WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面，以多元、开放、包容的心态，努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 音频版： （看完演讲有任何问题，可以在文章下直接留言提问，我们会邀请王建荣回答） 按照陆羽《茶经》的记载，唐代煮茶非常讲究沸腾程度。比如一沸的形容是“如鱼目，微有声”，指水里的气泡大小如鱼目。还有更细致者，气泡先是像虾眼，然后像蟹眼，之后才是鱼眼。苏东坡也有诗云“蟹眼已过，鱼眼生”。陆羽《茶经》讲到一沸如鱼目微有声。这个时候就要按照水的量来调盐，需要加一点盐。二沸的时候是涌泉连珠。这个时候要出水一瓢，就是要舀出一瓢水放在旁边。另外用竹筴环激汤心，然后量沫而下，就是量好适当的茶沫，当汤心而下。说到三沸，沸腾的程度叫腾波鼓浪。这个时候把刚才舀出来的一瓢水倒回去，以水止之，然后育华，就可以喝了。《茶经》也讲，沫饽是汤之精华，“汤之华也，华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花”。 Food Talker： 王建荣，茶文化产业专家。精通茶学，旁通历史、书画、文学、博物馆学等诸多领域。一杯茶，既可以品味历史与人文的风雅，也可以温润当下生活的静美诗意。博古而通今，他在循古和创新中倡导适合当代人的茶生活。 （原文有删节，点击视频观看王建荣完整演讲内容。） 从嚼鲜叶到泡茶分饮 ▌从嚼鲜叶到泡茶分饮 传说神农尝百草发现了茶，茶这个植物在六、七千万年前就在地球上存在了，远远比人类的历史更悠久。人类最早因为它的药用功能发现并利用了它。至今在云、贵、川仍有很多野生的大茶树存在，不乏几十米高，上千年的树龄。 巴达的这棵大茶树最高的时候曾高达32米。 到了汉代，西汉王褒《僮约》就有关于茶市以及买茶的明确记载。有“武阳买荼”，有“烹荼尽具”。汉代吃茶的方式还只有一种，叫生煮羹食。“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之”，简单说，就像煮菜汤一样，煮着吃。 汉代的青铜釜就是当时主要的煮茶工具。 三国时期开始已经有关于饮茶的明确记载。韦曜不善于饮酒，所以吴王孙皓密赐茶荈以代酒，说明在三国南北朝开始，已经有饮茶的历史了。 魏晋南北朝时清谈之风非常盛行，饮茶就越发得到大家的喜爱。 唐代是一个饮茶比较兴盛的时期。陆羽《茶经》的刊行，推广了唐代的煮茶法。煮茶法又叫煎茶法。唐代的制茶主要是以蒸青饼茶为代表。 唐代的煮茶法有法门寺地宫出土的这一套银质鎏金的茶具为物证。这一套银质鎏金的茶具是唐僖宗礼佛的，当时埋入地宫，而且没有被盗过。更重要的是因为有物账碑，明确记载了当时这些器物的名称、功能。物账碑上写着叫茶事七件。 《宫乐图》记载了宫廷里欣赏音乐、品茶的场景。 按照陆羽《茶经》的记载，唐代煮茶非常讲究沸腾程度。比如一沸的形容是“如鱼目，微有声”，指水里的气泡大小如鱼目。还有更细致者，气泡先是像虾眼，然后像蟹眼，之后才是鱼眼。苏东坡也有诗云“蟹眼已过，鱼眼生”。陆羽《茶经》讲到一沸如鱼目微有声。这个时候就要按照水的量来调盐，需要加一点盐。二沸的时候是涌泉连珠。这个时候要出水一瓢，就是要舀出一瓢水放在旁边。另外用竹筴环激汤心，然后量沫而下，就是量好适当的茶沫，当汤心而下。说到三沸，沸腾的程度叫腾波鼓浪。这个时候把刚才舀出来的一瓢水倒回去，以水止之，然后育华，就可以喝了。《茶经》也讲，沫饽是汤之精华，“汤之华也，华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花”。这是唐代的煮茶方式。 到了宋代，就是从煮茶到点茶了。《大观茶论》里也有非常明确的记载，特别是《文会图》这类绘画作品里面。上面是宴会的场面，下面是备茶和备酒的场景，左边是备茶，右边是备酒。 宋代有很多龙凤团茶，也叫龙团凤饼，都是进贡的。也有很多的画作表现了当时点茶的场景。 宋人点茶，这是两种主要的用具，一个叫汤提点，或者叫汤瓶，另外一个叫黑釉盏。用汤瓶煮水的时候，很难再看到气泡的大小。宋人也讲究三沸，但不能再用观看气泡大小来判断沸腾的程度，所以宋人是用声音来判断三沸。一沸的时候叫砌虫万蝉，就是墙角的虫叫、夏天的蝉鸣。二沸叫千车捆载，三沸叫松风涧水。宋人煮茶也是讲究背二涉三，就是水过了二沸，刚刚到达三沸的时候，是最佳的状态。 在《大观茶论》里对宋人点茶的过程有明确的记载。先要注水调膏，完了以后一次一次地往盏中注水，一共要注七次，每一次注水的量和方法都不一样。然后用茶筅来搅拌，搅拌的方法也非常讲究。 最后点好的一盏茶像这样，汤花非常丰富。宋人斗茶胜负的标准就三条：第一，汤花要白；第二，汤花要厚；第三，咬盏的时间要长。谁的先退去汤花露出水痕，他就输了。所以，宋人的形容叫焕若积雪，可以想见汤花白、厚的程度，以及它咬盏的情况。 戳视频观看食话分享大会现场的点茶表演 唐代的煮茶法和宋代的点茶法，最大的区别就是唐代的茶是放在釜里面去煮的，宋代的点茶法只煮水而不煮茶，只是把煮好的水点到盏里面。范仲淹曾有《斗茶歌》：“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”可见当时士大夫阶层以及平民百姓都非常注重这样的一种形式。 通过斗茶的游戏，来体现点茶技艺的好坏，以及茶品的好坏。早期斗茶斗的是茶品，斗的是香，斗的是味。后期斗的是颜色和它漂浮的状态，就是斗色、斗浮。 到了元代、明代开始流行泡茶法。实际上在唐代泡茶法就已经出现。陆羽的《茶经》里就讲到“以汤沃焉,谓之痷茶”。陆羽的评价是“斯沟渠间弃水耳,而习俗不已”。朱元璋罢黜龙团改贡散茶之后，散茶的撮泡法就比较流行了。 到了明清，茶文化就非常普及了。明代的文人特别喜欢在自然的山水之间饮茶。到了清代，茶就进入市井百姓家。明清两代基本上是泡茶自饮，用泡茶法，把茶叶放进去，泡茶器具有茶壶、茶杯、盖碗，大都是自己喝。 当代主要是泡茶分饮。现在的盖碗已经被作为泡茶器，用来泡茶然后分给大家喝。虽然都是泡茶，但是我们现在是一种分享的方式。现在我们有一千多种茶，我觉得今后清饮在国内还是主要的方式，调饮辅之。好喝的同时，更会强调它的好玩。所以将来我们利用茶的方式，除了饮，既食，又是药，更有更多其他的功能和作用。   ▌制茶工艺的演变 饮茶方式的演变和制茶工艺的演变，两者是相辅相成的。最初的制茶工艺，我觉得应该就是晒干收藏。在咀嚼鲜叶，生煮羹食的阶段之后，我们开始走向晒干收藏。然后工艺上主要演变为蒸青团茶，通过榨汁去掉苦味，做蒸青团茶。此后，因为蒸青茶香气不够，主流就推向了炒青散茶，用炒提升茶香，然后才发展到发酵茶。我们现在的六大茶类，主要是因为发酵程度掌握的不同，做成了六大茶类。   简要地给大家回顾了这么一个过程，更重要的是在当下。我们总是走在历史的延长线上，只有了解从哪里来，才更有可能预知我们要往哪里去。那么如何学习古人，能够风雅地喝一杯茶呢？目前我们的发展状态已经解决了生存的问题，也解决了生活的问题，目前这个阶段大部分人都在追求乐活，追求一种快乐的生活方式。我的判断是我们该走向一种优雅的生活方式。那么从乐活到雅活的这条路上，茶一定会发挥它越来越大的作用。 ▌健康快乐地喝茶 当下我们应该要喝好两杯茶：一杯是让我们健康的茶，一杯是让我们更加快乐的茶。第一个是“柴米油盐酱醋茶”的茶，我们要通过科学饮茶变得健康。六大茶类有不同的茶性，我们每个人有不同的体质。我们要根据自己的体质，根据不同茶性，来选择适合自己的茶，通过科学品饮的方式才能够让自己更加健康。比如不同的季节、不同的时间、饭前或饭后、男女老少都应该有自己不同的茶经、不同的喝茶方式。第二是“琴棋书画诗酒茶”的茶，这杯是快乐之茶。我们通过艺术品茶，分享快乐。我们自己要会茶艺，会情境的掌握，同时也还要有和人相处，以及和其他艺术形式相结合的这样的技能，才能够分享快乐。 ▌像古人一样喝茶 比如我们模仿《浮生六记》里面的荷花茶。像云娘，把茶放到荷花里，过了一个晚上再倒出来，茶就吸收了荷花的香气。除了荷花茶，还有荷叶茶、莲心茶等等。 把长柄伞倒挂在桂花树上，摇一摇桂花树，就可以搜集桂花。然后用一定的比例、一定的方法，比如用紫砂缸、生石灰，自己亲手去做桂花龙井茶。 我们曾经做过一次三清茶的活动。这是乾隆皇帝最喜欢的松实、梅英、佛手，用来泡龙井茶。 我们还做了跟老茶人学炒西湖龙井茶的活动。上山采茶，识别茶树，了解采茶技巧，然后跟着茶农去炒茶，学习炒茶的技能和方法，感受茶香。 这是柑普茶，就是把茶放到柑橘里面。 这个是晒茶赛水的活动，用不同的水冲泡同样的茶，用古人的方式和当下科学的方式来比较。古人形容水，要“清、轻、甘、活、冽”。我们现在讲究的是软硬度、酸碱度、钙镁离子含量和其他微量元素的含量等。 我们还专门做了一个空中课堂。现在大家想学的东西很多，但最宝贵的是时间。所以我们创设了空中课堂，大家通过线上报名，我们寄出茶样。茶友收到茶样后，我们统一建一个微信群。老师在约定的时间在群里讲课，所有的茶友可以在全国各地听课。除了自己听，还可以邀请朋友一起。老师介绍这些茶该怎么泡，群友可以交流，有不同的感受还可以提问。通过远程教育和线下品茶相结合的方式，虽然老师和学生都在不同的地方，但大家能喝到同样的课件茶，通过课件茶建立同样的标准体系，真正能够听课、喝茶，学会茶、懂得茶。 另外我们也有远程互动的方式，比如今年做的开化龙顶斗茶赛。把同一种茶分送到全国的十个茶馆，十个茶馆各自举办茶会，吸引喜欢茶的人。在同一时间不同的人来到不同的地点，分享同样的茶，然后大家再一起交流喝茶的感受和体会。现在互联网的方式改变了我们的生活，我们的饮茶方式、我们的学茶方法，交流渠道也发生了很大的变化。 中国传统的喜寿是77岁，米寿是88岁，白寿是99岁。那么这个“茶”字本身的字型就是人在草木之中。 拆开来看，茶寿是108岁。古人有一句话叫“何止于米，相期以茶”，是说不仅米寿要相见，还要共同期待茶寿的相见，也祝大家年逾茶寿。 茶杯围着餐桌转 庞颖，和茶馆主人 茶叶吸取天地之精华 呈现一方山水的滋味 我们为什么喝茶 我们该如何喝茶 图丨王建荣、网络 责任编辑丨菌菌 食话出品，转载请先至后台询问 欢迎转发分享至朋友圈 【食话】是自媒体组织"文艺连萌"成员 文艺连萌丨我们终将改变潮水的方向 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account