，这会让酵母菌有更多时间在面团里产生风味化合物质使面包风味最大限度发展。如果不能充分恰当的发酵，就只能通过后天的添加来弥补香气的不足了。

--工厂面包

工厂面包使用一种高纯度液态酵母，特点是发酵速度快，易运输。工厂的面包制作中，原本需要借由揉制与几小时发酵形成强麸质的面团，成为瞬间发酵（第一次发酵仅需30秒）的化学性面团。

--手工面包

手工面包即使采用商业酵母（一般为活性干酵母或即发酵母），都会至少让面包在不高于30℃的环境中发酵至少一个小时。

一些更讲究手工面包房还会使用天然酵母。酵母菌存在于各种水果、谷物表面乃至空气中，更丰富的酵母菌在很早以前就被面包师收服用于面包制作（产生了传说中的“老面”和面肥），虽然没有商业酵母发酵迅速，却能显示酸、甜、小麦、坚果、各类水果等不同的香气组合。

一瓶活力丰富的天然酵母，会在几个小时内，像汽水一样长大

但是天然酵母含有多种微生物，而不是单一的菌群，所需发酵时间更长。天然酵母脾性不同，更需要面包师傅了解其特性，善用不同酵母的发酵时间和风味变化。想想看，小时候麻麻用面肥做面食，是不是也是件很复杂的事？比如观察发酵状态，并使用碱面来中和味道中的酸……此外伺候活的酵母也是个耗时耗力的事儿呢（别问超人怎么知道的）。

<3>

面包改良剂 

--工厂面包

工厂面包中的改良剂是由维生素C 、各种酶以及乳化剂构成的混合物。乳化剂能让面包组织均匀，加速面包发酵和防止淀粉老化。总的来说，改良剂可以使面包长期（如一周）保持松软。

片中工人在添加改良剂

--手工面包

而没有添加改良剂的面包老爹等手工面包保质期只有3天，且为了保证新鲜只让面包在货架上待售1天。

第二轮：时间+产量PK

--工厂面包

在各种添加剂的帮助下，工厂面包就像加特技一样飞速生产。30秒完成首次发酵，1小时二次发酵，20分钟烘焙，1小时冷却，瞬间切片装袋之后，工厂面包就可以等待分发了。这样的生产流程，每周就可以生产500万个小餐包和150万条吐司。

每周可以生产500万个的小餐包

--手工面包

手工面包呢？首次发酵的过程就需要1-1.5小时（在25℃温度下）；使用纯天然酵母则可能要等到3-4小时甚至更久。有些知名手工面包店，甚至会花24小时去打造一个面包，这还不包括制作配料——果脯、豆沙等——的时间。

第三轮：面包师PK

--工厂面包

面包工厂中95%以上的工作都是交给机器的，工人只出现在配料、检测、分发等几个工序中，主要的作用是操作机器（比如按一下按钮让原料进入搅拌桶），或者按照语音提示把货物放到对应的架子上。

工人驾驶小拖车分发面包到卡车上

（真的不生产面包，只是面包的搬运工 ）

--手工面包

工厂面包不具备的就是面包师傅付出的心思和辛苦。从一款面包的配料及比例设计，到不断测试提炼出每款面包的特征口感与口味，都倾注了面包师傅的巧思。生产时，往往凌晨3、4点就开始工作，等待面包发酵，观察面团状态，完成整形的工序。经验足的师傅更会依据温度、湿度、面团状态的不同，做细微调整，制作符合其要求的面包。

花十来分钟揉面也不是一件易事

第四轮：价格PK

--工厂面包

快速量产的工厂面包的价格那可真是相，当，实，惠。一个联合面包厂生产的500g吐司的售价为1英镑，约为人民币8.9元，个头儿也相当于国内超市售吐司的3倍大。

--手工面包

一份等量的手工面包的价格则为30元左右，那些对原料有所坚持、承认时间与好食物需要代价的面包师，他们并不屑于追求快速批量生产，确实称得上是稀有物种。

赢了时间，输了什么？

1. 巨大的食物浪费

情感鸡汤告诉我们，一段感情来的太容易就不一定会被珍惜。面包也一样。

在这部纪录片的拍摄地英国，每天有2400片面包被丢到垃圾箱里，相当于在英国人们每买3个吐司面包中就有一条被扔掉，而其中16%的面包则是完全没被碰过就被整条扔掉的。

片中走访的一个4口家庭就可以被称为面包坟地。他们对面包有着难以言喻的爱恋，恨不得每次逛超市都把所有面包和烘焙制品带回家。橱柜里发现了17种不同的面包制品，但是其中摆在最后面的2袋面包已经过期甚至发霉，只能被丢弃到垃圾桶中。

2. 可以妥协的品质

正如纪录片里展示的那样，批量生产往往会选择为时间&成本马首是瞻的“最优”方案，并用机器自动化与标准来实现它。但这种“最优”往往是对生产商最优而不是以品质为先的。而如果能带来更快速的生产，工厂面包也会不吝使用颇受争议的添加剂、改良剂达成目标。

欣赏健康粗粮，使用真正测新鲜奶油，不使用添加剂，不使用或少使用色素，相信时间带来最好的风味，这些都是手工面包生产者所引以为豪的品质。这也让手艺得以传承，让食物多了些文化和个性的印记。当然这些是为主流商业社会并不看重的。

面包老爹，原名陈泽祯，在46岁到日本后当起面包学徒。三年时间，从打扫面包渣做起，终于学成归家，在美国和中国北京前后开了两家面包坊做无添加的欧式面包。14年经营亏损，却一直坚持。直到年初，暂停营业。

3. 工厂面包背后的代价

我们为速度和效率买单，虽然买到了便宜的产品，但也让工厂面包背后长期而隐蔽的代价浮现出来：维持大型工厂运行所需要的能源、厂商最求利润的最大化时对原料的牺牲、更快速添加剂、更单一的口味、更多的营销噱头……而其环环相扣，又在左右着法律、法规和行业的规则，让许多像面包老爹一样的“反叛者”生存之地寥寥。

红炉磨坊暂停营业，其中一个原因就是其加工厂的面积不足法律规定的475平米，而无法获得生产许可证。

写在最后

超人并不想鄙视工厂面包，毕竟它代表了现代人对快速主食的真实需求。有趣的是，很多面包生产商也在慢慢放下对快速生产的执念，在做着改变：

• 半烘焙成品出现了。烤到半熟的面包，冷冻后运往门店，在现场再次烘焙，烤出硬脆外皮和浓郁风味后趁鲜销售，让整个面包店都散发着迷人的面包香，这是对批量生产风味的巨大改进；

• “无添加”“天然酵母”也逐渐出现了，成为了工业化面包生产者所尝试的改良方案。

市场上出现的“慢下来”的工厂的面包

了解工业化生产面包的背后究竟是什么，自己尝试在家烘焙，或者支持那些唱唱反调的手工面包店，你会发现面包超越果腹的意义。这不仅是对自己的胃，也是为一个更平衡和充满面包味的世界最好的支持。

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