Live Shot丨朱华夏：140㎡的咖啡净土

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上小学的第一天，爸爸摸着我的头，对我说：“想交到好朋友，就要经常问：我能为你做些什么？”

上初中的第一天，爸爸与我肩并肩一起走到校门口，对我说：“做任何事情之前，一定要记住不要打扰到别人。”

上高中的第一天，爸爸通过远洋电话对我说：“孩子，送你出国不是为了什么，只是让你懂得做自己。”

13年的留学生活之后，2010年我就职的公司将我外派到了杭州。2011年，我和公司里的一个女孩，叫玲玲，相爱了。2013年的时候，我们双双辞职,在家小区楼下开了一间只有27平米的小小咖啡店。


一年以后我们迁址到中天MCC，我冲咖啡，她做甜点，创造出了一个只有140平米的咖啡净土，浆果咖啡。大家好，我是浆果咖啡店的老板华夏。

有一天【食话】的Cindy过来找我，说是否可以和大家分享一些关于咖啡的知识和文化。当时我比较纠结，我纠结什么呢？因为我这个人性格比较直，而且说话经常容易得罪人。我老婆又是一个非常内向的人，她不喜欢抛头露面.但是我们又考虑了一下，我们开店的初衷，不仅仅就是为了两个人安安耽耽地过一个幸福的小日子，更重要的是，一个咖啡馆，它是有使命的。就像咖啡浆果一样，它源自埃塞俄比亚，它来到这个世上，和每一个人一样，都是有使命的，咖啡馆也一样，只有这样才能传播真正的咖啡文化。所以我今天鼓起勇气站在台上，和大家分享我所理解的咖啡文化。

先与大家分享一些关于咖啡的小数据吧，这些咖啡的小数据都是来自ICO，就是International Coffee Association，世界咖啡组织，还有一个叫做SCAA，是Special Coffee Association of America，美国精品咖啡学会。在他们的官网上大家都可以找到这些数据：平均每年全世界的咖啡消费量大概为5000亿杯；平均每年全世界的咖啡馆增长率为7%；咖啡的贸易总额世界排名第二，仅次于石油；2014年咖啡的贸易总额为1000亿美金，比天然气和黄金还要多；全世界有1亿人口在从事与咖啡相关的工作；咖啡是人类社会最流行的饮品之一，不是茶，不是啤酒，更不是可口可乐。

其实咖啡离我们并不远，我们走在大街小巷上，都可以看到形形色色的咖啡馆，那么大家知道什么才是一杯好的咖啡呢？在我看来一杯好的咖啡，它的使命就是愉悦人心，也可以这么说，只有一杯好喝的咖啡才能愉悦人心。一杯好喝的咖啡，它有60%归功于生豆的质量，30%归功于烘焙的技巧，还有10%归功于冲泡者的技术。咖啡源自一枚咖啡豆，叫咖啡浆果，它来自埃塞俄比亚，公元8世纪的时候，一个叫Kaldi的当地牧羊人，发现他自己的羊群在灌木丛中吃了一些很小的红色浆果之后就异常地兴奋，从一个灌木丛跳到另外一个灌木丛，于是他也慢慢地尝了几颗，最后他也精神抖擞了起来，和羊群一起共舞。于是，这样咖啡就被人类发现了。

西方人认为人类的起源在东非大裂谷，而咖啡又是在同一个地域被人类发现的，那么到底是咖啡选择了人类，还是人类选择了咖啡。咖啡树属于灌木茜草科，它生长在以赤道为中心南北纬25度的咖啡带上，它的孕期和人基本相似，大概为一年左右。它的花开三日就凋谢了，实属昙花一现。一棵咖啡树要5年才能成木，也就是说从播种、育苗到开花结果需要5年的时间，所以民间有一种浪漫的说法就是：在不同的地域，咖啡农为了在这5年的时间内可以营生，穿插种了一些其他的作物，从而改变了土壤的土质，孕育了咖啡特殊的地域风味。虽然这种说法没有什么科学依据，但是它已经证明了，一杯咖啡不仅仅只有苦、甜和香，它还有其他的风味。科学家已经从咖啡豆里提炼出了大概700种芳香成分。影响咖啡风味的，不仅仅只有土壤和土质，还有纬度、海拔、处理的方法，及当地的气候。

咖啡在全世界有很多种类，但是在市场上面大致能看到两大种类，第一大种类叫做Arabica，还有一个种类叫做Robusta，有些人叫做Canefora。Robusta的生豆呈圆型，它的产量很高，抗虫害、抗病害的能力非常强，而且它的咖啡因的含量也非常多。相比Robusta，Arabica就是一个十足的千金大小姐了，它经常生病，产量也非常的低，而且它需要阳光，又不能久晒，需要温度高，也不能太低，真的是非常矫情。但是它的风味非常多变，曾经风靡一时的蓝山咖啡，和现在炒得热热闹闹的埃塞俄比亚的瑰夏种、巴拿马的瑰夏，都属于Arabica种。当咖啡浆果成熟被咖啡农采摘之后，放到加工厂里通过机器加工，可以把外面的果皮和果肉打掉，剩下里面的果胶和种子，再通过水洗法，或者是日晒法，将咖啡处理成生豆，然后进行拍卖，并运往其他的消费国。

咖啡的烘焙与其说是一门技术，倒不如说是一门艺术，因为每一名烘焙师，必须要掌握每一个庄园的特性、火候、时间的曲线和温度的曲线，才能将咖啡豆的风味发挥到极致。在咖啡烘焙的过程中，会出现两种重要的反应，第一种反映叫做焦化反应，就是咖啡豆中的碳水化合物和糖分，在107度到205度之间发生的一种反应，这就是为什么当大家喝到咖啡的时候，会有种苦中带甜的感觉。还有一种反应叫做美拉德反应，Mailard，可能大家觉得会有点生疏，我给大家举个例子，当你路过面包房的时候，你会闻到非常迷人的焦香味，当你吃烤串时，那种香味真的是无法抵挡的。咖啡豆中含有蛋白质和脂肪，在高温的条件下降解再聚合，形成褐色色素，这个褐色色素发出来的味道就是美拉德反应。

咖啡的萃取也叫做咖啡的冲泡，它是最后的一个环节，它是呈现给顾客的环节，虽然它只占一杯好喝咖啡的10%。行业内都有一个共识，就是当咖啡豆到达咖啡店之前，它已经经历了100双手，而咖啡师也就是我，是那第101双手。所以说我要好好地冲一杯咖啡，冲每一杯咖啡，才能对得起前面那100个人的辛勤劳作。一名合格的咖啡师必须要掌握他店里贩卖的所有咖啡豆的风味、特点、庄园以及醇厚度等等，所以冲咖啡当然要走心。

说到咖啡的萃取，我在这里要和大家分享一下现代咖啡的三大浪潮。第一大浪潮是发生在1945年左右，也就是二战过后的速溶咖啡时代、速食咖啡时代。因为那时候的美国人咖啡瘾特别严重，他们就利用咖啡因含量很高、风味单一的Robusta咖啡豆，做成了速溶咖啡，大家在Maxwell，就是麦斯威尔和雀巢，都可以看到这种速溶咖啡。

由于科技的发展，科学家们发现速溶咖啡里含有氢化物和反式脂肪酸，这两个东西对人是极其有害的。所以在1966年左右，世界发起了第二波精品咖啡的浪潮，从速食化到精品化。它的代表就是用深烘的豆子现磨现泡，用现代化的蒸汽式半自动咖啡机，用9帕的大气压，也就是150磅一个成年男子的重量，用90度的水，将20克的豆子磨成咖啡粉，冲出一盎司，也就是30毫升的咖啡溶液，那个浓缩液就叫做espresso，加上水就是Americano，加上奶就是拿铁，加上奶泡就是卡布奇诺，再加上其他的糖什么的，那就是摩卡，或者是 Caramel Mochiatto。

在这里面我跟大家普及一个小知识，在中国，你要想喝一杯拿铁咖啡的话，你就可以直接点 ：“可以给我一杯拿铁吗？”但是在国外，尤其是在意大利，千万不要说我能要一杯拿铁吗，因为Latte这个词，是意大利语，它是牛奶的意思，如果你这么点的话，他会给你一杯牛奶，所以拿铁咖啡要说Caffe Latte。

后来大家感觉精品咖啡使用高烘的豆子，这些豆子已经几乎碳化，所以说只能尝到豆子里面的甜、香还有焦糊味，没有方法去辨别不同地域、不同咖啡的风味。于是，在2003年，第三波美学咖啡就这样诞生了。美学咖啡的代表就是个性化的手冲咖啡的方式，拒奶、拒糖的黑咖，中浅烘焙的豆子，讲究的是产区的土壤、土质、地域，不同地域的风味，还有咖啡的各个品种、各种处理的方法，比如说日晒和水洗，蜜处理等等。在冲泡的时候，还要注重它的萃取率，以及温度等等。

手冲有三大要素，这三大要素叫三T，第一个T叫做time，就是冲煮的时间，第二个T叫做Temperature，也就是冲泡的温度，还有一个T叫做Turbulence，就是冲泡的水流。这三大要素，三T，和咖啡的烘焙度与研磨度是成反比的。不同的人手冲出来的咖啡的味道是不同的，比如说我老婆冲出来的咖啡，它就非常柔、非常清澈、非常明亮。而我冲出来的咖啡就比较爷们儿，醇厚度比较高。而且我还发现了一个特点，就是用同样的方法去冲一壶咖啡，分享给每一个人，不同的人都能喝出不同的味道，其实品咖啡就是在品自己。

我们店主要主打的、钻研的，也就是第三波手冲咖啡，为什么我们研究这个第三波手冲咖啡呢，因为第三波的手冲咖啡讲究的是from seed to cup，就是从一个咖啡种子到一杯咖啡，它可以诠释所有咖啡生产、烘焙，以及冲泡的过程。于是，我们2014年4月份，我们就去了全世界第三波浪潮最发达的国家之一的美国和日本。

这是在美国西部的咖啡馆，我们到了西雅图之后租车，一直南下，每到一个咖啡馆，我们都要去喝个几杯，喝到手抖。

▵ 第一张图就是全世界，乃至全宇宙第一家星巴克，它和我们这边的星巴克是不一样的，他们的美式真的是一点都不焦，也不糊，真的很好喝。

▵ 第二家是美国的第三波精品咖啡的三大巨头之一，Intelligentsia，就是知识分子在洛杉矶的一家店。

▵ 下面这个我觉得在座的各位，可能也都听过，叫做蓝瓶子，在San Fransisco，它在日本已经有两家店了，我觉得它马上就要来冲击中国市场了。

▵ 还有这些都是非常个性的咖啡馆，它将烘焙、包装及为客人提供咖啡冲泡服务，都连成了一体，给大家一个big picture，一个大的一个图像。

▵ 让我们印象最深刻的就是在位于俄勒冈波特兰的一个咖啡馆，它叫HEART咖啡馆，HEART咖啡馆的主人是一个来自北欧的退役奥林匹克运动员。我和我老婆坐在店里，不仅可以看到外面的北欧简约式装修，还可以感觉到那种看不出来却深入人心的奥林匹克精神。他们可以做到，我们也可以做到。

▵ 我们又去了日本，比如说第一张照片是在京都的一个Arabica 咖啡店，店长是2014年的全世界咖啡拉花冠军，叫做山口純一，他的座右铭是：我不管怎样，一辈子也要冲一杯好喝的咖啡。

▵ 下面这位就是不知道的人不认识的小岛留美老师，她在日本非常有名，也是一位非常专注的烘焙师。她认为食材本身的味道才是最重要的，我们向她也学到了不少东西。

从这些第三波咖啡馆我们可以看到，它们都是纯粹的咖啡馆，里面没有任何的餐食，也没有其他啤酒之类的东西，它只有咖啡和甜点，而且都是在传播真正的咖啡文化，馆主的个性也非常鲜明。在开小店的时候，我们一直在寻找什么样的咖啡馆才是与我们个性契合的。通过走访了美国和日本这些代表性的咖啡馆，终于发现他们那种美式的工矿风，与我们开店的初衷相遇了。于是我们回国了之后，马上就关掉小店，开了一家现在这样纯粹的咖啡馆。


店里规矩很多，有些人都要说你们店的规矩太多了。但是我反问他们，我说当你觉得这个店规矩多的时候，你有没有自己检讨一下，是不是自己没有规矩。作为一个客人要守客道，这些规矩无论在哪里，都应该做到的，反倒那些守规矩、懂礼貌的客人，在我们的店里，却感觉到无比的自由。店里除了硬装以外，其他的软装，都是由我和我老婆在三个月之内亲手打造成的。

我今年32岁了，一半的时间在国内，一半的时间在国外，我觉得自己倒像一个中西方文化的一个矛盾体。为什么这么说呢，因为当我在那边上高中，上大学，上MBA，参加工作，老外都在给我灌输一个思想：人生下来就是有罪的。所以他们需要管理，于是他们发明了管理学，建立了等级森严的社会制度，人人必须要遵守。而在中国呢，人之初，性本善，人生下来就是善良的，所以我们需要领导，故而中国有了更先进的领导学。我从中联想到了食物本身，包括咖啡，食物是有文化的，是无国界的，咖啡也是无国界的，所以在我们国内，也应该尊重这种文化。

我上大学的时候，我经常勤工俭学出去打工，我做过很多职业，其中让我印象最深的就是一个临终关怀院里的工作。国外、国内都有hospital，就是医院，在国外还有一个机构叫做Hospice，叫做临终关怀院，是由政府或者是教会为马上要去世的病人设立的机构。我在里面的工作是喂病人吃饭。我的第一个病人是一个患有肝癌晚期的中年男子，四五十岁左右，他没有办法吃硬的食物，所以我要把所有他想吃的不同种类的食物，放到料理机里面搅成糊，再一点一点喂他。起初他根本不理我，不看我也不跟我说话，可能是不熟或是其他原因。然后我还发现没有家人和朋友过来看望过他，但是到第六天的时候，他对我笑一笑，终于跟我说话了。他第一句话这么说的：I’m Peter. What’s your name?我的名字叫彼得，你的名字叫什么？我说Just call me Danny，就是叫我丹尼就好了。因为我的中文名字很难说，对你们老外来讲。然后我们就聊开了。

从谈话中我发现，他是一个商业奇才，他在英国FTSE上面有四家上市公司，而且他是个工作狂，就因为这样他离婚了，所以他没有家人。他还跟我说，他在工作的时候，感觉根本就不是自己，更像一个机器。那天我们聊了很久，我马上要下班的时候，他把我叫住，说：“Hi Danny，remember，There are only two things in your life, love your family and be yourself !”就是人的一生中有两件最重要的事情，第一个是爱你的家人，第二个就是做你自己。我当时很小，二十来岁，根本就不理解他跟我说的这一句话是什么意思。于是我就回答“Thank you，Bye-bye”。

第二天下课之后，我又去那里打工，去到他病房的时候，我发现病房是空的，原来他在昨天晚上就已经去世了。当时我记得清清楚楚，那个病房里的阳光是多么充足，我满脑子都是他的那句话：love your family and be yourself。我一直在寻找，我一直想理解。直到现在我终于理解了，家人是你坚强的后盾，你一定要爱你的家人，而做人不能人云亦云，不能成为一个没有灵魂的行尸走肉，要做一个有血有肉的，特立独行的人。

不知道是咖啡选择了我，还是我选择了咖啡，但是我觉得咖啡对于我来讲，它就是一个人，就像每一个人都有文化背景一样，正如我和我老婆的相遇。2010年我刚来到杭州，在一家银行里面做基金管理，做了8年。因为那个时候我真的很累，还有一些水土不服，导致脱发脱得很厉害，体重达到了180斤左右。直到有一天我的一个朋友约我去南山路上的那个Eudora亿多瑞站去吃午饭，他带来了一个女孩子，一下子就把我迷住了，圆圆的脸，白嫩的皮肤，温柔的嗓音，弱弱的，真的很可爱。

然后我就找了个拍披萨的借口，偷拍她，我说这个披萨好漂亮，其实我在偷拍她，那个人就是我老婆。最后通过聊天才发现原来我们是一个公司的，所以办公室恋情就这么开始了。

2012年的时候，她跟我说想辞职，想做自己，想去法国学习甜品。我当时非常支持，因为那个时候我也已经厌倦了朝九晚五、循规蹈矩的生活。但是为了谋生，我还在保持着那份工作。玲玲在那个时候去了法国学习烘焙，半年之后她回来了，我说我想喝杯好喝的咖啡，于是她就开始买豆子、买器具，开始给我冲咖啡。而且她去了馆主训练营参加培训，培训的最后一天，我给她打电话，我说：“老婆给你个惊喜，我辞职了！”她说“啊？”然后过了一会儿她就说：“那我们就开一间属于自己的咖啡馆吧。”这家咖啡馆其实就是我们自己！

图/食话君的照相机、朱华夏

责任编辑/Lynn

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