WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面，以多元、开放、包容的心态，努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 文章末尾有完整版视频 现场音频 Clock，钟立，创意菜品设计师，泰时光餐厅合伙人。从四季、雷迪森这些五星级酒店，到新榆园、泰时光这样的“平民米其林”。他是跟着食材游山玩水的大男孩，也是美食圈里风生水起的老司机。没有了掌勺的厨房，他倒也在各色的餐厅里翻出了新花样。不管是杭帮菜，泰国菜还是西餐酒吧，创新里也有本真的初心。 （原文略有删节，文末视频观看完整演讲内容） 自我介绍一下，我叫Clock，中文名字钟立。我自己有这样一段经历，在酒店工作了25年吧，从我们的海华大酒店，还有我们的雷迪森，然后，到我们的四季。之后，我自己出来创业。 那之前走了很多的路，酸甜苦辣一一体受。那么，我说一下之前发生的很多的事情。首先我说我要感谢我的母亲，在我读高中的时候，我成绩很差，因为贪玩嘛，杭州人很贪玩。她说你要去学开车，或者说去学厨师，让我二选一。我想一想，哎呀，我嘴巴上有一颗痣，我是吃货，所以说，我学习了烹饪。 当我进入了学习的时候，我会觉得，还蛮好玩。每天要切差不多25公斤的肉，切到我的手指头会变弹簧手。我在早上起来，我问我妈妈：“我的手怎么弹不回来了？”她说：“怎么了？怎么了？”因为一直地工作，手就变成弹簧手，这是一个小插曲。然后，我们实习嘛，实习完以后，就回到学校里面，因为早上要就是做早操，好傻啊。然后，我一看，做了一个数学题，整个浙江省一年要毕业的有差不多5所学校，一个学校有4个班，一个班有50个人，那么可以想象，2000个人同时出来，进入社会。我在想，我怎么办？我说，我要找一条不一样的路，我要做厨师长，厨师长工资高，1万多块，当时平均工资只有四五百块钱，1万多块，哇！ 我在后面的工作当中，因为一开始学习的是中餐，中餐是社会餐饮嘛，就是每天从早做到晚，然后厨师抽烟、喝酒、打牌，就是这样。后来我有个机会，到了上海去学习，然后我说，西餐很不错啊，有很多的国外的礼仪、文化，我可以在一边学，一边知道一些很好的文化，有很多的故事。因为每道菜都是复兴时代的名字命名的，或者说是一个画家的名字命名的，有很多的故事在里面。然后我说very interesting，我可以学习一下。同时西餐每天的衣服，厨师穿得很棒、很干净，然后说话很有礼貌，所以我就说，我去学西餐吧。在这样的情况下，我进入了杭州的一个hotel，我说我一切都可以重新开始。 在1999年12月，因为我这个人是up，我做了四星级我对自己说，我要做五星级，我要去尝试。那么，当时浙江省第一家国大雷迪森广场酒店开了，然后我去报名了，我就应聘了。然后我去做了一个CDP，就是当时的主管，经过两年，我成为了一个厨师长。到了2005年我夺得了全国的十强冠军，然后代表中国到香港去比赛。两年以后，我成为国家级的评委，也是餐饮界里面，西餐的一个，可以说是最高评级的一个权威。同时，我会去给各大学校去上课，因为我们有这样的职责，把好的东西带给大家。 这是我的一个经过，那么，我之后有了我的4个baby，我们做餐厅的有一个概念叫3个W。因为，我觉得在做餐厅是改造一个空间，给人来享受这个空间。这个空间里面它需要的是很舒服的一个氛围，很好的空气，很好的香味，同时，有很好的食品和服务，最后一点就是要买单舒服。所以说，我们成立了三个W。First，客人来了以后觉得餐厅很棒，都很好。第二个wow，就是上餐桌的时候开始，有很好的服务，我们提倡的是family style，家庭式的服务，这个餐厅就是你另外一个家。那么，第三个W就是买单，你消费完是舒服的。 那在这样的情况下，我们的概念延伸到，第一个，客人要赢；第二个，员工要赢；第三个，老板才能赢。因为我们在工作的时候，我们把通过美食传递到了这个幸福，这就是我们这个工作最有价值的，这种所谓的认同感。 说到认同感，我的第一个baby is 榆园。榆园是在3年半之前开始，那我的拍档，金先生和陈先生到我的酒店，来找我说：“Clock，我们能不能玩一个不一样的东西？”他们来了5次，跟我聊了5次，然后我觉得还是比较有诚意，那我说我去看一下。我是水瓶，是非常感性的人，去了以后，哇，很棒，就是闹中取静，然后有山有水。最大的特点就是它的厨房是，整个餐厅的一模一样的面积。我是做酒店的，我希望的是我们的所有东西都是井井有条的，我们能做出很棒的东西，前提是有好的设备。好了，那么我说玩吧。 当时我们做了这个产品，我说如果这个我来做，我来定位，OK，我说人均100，what？100？他们说你疯了，我说100，一定是100。我说我们要做一个不是杭州的榆园，也不是一个浙江的榆园，我们做In China，中国的榆园。那么，我可以站在这里，今天很高兴地说，我做到了。因为当时设计的菜式，70%是江浙一带妈妈味的菜，20%是环球美食，法国菜有、泰国菜有，意大利菜有，然后，这些菜都是中国人江浙这一带喜欢的菜。那么，10%是我们所谓的硬菜，什么叫硬菜，就是招牌菜，一定是榜上必点的。 那么它被评为整个中国的，2017年中国的必吃餐厅50家之一。杭州有4家上榜，第一家是我的东家，四季酒店的金沙厅，它是人均500元消费；然后第二家是湖滨28餐厅，是400元；然后，第三家是桂语山房是300元。那么，我们是100元，所以说，我跟我们的团队说，我们在一起。 我们餐厅有一个很好玩的菜，这是我们当初的设计，“幸福”。我们有个program就是设计，客人来了以后我们会推荐这道菜，会问他，你们要“幸福”吗？你们要“幸福”吗？谁不要幸福？肯定来啊，点啊，我当然要幸福啦。好了，“幸福”来了，它很漂亮，它带着很多的仙气，因为我们用干冰会飘过来，摆拍。这道菜是我在西班牙斗牛犬餐厅吃到的一个前菜，当时它是用法国的面包，然后用70%的可可调味，放上松露油和菌油，是咸和甜的一个口感。那么，我在后面设计上，我加了一个妈妈的味道，我们用了一个冰激淋，甜和咸的一个对比。同时，我们加上跳跳糖，当这道菜吃的时候，所有人不说话了，因为他在感受那个跳跳糖在自己嘴巴里面跳，然后他会感受到儿童时的回忆，他会幸福。 “泰囧”，这个是因为我非常喜欢泰国，那么，当时王宝强有个电影，叫《泰囧》。所以说，我感同身受，我说我要做一道泰国菜，因为我喜欢去旅游，我喜欢把好的东西带回来。榴莲是最热门的元素，我们说，我们来玩这个东西吧。当时是3年前，所有的酒店餐厅都是榴莲酥，榴莲酥给人感觉很好吃，但是，它热量多，然后它fat，因为它的酥皮很油，那么吃一个就腻了。我们就设计用中国的春卷皮，来做这道榴莲酥。我觉得，既然叫“泰囧”，怎么囧呢？囧就是尴尬，怎么把这道菜很深入地去展现出来？我们又想了一个元素，我们用江南的手工的臭豆腐，一个是咸的，一个是甜的。我们的酱是两种，一个是泰式的Sriracha酱，还有一个是江浙这边的蒜蓉辣酱。那么，上菜的时候，很多人就中招了，因为他不仔细分他是看不出来，到底是哪个东西的。因为我们的餐厅需要一个有争议的东西，让他们恨死它，爱死它。 第二个是我们的设计师的店，这是浙江省比较前沿的一个团队做的作品。所有作品体现的是，现在城市的人里边，他会有很大的压力，他需要到一个现代的、简约的、时尚的、美味的空间里去释放自己的感情。我们所有的设计都是以圆为中心，代表着地球的表面，那么，第二道菜你们可以看到，是一个fire火山，我们用蟹籽和蟹肉去做这道菜，它非常地干净。最上面是我们墙体的一个logo，它是一个呼吸灯，它是每个时间段都会有不同的光出来，然后用手机拍，它可以拍成半月、满月。 这个是一个设计菜，那么我们叫“我拍你”，因为有很多人对男朋友不满意嘛，那么我们就上这个菜。那么这个原创是英国的菜，fish chip，炸鳕鱼。我们同时用薯条和fish chip来balance，那里面的成本是可以控制的，然后会有很好的设计效果。我们配上的是一个海鲜的塔塔酱，有些水瓜柳、柠檬，因为油菜都是比较硬嘛。 这是我现在在合作的一个ONCE UPON A THAI，泰时光。因为是我是喜欢清迈，然后我们现在做的是泰北的菜，泰北的妈妈味的街头美食。有一道菜是这样，咖喱蟹。我每次去清迈，我们会有说去寻找当地的美食，那么我们的一个朋友带我们到一个清迈30年的老店，去吃的这道菜。我当时一吃就爱上它了，因为我这辈子咖喱蟹也是吃了很多，但是这一道第一，NO.1。我们想过很多的方法跟妈妈去沟通，让她去教我这道菜，我想把这道菜带回到我们的中国杭州。但是? 52 29967 52 15792 0 0 3290 0 0:00:09 0:00:04 0:00:05 3290??妈妈说，I’m sorry，她说不要不要。 后来在去年，非常lucky，我跟清迈的一个中文系的教授，让他联系的，他再帮我过去，然后我花了很多时间，学到了这道菜，那也是花了很多的费用。那么，我到妈妈家里面去烹饪，烧这个，自己烧菜，所有的东西都是手工的，她手把手地来教给我这道菜，这是我们开心的工作场面。你可以看到，在清迈，在泰国，所有的人都是Jai Yenyen（泰语“慢慢来”），慢慢切、慢慢说话，都请慢慢，但是，他们做的事情是很棒。所以说，我觉得我们做任何事情，现在真的都好急啊，我们可不可以再更慢一点？ 这是漫宴，这是我们在清迈做的漫宴，是跟我们生活有关的分享。我跟上海的一个玩家，叫小二，我们做了一场漫宴。时间是定了已经有1个月，但是他没有跟我说你上去做什么？当我到的那一天，他跟我说，拿了一瓶黄酒跟我说，你做菜吧，我想，考我嘛。给我一瓶黄酒，我是做西餐的，他居然给我中国的黄酒叫我做菜，直接地PK我，我说好吧，我们玩吧。那么我们就去逛菜市场。在逛菜市场的时候，我发现，就是泰国的大肠非常棒。那么，既然有黄酒，我们就做一个黄酒酒糟大肠。因为我们的活动是非商业性的，只是说一些好玩的人在一起去分享。我们做了这道菜，黄酒煮大肠，同时是冰火两重天，然后是相间的，还因为是30年的黄酒，太香了。这时候觉得生活是多元多素的，只要每个人在自己的所喜欢的工作当中，做到极致，就会有很多好玩的人来跟你分享。 那么，我在这边做一个自己的一个总结，也是我的一个经验的分享。在我们的一生当中，有帮过你的人，有就说是得罪过你的人，有恨你的人，甚至在背后骂你的人。在我的概念中，我以前不懂，但是，我觉得现在我懂了，这是所有的安排，你必须去承受，但是，你必须放下，回归到零点，心中不能有恨，不能有对别人的仇视，把它放下，更多地去感恩这个社会、这个世界，你才能做出一个好的食品，因为我的工作就是。 那所以说，我的主题是不忘初心，方得始终。做一道菜，给爱我的人和我爱的人。 完整现场视频 责任编辑丨食小花 点击名字，查看食话分享大会现场视频 ▼ 陈立 | 罗锡芹 | 叶文侃 | 路易 | 桃二 | 周大宝 滕军康 | Roman | 刘益平 | 琪琪 | 林珂 | 韩省华 庞颖 | Alex Mok & Briar Hickling | 倪进庄 | 大瞿 | LuLu | 徐征洋 潘兴祥 | 老波头 | 寺尾千佳子| 赵博 | 朱华夏 徐嘉 | 管家 | 董定珠 | Franck Pecol | 王令凯 | 张新宇 张岳 | Julia Zotter | 郑斌 | 卢丹 | 汪一昕 | 林国平 Gerald Furtado | 小鱼 | 陈旻 | 食家饭 | 成爱国 唐建军 | 阿彬 | 老童 | 毛晨雨 | 张卫星 | 滨斌 左壮 | 林琪 | 谌涛 | 林家驹 | 王小冬 | Davide Croatto & 张雷 安峰 | 王勇 | 顾勇 | 冯文 | 董磊 | 马坤山 王建荣 | 夏琛 | 林勇 | 阮浩耕 | Yoga | 张士康 Erica Huang | 伯恩 | 张如愚 | 知其白 | 王婧 | 童启华 张江海 | 宁博 | 雷启迪 | 蔡蔡 | 王一 | 念灿华 叶杭胜、罗卫东、宋小军|王保善、薛焱|方俭、邹志忠 文艺连萌｜我们终将改变潮水的方向 转载请先至后台询问，欢迎分享至朋友圈 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account