Live Shot丨刘益平：三口风吹出个千年金衣

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大家好，我是富阳市受降东坞山豆腐皮厂的刘益平，我们附近的土特产有很多，比如说临安的山核桃、诸暨的香榧。今天我和大家来分享我们富阳的美味——东坞山豆腐皮。

东坞山位于富阳、余杭、西湖三区交界处，群山环抱，东面是龙坞村，山的北面是小和山森林公园，我们的位置在杭州野生动物世界的背面。东坞山村原属于受降镇，因为这里是侵浙日军接受投降的地点，现在隶属于银湖街道。我们家家户户都在做豆腐皮，发展经济的同时也保护和传承了这个产业。

这是我父亲，他今年72岁了，是东坞山豆腐皮的非遗传承人，东坞山有句话叫“三口风吹出千年金衣”，“千年”指的是东坞山豆腐皮有着一千多年的历史；“金衣”指的是做出来的豆腐皮薄如蝉翼，营养价值很高。三口风更是东坞山的绝活，豆腐皮就是靠这个手艺流传下来的。我父亲13岁就开始学做豆腐皮，靠三口风吹出了无数张的金衣。

1东坞山与豆腐皮的渊源

这是东坞山古道，勤劳的东坞山人都是沿着这条古道翻山到杭州，走街串巷去卖豆腐皮的。我父亲年轻的时候，半夜三、四点钟爬起来，走四、五个小时的古道，挑着豆腐皮到杭州来卖，差不多要到傍晚的时候才到家，晚上1点钟又开始起来做豆腐皮了。我们那边有句老话就叫“鸡叫出门，鬼叫进门”，说的是做豆腐皮相当的辛苦。

我们东坞山豆腐皮有着1000多年的历史，与佛教也有着很深的渊源，东坞山有九庵十三寺，就是九个尼姑庵十三个寺庙。当时在抗日战争时期，日本人来的时候就把这些寺庙差不多都烧掉了，但是豆腐皮这门手艺流传下来了。

有这么一个典故，说是一个小和尚在磨豆浆、做豆腐的时候，太专注于念经，错过了豆腐出锅的时间，当他去捞的时候，他看到表面有一层薄薄的皮，他把这层皮捞起来尝了一下，味道比豆腐还要好吃，他把这件事告诉了方丈。几经改良，捞出来的豆腐皮薄如蝉翼，后来就起名为“豆腐衣”，又叫“豆腐皮”。寺院需求量越来越大，我们当地村民就生产豆腐皮供寺院食用为生。东坞山也有一些传说，相传唐僧西天取经回来，唐朝皇帝唐太宗摆素斋招待，其中有一道菜叫“木耳豆腐皮”，就是用东坞山采购的豆腐皮制作而成的，这在《西游记》第100回合中有记载。

在1972年美国总统尼克松和西哈努克亲王访华时来到杭州，也品尝了用东坞山豆腐皮制作而成的“龙凤腿”、“全家福”、“游龙戏珠”、“素烧鹅”等名菜。特别是曾任国务院副委员长的蒋正华也为我们东坞山题了“东坞山——中国素食文化村”的美誉，这都源于东坞山的历史渊源。

2如何成就一张豆腐皮

全国各地都有做豆腐皮，为什么唯独富阳的豆腐皮这么出名呢？

第一，一方水土养育一方人，因为东坞山有着悠久的历史，而且市场占有率也高，在江浙沪一带家喻户晓。抗日战争时期有些村民为了逃难，逃到全国各地去，并把这个手艺也在当地传播开来，所以说富阳东坞山也是豆腐皮的发源地之一。东坞山的豆腐皮曾获得浙江省著名商标、浙江省老字号、浙江省非物质文化遗产，特别是每一年的杭州、上海的省农博会上，我们的豆腐皮是一个非常畅销的产品。

第二，我们东坞山是山好、水好、环境好，我们东坞山有3500亩的森林植被，森林占有率在80%以上，所以说当地的山水好。

第三，我们做豆腐皮的时候十分用心，从原材料把关，再加上我们当地的山水资源，还有三口风的绝活，我们捞出来的豆腐皮具有皮薄油润、落水不糊、高蛋白、低脂肪等特点。

第四，我们豆腐皮也在不断地进行推广，杭州市政府联合杭州农办、富阳区政府、区农办在我们东坞山连续举办了三年的“东坞山素食文化节”。有许多素食爱好者，特别杭州市民，有些都是翻越古道来我们东坞山品尝，参加这个活动，也进一步提高了豆腐皮的知名度。

3不简单的制作工艺

说到豆腐皮的制作，看似简单，其实是一个非常有含金量的活。豆腐皮由选豆、浸泡、磨豆、煮浆、滤浆、上锅、捞皮等十多道工序组合而成，每一道工序都将影响整天的产量。

比如说在选豆的时候，要选用颗粒饱满、无杂质、出浆率高的豆子，我们尝试了安徽豆、江苏豆、东北豆、湖南豆，经过多次试验我们才知道哪一种是好的。在煮浆的时候，要控制它的时间，时间太长会影响出浆率，整个出产率就低了；时间太短，做出来的豆腐皮有豆腥味。捞豆腐皮的过程中，要控制气压和温度，这又涉及到我们东坞山的三口风的绝活；还要把多余的浆刮掉，所以东坞山豆腐皮看起来是透明的，口感也更香脆。

用豆腐皮制作的产品有很多，素烧鹅、响铃、豆腐皮包糯米饭、素鸡腿等等，这些菜品在全国各地的江南特色饭店里都有。所用的豆腐皮基本都来自我们东坞山。

4传承与创新

豆腐皮也经历了好几代的变革。最早制作豆腐皮时，烧柴火煮浆，柴火烧起来之后有烟味，而且森林植被也被破坏了。为了保护东坞山的森林资源，豆腐皮制作进行了第二次变革，就是用煤饼制作、煤饼烘干，但是也有烟味，而且生产环境中产生的一氧化碳对人体不好。直到1997年，我们全部采用了蒸汽制作、蒸汽烘干，这样捞出来的豆腐皮口感有豆香味，而且营养价值更高，产量也有所提高，生产环境也有了很大的提高。这个方法在东坞山推广开来，延续到今天。

现在我们做的豆腐皮也在不断地进行改良，豆腐皮机器流水线也适应了不同市场的需求，增加了产量。现在有很多市民都慕名而来，到我们这里来参观，也把我们的豆腐皮都推销出去。

我们有责任把这个产业做得更好，把这个产业传承好、保护好。“游千年古道健身，品千年金衣养身”，欢迎所有的朋友到我们东坞山来走走看看，谢谢！

图/食话君的照相机

▷ 勘误:【食话】前天推送滕军康的现场分享视频，有一处文字错误：

原文➜“但是我们古法酱油不用菌种，用的是自然界的野生米曲霉、黑曲霉、红曲霉，这些东西的生长，我们称之为发花。8到30天以后，将温度控制在30度到35度或36度之间，不要很高，温度很高原料就要坏了。”

修改➜“但是我们古法酱油不用菌种，用的是自然界的野生米曲霉、黑曲霉、红曲霉，这些东西的生长，我们称之为发花。发到三四天以后，将温度控制在30度到35度或36度之间，不要很高，温度很高原料就要坏了。”

食话君正在紧锣密鼓地学习各地方言，今后再也不用担心听不懂世界各地分享者讲话噜。