Live Shot丨董定珠：餐桌上的丝绸之路
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我叫董定珠，无论男女老少都喜欢叫我董姐，江苏盛泽人，我的家乡是中国四大绸都之一，素有"日出万绸，衣被天下"之美名。而我又生长在丝绸世家，我的外婆是养蚕女，我的妈妈是纺织女，我的哥哥、姐姐都在纺丝厂做跟丝绸有关系的工作，而我又做了三年的纺丝工人。
当时由于家庭贫穷，自己每个月只有38块钱的工资，穷得连结婚的戒指都买不起，只能跟大姐借了一枚红宝石的戒指戴在手上，在敬酒的时候一句刺耳的话从空中飘来：新娘的戒指好像从地摊上两元钱买来的。这句话深深地刺激了我，使我产生一个决定，我一定要努力赚钱。当时对餐饮一窍不通的我，鼓起勇气向我的厂领导提出了承包食堂的决定，当我还没有讲完这个决定，整个屋子哄堂大笑，哈哈，你走路都是往墙角边上走的人，你能干好餐饮吗？因为20多年以前，假如说一个女人要去经营一个饭店，那就是要像阿庆嫂的角色，而我的性格又是默默无闻的，所以家里没有一个人支持我。我困难重重，但是我毅然地决定，我以一名食堂堂长的身份走上了餐饮的道路，一走已经走了23年。
虽然离开了丝绸行业，但是丝绸好像织进了我的生命里，在坎坎坷坷的餐饮道路上我一直有个夙愿，就是把我对丝绸的情结能融入到餐饮当中来，于是萌发了制作丝绸宴的初衷。
丝绸宴来源于我儿时对丝绸的情结，是家乡文化的再现。丝绸宴分为三大步骤，餐前、冷菜、热菜。餐前水果是桑果，头道茶是桑茶，还有蚕蛹酒；一组冷盆"织云绣锦"；热菜有"嫩桑映翠"、"金梭银梭"、"春蚕吐丝"、"千丝万缕"、"蚕丝馒头"、"浩海丝路"、"沙漠驼铃"、"衣被天下"，现在我跟大家分享一下每个菜的来源以及制作方式。
记得小时候因为父母上班，我一直是寄养在乡下外婆家里，外婆是一个养蚕女，所以我经常会跟着外婆一起去采桑叶，每当看到紫色的桑果时，我总情不自禁地偷吃一大筐，虽然在回家的路上我把嘴巴擦得干干净净，但是回家外婆说张开嘴把舌头伸出来，哈哈，今天你又多吃了。由于从小对桑果的热爱，所以将桑果作为丝绸宴的头道水果，桑叶成为我丝绸宴当中的一个蔬菜。
以前我经常跟外婆一起养蚕，每天看到蚕宝宝吃桑叶、吐丝结茧这个情景，于是我们就将"春蚕吐丝"就呈现在丝绸宴当中。那个菜就是一道甜点，其实就是用汤圆滚上椰丝，关键点在哪里？就是在熬糖丝，这个糖丝原来是用水跟白砂糖一起熬成的糖浆，用刷子蘸着糖浆用力地甩，甩出来的糖丝跟蚕宝宝吐出来的丝很相像，但是有一个遗憾，时间不长久，容易融化。
后来外婆去世了，我又回到了父母身边，妈妈一直把我偷偷地带到了工厂里面，让我坐在一个装梭子的箱子上，给了我一把梭子当玩具。想不到小时候的玩具已经成为丝绸宴当中的餐具，里面用细细的香芋丝绕着虾肉，仿佛在梭子里面的玉丝，所以说金梭银梭就呈现出来了。
我自己又是一个纺丝工人，说实话纺丝工人是丝绸岗位上最辛苦、最累的，我整整做了3年，时常缫丝纺丝的情景一直在我脑海里面浮现出来，所以说"蚕丝馒头"、"千丝万缕"就呈现在我的丝绸宴当中。
我想跟大家说一下"蚕丝馒头"，"蚕丝馒头"是我们用高筋面粉和好后进行拉丝，我们一共要拉16次，每一次要醒5分钟的时间，所以说做这个馒头用时一个半小时。客人都喜欢在吃的时候跟着我们做手势，首先右手拍松，从中间提起往上提一圈又一圈，把面丝绕下来了，这个情景就像缫丝的感觉，此馒头口感好、味道好，更主要的是文化浓，成为我们绸乡缘每桌必点的经典的馒头。
盛泽绸都有一个先蚕祠，俗话蚕花殿，在道光二十年间建立，是专门祭祀蚕神娘娘的寺庙，因每年有小满戏名噪江南。先蚕祠的门口写有两个词，一个是织云、一个是绣锦，它表示着古代织造的锦缎工艺，所以说"织云绣锦"就成为我的冷菜。这个不仅能体现着丝绸的整个生产过程，更融入了我对外婆的怀念，展现了我家乡的文化。
两条"一带"、"一路"的丝绸之路，一条是沙漠丝路，一条是浩海丝路，那么我们想一想？我们沙漠是用什么来做的呢？那就是用蛋酥碾出粉末，我们用面塑捏成了骆驼，用文火炖的小牛肉铺在这个沙漠上，复合味是更强的。
绸都享有"日出万绸衣被天下"的美名，所以说丝绸宴最终以"衣被天下一品锅"为终结。一桌宴席本身要有高档的食材，正如丝绸也是很珍贵的，盛泽有APEC宋锦，那么我们的丝绸宴也是用高档的瑶柱、海参、鲍鱼把它劈成薄片，把它叠加起来，也就形象地展现出我们丝绸的铺满天下的"衣被天下一品锅"。
我们还在每个菜上面附上一首诗，你看就像"千丝万缕白玉羹"：溪水清清溪水长，溪水两岸好风光。国泰民安家家乐，溪水岸边浣纱忙。当您在读这首诗的时候，在品尝我们的白玉羹的时候，您是否感觉到我们家乡的美丽呢？
文化是餐饮的提升，当我们感觉到文化的提升之后，回归到结点还是要美味两个字。所以说，虽然在这个时候我给大家阐述了我对丝绸的情结，以及我们家乡的文化。但是我总感觉到缺少食材原有的味道，所以我们师徒俩一起立足于食材的选择，还有烹饪方法的选择，努力把美食与文化真正地相融合，做出一桌既美味，又有文化的丝绸宴，我们努力着。
今年七月份经中国烹饪协会推荐，我们师徒三条龙，龙狮队带着丝绸宴到法国巴黎，参加2015年法国巴黎中国美食文化展。开展的前一天我们非常紧张，因为一点自信都没有，看到其他国家的展台，无论从结构和色彩上面都是一级棒的。他们提前做好了准备，老早摆好了，工作人员看到我们就很急，他说你们为什么还没有把丝绸宴摆出来？我们说，我们的丝绸宴是要现场制作的。
第二天一早就开展，我们很紧张，担心得无法入睡，所以我们准备等天亮，但是工作人员说，对不起我们要关门了。我们只能走到外面找一个咖啡厅，但是服务员说I am sorry，we are closed，我们又只能在路边等天亮。凌晨5点，我们龙狮队开始工作了，大龙负责烹饪，小龙负责拉丝，老龙的我就是在设计摆盘，每一道菜的香气冲击了我的嗅觉，我在摆那个沙洲牛肉的时候，挡不住牛肉的香气，偷偷地吃了一块，我情不自禁地说：哇，好香。一夜下来肚子饿了，我觉得牛肉真香。我这句话音刚落，其他国家的大厨过来说，能不能分给我们吃一点？我就把剩余的牛肉分给各个大厨吃，大厨说哇太香了。
早上8点准时开展，我们一直在研究现场拉糖丝，因为糖丝容易化，所以我和徒弟们反复研究，就改变了食材，把原有的白砂糖换为绵白糖，在原用的水的基础上，我们增加了色拉油，所以这样熬出来的丝是更加透亮、更加坚固、不易化，所以说当我手提，用力地、有节奏地甩糖丝时，一条条晶莹剔透的糖丝垂落下来，吸引了很多国外的大厨。这时候法国米其林学校的校长雷诺特，带领他们的学生，以及各家媒体来到了我们的展台，他聆听着我们每个菜的故事，品尝着我们每个菜的口味，他后来对大家说，做菜要用情、要用爱去融入到美食当中，今天董女士带着她家乡的文化、带着她丝绸的情结来到了法国巴黎，使得我们没去到过她的家乡都能感受到她家乡的文化与美丽，能感悟到她对家乡的热爱，这是我们法国美食最推崇的理念，这是美食的最高境界。当时掌声雷鸣，当他吃到那个牛肉的时候，他情不自禁地说，这是我有生以来吃到最好吃的牛肉。于是让他的学生跟我们探讨烹制牛肉的方法，也吸引了好多各国的大厨以及媒体来品尝我们的丝绸宴。
展览还没有结束，我们桌面上的菜全吃完了，吃到净光光，连器皿都友好地被带走了，他说给我们留个纪念吧。梭子、扣，所有的器皿都被带走了。还有法国欧亚影视媒体的姚总，他们吃了我们的丝绸宴后，在闭幕晚宴时，他特地找到了我的位子，给我敬酒，说董姐，我吃了你的牛肉已经3天了，但是仍然留有齿香，我年底会到中国，我会到你美丽的家乡去感受你的丝绸文化。当我听到这句话的时候，真的由衷地感到快乐。虽然巴黎之行真的非常辛苦，但是我觉得也值了，因为丝绸宴得到了最高荣誉，就是国际五钻金奖。
历史上的丝绸之路不光卖的是丝绸，它让人们了解了中国的文明，也让我们了解了异国的文化。我是一名厨师，我作为绸都的子孙，我通过丝绸宴向世界表现了我们的文化，对于我来说也是一条丝绸之路，我不仅要向世界呈现出我们的历史，以及我们现代餐饮的最新创新。
关于展望未来的丝绸宴，我在这里向大家透露一个小秘密，我们龙狮队准备和火山数字合作，达到科技与餐饮的真正的融合，使你沉浸在3D的氛围当中来品尝美食，来感悟美食的文化，丝绸宴是通过科技来提升、来创新，但是我在这里跟大家表明，无论丝绸宴走到哪里，美食、美味一定是评定它的首要条件，这才是真正的餐饮文化。
有人说，你已经到了退休的年龄了，为什么还这么努力？我总感觉到，我自己有使不完的劲，我在这个餐饮的道路上，我将和我的团队一定是继续努力地走下去，走到走不动为止。我的丝绸宴的道路还在不断地提升、在升华。这辈子我跟餐饮是杠上了，这辈子我跟丝绸是终生结缘。
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图/食话君的照相机、董定珠
责任编辑/Nico