曾宪柱故乡生活摭拾系列之二：砻谷•碓米•磨豆腐

原创 2017-07-06 曾宪柱 文学沙龙

砻谷•碓米•磨豆腐

文图 / 曾宪柱

星期天，难得空闲，陪远方来的朋友参观客家博物馆。这里已挤满了游客，正在聚精会神地观看反映客家农耕文化生活的犁、耙、辘轴，风车、砻、碓、石磨，米筛、摸栏、簸箕等实物。游客们对眼前各种客家农具，感到十分好奇。知道我是客家人，于是向我了解这些农具的用途。面对这些既熟悉又陌生的各种客家农具，义务充当了一回讲解员。说它熟悉，是因为少年时候无一不使用过，说它陌生，是岁月流逝，已经过去几十年了，早已在一般的农村家庭消失了。这些陈列的留下农耕时代印记的农具，宛若古老的象形文字，镌刻着历史的岁月，留下故乡沉积的浓浓的古意，温馨的乡情。它勾起我对故乡的回想，对过往的回忆，对亲情的依恋。

有一农具叫做砻，这是上世纪六七十年代农家普遍使用的碾米器具。它是一种用黄泥、木、竹为主要材料制成的人力碾米器具。记得小时候，我们几家人合请过一位叫何亚海的龙川造砻师傅，费了好些时日，造了一座砻。我看过造砻的全过程，先用竹篾编织上砻下砻，再编织底座，连着下砻和底座，在砻身中央编织比上砻下砻大的带槽沟的砻衣，并留一个出口，用厚实的方木条制作十字型的砻的底座。上砻下砻底座用粘黄泥土夯实，上砻中央留有一个方形的漏谷出口，然后用当地山上的生椎树锯砍成薄木片，放在铁锅里炒成半焦，以增加硬度，旋转式地钉在上砻和下砻里作为磨合的砻齿，上砻和下砻中心有一根固定的硬木圆轴，上砻还要配一个木制的砻臂。

椎树，学名栲木Castannopsis,素有“海南花梨，梅州石椎木”之称的椎树，树质坚硬，不易变形，是制作砻齿的最好材料。

此外，还要配上砻钩和吊绳。砻钩是一条呈7字形的弯木，在一端配上一条适度的横木作为推手，吊绳挂在房梁上，选择适当位置挂住砻钩，以利方便使用。

砻谷时，先将一空箩筐放在下砻砻衣的槽缺口下方，再把稻谷倒进上砻槽里，并将7字形砻钩套进上砻臂上，然后单人或双人用手推动砻臂，这样，上砻转动起来，稻谷经过上下砻的磨压，便脱去谷壳，谷壳连同糙米，一起流到砻衣槽里，再用短扫帚拨动，便流到箩筐里。砻出来的自然是谷壳和糙米混在一起，要把谷壳（糠头）除掉，就要用到风车扇去谷壳，剩下糙米。

风车，由风箱、上漏斗、下漏道、风车身等组成。风车身为圆鼓形的木制风道箱，风道箱顶端有个大漏斗，漏斗下有个活页开关，风道箱中装有6片薄木板制成的风扇叶，把谷壳连同糙米放进大漏斗中，移动开关，手摇风扇轮曲柄，扇轮转动。谷壳和糙米从漏斗狭缝里徐徐漏入风箱中，较轻的谷壳被吹出风车后，糙米较重则通过下漏道，流入放好的箩筐里。

箩筐里的糙米还有些许没有砻压到的稻谷，这是，就得用上一种叫米筛的农具来处理。米筛是竹篾编织的圆形工具，筛孔刚好把米漏下，谷稍大漏不下，下面放着摸栏（客家人用来晾晒东西的圆形竹制品），米，筛下在摸栏上。

筛下的糙米，要用碓舂白。碓，是舂米的工具，用二根木柱子架起一根扁平的厚重的木杠，杠的一端装有一条圆锥形的石头碓嘴，用脚连续踏动另一端，碓嘴就连续起落，冲击石臼中的糙米，用大蚌壳从石臼中舀出米来，去掉糙米的表皮，用糠筛（筛孔比米筛孔小）筛过，就制成食用的大米了。

这一系列的工作，小时候我都帮着母亲做过。记得小时候，母亲早上四点多就起床，点着昏暗的煤油灯，叫醒睡眼惺忪的我，帮着砻谷碓米了。母亲为的是做早饭给家人吃，自己能赶上生产队出工。

勤劳的客家妇女坚韧刚强，亲子爱子。客家人的亲情总是跟生活联系在一起，将亲情融化在日常生活中。现在故乡农村中，上了年纪的老奶奶哄襁褓中的婴儿，还常常听得到这样的念叨：“砻谷数岁，舀米做碓。”（小孩周岁，客家人叫碓岁。碓，客家话念doi5）

母亲很善于安排生活。筛下的米皮糠总是用米瓮储藏起来，舍不得喂猪喂鸡，等到青黄不接的季节或年景不好，收成不好的时候，做山苍叶粄给我们吃，母亲要我上山放牛的时候砍些山苍树枝背回来。

山苍叶，山苍树的叶子。山苍树，又名豆豉姜或木姜子，山胡椒，山鸡椒，樟科木姜子属，常见落叶乔木。山苍树一般高约5至10米，在2至3月开淡黄色小花，具香气，7至8月结果，在粤东地区分布很广。

山苍树叶的吃法是：先用开水把叶子汤熟，以除去涩味和青味，然后把叶子晒干磨成粉，和着米糠，再用少量的水调成粄状，最后放到锅里去蒸，出锅后就可以吃了。山苍叶粄，辛辣苦涩，很难咽食，但饥荒时可以充饥，小孩子不愿吃，母亲总是念叨着：“生活是苦中生长的，慢慢吃吧，孩子，吃下去就不饿了。”

过去，根本谈不上电力碾米。农民要将稻谷变成大米，那就只能用“砻”用“碓”了。如今，砻谷机、电力碾米机早已代替了古老的人力砻谷碓米了。砻、碓已难找踪迹了，推砻踏碓，早已成为历史，但它记载着我们生活的艰辛，为稻谷饮食文明立下的汗马功劳是不能抹去的。经过艰难岁月的人，更能深切体会到古人所说的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”

逢年过节，客家人都要吃豆腐。为了孩子们能吃上豆腐，母亲利用生产队出工之余，在山坡上开垦荒地，种上黄豆（大豆）。过了春节，母亲带上我，扛起锄头到坡地上下种，当然，期间也要除草施肥，黄豆开花结荚前，还要施上一次适量的石灰粉，以增加豆粒的饱满度。到了端午节前后就可收成了。收黄豆，先将成熟的黄豆苗连根拔起，挑回家里，摘掉黄豆叶，用稻草扎成一小把，然后用一条长竹竿把一小把一小把的黄豆苗晾干，选择晴朗的日子，放在禾坪上暴晒，当听到豆荚毕剥跳出豆粒的时候，拿扁担反复敲砸，过筛，晒干收藏好黄豆，以备做豆腐。

父亲常年外出做工，逢年过节才会回家做豆腐。我记事时就知道，有副祖传的石磨。

石磨，就是把两块有一定厚度的圆柱形石头，用锤子和凿子凿制成磨扇。磨，分上扇和下扇，上扇中间有个放磨料的圆孔，上下扇中间装有一个铁制的转动立轴。磨豆浆，使用方法相似于砻。

豆腐是个好东西，大家都喜欢吃。据传，豆腐至今已有二千多年的历史，它是由我国西汉时期淮南王刘安发明的。客家人承传中原饮食文化，逢年过节必做豆腐。

做豆腐不容易，自然要付出一番艰辛的劳动。首先，把黄豆分批倒进砻里碾压，脱掉黄豆粒的外壳，用簸箕（一种竹篾编织的圆形农具）扬去外壳，留下片状的黄豆，再把脱壳干净的黄豆片在清水中浸泡四五个小时后，就可以磨豆浆了。自然是父亲推磨，我加料，一次次用勺子把黄豆片和水放到上扇磨盘的圆孔里，豆浆连同豆渣通过下扇磨盘的漏道，流进放好的木桶里，把豆浆豆渣倒进面粉袋里有力挤压，使豆浆液挤出流进另一个木桶里。将纯豆浆大锅里，烧火加热煮沸后，倒进一个按比例放有石膏水的小水缸里，并用木桨不断搅匀，然后让其冷却凝结成豆腐花。做豆腐要用到石膏，煅烧石膏是做豆腐技术含金量最高活儿，自然是父亲来做，取来生石膏，放在加有木炭的风炉里煅烧，石膏，太生不行，太熟也不行，恰到火候，用钳子取出石膏，冷却后研成粉末，加清水调成石膏水，就可以使用了。用勺子将水缸里凝结的豆腐花，舀到一个垫有白布的预制的槽形木板里，用槽里的白布盖住，再压上一块木板和石头，使其减少水分并形成方形豆腐。一个多小时后，搬开石头和木板，并将其反转过来，除去白布，用小刀切割成小方块，再次放到冷水缸里，这样成方块状的豆腐便新鲜出炉了。

那年月，豆腐渣也成了我们兄弟姊妹的美味佳肴了，母亲把豆腐渣放在锅里炒干加点盐，尚能吃上几餐。

记得小时候猜谜语，“四四方方掉落水缸，浸到天光（天亮）——打一谜底”说的就是豆腐。

看到水缸里的豆腐，自然想起父亲对我们的教导，“做人就要像水缸里豆腐，一清二白。”

岁月如歌，心如石磨，沉稳安静。童年的故乡犹如长笛吹凑的一曲悠扬的牧歌，久久在耳畔回响，难却难忘，写下此文，怡然自乐。

后记：随着工业化时代、信息化时代的到来，那些属于农耕文明的记忆已经渐行渐远了。砻谷，碓米，推磨的生活，早已成为昨日云烟了。写下过去自己亲身经历的故乡生活点滴，是对故乡的回想，对过往的回忆，对亲情的依恋。以此纪念那段苦涩艰难的岁月，让年轻人珍惜今天的美好生活，传递积极向上的人生态度，传递正能量。行文努力做到融文学性、知识性、趣味性、教育性于一体，但愿如此。谢谢！

作者简介：曾宪柱广东梅州客家人，嘉应学院梅州师范分院中文系主任副教授。长期从事文学史、岭南文化教学研究，有诗文散见于各媒体。

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