一颗山核桃的自述

“一个个像是铜铸的/上面刻满了甲骨文/也像是黄杨木雕刻/玲珑透剔、变化无穷/不知是天和地的对话/还 是风雨雷电的檄文”。每每说到山核桃，总会想起艾青的这首诗......

小小的山核桃

对于临安而言

寓意深远

一起来看看

临安山核桃的演变

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缘 起

山核桃是我国南方特有的珍贵坚果。远在4000～2500万年前的第三纪渐新世，就已在我国华东地区广泛分布。由于第四纪冰川运动，大部分山核桃林遭遇毁灭性灾难，全国仅有浙皖交界的天目山南麓留存下树种。因此，临安就是山核桃的原生产地。

临安“九山半水半分田” 的独特自然环境，垂直分布性的农业气候和高山丘陵土壤带，与石灰岩发育的黑油泥土壤完美结合，造就了最适宜山核桃生长的环境。走进临安山区，随处可见百年以上的山核桃老树。如今，“临安山核桃”已是全国区域性名牌坚果，成了临安的一张金名片。可以说，“山核桃”与“临安”两者密不可分，互为依存。

采 收

“白露到 竹竿摇”，短短六字就生动地描绘了临安山核桃的采收情景。每到白露时节，临安山核桃果实自然成熟。果农们全村总动员，浩浩荡荡涌入大山。年富力强的壮劳力，举起精心自制的竹竿打落果实。随着一阵阵噼啪声，果实掉落山谷，滚入草丛。此时，一家老小齐上阵，猫着腰弓着身，将一个个山核桃捡拾入袋。

坡陡树高，爬树打果危险系数极大，安全事故屡屡发生，是山核桃采收的最大问题。勤劳的果农们智慧满满，在实践中不断试验创新方法，系安全带爬树作业，发明电动伸缩杆采果，大面积张网，自然落果采收法等等，保障安全的同时又大大提高了采收效率。

晾 晒

临安山核桃，壳薄粒大，果仁饱满，清香可口。然而，成果之前需经道道程序，仅晾晒就颇为复杂：采收回来的鲜果先进行脱蒲处理，整箩筐的山核桃鲜果倒入脱蒲机，随着机器的不断运作，黄绿色的果蒲褪去，露出奶白色的山核桃籽。接着，将山核桃倒入水中，筛选出明显上浮的空籽。然后，洗净捞出沉在水底的饱满果实，倒在水泥地平台上进行挑选，破籽、油籽、芽籽都属清理对象。还需拣出没能完全脱蒲籽，这些籽需要再次脱蒲。最后，在阳光下晾晒三至五天。

为了让每一颗山核桃都能晒干，吸收太阳的味道，晾晒过程中要定时为山核桃进行“翻身”，直至山核桃变成浅褐色。此时的山核桃称之为干籽。

烘 烤

相传明朝的刘伯温在白露时节经过临安山区，见到漫山遍野的山核桃果实落地，却无人问津。他拾起来一嚼，满是涩味，才知果实被冷落的原因。他模仿厨师将芹菜水煮去涩的办法，将山核桃也进行水煮，果然没有了涩味，之后加入盐煮再烘干，更是香脆可食，本地农民便将此法流传下来……

初秋的空气里弥漫着桂花的清香。天刚蒙蒙亮，清凉峰镇昱岭关村的蔡大叔就在自家的小院里支起了一个大锅，生起了火。他准备开始烹煮山核桃。

干籽入锅后，蔡大叔不停地添加柴火，以保持强劲的火力。锅里的山核桃需不断翻动，如此才能均匀受热达到入味的效果。水煮山核桃的过程很是漫长，需要文火慢煮8小时左右。等到山核桃的果仁完全熟透，再将它们捞出，用清水洗去表面盐分，然后将煮透的山核桃平铺在准备好的竹筛里，沥干水分。

炭火烘烤，是制作山核桃最后的一步，也是最为关键的一步。为了保证每颗山核桃都能脆而不焦，烘烤期间需要不定时进行翻动。经过十多个小时，山核桃完全烘干，香气四溢。此时，我们便可开始享受美味了！

资料/区农业农村局