Live Shot丨陈立：一位有态度的享食家
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陈立：5.23【食话】首期分享大会的分享嘉宾
我们现在谈论食物、食物的传递或者美食，都只是在人类文明史的范畴之内。整个人类史有700多万年，而文明史只有5000多年，所以食物给人类进化带来极大影响。当我们能够在岩壁上画岩画的时候，我们的视觉美感被调动起来；当我们能够用不同的岩石、木头或者是金属击打出声音的时候，我们开始有了听觉美感。但是在产生视觉与听觉的美感之前，我们的味觉美感已经长期影响了人类的进化。因为在所有动物的食物谱中，人的食物谱是最宽广的。
我们目前享用的食材大约有6700多种，中国人享用的食材料大约有4300多种，我们在寻觅和探究食材时获得了巨大信号，这就需要我们的大脑进行分析与判断，比如神农日尝百草就是一个寻觅的过程。然后大脑的判断促使大脑对各种信号进行加工，所以觅食、味觉美感对人类的进步发展与进化有不可估量的推动作用。
今天我举的例子，也许是大家日常都在制作或享用的食材。
吃荤吃素或者吃高端的食材、普通的食材都是我们看得见的食材，但是有一类食材是我们看不见的，这是什么食材呢，就是微生物。人类使用量最大的微生物是酵，无论是做面包、发馒头、酿酒、腌酱菜，甚至很多日常的饮食安排都跟酵母有关。而正是酵母，让人类跨出了动物界的食物链。很多动物的食物谱是很狭窄的，肉食类、草食类或者食用沼泽类等。但是当人类能够跨越出食物链，把食物谱扩大的时候，人类就超越了食物链，也因此超越了动物，变成统治世界的动物，人也是一种动物。
那么我要讲的是什么东西呢，具体落实到食物、到美食中去，就是泡菜。泡菜在我们日常生活中，有着广泛的用处，可作为主菜、辅菜或者调味品。大家如果熟悉贵州的美食，那么一定知道酸汤鱼。酸汤取自独山泡菜，泡菜坛子通过酵母的作用将辣椒变成泡椒，使得这汤水变成烹饪酸汤鱼时必不可少的一种食材。还有陕西的酣水面，是用泡菜水加上芹菜烹制而成，也是一道非常美味的菜肴。
当我们超越了动物、植物，超越了荤素，开始学会使用微生物的时候，我们的食谱、美味就广泛得多了。很多人品尝葡萄酒的时候，会尝到果香、花香，而这些气味都不是葡萄酒本身制造的，而是酒曲，其实也是酵，是它在成长发育的过程中形成的味道。
大家一定了解泡菜坛子，无论是河姆渡出土的文物，还是在甘肃炮和出土的彩陶当中，都具有早期泡菜坛子的契机，所以它是人类进入文明史早期就已经拥有的文化符号。这个文化符号告诉我们，人类很早就开始学会如何驾驭酵以及如何将酵变成我们食谱的一部分。
酵母是一个很奇怪的东西，我们在人际交往中会说，某个人身上有一种味道，其实就是酵，是人体大汗腺中成长繁衍所形成的气味。有些气味很好闻，有些气味则不太好闻，所以我们才需要用香水改善人体的味道。但是也有人把人体当中的酵母发挥得淋漓尽致。日本八王子酒店供应一种专门的金枪鱼寿司，完全依靠厨师掌心的温度，以及适应这个温度的酵母做出不同的味道，这是对酵母的一种极端利用。
我们平常利用酵的时候，也可以通过各种物理化学的条件，把喜欢的酵母调用起来。酵母大部分是厌氧菌，所以泡菜坛子一定有一个敞开的广口来让你做水，做水为了使泡菜坛子存在密闭的环境以隔绝氧气，厌氧菌才能够充分生长繁殖。每一种酵母菌都有自己特别喜欢的生存环境，这种生存环境具有不同的盐、不同的水，例如海盐、井盐，纯净水、矿泉水。调配泡菜水使用的香料不一样，比如用姜、花椒、辣椒、大蒜、香叶、香菜，味道都不一样。我们可以完全根据自己的口味去调动出一味最喜欢的酵母菌，让它为我们带来最美好的味觉体验。
这是我们人类智慧的产生吗？不是！在自然界中还有很多动物也非常喜欢使用酵母菌。我们吃的蜂蜜，就是蜜蜂用它所特有的酵母，将花粉发酵而产生蜂蜜。在非洲草原上有很多高低错落的白蚁蚁丘，其中有一种锯齿蚁，它们专把各种树叶拖回蚁穴，储存在蚁穴中央的土地，用各种方法保持它的湿度和温度，将树叶培养成酵母菌生长的必要环境。锯齿蚁将这些酵母菌作为食物，使锯齿蚁发展成为白蚁中最强壮且种群最发达的白蚁。所以我们不能小看在我们视觉以外发现的酵母，这种食材能带给我们美味的享受、扩大了我们的食谱，带给我们的信息加工能力。
我带来的分享只是我的思考，我想我只是起到一个抛砖引玉的作用。大家在观察日常的烹调、食物、食材以及器皿时，一定能够发现出更多食物与烹调、食材与器皿之间的关系。这些关系是有待我们进一步观察和发现，使人类的味觉和美食享受更上一层楼。
photo by：四月
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