Live Shot丨寺尾千佳子：行走于家庭的和食

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✎因为设备原因，影响了收音效果，今日推送的视频略有杂音，特此致歉。

我是寺尾千佳子,现在在曼殊怀石料理店工作。我是日本静冈县静冈人，我在中国生活了八年多。今天我想跟大家一起分享关于和食的话题，但是我有一点担心，我的汉语不是那么好，所以希望大家忍耐一下。2013年12月联合国教科文组织认定“WASHOKU”为世界非物质文化遗产，“WASHOKU”就是日本料理，又叫“和食”。

先看一下这些照片，日本料理大概分成10类：前菜、刺身、煮物、烤物、炸物、蒸物、醋物、酱菜、甜点还有主食。那么生活当中的和食是怎么样的呢？最传统的日本家庭料理是这样的：米饭、味噌汤、一点小菜。

在还没有受国外较大影响的时候，很多人对季节性的蔬菜很敏感，希望能吃到应季蔬菜，但是现在的日本，受到了很多国外的影响，饮食方面更多样了，而且国外的东西、国外的食材也经常进入日本，所以现在的日本人不知道什么是季节性的蔬菜。那么说到最近很受欢迎的日本家庭料理是怎么样的呢？大家都可能知道：咖喱饭、拉面、大阪烧、炖菜、蛋包饭、猪排饭、可乐饼、炸虾、牛肉盖饭、炒面等等。其中每一样都是受到国外影响的日本料理。

不过有一种家庭料理可以说是日本影响了很多国家，对日本来说，表达感情的一种方式就是便当。将做好了的食材带在身边吃，在世界上哪里都有，但是一个盒子里装满了营养均衡、很好看的食物就是便当，被公认为是日本非常有特色的一种料理。便当起源于大约五世纪，是古代大家出门、外出打猎或者是去干农活时携带的，可以从古代的《古事记》，或者是《伊势物语》里面找得到。

这是日本的国旗便当。这是日本昭和时代初期很常见的便当。大概是八十年前，这种便当只有一个梅干放在白米饭上。这个照片里筷子的摆放是不对的，如果在日本吃料理的话，摆放筷子时是将筷子头朝左边的。

这是幕之内便当，幕之内便当是最近常见的便当，将米饭和各种各样的菜一起放在一个盒子里。为什么叫幕之内呢？这是日本的歌舞伎、演员们，演出之前、结束演出后在舞台的幕布内吃的便当，所以叫幕之内便当。

这是车站便当，这是在日本各个火车站都有的特色便当。比如说乘火车到京都的话，可以买到京都特色的便当，如果大家有机会去日本的话，可以品尝一下。照片里的是北海道的便当，只有夏天可以买到。

便当在日本家庭里很常见，早上妈妈给爸爸和孩子准备午餐的便当。因为希望小朋友可以好好吃饭，所以妈妈努力地做很可爱的造型，并且搭配营养丰富的食物，孩子吃便当的时候，能感受到妈妈的心意，并且很开心地享受食物。如果哪一天先生惹太太生气了，那他当天中午的便当是怎么样的呢？

这中间是少量的米饭，旁边都是很咸很酸的梅干。还有破碎爱心形状的海苔，太太心碎了，太可怜了，可能还在家里哭，先生也能感觉到太太的心情。

除了这些普通的便当以外，还有三月、四月樱花盛开的时候，在樱花树下吃的花见便当，也是很流行的。

每个地方因为环境、地理或者历史不一样，所以各个地方都有不一样的饮食习惯。从日本最北方的北海道到最南方的冲绳，大约有3000公里，有丰富的水资源，还有海鲜、野菜，人们在日常生活中用当地的蔬菜做一日三餐，所以各个地方都有乡土料理。

这是北海道的乡土料理：成吉思汗烤羊肉。一般日本人很少吃羊肉，但是有出名的羊肉料理，就是成吉思汗烤羊肉。这个烤羊肉的锅非常特别，像蒙古骑兵的头盔，所以名字是成吉思汗烤羊肉。

这是东京的鯵鱼干，东京旁边有很多的小岛，特产是鱼干。江户时代的盐非常珍贵，人们反复使用腌渍鱼的盐水，所以鱼的成分保留在盐水里，再加上微生物的作用，发酵后的盐水有了独特的风味，就是“鯵鱼干液”，有点儿像泰国的鱼露。人们把鯵鱼放在“鯵鱼干液”里，然后拿出来晒干，做成“鯵鱼干”。烤鱼干的时候，会发出独特的臭味，有些人喜欢，有些人却受不了。

这是我家乡的静冈樱花虾，樱花虾是很特别的，捕捞起来以后虾的颜色会变成樱花一样的颜色，所以渔人说它是“海底的宝石”，全世界只有静冈和中国台湾有。我小的时候，家里会做樱花虾饼，把新鲜的樱花虾和蔬菜，还有面浆一起搅拌，然后把它放在油里炸，这是我从小就很喜欢的一种家庭料理。樱花虾一年当中可以吃两次，一次是春天的3月到6月，还有秋天的10月到12月。所以到樱花虾的季节时，亲戚们、朋友们会互相赠送，所以看到樱花虾的时候，就感觉到春天来了，吃起来也很幸福。

这是日本长崎的卓袱料理，长崎蛋糕很有名的，而这款料理是受葡萄牙文化影响的一种日本料理。从古代到现在，长崎一直是兴旺的国际港口，受到很多国家不同文化及饮食方面的影响，所以有了国际风味的卓袱料理。一张圆桌上摆大盘菜，比如日本菜、西洋菜，特别是荷兰菜，中国菜也有，还有杭州的东坡肉，所以这个名字还有另外一种说法是“和华兰料理”，“和华兰”在日语里是わからん，就是莫名其妙、搞不懂的意思。

一般日本家庭里吃的东西是怎么样的呢？早饭的话，有米饭、味噌汤、烤鱼、海苔、温泉鸡蛋；中午会吃便当；晚饭的话，比如一个有30岁夫妻及5岁孩子的小家庭的话，会吃米饭、味噌汤、炸猪排、生卷心菜色拉、土豆色拉。

这个图片的动画人物，你们认识吗？就是小丸子，这个作者是我的老乡。如果大家看过这个动画片的话，这样的家庭，就是日本传统家庭的样子。

我刚来中国的时候，日本料理店很少，还不像现在那么多，但是最近越来越多了，我想可能是大家渐渐开始喜欢吃日本料理了。那么我想跟大家一起分享一下家庭里面常备的食材，大家如果有兴趣，回家后做日料的时候，可以用一下。

这是木鱼花，木鱼花汤是制作日料时不可缺少的配料。木鱼花是用很珍贵的深海鲣鱼加工而成的，经过多次烘烤干燥，然后将干鲣鱼削成薄片，用真空或者是充氮保存，没有任何添加剂，是非常天然的食品，营养也很丰富。日本料理当中，从凉拌、汤汁、调味料，都可以感觉到木鱼花的味道。在中国常见的木鱼花料理有：章鱼小丸子、猫饭、木鱼花豆腐、大阪烧。

这是味噌，味噌也是一种调味品，营养丰富，味道也独特，在日本非常流行。但是在日本不同的地方有着不同的味噌，比如米味噌、麦味噌、豆味噌。配料比例、发酵时间不一样的话，颜色也不一样，比如白色味噌、淡色味噌、红色味噌。在家庭里，味噌的作用很大，比如最常见的是味噌汤，加菜或者是不加菜都可以，趁热喝一碗，胃口被充分地打开，吃米饭或者吃其他菜的时候，也都更有味道了。

这是酱油，有人说日本法师觉心以前在中国杭州径山寺学到了做味噌的方法，1254年时他回到日本后开始做味噌，那时候从味噌里流出来的液体大家觉得很好吃，所以慢慢变成了日本酱油。现在日本酱油的种类也很多，跟味噌一样，都是很健康的发酵食品。

这是纳豆，日本人食用纳豆的历史已经超过一千年，也是发酵食品，有黏性、有甜味。但是我觉得纳豆很臭，如果吃的话，一整个房间都是臭味。如果要跟女朋友约会的话，先不要吃，约会回来以后可以一直吃。有的中国朋友觉得日本人一日三餐都需要吃纳豆，但是不一定的，有些地区的人不喜欢吃纳豆。但是最近不臭的纳豆也有，大家可以试一试。如果日本的诗歌里面有“纳豆”或者是“纳豆汁”这些词的话，就表示冬天的意思。所以也有日本人说「納豆時に医者要らず」，这个意思是“纳豆季节不需要大夫”，因为大家觉得纳豆对身体非常有用。那么刚才介绍的东西以外，还有梅干、海苔也是家中常备，大家如果感兴趣的话，回家后也可以做一下。

我喜欢的家庭料理就是米饭，我小的时候，妈妈比我们早一点起床，开始准备早饭，我起床的时候，妈妈已经将早饭做好了，我就问妈妈，妈妈妈妈，米饭煮好了吗？然后我把电饭锅的盖子打开，闻到大米饭的香味，这是我每天早上的乐趣，我非常喜欢。

这个是我喜欢的筑前煮，“筑前煮”这个名字，听说是日本的九州博多的方言“聚拢来”一词的翻译，或者还有说，将各种各样的东西一起煮，从方言变成了现在的说法。做“筑前煮”的时候，要用到做日料时不可缺少的木鱼花汤汁，还有酱油、很多蔬菜，所以我觉得这道菜对身体健康有着非常重要的作用。

今天我想跟大家分享筑前煮的做法，材料有这些：香菇、竹笋、莲藕、木鱼、胡萝卜、牛蒡还有鸡肉，鸡肉切成一口的大小，先炒再与其他东西放在一起，然后加入木鱼花汤汁、酱油、盐、白糖一起煮，就可以了。这些日本家庭料理不是那么难，所以大家感兴趣的话，回家后可以试一试。

一家人在一起吃妈妈做的饭是非常重要的，我们寺尾家小时候的教育是这样的：吃饭的时候不可以抱怨不好吃，也不要浪费；如果菜里面有不喜欢吃的东西，就不要动筷子；也不可以吃了一点点后说不想吃、不要吃。这是小时候在家吃饭时，全家人都要遵守的礼仪。日本人吃饭之前都说“いただきます”，这个“いただきます”的意思是对这些食材、对做这些菜的人、对生产这些食材的人，及对所有为这顿饭付出劳动的人表示感谢。吃饭时，对所有的食材表示感谢，所以用心地品尝。吃饭后说“ごちそうさまでした”，也是"感谢"的意思。

所以最后，感谢大家听我的日料、家庭料理的分享，希望大家有更多的时间在家里跟家人一起吃饭，然后珍惜食物，感谢食物带给我们的幸福。ありがとうございました（谢谢）。

图/食话君的照相机、寺尾千佳子

责任编辑/Nico