Live Shot丨叶文侃：传统小吃的革新之路

叶文侃：5.23【食话】首期分享大会的分享嘉宾

http://v.qq.com/iframe/player.html?vid=q01564gct0c&width=500&height=375&auto=0

为了日渐消失的儿时记忆

葱包烩的故事，大家可能知道，可能不知道，我再跟大家介绍一下。岳飞是著名的抗金名将，也是民族英雄，当时岳飞被秦桧所迫害，之后以莫须有的罪名在临安的大理寺被杀害。所有的老百姓都觉得英雄被杀了，非常地愤怒。在望仙桥畔有一家油炸食品店，店主叫王二。王二为了泄愤，就做了两个人形的面块，一个是秦桧，还有一个是他的夫人。他将“秦桧夫妇”，用校棒，“咔”，压在一起，然后扔进油锅里炸。一边还要说：“炸秦桧”。这炸出来的东西，就是现在很出名的油条。有了油条之后，葱包烩就诞生了。

南宋时期很多北方人到杭州，他们拿一块面饼皮，放上油条，再压一根葱，这根葱是代表荆条，就是负荆请罪的意思。将它们包在一起，蘸着面酱吃，这就成为了杭州著名的小吃——葱包烩。

葱包烩的历史算到现在应该有1000多年了，这个历史可以比世界上许多著名美食的历史都要久。在我的印象中，葱包烩是在这样的一个环境里面的：在杭州的背街小巷里面，有许多这样的摊子，不仅卖葱包烩，还有许多杭州的其他小吃。现在杭州成为旅游城市，这些老底子的背街小巷都在整改，小吃摊就越来越少了。

我们会做葱包烩，主要是因为我们在跟朋友交流中发现，现在街边巷尾里正宗的葱包烩摊越来越少，甚至很多已经找不着了。同时，与更年轻的90后或95后沟通时发现，他们中有些人甚至已经不知道杭州有葱包烩这个东西了，所以我觉得我们不能让葱包烩就这样流失掉。摆摊是一个不可延续的行为，所以我们需要把它当一个商业行为，我们要用品牌的形象来塑造它，所以我们选择做武岳食。传统小吃要传承新生，我们必须赋予它新的力量。

我们做出来的葱包烩，除了最传统的蘸着面酱、夹着葱的葱包烩以外，我们做了一些新的尝试。虽算不上成功，但是我觉得也算是一种赋予传统小吃生命活力的尝试。一个是吴山烤鸡，这是在杭州非常有名的，因为吴山烤鸡每天排队的长度和排队的时长在杭州都应该是独一无二、无法比拟的，将它跟葱包烩结合属本土化结合。然后第二个呢，是北京烤鸭，是因为烤鸭跟面酱本身是天作之合，加入葱包烩之后，也是蛮不错的，这也是一直是店里的销售主力。除此之外，我们还选择了上海红肠。

我们觉得可以给葱包烩赋予很多生命活力，但是必须坚持的一点就是：必须是中国的东西，跟中国的传统是不能有相悖的。并不是说融合西方的东西不好，这是我们的一个理念。我们的口号是“简单的小吃，做得不简单”，因为我们希望赋予它新的力量，作为地道的杭州人，我们要做地道的杭州小吃。

好不好吃是不用过脑子的

“互联网+”，是现在一个非常热门的词。我，26岁，生活在互联网时代下，我可以感受到互联网带来的许多好处。在餐饮业中，大家也在讲“互联网+”，似乎不讲互联网、不讲互联网思维，这生意就没法做了。所以现在我们做餐饮的，抬头就会提到黄太吉煎饼，会提到雕爷牛腩，似乎他们是互联网化餐饮的排头兵，他们已经找到了金库的钥匙。

我觉得互联网其实很简单，它只是把一些传统名词变得时髦了。打个比方，我们讲到互联网思维时，会说做一些封测，其实所谓的封测，是个互联网词汇。以前开饭店的老板做了一个菜，会找好朋友过来试菜。而现在不叫试菜，叫封测。

以前的老板会跟客人沟通、聊天，以前我们叫唠嗑，现在不这么说。现在，饭店老板，就是首席宣传官，跟客人聊天叫粉丝互动，不叫聊天。如果说聊得很好，天天在聊的，那就是用户粘度高了对不对。其实跟传统商业相比，它没有任何区别，只是用一些互联网词汇去包装它。

现在我们都喜欢在团购网站或者大众点评上寻找哪些的餐厅特别好，这会造成这样的情况：互联网对餐饮业的影响，只是团购或点评网站的影响，似乎不做点评或团购，餐厅就开不下去了。我的看法是，想要团购网站和点评网站的评分高很简单，便宜就行！足够的便宜就能换来足够的好评。如果是免费的话，那么全是好评，不会有不好的评论，因为是白吃，大家都不会来苛责你。

我认为，互联网为我们提供的，应该是宣传的渠道，让我们可以更便宜、更广阔地去做宣传。作为餐饮业的老板，以前是以一个权威形式去向大家宣传品牌。现在不一样了，我们可以通过互联网建立一个品牌人格，比如我代表了武岳食，或者其他品牌的创始人代表了他们的品牌，同时将他们的性格带进去。通过互联网，能以朋友的形式去跟用户沟通，这是互联网带给我们最大的影响。所以大家可以为自己的餐厅做公众号、微博，形成一个自媒体与品牌结合的形式。

暂停是为了更好的出发

武岳食这家店，开业时间1年不到，现在已经歇业了，有各种原因。当时觉得可能是产品不好，可能是运营当中有问题，当时启动之前我们做了很多事情，所以那时我觉得差不多可以了。但现在，我们要停下来，理顺想清楚了再出发。我觉得可以差不多一阵子，但不能差不多一辈子。

我们想把这件事情做好，我们就得把它做到最好，所以我们选择了暂停，暂停是为了更好的出发。时代在进步，互联网也在更加深入地进入我们的生活。未来好吃的东西或者说餐饮业的发展还是不会停，因为我认为餐饮是一个没有被做足的行业，它只有迭代，它只有一个新品牌将老品牌淘汰的过程，它不会出现让几个大牌子做完一辈子的情况。

所以我觉得我们可以期待，除了像武岳食、除了像葱包烩，更多的杭州小吃、更多的中国小吃，可以做得更好，让更多人喜欢，同时也可以做得更大。

图/叶文侃

【食话】一个多元且开放的新媒体平台，我们欢迎每一位与食物有连接的人，只要你热爱自然，关注食物，都可能是我们正在寻觅的人。

食话

秉承初心

围绕食物这一议题

打开从味蕾到心灵的路径

我们希望说点实在的

也说点美好的