Live Shot丨老波头：教你成为美食家

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我叫老波头，江湖人称“猪油帮主”，我为什么叫“猪油帮主”呢？因为我写过很多宣扬猪油美味的文章。于是就结交了一大批志同道合、爱好猪油的网友，就有了这一个有组织无纪律的团体。

其实很少有人纠结“猪油帮”这个问题，大家跟我初次见面，问的最多的是你为什么叫老波头？我也很想用自己的本名，但是大家看看我的本名，这个“骞”字，张骞出使西域的“骞”，从小到大，很少有人第一次就能把它念对，包括老师在内，也只有语文老师和历史老师做得到，其他人通常会念成比赛的“赛”，我都习以为常了。但是突然有一天，被人念成“全赛”，那是我一生中最不愿意面对的时刻，所以写作的时候就只能用笔名。但“老波头”这个词其实没有太特殊的含义，如果硬要发生联想的话，可以把它当成是“萝卜头”的谐音，大家小时候都没有少吃的一种食物。

但我后来发现这个名字很占便宜，江湖上大家习惯把蔡澜先生称为蔡先生，把沈宏非老师称为沈爷，如果用同样的方式来称呼我的话，大家就可以叫我老先生或者老爷。

每天晚上，我最喜欢在微博上发一些食物的照片来引发大家的羡慕嫉妒恨，很多网友就会说好羡慕你，你这样的职业，可以整天吃吃喝喝。要不有人就干脆问我，怎么样可以成为像你这样的美食家呢？那么今天我就来回答这个问题。

其实在中国的三百六十行里，没有美食家这一行，任何一所大学，专业榜上也没有美食家这一栏。事实上中国最著名的两大美食家:蔡澜先生和沈宏非老师，都有正当的职业,蔡先生以前在拍电影，沈老师以前是一名记者，至于我，我之前写了近十年的电脑程序，大家一定想不到我是个IT男。后来我换了工作，没有那么辛苦，就把写程序的精力用在了写食物上。做这个事情纯粹是出于兴趣，跟工作无关，也谈不上是什么职业。金钱是一方面的因素，中国的稿费很低，你没有办法负担有质量的生活，像今天来做这个演讲也是义务劳动。有一些美食写手，他们收餐厅的红包，不管好吃不好吃都一概美言几句，确实有很多人不亦乐乎地做这个事情。但是我觉得违背良心的事情，最好不要去做。

事实上我觉得只要能够保持判断力，每个人都有成为美食家的资格。你可以随意地喜欢，也可以随意地讨厌，甚至是偏见都没有关系，但是请记住一个观点：要首先经过你的大脑，而不是听所谓美食家怎么说，包括我在内。我先做个广告，我今年出了一本新书跟【食话】很有渊源，叫《食话实说》，就是这个意思。我写的书大家可以看，但千万不要盲目采信，而我觉得人云亦云、拾人牙慧的事情就最好不要去做了。

更不要看三流的美食节目，那些美食主持人有三大名言：羊肉不膻、肥而不腻、入口即化。非常好笑是不是？因为羊肉不膻的话，不如去吃鸡肉和猪肉。我听到过最有趣的说法是意大利面也入口即化，你当它是MM巧克力吗？

我觉得某种食物好吃或者不好吃，其实都是源于儿时的记忆。科学研究证明，小朋友的味蕾最发达，但是会随着年龄的增长，慢慢退化。更会受到烟酒、辛辣食物的刺激，味蕾变得越来越麻木，而这个过程是不可逆转的。所以你小时候接触什么味道最多、接触什么菜最多，就会在你的脑子里面留下一个深刻的印象或者说打上一个最深的烙印，就是所谓的美食。

小朋友的味蕾、味觉最发达，就要说到我的女儿，大家可以叫她小波头，她很厉害，她来到杭州有一道菜她不太喜欢吃，我不是要批评杭州菜，但是这道菜在杭州有一点走样，就是龙井虾仁。龙井虾仁这道菜一定是要用现剥的河虾仁，但是一些杭州的大饭店也好、名店也好，这道龙井虾仁要么是用海虾仁充数，要么是冰冻过的，很少看到有现剥的河虾仁，所以这道菜我女儿是不吃的。但是苏州的那道清熘河虾仁到现在还能坚持用现剥的河虾仁来做，她在苏州时就吃得不亦乐乎。所以小孩子的舌头骗不了人。

沈宏非老师经常会说，在他小时候那个年代，保存技术不发达，那时候的火腿都带蒿味的，现在吃到那些不蒿的火腿，他反而觉得也会不好吃。那这就解释了为什么大家特别怀念家乡的味道，或者说妈妈菜，但我算是一个例外，因为我妈妈做菜很糟糕，我一直怀念的是我外婆做的菜，就是外婆菜，妈妈的妈妈的菜。我外婆是宁波人，上海有一句话叫无宁不成席，因为上海是一个移民城市，且很大一部分来自宁波，所以上海的本帮菜当中有非常多宁波菜的影子。我记得小时候，外婆很擅长做菜，走油肉、冰糖甲鱼，当时她还很喜欢用腐乳汁来炒田鸡，这道菜现在好像外面也看不到了。说到走油肉，当时我外婆经常一边做一边叫我快去吃，然后我妈妈会说会不会太肥，我外婆就一定说走油肉嘛，油都走过了，怎么可能肥啊。

所以，童年时的记忆，就已经决定一些人的食物口味。我们叫它幼功，幼功扎实与否，其实在你小时候已经决定，而且很难再有机会去改变。请注意我讲的是“品味”而不是“品种”，品种是可以堆砌的，但是品味一定需要长辈的教导，不是说家里把鲍参翅肚、黑松露当饭吃，他对食物的品味就一定高明，那只能说明家里有钱，可能是个暴发户。当然我们说读书破万卷，最后也有可能变成一个书呆子。我们在探寻美食的过程中，经常会碰到很多稀奇古怪的东西，比如说北京的豆汁、宁波的臭冬瓜、臭菜，还有刚刚寺尾老师说的日本纳豆。这时候就需要一种探索精神了，不管怎么样，先鼓足勇气来一下，觉得不行你就再来一次，多吃几次你就爱上了，这也有可能。举一个我自己的例子，我小时候不吃卤味，也不吃那些臭冬瓜的。但是我后来就逼着自己不断地去尝试，现在我对这两种食物都完全吃上瘾了。

有人说美食家一定要会做菜，这个观点我不赞同，我也从来没有见过一个厨师成为大家公认的美食家，美食家的关键是要对食物充满爱，沈宏非老师就经常说“写影评的人，为什么要会拍电影呢？”所以这句话就讲明了，我们这些评论食物的人，不一定要会做菜。如果有几道拿手菜的话，也就没有人说你光说不练了，尤其是上海男人，为家人做菜，其乐融融。

而我本人，在做菜方面，研究的成分居多，喜欢看多过喜欢做，尤其喜欢研究一些古老的菜谱，像《随园食单》这本书就离我们太远了。近一点的有50年代香港的陈梦因先生，他写的一套《食经》；大陆这边在70年代有一套《中国菜谱》，写了12个地方的菜系，那上面记载的那些菜大概有60、70%已经失传了。我也在尝试做一件事情，我把江浙沪地区的大概60道菜，重新整理出来编写一本书，叫做《旧食味》，“新旧”的“旧”，“食物”的“食”，“味道”的“味”，可能明年会出版。我不觉得做这个事情对保护传统菜一定有什么帮助，我也无可奈何，该消失的东西一定都会消失，但我只是尽自己的可能，努力还食物一个本来的面目。

确实有很多老菜都在走样，前几天看到网络上有人说做鱼香肉丝，做法是把郫县豆瓣，细细剁碎，炒出红油，这个就不对了，鱼香肉丝是要用泡辣椒才对。我想这大概是因为郫县豆瓣太过出名的缘故，大家一讲到川菜，都觉得一定要用到郫县豆瓣才正宗，为了突出这个正宗，还一定要细细剁碎才对。而且郫县都有好几家老字号，你硬要去讲正宗不正宗的话，不同流派的川菜要讲究不同字号的豆瓣，再要深究下去的话，哪里的酱油、哪里的醋都有规矩，不像现在千篇一律，都是生抽、老抽、镇江醋。

我又要讲到杭州菜了，因为我这本《食话实说》里面特地写到了西湖醋鱼，我觉得西湖醋鱼是所有杭州菜里面走样最厉害的。因为不再使用本地调料的缘故，所以现在都变成黑漆漆的一团，我今天中午吃西湖醋鱼，也是黑漆漆的一团。大家去看看梁实秋先生写《雅舍谈吃》里面有醋溜鱼这一节，或者去看看80年代那些西湖醋鱼的老照片就会发现：西湖醋鱼，以醋为主，酱油为辅，它应该像玻璃一样，透明的勾芡，而不是像现在这样黑漆漆的一团。但是调料这种东西，没有办法去深究，因为在全球工业化的今天，找不到完完全全正宗的食物了。但是我们至少可以从烹饪手法、从食材搭配上去寻找一点关联。比如说上海有一道名菜叫腌笃鲜，用鲜肉、咸肉和竹笋来煲汤，但如果用鲜肉、火腿和扁尖来做算不算腌笃鲜？我的意见是，如果用料都很足的情况下，这当然是一碗好汤，但是硬要把它叫做腌笃鲜的话，上海人就不会答应了。

有时候对于外地的朋友来讲，正宗不一定代表美味。上次我带一位小朋友去北海道，去吃正宗的札幌拉面，小朋友一吃就说面很硬，又油又咸，一点都不好吃，但这个就是正宗的札幌拉面。我也曾多次试图向北方的朋友介绍上海的生煎馒头，我说上海人为什么要叫“生煎馒头”？为什么要加“馒头”两个字呢？因为它是有馒头的样子的，所以正宗的上海生煎皮不会很薄，会有一点点厚度，咬一口整个汤汁也不会很多，因为它叫“馒头”。结果北方朋友不以为然，在他们看来，生煎馒头始终是小杨生煎那种，皮很薄，咬一口汤汁喷到对面的人脸上的那种，这样的我叫它油煎汤包，但对他们来说这种才好吃，对他们的口味。所以有人问蔡澜先生说，我们怎么判断一个食物是不是正宗呢？蔡澜先生最后回答说一句，你觉得好吃，你就当它正宗好了。

有很多人又会纠结饮食和健康的关系，一看到我发那些吃吃喝喝的照片，就有人在下面评论说“哇，胆固醇”、“哇，不健康”。媒体现在写的这些菜，好像中国人越来越讲究饮食健康，但这只是表面上看起来健康。就像其实90%的人不太懂得分辨食物的好坏一样，大部分人也搞不清楚健康的含义。以前只得温饱的时候，没有人追求健康，现在讲健康，也只是说从饮食这里入手。

但是要知道健康是一套完整的生活方式，包括你的做事习惯、你的兴趣爱好、你的家庭，当然饮食是其中最重要的一环。因为一个人可以什么都不干，但是总不能不吃饭。我有一个好朋友也是美食作家，食家饭姐姐，我争取下几期请她到这边来讲，她有一句名言：“没有不健康的食物，只有不健康的吃法”。这个道理不是所有人都懂的，所以到最后，追求健康的饮食就变成健康食物大甩卖了。像我们父母这一辈的人，受了贫穷年代的苦，其实相当缺乏判断力，他们就知道听专家怎么说，专家说什么健康，他们就去吃什么，专家说绿豆健康，大家一窝蜂地去吃绿豆，说木耳健康，就一窝蜂地去吃木耳。我一直说人云亦云的事情千万要不得，结果自己家里都这样。他们只听专家的，儿女讲什么完全抛到脑后，但是你看，一样食物健康与否，其实跟着时代的变化而变化的。你想若干年前，大家都觉得植物油比猪油健康，而现在越来越多科学研究证明说反式脂肪是有危害的。

我的观点是：任何东西，你一味穷吃，都不会有好处的。我有一个朋友，他经常讲爱吃的东西吃不坏，这个观点我不同意，因为他自己是个两百多斤的胖子，就是吃出来的。但是我也赞同你的身体自然会告诉你需要什么，所以要跟着感觉走，东吃一点，西吃一点，就没有问题。刚也有讲没有不健康的食物，但是健康而不好吃的东西就一大堆了，这种东西一吃呢，心情就很差，心情一差最致命，很影响健康的，我这个人很怕死，所以不好吃的东西我一概不吃，大家觉得这个东西不好吃，但是很健康的，不怕死你去吃好了。

来之前，主办方跟我说，一定要讲一讲什么是美食家，讲这个之前要讲什么是美食，刚刚视频里我也说了，首先要找到对的人，然后是要在对的时间、在对的地点、用对的方式来吃对的食物，这些条件都满足呢，一定是完美的一餐。如果有一个因素不满足的话，那你一定会失望，那么简而言之，讲了一大堆，美食美食，好好吃饭，反正什么事情都可以不干，但是不能不吃饭。人没有贵贱之分，但是格调是有高低的，放在饮食上面也是一样的。好好吃饭就是美食，好好吃饭的人就是美食家了。很多美食都是隐藏在大街小巷当中，需要花工夫到那去找。我到外地旅行的时候最喜欢干这个事情，最厉害的一次是在厦门，当地朋友带路，我一个人吃了八顿早餐，每一餐都精彩绝伦，从此以后我就多了一个外号叫“八顿将军”，但是每餐只举筷一次，多而不美，一看到喜欢吃的东西就胡吃海喝一气的，不叫美食家，叫“猪八戒”。

图/食话君的照相机、老波头

责任编辑/Nico

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陈立，一位有态度的享食家

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