WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面，以多元、开放、包容的心态，努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 现场视频▲ 现场音频▼ 都星炜，三仟锦火腿主理人，不折不扣的“腿三代”。在西方火腿文化中看到本土火腿的更多可能，他坚持追溯金华古法制腿工艺，用传统创新火腿。一条好火腿，要三年陈化；一门好手艺，值得三代相传。 大家好，我是都星炜。大多数的时候大家看到我的时候我是作为一个酒吧老板的身份存在，我是酒隐酒吧的二当家。我还有另外一段故事，就是我和火腿的一段不解之缘。我有可能是威士忌达人里面最懂火腿的，也有可能是火腿达人里面最懂威士忌的，江湖上都叫我腿三代。 我今天给大家带来的是就是一条新鲜猪腿，变化成一条火腿的一个过程，我们称之为涅槃的一个状态。刚开始的时候我会给大家带来一个问题，很多人也都问过我这个问题，火腿究竟是腌制食品还是发酵食品？那么现在带着这个问题，先进入到一个火腿的加工流程里面去。 首先，我们任何一个食材的存在，都是跟它的原材料有分不开的关系。然后我们现在先去了解火腿的第一课，肯定是了解火腿的猪肉是从哪里产生。 那我们几乎所有的金华火腿，都是选择拥有两头乌血统的，甚至是两头乌的猪种，进行挑选，然后制作火腿。两头乌的猪种，其实这几年已经变得非常的珍贵，因为两头乌它天生生下来的时候就有先天性哮喘，非常不容易养大。这几年的火腿的量又非常大，所以其实大部分的时候，我们都在选用拥有两头乌的血统的金华本地猪。它的一个最大特点就是蹄子比较短，然后皮比较薄。 因为火腿这个东西,其实它还是很讲究我们说的风土。我们传统工艺的金华火腿,它一定是在正冬时刻才能腌制的。腌制大家都知道,在腌制的整个过程中,会有很多的真菌类的东西产生,如果说气温过高这个状态下的话,我们很容易生虫。所以我们会在遵循24节气的一个状态下,去做火腿的一个工艺。我们大致都是在农历的冬至前后,就是我们说的隆冬时期，进行一个收腿的过程。 大家看的这个还比较简单，一堆的猪腿扔在里面。其实师傅在挑到这些猪腿的时候，是花费了非常大的时间。因为每一头猪的大小都会不一样，几乎每一个师傅都有自己对火腿的一个独特理解，在挑腿的时候一定会挑自己比较擅长的方式，接着进行接下去的一些腌制方法。我们每年在农历冬至前后的时候会做一件事，就是先收新鲜的猪腿，这个时间差不多会维持个10天到15天的样子。 接下来就直接进入到了一个低温腌制的状态，所谓低温腌制其实很简单，我们就在火腿上面抹盐。这几年其实大家应该对火腿这个东西多少都有一些了解，因为意大利火腿、西班牙火腿进入到中国的这个状态很红火。他们也是跟我们一样，都会进行一个抹盐的工艺，但是我们的抹盐比他们更加粗暴一点。我们可以看到很多的欧洲火腿的介绍，他们是说，拿细盐不停地在猪肉上面按摩。 但是我们的工艺上决定我们撒盐这个部分，我们会更关注于，三个骨点堆到了这个盐堆。因为我们所有金华火腿的师傅都是这么认为，一条火腿要把它腌得好，首先要把它的骨头全部都腌好。如果骨头腌不进去的话，它一定会产生臭味。 所以这个对我们来说，是最为至关重要的一个点。这个时间是非常有趣的，一个盐堆堆上去之后，就我们光光用肉眼观察，是观察不到的。因为以前我们也会做一些纪录片的记录。会发现很有意思的一件事情就是，它的盐堆堆在上面，盐和猪肉在发生变化。下面在不断地有水流出来，上面的盐堆似乎会动一样，一点一点地吸收进去。 我们堆完盐堆之后，会进入到这样一个状态，就是把火腿都架起来，然后进行压。我刚才之所以说，我们制作火腿的方式相对来说比较暴力一点，就是这一个环节。因为我们的火腿即使是到它的陈化阶段，它也是自始至终还在一个压制的状态。在抹完盐进行腌制之后，我们会进入到第二个阶段，就是挑出所有的火腿，然后浸到一个浸泡池里面。再从浸泡池里面泡一个晚上之后拿出来，拿那个有非常大压力的喷枪，把它上面的所有的盐喷干净。再会进行到一个人工塑形的一个状态，我们在很多的书上都会看到，火腿它一定是一个什么柳叶状啊，然后那个猪脚的形状很多人说，感觉看起来像天鹅腿啊什么的。但它这个是，中国人传统对它的一个审美的一个要求。然后直到这个过程的时候，我们才会发现，火腿其实腌制的时间它是非常短的。我们进入到这一个过程中，差不多也就最多一个来月的时间，就是从收腿到现在为止。然后全部洗干净，把它的形状全部塑好了之后，我们会进入到一个晾晒场。 因为长时间在相对来说温度比较低的一个环境中进行腌制的话，火腿的潮气很重。我们基本上都是会选择有几个连续的大太阳天，然后对火腿进行一个脱水的晾晒。这个晾晒过程中有的时候也会比较有趣，因为每个师傅对晾晒的程度的判断是完全靠他的经验的。有人会拿小榔头敲一敲，有人可能拿手捏一捏。我们会看到就是，基本上每天师傅都会在晾晒场上面，一个一个火腿地关心过去。 这个环节完了之后，就是真正意义上地进入到火腿最重要的环节了，就是我们说火腿为什么它是发酵食品而不是单纯的腌制食品的一个最关键的一个环节。 就是要进入到高温发酵的发酵间，其实因为传统的金华火腿的话，它完全是靠天吃饭的一个状态。它如果有太好的温控设备，反而会不容易做出它的好味道。然后我们的发酵间，其实已经非常非常干净了，就是看似好像没有特别干净，但是其实每天师傅都在打理。 在这6到8个月的时间中，整个火腿就是静置地悬挂在这个上面。它这个过程中，虽然是安安静静地放在那边，但是它内部在发生一些本质上的变化。我们最容易看到的一个变化就是，它的表层不断不断地在长霉花，在长真菌。然后会从白色长到绿色，有一段时间甚至会很恶心，上面的霉花都会掉到地上。 所以师傅在这个时候，就会化身成一个“扫地僧”，每天都去扫地，要把地上的霉花都弄干净。到了差不多7个月左右的时间的时候，火腿的外面会有一层很厚的保护层，其实它也不算是保护层了，我们准确意义上来说，是发酵层。它上面会有一些长了霉花之后，硬质化的一些东西，一些杂质。到这个时候，师傅都会拿上刮刀，往上面去刮干净。因为那个真的有点恶心，所以我就没有把图片放出来。但是这一个变化其实真的是，火腿在经历了一个非常漫长甚至于相对来说有点恶心的状态的时候，它真正得到重生的一个状态。 在刮完外面的表层的那个霉花之后，我们会上油，就是普通的农家都有的菜籽油。上了油之后，就会进入到我们现在的一个陈化状态。 其实进入到陈化间状态的时候，火腿它并没有停止它的发酵过程，它还是始终在持续地发酵。只是因为进入到这个相对来说温度并没有那么高的，一个相对来说比较通风的环境下，在延缓它的发酵程度。因为大家都知道发酵是不断脱水的一个过程，我们如果再控制比较高的温度，让它进行发酵的话，会提早地让火腿里面的水分都排干净。排干净的话就会比较硬，然后比较咸。所以我们到了这个阶段之后，就会静静地把火腿放在陈化间。然后等它经历到差不多36个月的时候，我们再进行一个古法的一个挑选。所以说古人也有总结，这3年能出一个状元，但是3年真的不一定出得了一条好火腿。 我们在火腿上的评价标准，几乎每个师傅都会有这个东西。这个签是每年，也算是火腿厂的一个常规性的一个工作，每年差不多要开始制作火腿的时候，都会收一些毛竹进来做签，这个签其实它是一个非常古老的智慧的传承。我们会在外面看到很多种火腿，但是它的外形长相都一样，我们很难不切开它，就去感受到它究竟是好还是坏。我们也会在欧洲的一些火腿的一些公司上面看到，他们也是同样选择用一根硬质的签样的东西，打到火腿三个骨点里面。 就是我们这个图上可以看到，一个部位在上签，一个部位在中签，一个部位在下签。打下去，然后拿出来闻它的香味。如果它三次打下去的味道都是统一，并且很香，不带异味的话，这就是传说中最好的火腿了。 我以前也经常会接到朋友这样的提问，就是火腿究竟怎么保存？其实我们在处理这种肉食类的东西的时候，很多时候大家都会选择可能会把它放在那个冷藏，其实并不正确。对于火腿来说的话，你一定要给它一个相对来说，温度比较适中的空间。如果把它放到了冷藏里面的话，它里面的所有的香味，鲜味都会被锁住。我们一般都建议就是，如果是整只的话就悬挂在通风处。如果是已经切开的话，我们建议会套上保鲜袋，放到保鲜，会对火腿比较好。 这个就是我近几年来，研究最深刻的一个话题，差不多我们对这个研究的开始于5年前的样子。因为我是2011年到杭州开了酒吧之后开始，在很多的理论学习之后的一些品鉴会上面，我碰到了很多用火腿去搭配威士忌的一个搭配方式。但是那个时候吃到的所有的火腿，都是意大利火腿跟西班牙火腿。那个时候我也带了一些疑问进去，因为在我们中华的一个餐饮传统下面，我们似乎没有在一些历史的遗迹上面看到，关于生鲜食物可以生吃的一些信息。 这有可能是跟我们中华民族本身的饮食习惯有关系，大家对生吃的东西可能接受度并不是很高。但是我以前在一个史料记载的上面看到过，在清朝初年的时候，有一些依稀看到火腿生吃的记载，就是它并不是作为一个主要的食物出现在大菜上面，而是是作为一个茶点。我们选择火腿最中心的部位，把它切成一块一块就好像牛肉干一样的厚度，然后拉丝地这么吃。我们从小在火腿厂长大，以前很多的老师傅，平时也都会切一些火腿给我们当零食吃。所以其实中国的火腿，它一直存在于一个生吃的可能性，只是大家对它的认知，包括以前对它的信任程度并没有那么高。 差不多 50 31424 50 15792 0 0 2779 0 0:00:11 0:00:05 0:00:06 3067就是从威士忌开始，我开始慢慢去研究关于金华火腿生吃的一些事情。最初的时候，刚开始因为我们可以看到所有的记载上面说，金华火腿一般的形状标准都是在8斤到10斤，那我最早的时候就开始选用那样的火腿，并且是三签都香的3年腿进行尝试。尝试的过程中发现有一点，如果是它的腿过于小的话，它的咸度会比较高。确实也不是说不可以生吃的这个状态，因为发酵本身就是一个半熟成的一个过程。 其实生吃对人体并没有什么害处，并且我们之后的检测还发现一点，其实火腿还富含非常多的营养，它富含18种氨基酸，其中还有8种是人类人体无法合成的。这个在我们以前的一些熟食的药膳上，我们也可以看见，就是可能是孕妇补身体啊，可能是受伤的人要愈合伤口，都会选择用火腿作为一个汤底去做一些菜。然后在我们觉得8斤到10斤火腿，相对来说比较不容易生吃的时候，我们去开始学习了意大利的工艺，开始学习了西班牙的工艺，甚至法国的工艺，甚至匈牙利的工艺，我们看了一大遍发现，我们跟他们最大的区别就在于我们的猪腿用得太小了。 所以我们到后面开始去选择一些非常大的火腿，就是等到它熟成之后，它的重量大约是在16斤到20斤，比原先几乎乘以一个2。肥膘都选择了相对来说比较厚的一些猪肉去进行制作。因为火腿制作的时间，它是一个非常冗长的过程，它没到两年的时间，它根本不会有任何效果。我们在5年前，经历了两年出的第一批火腿的时候，让我们非常震惊。这个是我们所研究出来，相对来说比起原先的金华火腿更利于生吃，并且是低盐发酵的一个火腿。我们可以看到盐化的标准的话，西班牙的火腿差不多是4点多到5点多这样子，但这个金华火腿基本上做到了6.5的这样的一个程度，并且这个口味还非常地好。 又经历的一年的过程中我们发现的一点，就是其实西班牙火腿的工艺也是可以效仿的。其实并不是猪腿决定了火腿最终成形的模样，其实是师傅的上盐的工艺到最后的发酵等等一系列的环节决定了火腿最后的样子。我们也曾经做出来过，有一条跟西班牙火腿非常相似的火腿。我身边的朋友都震惊了，告诉我，这是一门生意，你可以试一下。因为我们在金华，选用金华猪去做金华火腿，其实我们的成本并没有那么高。就好比西班牙他们在西班牙的伊比利亚做火腿，他们的成本也没有那么高。但是正是因为他做出了好的品质和好的口味，然后他卖到了中国他可以卖得很贵。所以我们这几年其实非常感谢洋火腿给了我们这样一个机会。 然后我们之后就创立了一个叫三仟锦的火腿品牌。但是关于传统的金华火腿，关于我们做出来跟西班牙火腿味道类似的那个火腿，我们并没有再继续下去。因为我们在吃的过程中发现，其实我们每一方水土所孕育出来的每一个东西，它都是不一样的。那个时候我就想最关键的一点就是，如果我们单纯地去效仿别人，去做出跟别人相对来说比较接近的工艺的话，其实这是在给我们祖先在打脸，所以我们就没有再进行下去。我们可以从很多的历史史料上看到，其实金华火腿的制作它其实源于唐朝末年，它有非常悠久的历史，并且它有可能是现在世界上最早的火腿。甚至有，我们在外面也会看到有很多的传说，说是意大利火腿的工艺，西班牙火腿的工艺，其实是源于中国的。因为以前关于中国对外的一些通商，带走了这样的一个文化。 所以我们在一个漫长的过程，考虑过程之后，我们决定就是接下来还是再继续去探索：关于低盐发酵，可以生吃的金华火腿的模样应该是什么样子？ 责任编辑丨食小花 点击名字，查看食话分享大会现场视频 ▼ 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