Live Shot丨滕军康：慢时光里的慢滋味
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今天我想跟大家分享传统酱油的酿制过程。绍兴有一句老话说“无绍不成酱”，不知道大家有没有听过，意思是说哪个酱园要是没有我们绍兴的师傅，就生产不出好酱油。我们绍兴人一直引以为傲的三口缸是酱缸、酒缸、染缸，其中酱缸是历史最为久远的，绍兴是如何成就了这一口缸？还得先从历史讲起。
酱油到底是怎么来的呢？先有酱，之后才有油。在酱油的发展历史上，春秋《周礼》中记载：“百酱八珍”。后来在《论语》当中，孔子曰“不得其酱不食”，也提到“酱”。早期史料中记载的“酱”多是“肉酱”，不是我们现在说的用黄豆和小麦做的酱。用黄豆跟小麦做的“酱”最早出现在西汉，这时文字记载的就是用黄豆跟小麦做的“酱”。到了这个时候，“酱”的分类就比较多了，制作工艺也更发达、更讲究。“酱”在生产或储存过程当中，时间久了，上层会有清汁，人们去品尝的时候，发现这个味道挺好。久而久之，就有人刻意去制造这种用“酱”制成的“酱”，这就是酱油的开始。
当时只有中国有酱油，其他国家都没有。因为唐朝的对外交流很发达，就把酱油的工艺流传到印度、日本和东南亚。要说发挥得最好的还是日本，日本对酱油的研究贡献很大，日本酱油的品种繁多，哪种食材用哪种酱油，分得很细，那个时期日本的刺身必备酱油，酱油就是这样发展的。
绍兴有句老话是“绍兴三缸”，今天我在这里给大家介绍一下什么叫“三缸”。“三缸”就是酱缸、酒缸、染缸。酱缸也是酱园的代名词，因为一个酱油厂有成百上千只缸放在空地上，让伏天的太阳晒，外面用一个围墙把这些酱缸围起来，就成为一个圃或者一个园，所以叫酱园。酱园在清代时也叫“官酱园”，为什么叫“官酱园”呢？因为酱油不光要用到黄豆跟小麦，还有一个主要原料就是食盐，食盐以前是由官方控制的，叫做官盐。官方要求开酱油厂，必须要用官方的盐，不能用私盐，所以那个时候酱油厂也叫做“官酱油”。
其实酱油的工艺相当复杂，因为它的发酵时间很长。这就是传统的晒露发酵，它的工艺繁多。今天我就讲讲怎么用传统工艺把酱油酿制出来。
酱油要精选原料，一般我们就是用黄豆、小麦，小麦也可以叫麦粉、小麦粉。挑黄豆有一个规矩，一般挑东北大豆较好，因为蛋白质含量比较高。日本人经常到我们企业来参观，但是我不跟日本人多说话，因为有的工艺我们是不能透露的。他们很精明，说要到这个厂那个厂去看，我说不准他们去看。日本人最欣赏的就是东北大豆，他们专门采购东北大豆回到日本去酿制酱油。
酿制酱油前，首先要对黄豆和小麦进行处理，先把黄豆浸泡，让黄豆吸水，再进行蒸煮，适度地变性。小麦用炒盘炒熟，和蒸熟的黄豆盘和。我们绍兴酿酱油时有句古语叫“重麦制酱”。酿制酱油时黄豆跟小麦是有一定比例的，常规是七分大豆三分小麦，我们绍兴说的“重麦”就是麦的比例大一点，我们可能是五五开，或者四六开，大豆是六，小麦是四或者是大豆是五，小麦是五。这就是我们绍兴人制酱的道理，酱油香味浓郁，风味更好，因为甜度比较高，更适合长江以南地区人们食用。
酿制酱油时，如果用现代工艺，我们就要用到菌种，主要用3042的米曲霉。但是我们古法酱油不用菌种，用的是自然界的野生米曲霉、黑曲霉、红曲霉，这些东西的生长，我们称之为发花。8到30天以后，将温度控制在30度到35度或36度之间，不要很高，温度很高原料就要坏了。所以这个时候要经常翻弄，让它的温度保持在这个区间里。到了五六天以后，曲子变黄了，就说明曲子比较成熟了。酱油晒场是非常重要的，晒场证明了酱油是用传统工艺酿造的。如果用现代工艺的话，就要加温、保温，把温度保持在40度到50度之间，发酵时间只要20到30天。这样时间短，风味相对来说不太好。而酿制传统酱油的话，是每年的4到6月份开始投料，到下半年的11月或者12月时开始出油，这就是我们说的晒足180天。180天，这是很累很累的活。
我学校毕业国家就分配进厂了，年纪很小。去的时候我一看，不仅是体力劳动，还要技术。第一天回到家里我就哭了：哎呀，这个地方太累了，不是我要做的。我跟我妈说，我学校刚毕业就到这里来，可能受不了。那时候我幼稚地想，这种地方呆起来，都是老头子，年纪轻的人都没有，我以后是娶不到老婆了。进厂时必须先当满三年学徒，不管是哪个学校出来的，三年学徒要跟师傅走，师傅怎么说你就怎么做，没办法。进厂第二年，正是晒酱的时候，真苦。因为我们绍兴有一句古话，叫“伏酱秋油”，就是说伏天晒酱，秋天出油。我去的时候正是7、8月份，一天下来，脸也红了，皮也脱了，还出了很多汗，长了痱子。晒酱时还要调缸、倒缸，手泡都出来了。这个时候我心里有点委屈，有点熬不住，心里非常纠结。我跟我妈说：“妈，这个东西我真的是干不了，太累了！”当时真的是晚上也睡不好觉，晒脱皮很疼。我妈和我说，年轻人到吃苦的时候还是要吃苦，你这个关过去了你以后肯定会好的，要多学习。当然我很听我妈的话，咬着牙还是挺过去了。现在想来，我妈的话真对。
绍兴有一种最传统的酱油，叫做母子酱油。做法是这样的：去年6月份开始投料，用黄豆跟小麦做成曲子，放到盐糖水里晒，晒足日子以后，经过压榨将渣跟液体分开，液体就是酱油，渣就是酱渣，我们把这个酱油称为“母”。今年我们用小麦粉加水做成一块一块的面糕，蒸熟后放到自然界，让微生物生长，就是米曲霉跟黑曲霉，制成酱饼，我们称为“子”。用去年做的酱油“母”跟今年做的酱饼“子”，放在缸里，酿出的酱油就叫做“母子酱油”。因为用了去年的“母”和今年的“子”，按照发酵周期来算计话，去年180天，今年又是180天，整整要360天，你说这个酱油晒制工艺繁琐吧，真的是太繁琐了！
酱油其实说是一个微生物发酵过程，是一个生化工程。为什么我们说绍兴能够产好酱油，有好几个原因。
首先，绍兴是鱼米之乡，这里物产丰富，气候适宜，还有绍兴制酱人的那种勤劳、勇敢、智慧。最重要的一点是，绍兴地理位置优越，位于北纬30度。北纬30度这个地方很微妙，例如，贵州茅台酒产于北纬30度左右，四川的宜宾的五粮液也在北纬30度左右，还有就是剑南春也在北纬30度左右。这里有适当的水份、温度、湿度、空气、微量元素及微生物群候。所以说绍兴它的地理位置好，有适宜的水土及微生物群，天时地利。
到秋天时，酱油晒足180天就成熟了，这个时候就要开始压榨。压榨就是把酱缸里的固体跟液体分开，液体下来就是酱油，固体就是酱渣。最后一道工序就是灭菌。灭菌对酱油的储存期有影响，以前我们的传统灭菌方法是加热，升温至80度到82度灭菌。这样的灭菌过程有一个弊端，灭菌之后颜色也深了，因为酱油的氨基酸跟糖分发生迈拉德反应，发生了恶变。
最后还要说到我们酿造的传统晒露酱油，这个酱油风味香浓，加热以后，香的成分很容易挥发，所以香气就降下来了。我们根据这个原理，把工序修改了一下。我们受到了生啤的启发，以前大桶的生啤是用冰保存起来的，因为生啤里有大量的酵母菌。珠江啤酒第一个生产出来的是纯生啤酒，它是从国外进口了高分子膜，把高分子膜的孔径控制在0.256微米，最小的细菌也大于这个体积。所以我们也用这个低温物理方法，让酱油过滤，过滤出来的酱油没有细菌符合国家生产要求。我们的传承跟发展是联系在一起的，我们要传承最经典的工艺，把它保持下来，然后我们要发展现代高科技，把最经典的东西、最好的香味保存下来。
酱油说到这里就是罐装了。酱油是个生化工程，是学到老做到老。像我，到现在还会碰到具体的问题，因为我们是跟微生物打交道，有的东西是看不着摸不着的，各种问题都不一样，所以说这个东西又是个体力劳动又是个技术活。
我们绍兴有句古话，叫“饭焐萝卜靠酱油”，就是绍兴最土的土菜了。我们把萝卜切成长条，煮饭的时候放到饭里煮，煮饭煮好了，这个萝卜也熟了，再把萝卜拿出来，放进酱油吃，这是最原生态的味道。你们现在到绍兴去旅游，农庄里还有饭焐萝卜这道菜。
还有一句老话叫“湖羊尾巴太油蘸”，这是我爷爷跟我说的。他说：小鬼你有没有吃过“湖羊尾巴太油蘸”。湖羊的尾巴很肥，烧好以后，羊的膻味很重，但是酱油一蘸，这个味道确实很好，所以说也是个名菜。这个太油，也是一个酱油的品种。但是它的发酵周期没有像母子酱油360天，它的发酵周期只有180天差不多，它也是用黄豆做好以后出油的。
在绍兴我们还有一个是最经典的小吃——香肠，可能你们到过绍兴，我是在安昌镇，是个旅游小镇，这里有一个腊肠叫安昌的香肠，这个香肠是小有名气的，到这里来旅游的话，要尝一尝。腊肠用高压锅蒸一下，然后切成一片一片的，这个吃起来真的是很香。还有一个绍兴的土菜，也是很早就有的，叫“酱爆螺丝”。“酱爆螺丝”也是一个家常菜，有好的酱油去做“酱爆螺丝”，这个味道是太好了。绍兴有句土话，叫“剁螺丝过酒，强盗吃了不肯走”，就是说，剁掉屁股的螺丝，酱爆爆得好，有黄酒一喝，强盗他都不肯走了。所以说绍兴的菜已经成了一系列的酱油菜。
绍兴人用酱缸形成了绍兴的“三风”。“三风”中第一个就是“酱品的风味”，就是刚才我们说的腊肠、酱鸡、酱鸭、酱瓜等等，这个叫酱品的风味，什么都是酱一酱再吃。第二个就是“酱园风流”，为什么说“酱园风流”呢？因为“无绍不成酱”，所有在外边的酱油厂差不多都有我们绍兴的师傅，所以说绍兴的酱油对全国的影响巨大，所以形成了酱园的风流。第三个就是“酱业人的风格”，吃苦、耐劳、勤劳、勇敢。
今天我还想跟大家分享一下关于食品安全的事情，刚才几位都说了食品安全的问题。酱油是千家万户每天都在吃的东西，你们说食品安全是至关重要，我说的是传统酱油风味相当好。如果你们想知道酱油是不是传统的，你就掀开盖子闻一闻，有酱香味很浓的话，差不多就是传统酱油。你们不要被误导，有的人讲零添加，你们一看零添加，好啊，绿色，什么绿色，你要去看一看标签。标签里根据国家的GB7718食品标签，配料当中必须真实反映你这里所有的原料跟食品添加剂，所以说东西好不好你看标签就知道了。产品里面凡是使用食品添加剂的，标签里都写清用了什么食品添加剂。这些食品添加剂都是国家允许使用的。我们可以根据自己的喜好挑选产品。我在这里提醒大家一下：不要被零添加迷惑住，要自己看看配料表，这才能真实地反映里边的有效成分的生产原料。
我是浙江省绍兴酱油的非物质文化遗产传承人，在绍兴的餐桌上，每天都能用到我们生产的酱油，我感到非常荣幸。很高兴今天能与在座各位分享酱油的制作过程和一些小知识，谢谢大家倾听我的分享。
图/食话君的照相机、网络