他说，中国最好玩的茶是......丨食话第65位讲者林勇
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前几年，我曾在杭州问过不止一百人，我问他们，喝过岩茶吗？好不好喝？你们可能都想不到，有70%的人回答岩茶不好喝。来我这里喝茶的人很多，我也问过不止一百人，特别是杭州喝绿茶的人，我问他们岩茶好不好喝，没有一个人说过不好喝。这里面就有两个问题：有的人没有找对茶，有的人拥有好茶但不会泡，我们美院的几个福建的大哥们，他们拿到了好茶，但他们泡茶是这样：“哗”往盖碗里一冲，拿过来就跟你谈天，谈完了三、四分钟过去了才想起来，那这个茶已经全坏了，他就不珍惜这个茶。
Food Talker：
林勇，千尺堂堂主。精岩茶，好美食，通音律。深谙岩茶的密码和“游戏规则”，以“林老师的茶”广交天下同好，得“老杭泡”之戏称。他认为茶是最平易近人的生命饮料，认同“茶向内，不向外”，喝茶要回到愉悦感上来。天地在变，茶的承载与包容不变。
（原文有删节，点击视频观看林勇完整演讲内容。）
★TIPS★ 茶的愉悦度最重要
找对茶
会泡茶
岩茶入门指南茶人×艺术家
▌茶的愉悦度最重要
我是中国美术学院的林勇，最近有几篇文章在网络上非常红，议论很多。一个是香港四大名嘴蔡澜先生对中国茶道提出了他的看法；紧接着林治老师在两天之后以一篇文章来回应他，过了两天，林治老师又补充了一下他的观点；前天晚上，王恺的文章也在网络发上出来了。看过了以后，大家就会发现，他们都在茶道与茶文化上，表达了个人不同的观点。蔡澜的观点比较激烈，跟他的性格有关，他认为喝爽了、舒服了就是茶道。而林治老师把茶道分为几种茶艺，以及各种场合的茶艺的表演等等，王恺老师则认为中国的茶道会起来，中国从来就没有离开过茶道，中国的茶道谁也带不走。
中国美术学院正在策划一场关于中国茶之器、中国传统文化以及中国茶叶的展览，到时候我们会提出我们的学术主张。现在大家都在从不同的角度谈论着自己不同的观点，仔细去看看，谁说错了？谁都没错，但他们都从自己的角度去认为别人说的是过激的。其实茶是包容的，每一个人都可以从自己喜欢的角度来对待茶、来学习茶、来进入茶。所以我也提出，茶给大家带来的愉悦度是最重要的，是核心。
正在争论的几位老师的观点里，他们都在寻找他们的愉悦度。比如茶艺小姐，她们可能连茶都还喝不清楚，可在表演茶艺时多认真多陶醉，她们沉浸在那种幸福当中，你能说她们没有愉悦度吗？蔡澜先生喝茶要求痛快、好喝，喝到一杯好的茶汤，他有错吗？没有错。更多的学者是把中国的茶道与中国的茶文化精神结合起来，沉甸甸的，当然也没有错。但我个人认为茶的愉悦度是在喜欢的茶汤中去找的。茶的愉悦度如何才能达到，我自己认为很简单，两个方面：一要找对茶，二要会泡茶。
▌找对茶
找茶要先了解茶，找对茶，说说简单，其实很难。从我喝武夷岩茶开始，找对茶还真是很难。中国六大茶类里最好玩的是普洱茶和岩茶，因为它们承载得最多，工艺最复杂，表现最丰富。但普洱茶我是不敢碰的，普洱茶的伟大之处在于用时间和生命等待，它是一个全后发酵的茶，做完茶以后，一定要等到茶走向成熟了以后才可以喝。三十年可以喝，四十年好喝，五十年珍贵，六十年稀罕，七十年你爱卖什么价就卖什么价。前两个月卖到260万一片宋聘号普洱，已经不是茶了，但这就是它的游戏规则，当年的树非常好，它要纯发酵，发酵到一定程度才好喝。
·岩茶的十八道工序·
而岩茶的游戏规则是什么呢？岩茶是天造之物，不可异地，没有别的茶类可以像岩茶这样，它只能种在武夷山的风景区里，离开了这里，就不是岩茶了，这是武夷岩茶的特点。武夷岩茶有正岩、半岩、洲岩、外山，正岩里三坑两涧是核心。据官方统计，整个武夷山有二十万亩武夷岩茶，平均亩产五十斤茶，这就是武夷山岩茶的总量。而核心正岩的产量更是有限，正岩总共一万六千多亩，三坑两涧的茶不超过五千亩。近两年很多人开始关注武夷岩茶，这些好茶是你喝还是我喝，物以稀为贵，资源肯定越来越稀释。因此，在商品经济到来之前，很多假茶就来了。到武夷山旅游，随便问问三姑的大红袍多少钱一斤，40、80满街都是，但真正的正岩茶青多少钱？三坑两涧的牛栏坑茶青今年卖到了750块一斤，六斤半到七斤的茶青才能做一斤茶，成本还没包括采摘工、人工、水电、制作。所以说，找到茶、找对茶不是那么简单。
茶是一种生活状态，回到茶这种生活状态的时候，不是一定要追求喝到三坑两涧的岩茶，一定要喝到江湖传说的空谷幽兰、海西一号等岩茶。只要能喝到一泡武夷正山里的岩茶，就已经很不错了。
▌会泡茶
会泡茶、泡好茶很重要。前几年，我曾在杭州问过不止一百人，我问他们，喝过岩茶吗？好不好喝？你们可能都想不到，有70%的人回答岩茶不好喝。来我这里喝茶的人很多，我也问过不止一百人，特别是杭州喝绿茶的人，我问他们岩茶好不好喝，没有一个人说过不好喝。这里面就有两个问题：有的人没有找对茶，有的人拥有好茶但不会泡，我们美院的几个福建的大哥们，他们拿到了好茶，但他们泡茶是这样：“哗”往盖碗里一冲，拿过来就跟你谈天，谈完了三、四分钟过去了才想起来，那这个茶已经全坏了，他就不珍惜这个茶。
岩茶有三个半师傅，其中半个师傅是泡茶师傅，这是一个职业：泡手。泡茶师傅除了要对茶性了解，还要有丰富的茶知识，要了解这一泡茶的品种、工艺、特性等，同时泡好茶还跟器皿、水、山场、做茶的技术等等都紧密相关。
从“水”来讲，杭州龙井用虎跑泉来泡就非常好，虎跑泉也是中国名泉，但它恰恰不能泡岩茶。在浙江，只能用建德的农夫山泉来泡岩茶。有一次，一个福建的茶痴朋友来杭州，他带了好几包茶，在杭州市逛了两天，一泡都泡不出来，他很生气。到了我那边，用我的水一泡，茶就泡出来了，他很激动，他说用的是什么水，我把茶都留在你这里。我告诉他，我用的是转塘的自来水，前几年转塘的自来水跟杭州的自来水水源不一样，但是我当时也没觉得水的影响有这么大。
前几个月我到武夷山，我把几个名家找来，我说我们玩一次斗水怎么样。我们在山上就真正地来试一次，看看到底水对茶的作用是不是很明显。
我们找来了桐木的地表水和武夷山风景区山沟里的地表水，我们把这两款水用同样的壶同时烧开，用同样的茶、同样的盖碗，一切都是同样的，请几个专家来盲品。我亲身经历过，才感觉到好像每一泡都是不一样的。晚上我们又专门去拿了建德的农夫山泉，再跟武夷山的水进行盲品，很欣慰的是，农夫山泉的表现也不错，这下我就放心了。浙江又出了一款叫丽水的水，我认为比农夫山泉还好。所以，一旦找对茶，会泡茶，岩茶的愉悦度也就出来了。
▌岩茶入门指南
大家从岩茶的初级阶段去慢慢深入，就不会茫然了。茶是我们生活的一部分，茶可以很高，茶也可以很生活化。岩茶入手有它的方法，岩茶除了有不可异地的游戏规则外，史上记载岩茶的品种是最多的，数据有好几个版本，有1000多、800多也有700多。但真正的培植下来的，有176个品种，在陈德华的育茶园里。做成岩茶的品种有81种，这是根据罗盛财老师的统计，出自他的《名丛录》，可以查验。
这么多的茶类，味道都是不一样的，喝起来会云里雾里。武夷岩茶主打的产品有水仙、肉桂、大红袍，大家如果喜欢岩茶，就从这三款喝起，喝个半年，两个月喝水仙，两个月喝肉桂，再过两个月喝大红袍。它们的特征是什么呢？几年前，台湾的曾志贤老师在杭州城西做过一次岩茶的推广，台湾的曾老师是中国最古老的千两茶的拥有者。他曾经这样介绍了这三款茶，我觉得很有道理。他说，水仙韵气往下沉，肉桂的花香往上升，大红袍就是这两种相加。当然这是最初的感觉，因为肉桂还分很多品种，最高境界从兰花香到水果香，再到蜜桃香，再到烂蜜桃香，还有好几个不同的做茶的过程，包括生产过程和手工艺过程。岩茶里区别最大的就是水仙和肉桂，而所有的书上介绍大红袍的味道时，都是说既有岩韵，又有花香。
大家可以做这样的尝试，去深入岩茶。我自己在微信上开玩笑地写了：我只喝岩茶或白水。其实我也喝普洱茶，只不过不经常喝，我喝不到号字级的普洱茶，顶多喝印字级，是跟着何作如老师喝。当年马云的江南会成立的时候，后面的茶是我在主持的，这短短的几年，真的让我突飞猛进。我在那里见到了很多奇形怪状的人，来自全国的什么妖怪都有。何老师就经常在那边泡普洱茶，他是目前中国拥有号字级茶最多的专家，他经常半夜十一点半到江南会，打电话给我：“林勇，你快来呀，我十一点半就到江南会。”十一点我都睡觉了，他说：“今晚泡宋聘。”宋聘！我爬起就跑，先去了再说。现在要喝宋聘，得几个人约好，一起打飞的去海南喝，因为宋聘260万一片了，何老师已经好几年不给我喝了。
而且他不但十一点多到，喝茶的时候，还要从天台山运四桶水下来。跟着他，我就喝宋聘、双狮同庆、陈云、红印，可这些茶我怎么喝得起呢，一我买不起，二我根本就找不到，所以何老师一走，我就跟普洱茶决裂了。我够不着，那不是我的生活状态。
而岩茶我够得着，因为我创造了一个岩茶的概念：千尺堂。2007年，当初我到武夷山，跟着武夷山这些老一辈的老师：陈德华老师、陈建霖老师一起喝茶。陈建霖老师告诉我：“别管了 61 25825 61 15989 0 0 3502 0 0:00:07 0:00:04 0:00:03 3501，你顾牢这辈子自己有岩茶喝就可以了，岩茶你管不来。”我说：“为什么？看见普洱茶下去了吗？看见铁观音败了吗？武夷岩茶接下来下场也是这样。”商品经济的到来，必然会冲击到武夷岩茶，所以岩茶的人如何坚守底线，不打农药，用环保的手法来保护它，不过度地开发等等，一系列的问题摆在那边，很难解决。所以，当初我一谈到这个问题，我就觉得我能不能为岩茶做一点事情。
▌茶人×艺术家
2007年，我用中国美术学院的平台，召集了15个茶人，跟15个艺术家对接，我是这么告诉这15个茶人的：每年交两件作品到这里，艺术家来做一个珍藏盒，不带任何商业。这两斤茶不叫茶，叫作品，因为有一个平台在关注他们做茶的态度和做茶的技艺，他们要把这个茶保护好，传承下去。为了生活，该干嘛干嘛，但是这两款茶一定要认真做。
第一次、第二次做完了，现在准备做第三次的时候，大家越来越觉得这个方式好玩，这完全是民间的平台，它会把所有武夷山的名人聚集在这里，跟艺术家对接在一起，在社会上引起了强烈的反响，大家都在关注。所以我开玩笑说，武夷岩茶的金字塔尖在杭州。我差一点没能回家，回福建就被人家打死了，武夷山人来了，福建南平人来了，闽南人来了，福州人来了，一个一个到我这里来踢馆，他们觉得不可能，武夷岩茶的金字塔尖怎么可能搬到你杭州去。
到了我这里一看，满墙的大师，我说对不起，我不懂茶，我唯一能用人格保证的就是墙上是真的，他们的茶是真的，想喝就不要谈钱，谁想喝谁就拿去，喝完拉倒，至于茶好不好，我不负责，你们自己品。从第二年开始我就孤独到现在，再也没人来跟我踢馆了。这就是千尺堂的来历。
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茶承载着历史，承载着文化，但，茶更应该承载当下的生活和当下的生活态度，这是我一直在思考的，而且我接下来会为它而做。我做了一个狼巾的系列，让世界红茶的祖宗重回红茶世界的大家庭。我们要用当下人二十一世纪的生活方式来改变我们的品饮方式，我想我们今年会努力做出这些东西。
图丨林勇、网络
责任编辑丨绿绿
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