Live Shot丨Roman：伊比利亚火腿——属于猪的最高礼赞
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我叫Roman，大家给我起了一个小绰号叫肉男，因为有些对英文不太了解的人读错了，读成肉包子、肉馒头，我说肉馒头不好听，那就叫肉男吧，这样也比较理所应当。因为我相对比较喜欢吃蛋白质丰富的东西，比如说生蚝、鱼子酱、西班牙火腿和所有牛肉。
今天我要跟大家分享的是伊比利亚火腿。伊比利亚是西班牙的一个半岛，叫做Ibérian Peninsula。为什么我喜欢伊比利亚火腿呢，有这样的原因：2003年我从复旦大学毕业之后就一直从事五星级酒店的工作。我的工作主要就是采购，做采购大家都知道，无非就是跟器皿、跟食材打交道，所以我很早就有机会跟一些外国米其林的厨师有接触，也非常早就有机会在上海这样一个国际大都市，体会到什么叫和牛，什么叫西班牙火腿，什么叫意大利火腿。甚至我们现在将来还会有法国的火腿，德国的火腿，澳大利亚的火腿。当然中国火腿中的三大火腿是非常有名的，我相信大家也知道，一般是金华、如皋还有宣威，当然这些火腿是不能够生吃的。今天我在这边跟大家讲解的是伊比利亚火腿，它是一只猪的最高礼赞。
1什么是伊比利亚火腿
一只伊比利亚火腿，其实是这只猪的圆满，也是事物静好的象征。大家看到，在图中，所悬挂的全是伊比利亚火腿。刚才我们上半场，有谈到了发酵，这些所谓的熟成，还有所谓的菌种，在西班牙伊比利亚火腿这个事物当中，其实都有被体会到。
那现在能看到的，就是伊比利亚猪，可以说这一群猪，是世界上最最最享福的猪。虽然它的寿命可能只是两年半到三年，因为一只猪从它出生，到育肥期，差不多有九个月，它的体重会从出生时的体重，达到60-80公斤，然后西班牙标准的猪场牧猪人，会把他们放养到森林里，这个森林并不是我们所理解的德国黑森林，或者公园里的树林，它是一个有机的农场，农场里面是长满了橡果树，英文叫做oak tree。这些橡果树结许多橡子。其实橡子是个非常有意思的东西，它在很早以前，也是我们人类食用的东西，也有橡子面的说法。但是现在我们很少去吃这个东西，为什么呢，因为西班牙国王规定，只要你移居到伊比利亚半岛，必须每人种一棵橡果树，原因是橡果成了猪的食物。
整个欧洲欧亚大陆有九大神奇食材，其中有四个产品，是发酵类产品。当然包括两种的奶酪，还包括摩德纳的黑醋，当然最接地气的，还是西班牙的伊比利亚火腿。我个人的想法是：人活一辈子干什么呢，一个字，吃。所以大家问到为什么我对伊比利亚火腿情有独钟，而不是通常能够在披萨店里的Parma火腿。也不是说意大利不好，但是意大利的火腿相对来说更接近于鲜肉，它是一种咸肉，但发酵期远远不够。要想得到一个好东西，要有耐心，不管是火腿，还是和牛还是生蚝，其实都是需要时间沉淀的。一只火腿差不多需要36个月到48个月，才能够形成，这只是风干的时间。如果你从养小猪开始计算，到它变成一桌菜，其实整个的时间花六年，那你想，六年，一只猪，两只前腿两只后腿，只有四只腿。相对来说，大家认可哈蒙这个字，哈蒙是什么意思呢，它是Ham，是后腿的意思。西班牙文就叫Jamon，所以请大家记住西班牙火腿的最关键的一个词，叫J-A-M-O-N，哈蒙。
第一位讲者林珂提到了西班牙的一位大师，叫费兰•阿德里亚。这个人可以说是世界前三的米其林三星厨师。他在西班牙斗牛犬餐厅里面，把火腿用到了一个炉火纯青的地步。
可以做成Risotto，上面放火腿，就是我们中国人说的夹生饭，意大利人和西班牙人都喜欢吃这种饭，我个人也很喜欢。
它甚至可以做成鸡尾酒。
这个是芦笋。
这个非常有意思，叫空气法棍，它里面是完全真空的，它是一个法棍，但是它做成了一个笔的状态，两边是尖的，像橄榄，然后火腿夹在当中。
所以火腿其实是一个非常有意思的东西，我在刚才的预告片里也说过，它永远是我菜单里的一道前菜，不管去任何的西餐厅或者中餐厅吃饭。中餐厅不一定有火腿，我就会自己带火腿去，因为我感觉没有吃过火腿，这顿饭就没有开始吃。
现在看到的这几幅图，是西班牙的市井小吃，在西班牙有一个词叫做Tapas， Tapas就是小吃的意思。其实它真正的概念是西班牙人放在葡萄酒杯上的盖子，这不是一个真正的盖子，而是一块法棍，或者说是一块烘熟的面包，是为了防止苍蝇、蚊子飞进酒里去，因为他们喝酒喝得很晚，日夜温差比较大，所以飞虫比较多，为了不让飞虫进入酒里面，所以他们盖了一个盖子。长此以往，他们当然不希望只吃面包，只喝红酒，那样会非常无趣，所以既然火腿是西班牙最好的食材，所以他们就把火腿做成Tapas，火腿本身就是Tapas里面最关键的一道菜。
图里是九种火腿做的前菜，其实这些都是Tapas，因为没有一道菜是主菜，没有一道菜能够让你吃饱。但是如果你吃了这九种菜，你基本上也饱了，而且你可以通过这九种菜品尝不同的火腿，有些跟海鲜搭配，有些是跟橄榄搭配，有些苦味，有些是跟面包搭配，有些是跟蔬菜搭配。
2伊比利亚火腿好在哪里？
估计很多人都还在疑问：这个东西真的能生吃吗？
首先，西班牙火腿会有非常好的声誉，因为它不是用普通的猪做成的，而是用伊比利亚半岛特有的野猪猪种。这种野猪主要吃橡果，它的鼻子特别长，腿特别细，脚踝部分也特别细。所以如果大家看到西班牙伊比利亚火腿的话，第一步一定要先看它的脚，它的脚是黑色的，我们叫做Pata Negra，是黑色的脚。而且它的脚不是非常平整的，类似于体操运动员手上的老茧，这个猪满山跑，所以它的脚都是有破损的。整个西班牙对这种猪是有法律保护的，每公顷只能养两头猪，如果超过了两头猪，猪就吃不到足够的橡果。甚至有一些提供于米其林餐厅的品牌，要求更严苛，当雨水不太好的时候，要放宽到两公顷只养一头猪，因为雨水不足，橡果不多。
橡果是怎么让猪吃到的呢？橡果树可能比整个剧场还要高大，猪不可能爬上树去吃，所以这些橡果，都是靠牧猪人把橡果去打下来的。每年的10月份到次年的2月份左右是橡果成熟的季节，建议大家这个时候去西班牙，将会看到非常漂亮的草原和成熟的橡果，伊比利亚野猪就会在你旁边吃橡果，你还有机会帮它做马杀鸡（按摩），这也让它身体里的脂肪更丰富，这种猪最大的特色是它的纹理，它本身就是一个火腿里面最高级别的软黄金。
大家可以看到这幅图，清楚地说明了野猪的血统。一只标准100%血统的黑蹄猪，没有任何掺杂，就是近亲结婚，全部都是100%。所以我一直纠结一个问题：猪为什么能够近亲结婚呢，如果近亲结婚是不是就代表了这个猪就比较笨？但是法律规定，黑蹄猪是可以跟红毛猪来进行杂交的，杂交一次，血统就变成了50%，杂交两次，血统变成75%，再杂交第三次的话，意义就不大了。因为法律规定，含有75%的黑猪血统，不多于25%的红猪血统，才能够被称为伊比利亚猪。所以大家在买火腿的时候，还要清楚这是100%的伊比利亚血统猪，还是75%的。
当然伊比利亚猪还会分很多的饲养方式，上图也有显示，有完全的谷物、一半谷物一半草或者完全的橡果。我刚才提到它的育肥期，育肥期是9个月之后，整个猪要从80公斤要长到160公斤，这样一个巨变，跟它吃的东西肯定是有关系的，最高的级别是全吃橡果的。本身橡果含有非常丰富的单一不饱和脂肪酸，含有非常丰富的油酸，油酸就是初榨橄榄油里非常健康的东西。谢霆锋说过一句话，西班牙的伊比利亚黑毛猪，是移动的橄榄。你别看它大腹便便，但它是个运动健将，它每天上山喝清泉，吃矿物质的草和香草，甚至它身上都有一股香草味，因为它是非常自然的一种放养状态。我不知道大家有没有参观过中国的猪厂，我从中央电视台的农经频道看到，中国大部分的猪都在吃饲料，然后被圈养。伊比利亚黑毛猪真的是世界上最快乐的一群猪，而这种猪的产量非常少，整个西班牙有4000万只猪，其中只有8%能够是伊比利亚黑毛猪，另外的90%全是白猪，这些白猪呢也是白猪当中的皇帝，它是白猪里面最高级别的，所以西班牙人真的很幸福，他们有最好的橄榄油，有最好的黑猪，有最好的白猪，有最好的红猪，还有最好的厨师。
我们可以更加清楚地看到，这些猪的旁边没有任何人，吃的完全是橡果。橡果外面有壳，里面是橡果肉，伊比利亚猪可以自己吃到橡果肉。伊比利亚火腿一共有四大产区，有一个非常严格的熟成过程。刚才我提到，西班牙火腿中，有90%是Serrano，8%是西班牙伊比利亚，另外2%是生产于葡萄牙和西班牙交界的伊比利亚，这个我们就不提了，因为保护措施没有西班牙那么严苛。
伊比利亚火腿的整个过程需要用到地中海的海盐，而且是用50%的老盐，50%的新盐，这样能够让它不那么咸。经过两个礼拜的盐渍，用温水把盐冲掉，造就了它是低盐度的，低盐度确保了它能够进行一个非常深入的熟化，但是又不会让它非常咸，因为它的盐其实都已经被冲掉了。所以西班牙伊比利亚火腿的咸度只有2%到3%，不同的厂家、不同的酿造师会根据Know-How来进行分配。然后把它放在常温的环境里，进行六个月到一年左右的静置。这个时候就是一种出汗的过程，就类似于像我现在一样，很热。它静置在15度到20度左右完全通风的房间里，房间里的窗完全由酿造师来控制的。他觉得今天热，就会把窗户关起来，让里面保持一种湿度；他觉得今天晚上风很大，就会让这个窗打开，让外面的花香味、香草味、橡果香气慢慢附着在火腿上面，所以这就是火腿神奇的地方。为什么伊比利亚火腿有四个产区呢？因为每个产区的风味都不一样，每个产区的菌种也不一样，这是一种大自然赐予我们的一种神奇力量，它并不是人为的，它完全都是自然的东西。
一条前腿差不多有4公斤左右，一条后腿的平均水平在7公斤到7.5公斤之间，稍微大一点的在8公斤左右，最大的可能到10公斤。因为伊比利亚火腿是一种深度的熟成，所以前腿最起码要熟成24个月，后腿要熟成36个月。一些超标的，比如说9公斤以上，要达到60个月，10公斤的甚至要到90个月，这边就不谈了，这是属于国宝级的，可能一条将近要三四万。如果达不到月份的话，腿里的咸度没有办法渗透到骨骼里去。
最后要吃火腿的时候，要把外面那些氧化的东西全部去掉。我们中国人叫做油薅，是不能吃的，一条八公斤的腿，外面可能要去掉一公斤以上的油薅和油脂，但是正因为有了油薅和油脂，才能保持住里面的风味，否则里面也全都腐烂掉了，而盐本身，也能够保护整个火腿，防止有害菌进入。
一条火腿什么时候才能上市呢？这是一个非常关键的人，类似于调香师，他是西班牙火腿厂家里非常重要人，他是来闻味道的，他的嗅觉非常好。他用马骨头形成的刺，刺进火腿的三个部位，且刺到非常接近骨头的地方，然后他要闻这个味道是不是已经达到火腿出厂的标准了。当味道达到的时候，他就放行，如果还没到，他就让它继续再熟化一到两个月。所以一般超过36个月，我们说36个月+；超过40个月，我们说40个月+；这几个都是法律规定的，不能够自己乱编。要叫做橡果级的，也是有法律规定的，黑猪必须要吃到50%以上的橡果，才能够被叫做伊比利亚Jamon级别。
3为什么不是所有的西班牙火腿都叫伊比利亚火腿
不是所有的西班牙火腿都是伊比利亚火腿，你去西班牙，千万不要花了塞拉诺的钱去吃了意大利火腿；不要花了杜洛克的钱去吃了塞拉诺的火腿；然后不要花了橡果级的钱去吃了谷物的火腿。这是有一个非常严格的体系的。我相信大家听到现在有一点乱，但是最后我会告诉大家怎么去区别。
这里是西班牙火腿的四大法定产区， DO就是法定产区的意思，只有法定产区生产出来的火腿，才是真正的伊比利亚火腿。从北部到南部，越靠近地中海，越靠近直布罗陀海峡，越靠北，相对来说海拔会更高。所以最北是萨拉曼卡产区，再往南是斯特雷马杜拉，这是最大的中心产区，再往南走有一个小产区，叫做科尔多瓦，然后再往南走有一个叫胡尔瓦。伊比利亚火腿里也有村庄级的概念，像在北部的话，有个叫Pedroches，在南部有一个叫D.O. Guijuelo，还有一个非常有名的叫Jabugo，所以这两个词大家也基本上去记住，一个叫胡及埃罗，一个叫哈布果。这两个是顶级产区，这两个产区里面出来的所有的西班牙伊比利亚火腿，都是最顶级的。
4为什么西班牙火腿能够生吃？
为什么西班牙火腿能够生吃，而国内大部分的火腿是不能够生吃，只能够用来烧烧汤，烧烧咸肉，或者跟其他的东西配合。西班牙的火腿能够生吃，是因为它有一套非常严格的法律保护体系，它是受过欧盟认证的，而且它经过低温进行盐渍，所有过程都是合法合规的，而且里面的菌种是有益菌，不是有害菌，所以人吃下去，反而能与身体里一种腐败的氨基酸、腐败的脂肪对抗，你吃好的东西，自然就把不好的东西给排出体外。
这就是一条非常漂亮的西班牙橡果级后腿，它的造型非常漂亮，脚踝处非常细小，整个腿非常修长，是黑蹄。火腿为什么健康呢？因为它里面含有大量的不饱和脂肪酸，还有油酸。经过考证，火腿里的油酸跟初榨橄榄油是持平的，而且它的热量并不高。
伊比利亚火腿上还会有一些白色的斑点，其实是一种酪氨酸的结晶，是一种蛋白质的结晶。这个并不是发霉，很多人第一次在吃火腿的时候，都会问我：Roman你怎么卖我发霉的东西？我说，这个是健康的标签，而且这是好的火腿，时间年份长的火腿，才有这样的麻麻点点，我看到过一只差不多60个月以上的火腿，上面的白点更加多，这个就是好的表现，所以大家千万不要以为这是坏掉。
挑选火腿就涉及到一个名声问题，大家去超市里可以买到火腿，去一些国外的超市更加能买到火腿，火腿在国外，就是在普通超市，甚至在西班牙，连市井小吃都全是火腿，西班牙人每天三餐是离不开火腿的，早饭可以吃，中饭可以吃，晚饭可以吃，甚至晚饭可以有第二顿，倒杯酒，吃点火腿，搞点Tapas。
伊比利亚火腿分成几个级别，第一个名字叫哈蒙，然后接下来是伊比利亚，哈蒙就是后腿的意思。那DE这个字就类似一个介词而已。那Cebo就是谷物的意思，它是完全吃谷物的，它没有吃过任何的橡果，而且是圈养的。西班牙也有圈养，只是这种没有太多的风味，风味好的是来自于下一个级别，叫Campo是指放养的猪，它也是以谷物作为饲料，但因为放养，所以还能够吃到香草，甚至能吃到一些橡果，但它还没有达到所谓的Bellota级别，因为Bellota级别要达到50%以上，才能够叫做橡果级的伊比利亚火腿。第三个级别叫做Reccbo，50%谷物50%橡果，这个级别很难定义，会容易让人钻空子，所以现在被法律给删掉了。最后一个就是B开头的叫做贝洛塔Bellota，这是真正的好东西，而且是顶级的，它里面的脂肪是最健康的，里面的酪氨酸也是最多的，价格同样也是最贵。
5怎么吃西班牙火腿？
大家吃火腿的时候，不要冷吃，它的储存条件非常简单，平时怎么储存牛奶，就怎么储存火腿，但是火腿可以储存一年，因为它有真空包装，非常安全。所以拿到火腿时我希望大家越早品尝越好，因为每个火腿都有自己的品尝巅峰期，过了这段时间，风味就会下降。拿出来之后，不要马上拆开来吃，因为这样会非常腻，因为它的香气你还没闻到，它的脂肪还没有被溶解。所以你先要拿一个比较大的盘子，圆盘、平盘，去微波炉里转个两、三分钟，让这个盘子温碟，温完之后你把火腿一片一片地放在上面，火腿本身是不能够加热的。我有个朋友特别有意思，他说Roman你家火腿怎么变成肉干了，我说怎么了，他说你不是让我把碟子放进去转三分钟吗，我说对啊，那你骗我你耍我，你赔我一包火腿，我把火腿放进去了，那所以我想就我也很无语嘛，他拿出来的火腿根本就不能吃了，因为全变成柴肉了。所以火腿千万不能烧，火腿也不能烧汤，火腿一定是生吃，它是需要有一定的温度，温度升高，里面的油脂就会开始变色，白色的脂肪会变成透明色。如果你去西班牙，师傅会给你一块脂肪，你在手里面一搓，就像涂了马油涂了猪油一样，完全就没有了。
是不是火腿只能生吃不能熟吃？答案是对的，只能生吃不能熟吃，那怎么吃会更好玩呢？火腿只是西班牙整个猪肉腌制产品的总称，但其实火腿里面还有很多的肉，因为一头猪不只有四只胳膊嘛，其实它有非常非常多的资源，整个猪上全是宝，它身上的里脊肉、它的梅肉、它的猪小排、猪排都是非常好吃的，现在也已经可以合法引进到国内来。像刚才林珂说到的，低温慢煮的工艺，其实是最适合伊比利亚猪肉的，因为不想让它太老，又不想让它没有烧熟，又想让它多汁，最好的方法就是低温慢煮。然后其他的东西，西班牙人就做成肉肠，就像我们中国人做的腊肠一样。他们可以用来做成串串，用来做成西班牙饭，用来做成Paella，就是西班牙的米饭，上面放一点火腿。你只要想得到，你可以跟青瓜、面包、橄榄搭配，也可以配红酒、起泡酒、西班牙独有的国酒雪梨酒等，甚至我们中国的黄酒、中国的普洱茶我也搭配过，都没有违和感。
这就是现劈的火腿，本身就有非常高的难度，大家如果去西班牙餐厅的话，主厨会让你摆个pose拍照，不会让你真的切，因为这个刀非常快，切得不好会伤到自己，而且也会把这个火腿给糟蹋了，切火腿的火腿师，是需要一个上岗证的。
所以说吃火腿本身这件事情是非常高逼格的，尤其是吃伊比利亚火腿，它跟法国的火腿跟意大利的火腿，完全不在一个起跑线上，它已经远远地甩开它们三四条马路。所以我在这里希望大家回去都想办法，去吃一次西班牙火腿，无论是在餐厅还是在家里面。
图/食话君的照相机、Roman