Live Shot丨安峰：杭州人的油水
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（看完演讲有任何问题，可以在文章下直接留言提问，我们会邀请安峰回答）
安峰，杭州阿六头，作家。作为电视新闻节目主持人而为人所知的他，其实还是位一头扎进杭州人文历史写作的作家，更是一个穿街走巷食遍杭城的吃客。文化人碰到美食，吃的就不止是味道了，更是一个城市的老底子。
（原文有删节，点击视频观看安峰完整演讲内容。）
杭州味道的特点在哪里？胡忠英大师说了两个字“清淡”，清淡是它的特点，但杭州人其实也蛮欢喜油水儿的。杭州人的油水儿，在它的饮食当中占什么位置？杭州人欢喜的油水，是什么？我今天就从一碗小小的油渣开始说起。
现在的小朋友连油渣是个什么东西都不知道，但有点年纪的杭州人，一般来说肯定吃过，喜欢油渣的人也蛮多的。油渣是熬猪油留下来的东西，说说是渣，但它不像学渣一样，要被学霸看不起。特别是我们小的时候，油渣其实是一样好东西。为啥好？有一种油渣，它是菜场里熬猪油的时候留出来卖的；还有一种油渣，就是一户人家的老婆，说要熬猪油了，熬好了之后，把油渣给老公端上来，这个老公很满足地小酒咪咪油渣吃吃，杭州人这个小乐胃的感觉就出来了。
为啥要从油渣开始说起呢，因为杭州人对油水的偏好，其实可以从油渣当中看出一二来。现在的很多面馆里，它会专门有种面，就叫油渣面，也有些面馆是可以加钱加一点油渣的。
这个是我和杭州话研究会一起做的一个小型的抽样调查，调查总人数415人次。喜欢吃油渣的人占到85.5%，不欢喜吃的人占到14.5%。杭州人总体来说，是喜欢油渣的。当然这个调查也不全面，只是一个小型的抽样调查。
那么为什么说杭州人总体的口味是清淡的？又可以从油渣中看到他们对油水的偏好呢？油渣实际上是猪油提炼过的，仔细去尝它的味道，嚼上去有一点像掺进了水，它是不腻的。所以杭州人的油水可以用四个字来表达：油而不腻。
大家再仔细感觉一下油条，是不是也有我说的那种油而不腻的感觉？一种是老式的油条，一种是新的健康油条，哪种更好吃呢？当然是老式的。为什么老式的油条好吃呢？我这里有两个答案，你们听听看，对不对。第一，老式油条中的油水儿比新的健康油条要充足，更滋润；第二个，健康油条因为不加明矾，不蓬松，里面的空气比较少，而老式的油条，特别是刚刚炸好的，热乎乎的，这个吃进去油水丰富、空气充足。而空气也是油条的一个组成部分，这个话不是我说的，是中国的文学大师张爱玲女士说的。
“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”
——张爱玲
张爱玲写过《倾城之恋》、《金锁记》等很多小说，她对食物的感觉这么灵敏，跟杭州人舌头比较刁是相通的，她也认为油条是有油水的，如果没有油水，油条是不好吃的。就是这种新式的健康油条，不蓬松，这面吃上去口感很死。
所以杭州人的油水是什么感觉呢？就是油里面要感觉有一点水，把油冲淡，口感刚刚好。这个应该是我们餐饮人、吃货、食客都应该注意到的一个关键点。
再来看炸响铃，炸得好的响铃，肯定有一点点油会滋出来，有一点滋润的感觉。如果是非常干的炸响铃，里面的油水都吃不出来，这样的炸响铃是不好吃的。
同样道理，比如知味观的小笼包，知味观的副总王仁孝跟我说，知味观的小笼，是中华人民共和国小笼包的一个标准。所以这个小笼包咬下去是有一点油水的。如果太油，杭州人就用点醋把它中和一下。
还有最近新闻中说的“胖大姐臭豆腐”，它炸出来也是有油的，这个油滋出来也是不腻的，正好跟臭豆腐中和了。
但大家来看这碗霉干菜焐肉，老杭州一看，就知道有问题，一个肉太多，另外它这里的肉肯定没有走油。这道菜在老的杭帮菜馆里面做的话，一般霉干菜肯定还要再黑一点，亮头还要再足一点；第二，肉肯定不会是这样的，我们老祖宗传下来的东坡肉，油肯定要全部走掉的，这道菜也一样。所以这碗菜还是没有把握住杭州人的油水这个油而不腻的特点。
说到杭州人的油水儿，我问过我的女搭档阿六嫂的儿子，我问他：“你喜欢吃油渣吗？”“不喜欢。”“油条喜不喜欢吃？”“不喜欢吃。”最后我又问他：“烤鸭你喜不喜欢吃的？”“欢喜的！”现在我可以这样说，你把烤鸭最精华的部分就是脆皮，和油渣放在一起，你尝一尝、比较一下。
可以这样说，好的烤鸭最精华的部分，它嚼出来的油水的味道，跟我们杭州人，特别老杭州喜欢吃的油渣味道一模一样的。谦虚一点说，如果不是一模一样，基因的相似度至少有95%还是有的。下回你再去试试看，油渣吃一点，这个烤鸭最精华的部分吃一点儿。
所以，如果在杭州人清淡的饮食上再发掘，杭州人的油水，它的特点就是油中似乎带水，水里又有那么点油，油而不腻。如果上升到人生活哲学，就是日子要过得好一点，但是也不要太辛苦，但是太平淡又极淡寡色，没有味道，所以油水儿还是需要有的。
这个就是我对杭州人油水的感觉，还有我从油水中提炼出来的杭州人的生活态度。
图丨网络
责任编辑丨菌菌
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